Bezüglich Kim Quy B während der Saison der Garnelenpastenherstellung.

In Kim Quy B, Gemeinde Van Khanh (Provinz An Giang), liegt derzeit der Duft von Garnelenpaste in der Luft und kündigt den Beginn der Saison an. Schon früh am Morgen ist das Dorf erfüllt vom Lärm der Mahlmaschinen, dem Sortieren der Garnelen und dem Formen der Paste. Trotz der zunehmenden Rohstoffknappheit halten viele Haushalte daran fest, den traditionellen Geschmack der Garnelenpaste dieser Küstenregion zu bewahren.

Herr Tran Thanh Binh nutzt den herrlichen Sonnenschein, um die ersten Chargen Garnelenpaste der Saison zu trocknen und sich so auf die traditionelle Verarbeitungsphase der Garnelenpaste vorzubereiten.

Im Morgengrauen erstrahlte der Hof von Herrn Tran Thanh Binh bereits in einem leuchtenden Rot vom Garnelenpastenmantel. Körbe mit frischer Garnelenpaste wurden sorgfältig sortiert, um unerwünschte Fischreste zu entfernen, bevor die Paste gemahlen, gestampft und geformt wurde. Es herrschte reges Treiben, doch alle arbeiteten mit größter Sorgfalt, denn, so wussten die Fachleute, konnte schon ein einziger Fehler in einem Arbeitsschritt die Qualität der Fischsauce ruinieren.

Binhs Familie stellt schon seit der Jugend seiner Mutter, Lam Thi Duong, Garnelenpaste her. Die fast 90-jährige Frau Duong ist zwar nicht mehr direkt an der Herstellung beteiligt, überwacht aber weiterhin jede Charge Garnelenpaste sorgfältig und erinnert ihre Kinder und Enkelkinder daran, die traditionelle Methode beizubehalten.

Die Saison für Garnelenpaste dauert üblicherweise von Mai bis Ende August (nach dem Mondkalender). In dieser Zeit haben die Familien, die in diesem Gewerbe tätig sind, fast keine freien Tage. Jeder hat seine Aufgaben: von der Auswahl der Zutaten über das Trocknen und Mahlen bis hin zum Formen – alles direkt im eigenen Garten.

Unkraut, Abfall und Verunreinigungen werden sorgfältig entfernt, um sicherzustellen, dass jede Charge Fischsauce sauber ist und den unverwechselbaren Geschmack traditioneller Fischsauce behält.

Laut Herrn Binh liegt das Geheimnis einer köstlichen Garnelenpaste in der Qualität der verwendeten Garnelen. Diese müssen sehr frisch, sauber und frei von Verunreinigungen sein. Im Durchschnitt benötigt man 3 kg frische Garnelen für 1 kg getrocknete Garnelenpaste. Deshalb ist seine Familie trotz gestiegener Rohstoffpreise fest entschlossen, keine minderwertigen Garnelen zu kaufen.

„Ich produziere nur eine moderate Menge, um die Qualität zu gewährleisten. Wenn das Schweinefleisch verschmutzt ist oder Verunreinigungen enthält, schicke ich es sofort zurück. Die Leute sind es gewohnt, es zu essen, und wenn ich meinen guten Ruf bewahre, werden die Kunden immer wiederkommen“, sagte Herr Binh.

Neben getrockneter Garnelenpaste stellt die Familie auch saure Garnelenpaste her. Diese Paste erfordert mehr Arbeitsschritte: Salzen, Entsaften, Kochen, Filtern bis zur Klarheit und anschließendes Fermentieren. Nach etwa zwei Wochen ist die Paste fertig und entwickelt ihr charakteristisches Aroma. Im Durchschnitt produziert die Familie Binh während jeder Garnelensaison ein bis zwei Tonnen rohe Garnelenpaste.

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Geschmack von Zuhause: Gemischte Garnelenpaste

Unter der sengenden Sommersonne wendet Frau Tran Thi Le Hoa sorgfältig jede Schicht der Garnelenpaste und bewahrt so die traditionelle Kunst der Fischsaucenherstellung, der sie seit vielen Jahren nachgeht.

Unter der sengenden Sommersonne beugte sich Frau Tran Thi Le Hoa über die Tabletts mit den getrockneten Garnelen. Ihre vom Meereswind rauen Hände drehten die Garnelen flink, den Blick auf die Tabletts gerichtet, um jedes kleine Fischchen und jedes Stückchen Schmutz auszusortieren. Schweißperlen bildeten sich auf ihrem Gesicht und durchnässten ihr Hemd, doch geduldig wiederholte sie die gleichen Handgriffe, die sie seit über zehn Jahren ausführte.

Frau Hoa lächelte sanft: „Diese Arbeit ist sehr anstrengend. Man muss in der Sonne stehen, die Garnelenpaste wenden und sorgfältig Fisch und Verunreinigungen aussortieren, damit die Paste sauber und schmackhaft wird. Ich mache diese Arbeit seit über zehn Jahren. Sie ist hart, aber ich bin daran gewöhnt. Man muss sie mit Herzblut machen und die Qualität bewahren, damit die Menschen den Geschmack unserer Fischsauce aus unserer Heimat in Erinnerung behalten und schätzen.“

Die Frauen sind damit beschäftigt, Garnelenpaste in der Sonne zu trocknen.

Die schlichten Worte der Küstenbewohnerin spiegeln die Gefühle vieler Familien in Kim Quy B wider, die Fischsauce herstellen. Sie ertragen die sengende Sonne und die hektischen Tage, die sie den Gezeiten folgen, um jede Charge köstlicher Fischsauce zu produzieren und so einen Geschmack ihrer Heimat zu bewahren, der seit Generationen vom Meer weitergegeben wird.

In diesem Jahr sind die Garnelenfischer besorgt über den deutlichen Rückgang der Garnelenproduktion. Es gibt weniger Garnelen im Meer, und gestiegene Treibstoffkosten haben zu höheren Rohstoffpreisen geführt. Trotzdem versuchen viele Haushalte weiterhin, die Produktion aufrechtzuerhalten und nehmen geringere Gewinne in Kauf, um ihren Lebensunterhalt zu sichern.

Junge Menschen setzen die traditionelle Kunst der Fischsaucenherstellung in der Küstenregion Kim Quy B fort und hoffen, dass ihr Produkt aus ihrer Heimat eines Tages einen größeren Marktanteil erlangen wird.

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Frau Nguyen Thi Sau, eine langjährige Fischsaucenherstellerin in Kim Quy B, sagte: „Diese Arbeit ist hart, aber es wäre eine Schande, sie aufzugeben. Ich hoffe nur, dass es im Meer immer Garnelen geben wird, damit meine Kinder und Enkelkinder diesen Beruf fortführen können.“

Lobenswert ist, dass trotz der Massenproduktion viele Haushalte in Kim Quy B die Fischsauce immer noch in Handarbeit herstellen und nicht auf große Mengen aus sind. Sie nehmen kleinere Mengen in Kauf und verkaufen sie zu fairen Preisen, damit jede Charge ihren traditionellen Geschmack behält.

Mit Einbruch der Dunkelheit erfüllt der Duft frisch zubereiteter Garnelenpaste die Höfe der Garnelenpastenhersteller im Weiler Kim Quy B. Quadratische Formen mit Paste stehen ordentlich aufgereiht und warten darauf, von den Kunden abgeholt zu werden. Inmitten der vielen Veränderungen in der Fischerei geht die Saison der Garnelenpastenherstellung in diesem Küstendorf still und leise weiter wie ein vertrauter Lebensrhythmus. In jedem Glas werden der salzige Geschmack des Meeres, das würzige Aroma der Sonne und der Fleiß derer bewahrt, die ihr angestammtes Handwerk niemals in Vergessenheit geraten lassen wollen.

Text und Fotos: DANG LINH

Quelle: https://baoangiang.com.vn/ve-kim-quy-b-mua-lam-mam-ruoc-a490578.html