In dieser 14. Folge haben die vom Publikum gewählten Top 5 der besten Köche die Chance, zurückzukehren und das letzte Ticket für die Finalnacht von Top Chef Vietnam 2023 zu gewinnen. Die zurückkehrenden Köche sind: Truong Giang, Ngoc Tam, Tran Vinh, Thai Minh, Phi Yen.
Hoi An Cao Lau neu interpretiert mit Carabineros-Rotgarnelen und Kaviar-Satay
Als einer der „Schwergewichtskrieger“ dieser Runde wählte Chefkoch Truong Giang für seine Herausforderung die Spezialität von Hoi An – Cao Lau.
Chefkoch Giang verwendet Sojasauce, Algengewürz und Shiitake-Pilze für die dicke Sauce, kombiniert mit roten Carabineros-Garnelen. Das Highlight dieses Gerichts ist, dass der Koch mit geschickten Techniken einen Satay-Kaviar kreiert hat, der die Geschmacksknospen anregt.
Diese frische und clevere Innovation erhielt Lob von Juror Luke Nguyen: „Das ist das modernste und kreativste Cao Lau, das ich je probiert habe. Und das bisschen Satay und Kaviar ist ein echter Geschmacksknüller, einfach köstlich.“
Chefkoch Truong Giang wählte für seine Herausforderung die Hoi An-Spezialität Cao Lau.
Auch Juror Alain Nguyen würdigte die Sorgfalt und Liebe zum Detail, die Chefkoch Giang bei diesem Gericht an den Tag legte: „Diese Carabineros-Garnelen sind sehr leicht, sie machen die Sauce mild, es fühlt sich an, als ob sie sowohl Fleisch als auch Meeresfrüchte enthalten und gleichen den Geschmack der Sojasauce aus. Alain findet das Gericht, das Sie hier präsentieren, luxuriös. Ich sehe es an der Art, wie Sie es rollen, dann schneiden und dann sehr aufwendig zubereiten. Es steckt viel Liebe darin, aber das zerstört weder den Geruch der Sauce noch die Bissfestigkeit der Nudeln.“
Einzigartiges Zwiebeleis, serviert mit Rindfleisch-Nudelsuppe
Die „Königin der Soßen“ Lieu Phi Yen ist zurückgekehrt und hat ein den Vietnamesen sehr bekanntes Gericht zubereitet: die Hue -Rindfleischnudelsuppe.
Dieses Gericht wird von Chefkoch Yen als Menü präsentiert und die Brühe ist in Bau-Truc-Keramik enthalten – einem immateriellen Erbe Vietnams, das 2022 kürzlich von der UNESCO anerkannt wurde.
Die Köchin entschied sich, für ihr Gericht kein importiertes Rindfleisch, sondern Tay Ninh- Rindfleisch zu verwenden.
Chefkoch Yen nahm das Filet vom jungen Rind und ein wenig Mark, um Fett und Fülle hinzuzufügen.
Als Beilage verwendete Chefkoch Yen junges Rinderfilet und etwas gewürztes Mark, um den Fettgehalt und die Fülle zu steigern. Obwohl diese Kreation von Juror Alain Nguyen nicht besonders geschätzt wurde, da sie ein „unzusammenhängendes Gefühl“ erzeugte und nicht dem Standard für Hue-Rindfleischnudelsuppe entsprach, trugen Chefkoch Yens Gerichte dazu bei, das Erbe der Bau-Truc-Töpferei zu würdigen.
Der Juror Luke Nguyen war derweil ganz begeistert vom Zwiebeleis der Köchin: „Ich mag dieses Eis sehr. Ich habe noch nie Zwiebeleis gegessen, ich finde es sehr kreativ.“
Die Kultur ethnischer Minderheiten auf den Tisch der Welt bringen
Als Kind des Zentralen Hochlandes präsentierte Chefköchin Tam die Gerichte ihres Dorfes mit beeindruckenden Worten. Die Köchin trug traditionelle Trachten und eröffnete mit einem ganz besonderen spirituellen Getränk der Bergkinder: Wein aus Ingwer und handgemachtem Reis, kombiniert mit violettem Klebreis.
Zu seinem Auftritt brachte Chefkoch Tam ein sehr wichtiges, traditionelles Gericht dieser ethnischen Gruppe mit: gegrilltes Hähnchen mit Bambusreis, serviert mit einer Ginsengsuppe namens Bazan Flavor.
Das Hähnchen wird aus mit Ginseng gefütterten Hühnern aus Mang Den ausgewählt und anschließend mit Iberico-Schweinefleisch, Wildpilzen und einigen Ginsengblättern gerollt und Sous Vide gegart, um eine weiche, süße Textur zu erhalten. Serviert wird das Gericht mit einer tropischen Sauce aus Früchten aus Da Lat, die einen leicht säuerlichen und würzigen Geschmack mit erfrischendem Nachgeschmack erzeugt.
Chefkoch Tam bereitet das Gericht zu.
Die dazugehörige Ginsengsuppe ist ebenfalls ein traditionelles Gericht, das zu besonderen Anlässen serviert wird, um angesehene Gäste der Bevölkerung des Zentralen Hochlandes willkommen zu heißen. Chefkoch Tam verwendete Iberico-Schweinefleisch und Seetigergarnelen zu einer Frikadelle, die beim Verzehr weich und süß im Mund schmeckt. Die Brühe wird aus Hühnerknochen hergestellt.
Mit dem Gericht „Bazan Flavor“ möchte die Köchin eine sehr bedeutsame Botschaft vermitteln: Sie möchte die kulturelle Identität der ethnischen Bevölkerung bewahren und die Spezialitäten der Menschen im zentralen Hochland ihren internationalen Freunden deutlicher vorstellen.
Chef Tams Akribie und Hingabe für dieses Gericht überzeugten die Jury. „Ich gebe Ihnen 10 Punkte für Ihre Präsentation und Geschichte sowie dafür, dass Sie Alain und mir Ihre Heimatstadt und Ihre ethnische Kultur nähergebracht haben. Das gefällt mir sehr gut. Und ich finde, wir sollten die Kultur ethnischer Minderheiten stärker in die Welt tragen. Und heute haben Sie es geschafft. Sie haben einen ausgezeichneten Geschmack. Sie können die Geschmacksknospen der Gäste spielend ansprechen“, sagte Juror Luke Nguyen.
Chefkoch Minh „ist nicht überzeugt und will den Gewinner herausfordern“
Dieses Mal bereitete Chefkoch Minh ein bekanntes Gericht der Küstenbewohner zu: Banh Khot. Um der vietnamesischen Fischsauce Tribut zu zollen, lieferte der Koch eine beeindruckende „Performance“ zum Thema Fischsauce ab.
Den dazugehörigen Espuma kreierte Chefkoch Minh aus Fischsauce, Sahne, Chilipulver und Knoblauchpulver, um den Geschmack von Fischsauce zu erzielen. Der Koch kreierte außerdem geschickt ein Stück „Bienenwachs“, um das Auge zu täuschen und es mit dem Banh Khot zu essen, das sich wie Honig anfühlt, aber eigentlich Fischsauce ist. Zu diesem Gericht gibt es Salsa-Sauerkraut, Dalat-Paprika und Schokoladentomaten, garniert mit einer Schicht Fischsaucencreme.
Inspiriert von der Quintessenz der vietnamesischen Küche teilte Chefkoch Minh mit, dass er vietnamesische Fischsauce liebt und entschlossen ist, sie zu ehren, und „egal, wo ich bin, solange ich noch arbeite, werde ich immer noch diesen Weg wählen, das ist meine Farbe“, drückte Chefkoch Minh aus.
Chefkoch Minh bereitet ein bekanntes Gericht der Küstenbewohner zu: Banh Khot.
Obwohl Chefkoch Minh für den Geschmack der Fischsauce und des Banh Khot hochgelobt wurde, konnte er diese Runde nicht gewinnen. Der männliche Koch teilte mit, dass er „nicht überzeugt war und mit dem Gewinner kämpfen wollte“.
Angesichts dieser Reaktion argumentierte Juror Luke Nguyen überzeugend: „Ihre Idee ist sehr gut. Ich mag Banh Khot sehr, aber es entspricht nicht unserem Wunschniveau. Das Gericht von Chefkoch Tam erfüllt die Anforderungen in Bezug auf Präsentation, Geschichte und Entstehungsgeschichte. Sie hat sich sehr gut geschlagen.“ Nach den Kommentaren und Gesprächen der Juroren zeigte Chefkoch Minh mehr Verständnis und stimmte der Entscheidung für den Gewinner dieser Runde zu.
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