Η επιχειρηματίας Nguyen Thi Kim Oanh, ιδρύτρια του One River, μόλις επέστρεψε στην 3η σεζόν του Super Chef. Προηγουμένως, ήταν κριτής στη 2η σεζόν του MasterChef Vietnam. - Φωτογραφία: Παροχή από τον συνεντευξιαζόμενο
Η Nguyen Thi Kim Oanh, πρώην βασίλισσα ομορφιάς του αθλητισμού και ιδρύτρια του Wrap&Roll – ενός μοντέλου εστιατορίου με μενού εξ ολοκλήρου από βιετναμέζικες τυλιχτές – χαμογέλασε πλατιά και κάλεσε όλους να ξεκινήσουν ένα ταξίδι συγχώνευσης γεύσεων στο πρόσφατα ανοιγμένο εστιατόριό της.
Το Ένα Ποτάμι και ο ποταμός Μεκόνγκ προκαλούν έντονα συναισθήματα.
Μετά από χρόνια αλληλεπίδρασης με το προσωπικό του Δέλτα του Μεκόνγκ, επισκέψεων στην περιοχή και, κυρίως, ανάγνωσης των βιβλίων *The Last Days of the Mighty Mekong* του Brian Eyler και *Prisoners of Geography* του Tim Marshall, η Kim Oanh άρχισε να σκέφτεται μια νέα γαστρονομική ιδέα που να σχετίζεται με τον ποταμό Μεκόνγκ.
Στη μνήμη της, η καρδιά της όμορφης γυναίκας παρέμεινε αμετάβλητη από εκείνη την ηλιόλουστη μέρα στο Βιν Λονγκ που έσβηνε. Τότε, καθισμένος σε μια βάρκα που ταξίδευε μέσα από το αιωνόβιο βασίλειο του Μανγκ Θιτ, φτιαγμένο με τούβλα, πλέοντας προς τη συμβολή του ποταμού Κο Τσιέν, ο ενθουσιώδης βαρκάρης είπε: «Στρίψτε δεξιά, δεν θα είναι μακριά πριν φτάσετε στην Ανατολική Θάλασσα, δεσποινίς...»
Έτσι, η έμπνευση για τους εννέα παραποτάμους του ποταμού Μεκόνγκ που εκβάλλουν στη θάλασσα, μαζί με το οικοσύστημα του Δέλτα του ποταμού Μεκόνγκ, «φύτρωσε» στο μυαλό μου.
Ρολά δυτικού τύπου και κάρυ ψαριού - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συνεντευξιαζόμενο
Αλλά πριν από τρία χρόνια, ξεκίνησε το ταξίδι προς τα πάνω για να εξερευνήσουμε τα κάτω ρου ενός από τα πιο μαγευτικά ποτάμια του κόσμου.
Ο ποταμός Μεκόνγκ (Mae Nam Khong), που σημαίνει «Μητέρα Μεκόνγκ» στα Λάος, είναι ένας ποταμός που φέρνει ζωή σε κάθε μέρος από το οποίο ρέει και αποτελεί έναν βαθιά κοινό πολιτιστικό δεσμό μεταξύ των τριών χωρών του Βιετνάμ, του Λάος και της Καμπότζης. Έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της πρωτοβουλίας «Ένας Ποταμός», με σημείο εκκίνησης το Λάος.
«Το One River αναπτύχθηκε με βάση την προσωπική περιέργεια και την επιθυμία να δημιουργηθεί κάτι πιο ουσιαστικό από την απλή επιχειρηματική δραστηριότητα, συμβάλλοντας στη διατήρηση της γαστρονομικής κληρονομιάς μιας μοναδικής πολιτιστικής περιοχής που αλλάζει ή ακόμα και εξαφανίζεται καθημερινά», δήλωσε η Kim Oanh στην εφημερίδα Tuoi Tre .
Και επίσης επειδή γεννήθηκε με το στοιχείο του νερού. Το νερό γονιμοποιεί τη γη, δίνοντας ζωή. Το νερό είναι εύκαμπτο, ζωηρό, ικανό να διαπερνά στενές σχισμές και να διαβρώνει βράχους... Υπάρχει μια ισχυρή σύνδεση με το πλατύ ποτάμι προς το οποίο κατευθύνεται.
Ο ποταμός Μεκόνγκ παρέχει τα προς το ζην σε δεκάδες εκατομμύρια ανθρώπους στις χώρες που διασχίζει - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα.
«Ο καθένας έχει μια ιστορία να πει για ό,τι τρώει.»
Ξεκινώντας από το βόρειο Λάος με την αρχαία πρωτεύουσα Λουάνγκ Πραμπάνγκ, ρέοντας κατάντη προς τη Βιεντιάν στο κεντρικό Λάος και τέλος ταραγμένα κάτω στα βραχώδη ορμητικά νερά του Τσαμπασάκ στο νότιο Λάος, ο Νγκουγιέν Τι Κιμ Οάν ανακάλυψε μια μοναδική κουζίνα του Λάος που χαρακτηρίζεται από τα ρουστίκ, απλά και φυσικά στοιχεία της, αλλά σε μεγάλο βαθμό άγνωστη.
Πέρασε μια ήσυχη εβδομάδα στο Λουάνγκ Πραμπάνγκ και ένιωσε σαν να ζούσε εντελώς διαφορετικές μέρες. Επισκέφτηκε ναούς, πήγε στην αγορά, έκανε μαθήματα μαγειρικής - τόσο διασκεδαστικό!
Μια μέρα στο One River - Φωτογραφία: Παροχή από τον συνεντευξιαζόμενο
Εκεί, στις γωνίες της κουζίνας, γυναίκες από το Λάος με παραδοσιακές ενδυμασίες, με το ένα χέρι να κρατάει ένα γουδοχέρι και το άλλο ένα κουτάλι, μιλούσαν για το larb (που ονομάζεται επίσης lap), τη σαλάτα παπάγιας Tum Mak Hung, το λουκάνικο Sai Oua και γιατί οι Λάος τρώνε συχνά κολλώδες ρύζι Khao Niew...
Ακόμα και τα μαθήματα για την παρασκευή jeow – ένα μείγμα από αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, γκαλανγκάλ, σκόρδο, κρεμμυδάκια, λεμονόχορτο, σάλτσα ψαριού, ζάχαρη από φοινικέλαιο, αλάτι και φέτες βρασμένου χοιρινού δέρματος, όλα χτυπημένα σε ένα πέτρινο γουδί μέχρι να γίνουν παχύρρευστα, περιλαμβάνοντας όλες τις γήινες γεύσεις: πικάντικο, γλυκό, αλμυρό και ουμάμι – γοήτευσαν τον πολιτιστικό «εξερευνητή».
Και έπειτα, το άκουσμα του ήχου του γουδοχεριού και του γουδιού που φτιάχνουν το τζόου προκαλεί πάντα μια αίσθηση «συναισθηματικής απήχησης», καλώντας τα μέλη της οικογένειας σπίτι για δείπνο.
Θυμάμαι ακόμα εκείνο το βράδυ που συναντηθήκαμε τον Οκτώβριο, στο απλό και ταπεινό τραπέζι. Η κα Όαν πήρε μια κουταλιά λευκό κολλώδες ρύζι, την τύλιξε απαλά σε μια μπάλα και τη βούτηξε στη σάλτσα - ω, ήταν αρκετό για να ικανοποιήσει τις λιγούρες μου για πολλές δεκαετίες ζωής.
Νοτιότερα στην Καμπότζη βρίσκεται μια εύφορη περιοχή χάρη στη λίμνη Τονλέ Σαπ - τη μεγαλύτερη λίμνη γλυκού νερού στη Νοτιοανατολική Ασία, η οποία αποτελεί επίσης την κύρια πηγή νερού και ψαριών για τον λαό της Καμπότζης.
Όπως και άλλες τοπικές κουζίνες, το καμποτζιανό φαγητό ισορροπεί ανάμεσα στις γλυκές, πικρές, ξινές και αλμυρές γεύσεις, αλλά είναι σημαντικά λιγότερο πικάντικο από την ταϊλανδέζικη και τη λαοτινή κουζίνα. Συνδυάζει τοπικά υλικά με κλασικές ευρωπαϊκές τεχνικές μαγειρικής, επηρεασμένες από αιώνες Ινδών εμπόρων που εγκαταστάθηκαν στην περιοχή τον 6ο αιώνα, καθώς και από Γάλλους και Κινέζους μετανάστες.
Εντυπωσιάστηκα από το κάρυ εδώ. Αντί να κατακλύζει τους γευστικούς κάλυκες με τσίλι, προσφέρει μια ευχάριστη ισορροπία αλμυρών, γλυκών και λιπαρών γεύσεων. Αυτό το πιάτο επιτρέπει στον λαό των Χμερ να επιδείξει την τέχνη του να φτιάχνει kroeung (ένα μείγμα μπαχαρικών όπως λεμονόχορτο, κουρκουμά, σκόρδο, κρεμμυδάκια, γκαλανγκάλ, φύλλα καφίρ λάιμ κ.λπ.), και χωρίς το kroeung, το κάρυ των Χμερ δεν μπορεί να πάρει μορφή.
Prahok Khmer, ψητό κρέας σε καμποτζιανό στιλ - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συνεντευξιαζόμενο
«Το κάρυ Khmer είναι ένα πιάτο που είναι ταυτόχρονα οικείο και μοναδικό. Τρώγεται κάρυ με noodles ρυζιού και λαχανικά, κοιταζόμαστε... Ουάου! Είναι τόσο νόστιμο», είπε η κα Oanh, περιγράφοντας το αρωματικό, κρεμώδες γάλα καρύδας, πηχτό με τη γλυκιά και δροσιστική γεύση ζάχαρης φοινικιάς, που σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά, αρωματισμένο με φρέσκια πάστα κάρυ κάθε μέρα.
Το κάρυ κοτόπουλου και το κάρυ χοιρινού παϊδακιού δεν είναι ασυνήθιστα στο Βιετνάμ, αλλά δεν έχουν δοκιμάσει όλοι κάρυ πράσινου ψαριού.
«Αυτό το πιάτο είναι απίστευτα περίτεχνο», είπε η γυναίκα μπροστά μου, βάζοντας μερικές κουταλιές ζεστό κάρυ σε ένα μπολ. Αποκάλυψε ότι για να το φτιάξει, το ψάρι πρέπει να βράσει, στη συνέχεια να λιωθεί και να σιγοβράσει μέχρι να πήξει με λεμονόχορτο, φρέσκα φύλλα κάρυ και διάφορα αλεσμένα στο χέρι μπαχαρικά. Μόνο όταν απολαύσετε μερικές κουταλιές από αυτό το πλούσιο, αρωματικό κάρυ θα καταλάβετε πραγματικά την αφοσίωση του σεφ.
Tum Mak Hung, Λάος - Φωτογραφία: Παροχή από τον συνεντευξιαζόμενο
Hay prahok (ζυμωμένη πάστα ψαριού γλυκού νερού, συνήθως φτιαγμένη από ψάρια με κεφάλι φιδιού) - η ψυχή της καμποτζιανής κουζίνας, με την οποία ο Kim Oanh είναι απόλυτα ενθουσιασμένος. Μπορεί να αρέσει ή όχι, επειδή δεν μπορούν όλοι να ανεχθούν αυτή την προκλητική μυρωδιά και γεύση.
Ωστόσο, χάρη στο prahok, η καμποτζιανή κουζίνα ξεχωρίζει με την ισορροπία των ξινών, πικάντικων, αλμυρών και γλυκών γεύσεων, αλλά έχει πάντα μια μοναδική βάση που έχει υποστεί ζύμωση, αντανακλώντας την πολιτιστική ταυτότητα και τον τρόπο ζωής που συνδέονται στενά με τον ποταμό.
Το prahok είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό συστατικό, ένα σύμβολο της γαστρονομικής κληρονομιάς και του ζωντανού πνεύματος της χώρας.
Κουζίνα του Μεκόνγκ: Είμαστε τόσο διαφορετικοί αλλά και τόσο παρόμοιοι - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συνεντευξιαζόμενο
Μια κλασική λαοτιανή σούπα από το Λουάνγκ Πραμπάνγκ, σούπα με φύλλα Bayyanang με λαχανικά που καλλιεργούνται στο σπίτι - Φωτογραφία: Παρέχεται από τον συγγραφέα
Αντίο στα larb, jeow και Tum Mak Hung από το Λάος, καθώς και στα κάρυ και prahok από την Καμπότζη, καθώς ταξιδεύουμε κατά μήκος της γαστρονομικής υδάτινης οδού προς το Δέλτα του Μεκόνγκ.
Όπως εξήγησε ο Oanh, η επιστροφή στο Δέλτα του Μεκόνγκ -όπου αλληλοσυνδεόμενα ποτάμια και κανάλια συνδέουν χωριά και οικισμούς- και η ανυπομονησία για την περίοδο των πλημμυρών με την αφθονία φρέσκου ψαριού και γαρίδας, υπόσχεται νόστιμα γεύματα στη βεράντα με ψάρι, ρύζι και σούπα, γεμάτα ζωηρές συζητήσεις. Θα συναντήσετε επίσης βιετναμέζικα ρολάκια άνοιξης, με ό,τι σας αρέσει, δημιουργώντας μια συναρπαστική τριπλή συμβολή γεύσεων στην κάτω λεκάνη του ποταμού Μεκόνγκ.
Αυτό το γαστρονομικό «αριστούργημα» αντανακλά τον ελεύθερο πνεύμα, αυθόρμητο και εξατομικευμένο τρόπο φαγητού και τον φυσικό τρόπο ζωής των Βιετναμέζων στη νοτιοδυτική περιοχή του Βιετνάμ.
Έχοντας ταξιδέψει δεκάδες φορές μεταξύ Λάος, Καμπότζης και Βιετνάμ τα τελευταία τρία χρόνια για να ερευνήσει συστατικά και κουζίνα, γεννήθηκε το One River, λέει η Kim Oanh, απλώς για να αφηγηθεί την ιστορία μιας ευρύτερης και βαθύτερης γεωγραφικής ροής από αυτήν που βλέπουμε στον χάρτη.
Εκεί, ο καθένας έχει μια ιστορία να πει για ό,τι τρώει. Ταυτόχρονα, αποκτάτε μια βαθύτερη κατανόηση της βαθιάς σύνδεσης μεταξύ των ανθρώπων και του ποταμού και κατανοείτε τις ιστορίες που αφηγείται η ίδια η φύση.
«Δεν είναι περίεργο που οι Λάος αποκαλούν τον ποταμό Μάε Ναμ. Ίσως το ποτάμι που ρέει προς την όχθη του ποταμού να είναι σαν πατέρας και ο κήπος να είναι σαν ζωή;»
Μέρες στο Λάος - Κλιπ: Ένα Ποτάμι
Είμαστε τόσο διαφορετικοί κι όμως τόσο ίδιοι;
Το ερώτημα προκύπτει ανοίγοντας το μενού One River. Εκεί, κάποιος βλέπει ένα ολόκληρο ταξίδι αναζήτησης, σύγκρισης και κρυφών γελιών στην ανακάλυψη κάποιου μικρού μυστικού, απολαμβάνοντας τελικά χαλαρά: είμαστε σαφώς διαφορετικοί, αλλά και τόσο παρόμοιοι.
Είμαστε Βιετναμέζοι, Λάος και Καμποτζιανοί, αλλά είμαστε επίσης παιδιά του ίδιου ιερού ποταμού, του Μεκόνγκ.
Η πιατέλα με λαχανικά είναι η αρχή της ιστορίας. Εκεί θα βρείτε ένα πιάτο με λαχανικά βουτηγμένα σε λαο jeow ή καμποτζιανό prahok, ή μια ποικιλία από σαλάτες φτιαγμένες με φρέσκα βότανα και λαχανικά από τους κήπους του νοτιοδυτικού Δέλτα του Μεκόνγκ, όπως σαλάτα με νεαρό φρύνο και γαύρο, σαλάτα με υάκινθο του νερού και γαρίδες, σαλάτα με σπανάκι του νερού και τηγανητές γαρίδες, σαλάτα με δαγκάνα καβουριού και σαλάτα με σοταρισμένο μοσχάρι...
Παντού όπου κι αν κοιτάξεις, υπάρχουν φρέσκα, ζωηρά πράσινα λαχανικά, ένα αναζωογονητικό θέαμα που ξυπνά αναμνήσεις από γνωστούς κήπους λουσμένους στο φως του ήλιου και θρόισμα στο αεράκι δίπλα στο ποτάμι της παιδικής σου ηλικίας, ενώ εσύ ο ίδιος μεγάλωσες τόσο γρήγορα.
Κατά μήκος του ποταμού Μεκόνγκ, σχεδόν κάθε νοικοκυριό έχει μια παπάγια στον κήπο του - Φωτογραφία: NVC
Ενώ ταξίδευε κατά μήκος του ποταμού Μεκόνγκ, θυμήθηκε ότι σχεδόν κάθε νοικοκυριό είχε μερικά δέντρα παπάγιας στον κήπο του. Οι άνθρωποι που ζούσαν κατά μήκος του ποταμού έτρωγαν συχνά ζυμωμένη σάλτσα ψαριού, οπότε η τραγανή παπάγια ήταν ένα απολαυστικό σνακ και επίσης ωφέλιμη για την υγεία τους.
Μπορούμε να ψιλοκόψουμε την παπάγια σε χοντρές λωρίδες όπως στο Λάος, σε κοντές, μυτερές λωρίδες όπως στην Καμπότζη ή σε μακριές, λεπτές λωρίδες όπως στο Βιετνάμ για να φτιάξουμε σαλάτες όπως Tum Mark Hung (Λάος), Bok, L'hong (Χμερ) ή σαλάτα παπάγιας με αποξηραμένο βοδινό από το Δέλτα του Μεκόνγκ. Μόνο ένα φυτό μπορεί να αποδώσει πολύ διαφορετικές γεύσεις ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του. Και εξαρτάται από εσάς. Φάτε ό,τι θέλετε. Απολαύστε το γεύμα.
Ή δοκιμάστε μερικά λιαστά πιάτα που ακόμη και μια μητέρα θα λάτρευε αν τα μάλωνε: χοιρινό με σουσάμι Siem Reap, λιαστό μοσχάρι Pakse, αποξηραμένο ψάρι ανανά Vinh Long ή φτερούγες κοτόπουλου με σάλτσα ψαριού Khmer, τραγανές τηγανητές γαρίδες από το Δέλτα του Μεκόνγκ, λουκάνικο Lao Sai Krok Isan...
Από λαοτιανές σαλάτες που σαρώνουν όλες τις αισθήσεις μέχρι καμποτζιανά κάρυ που θυμίζουν εικόνες από καταπράσινους φοίνικες και κοκοφοίνικες, μέχρι την πληθώρα βιετναμέζικων τυλιχτών όπως μοσχάρι τυλιγμένο σε φύλλα μπετέλ από το An Giang, μοσχάρι βουτηγμένο σε ξύδι από το Bac Lieu, ρολάκια με καβούρι από το Ca Mau και τηγανίτες πάπιας από το Can Tho...
Παντού ξυπνά αναμνήσεις και συναισθήματα στοργής για τους κοινούς πόρους και τον πολιτισμό ενός μόνο ποταμού.
Τηγανίτα πάπιας σε στιλ Can Tho, ένα πολύ χαρακτηριστικό πιάτο του κήπου και της παραποτάμιας κουλτούρας της νοτιοδυτικής περιοχής του Βιετνάμ - Φωτογραφία: Παρασχέθηκε από τον συνεντευξιαζόμενο.
Η Νγκουγιέν Θι Κιμ Οάνχ αφηγείται μια ιστορία που λίγοι λένε και λίγοι τη σκέφτονται, παρόλο που μερικές φορές, ενώ τρώει πού και πού, κάποιος μπορεί να ρωτήσει αδιάφορα: «Ε, αυτό το πιάτο μου φαίνεται τόσο οικείο! Γιατί αυτό το πιάτο έχει κάτι τόσο παρόμοιο με την πόλη μου;»
Η «οικειότητα» είναι ένα χαρακτηριστικό του πολιτισμού. Είναι μια γεύση που ξυπνά συλλογικές μνήμες μέσω του στομάχου. Το φαγητό, τα γονίδια και ο πολιτισμός -ή η κουζίνα- μας οδηγούν πίσω στις ρίζες μας, πάντα έτοιμα να υπενθυμίσουν στα παιδιά μας την ομορφιά που ξεθωριάζει μέρα με τη μέρα αν δεν τη διατηρήσουμε.
Πηγή: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
Σχόλιο (0)