Η διαδρομή της σάλτσας ψαριού, μέσω της επαρχίας Κουάνγκ Ναμ.

Υπάρχει ένα αόρατο αλλά διαχρονικό «μονοπάτι» που διατρέχει την ιστορία, τα μέσα διαβίωσης και την γαστρονομική κουλτούρα της επαρχίας Κουάνγκ Ναμ - το «μονοπάτι της σάλτσας ψαριού». Αυτό το μονοπάτι δεν εκδηλώνεται από ορόσημα ή πινακίδες, αλλά από το άρωμά του: μια έντονη, αλμυρή μυρωδιά που μερικές φορές κάνει τους ξένους διστακτικούς, αλλά για τους κατοίκους του Κουάνγκ Ναμ, είναι μια ανάμνηση, μια ταυτότητα, ένας τρόπος ζωής που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Παρά τις πολλές διακυμάνσεις και αλλαγές με την πάροδο του χρόνου, η τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού Nam O έχει διατηρηθεί και αναπτυχθεί μέχρι σήμερα. Φωτογραφία: HUYNH VAN

«Η «διαδρομή της σάλτσας ψαριού» υπάρχει από τα ψαροχώρια στην άκρη του νερού μέχρι τις κουζίνες στην ενδοχώρα· από τα παλιά αλιευτικά σκάφη που έπλεαν πάνω-κάτω στην κεντρική ακτή μέχρι τους πωλητές σάλτσας ψαριού που ακολουθούσαν τους κατοίκους του Κουάνγκ Ναμ σε αμέτρητα ταξίδια ζωής, μετανάστευσης και εκτοπισμού, μόνο και μόνο για να επιστρέψουν ξανά.»

Η επαρχία Κουάνγκ Ναμ βλέπει στην Ανατολική Θάλασσα με μια μακριά ακτογραμμή που εκτείνεται από το Ναμ Ο, το Σουάν Θιέου, το Κουά Ντάι, το Κουά Κχε, το Μπιν Μιν, το Ταμ Ταν, έως το Ταμ Τιεν, το Μπαν Ταν... Η σάλτσα ψαριού προέρχεται από αυτή τη χώρα των τομέων, όπου η θάλασσα προσφέρει ψάρια και αλάτι, και η γη προσφέρει ρύζι και λαχανικά.

Στο παρελθόν, όταν οι συνθήκες διαβίωσης ήταν δύσκολες, η σάλτσα ψαριού ήταν πρωτίστως μια λύση επιβίωσης: η ζύμωση του ψαριού με αλάτι για να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, για να καταναλώνεται σταδιακά και για να ξεπερνιούνται οι περίοδοι έλλειψης ψαριών και οι βροχερές εποχές. Αλλά στη συνέχεια, πέρα ​​από την ανάγκη για επιβίωση, η σάλτσα ψαριού έγινε γεύση, συνήθεια και ένα βαθιά ριζωμένο πολιτιστικό στρώμα στη ζωή.

Υπάρχουν πράγματα που γεννήθηκαν για να καταπολεμήσουν τη φτώχεια, αλλά παραμένουν εκεί για πολύ καιρό, αποτελώντας αναπόσπαστο κομμάτι της ψυχής της γης, όπως η σάλτσα ψαριού.

Η φήμη των χωριών με σάλτσα ψαριού

Κατά μήκος της ακτής Quang Nam - Da Nang , τα χωριά με σάλτσα ψαριού συχνά αναπτύσσονται φυσικά δίπλα σε ψαροχώρια. Πολλές οικογένειες και μικρές επιχειρήσεις στο Hoi An, το Binh Minh και το Tam Thanh διατηρούν ακόμα την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής σάλτσας ψαριού: γαύροι, σαρδέλες και ρέγγες αναμειγνύονται με αλάτι σύμφωνα με τις έμπειρες αναλογίες, ζυμώνονται σε πήλινα βάζα και γλάστρες και αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο για πολλούς μήνες, εν αναμονή της φυσικής ζύμωσης.

Το Nam O είναι το όνομα του πιο εξέχοντος χωριού που παρασκευάζει σάλτσα ψαριού, γνωστό στους περισσότερους ανθρώπους στην επαρχία Quang Nam, με τη ρήση: «Το βερμιτσέλι από την αγορά Chua είναι πεντανόστιμο και η σάλτσα ψαριού από το Nam O είναι αρωματική και νόστιμη». Η σάλτσα ψαριού Nam O, ειδικά η σάλτσα ψαριού με γαύρο, έχει ξεπεράσει εδώ και καιρό τα όρια του ψαροχώριου και έχει γίνει εμπορικό σήμα.

Πολλοί ερευνητές θεωρούν το Nam O ένα «σημείο κλειδί» στο τοπίο της σάλτσας ψαριού της κεντρικής περιοχής – ένα μέρος που διαθέτει και τα τρία στοιχεία για νόστιμη σάλτσα ψαριού: κατάλληλες πηγές ψαριού, θαλασσινό αλάτι και τεχνικές ζύμωσης που έχουν δοκιμαστεί στο χρόνο. Εκεί, η σάλτσα ψαριού δεν είναι απλώς ένα προϊόν, αλλά μια λαϊκή γνώση που έχει συσσωρευτεί μέσω του ήλιου, του ανέμου και της υπομονετικής εμπειρίας γενεών.

Κατευθυνόμενοι νότια, προς τις παράκτιες περιοχές Ντιέν Μπαν και Χόι Αν, η σάλτσα ψαριού δεν υπάρχει μόνο στα γεύματα, αλλά και ως αγαθό. Έγγραφα για το εμπορικό λιμάνι του Χόι Αν τον 17ο και 18ο αιώνα δείχνουν ότι τα αποξηραμένα ψάρια, η σάλτσα ψαριού και το αλάτι ήταν γνωστά προϊόντα στα τοπικά πλοία, ακολουθώντας τις παράκτιες εμπορικές οδούς. Η σάλτσα ψαριού συνόδευε ήσυχα τα εμπορικά πλοία, συμβάλλοντας στη ζωντάνια μιας κάποτε πολύβουης πόλης-λιμανιού.

Νοτιότερα βρίσκονται τα χωριά Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh... η τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού είναι στενά συνδεδεμένη με αυτά τα φτωχά αλλά ανθεκτικά ψαροχώρια. Η σάλτσα ψαριού, η πάστα γαρίδας, η σάλτσα ψαριού με γαύρο και η σάλτσα ψαριού με σκουμπρί από αυτήν την περιοχή έχουν μια βαθιά αλμυρή γεύση με μια γλυκιά επίγευση, καθιστώντας τα πολύ ορεκτικά με ρύζι. Αν και δεν είναι φανταχτερά με το εμπορικό σήμα, η σάλτσα ψαριού έχει δημιουργήσει συνδέσεις και συγκεκριμένες παραγγελίες, δημιουργώντας μια ήσυχη, βιώσιμη μάρκα με χαμηλά περιθώρια κέρδους και ισχυρό χαρακτήρα Quang Nam.

Τα χωριά με τη σάλτσα ψαριού είναι σαν κόκκοι αλατιού διάσπαρτοι κατά μήκος της ακτής—μικρά, απλά, αλλά χωρίς αυτά, η αλμυρή γεύση αυτής της γης θα ήταν ατελής.

Η γεύση της σάλτσας ψαριού διαπερνά… βιβλία και εφημερίδες.

Ο συγγραφέας Βο Φιέν (1925-2015), όταν έγραφε για τη ζωή και την κουζίνα στο Κεντρικό Βιετνάμ, κάποτε θεωρούσε τη σάλτσα ψαριού «το αλατοπίπερο της μνήμης». Αφηγήθηκε σκηνές όπου η οικογένειά του δοκίμαζε και μύριζε προσεκτικά τη σάλτσα ψαριού. Εκείνη τη στιγμή, η προσωπική ζωή και οι αναμνήσεις του χωριού του φάνηκαν να συγκλίνουν.

Για τους ανθρώπους της υπαίθρου, η δοκιμή σάλτσας ψαριού με μύτη και στόμα είναι φυσική, σχεδόν ένα πολιτισμικό αντανακλαστικό.

"

«Η σάλτσα ψαριού δεν είναι απλώς για να την περιχύνετε με ρύζι. Είναι για να τη μυρίζετε, να τη γεύεστε και να τη θυμάστε. Υπάρχουν ορισμένα αρώματα και γεύσεις που, μόλις τις εξοικειωθείτε, μπορούν να σας ξυπνήσουν αναμνήσεις από την πατρίδα σας με μια φευγαλέα μυρωδιά.»

Βο Φιέν

Ο ερευνητής Ho Trung Tu έχει καταβάλει σημαντική προσπάθεια για να εντοπίσει τη «διαδρομή της σάλτσας ψαριού». Στο άρθρο του «Υπάρχει μια διαδρομή σάλτσας ψαριού», ο Ho Trung Tu παραθέτει αρχαία έγγραφα όπως τα Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi και Dai Nam Nhat Thong Chi για να αποδείξει ότι η σάλτσα ψαριού παραγόταν και διακινούνταν στο Βιετνάμ από πολύ νωρίς, θεωρούμενη σημαντικό τοπικό προϊόν πολλών τοποθεσιών στο Dang Trong από τον 10ο έως τον 18ο αιώνα.

Σύμφωνα με τον Χο Τρανγκ Του, η ανθρωπότητα έχει μια θαλάσσια εμπορική διαδρομή για τη σάλτσα ψαριού - όπου τα ζυμωμένα προϊόντα ψαριού ακολουθούσαν στόλους πλοίων, εξαπλώνοντας σε όλους τους παράκτιους πολιτισμούς. Η σύνδεση αυτού με το γκαρούμ - το αρχαίο ρωμαϊκό στυλ σάλτσας ψαριού - δείχνει ότι η σάλτσα ψαριού είναι ένα κοινό προϊόν των θαλάσσιων πολιτισμών, που γεννήθηκε από τις ανάγκες επιβίωσης και δημιουργικότητας.

"

Εκτός από τον Δρόμο του Μεταξιού, η ανθρωπότητα είχε και μια άλλη διαδρομή: τη διαδρομή του ψαριού και του αλατιού. Αυτή ήταν η διαδρομή των θαλάσσιων πολιτισμών, όπου οι άνθρωποι επινόησαν τρόπους για να ζυμώνουν τα ψάρια και το αλάτι για να συντηρούνται με την πάροδο του χρόνου.

Χο Τρανγκ Του

Από αυτή την οπτική γωνία, η σάλτσα ψαριού υπερβαίνει τα στενά όρια της κουζίνας για να σταθεί μέσα στην απέραντη έκταση της κοινωνικοοικονομικής ιστορίας και του απέραντου ωκεανού.

Ο δρόμος με τη σάλτσα ψαριού σήμερα

Σήμερα, η πορεία της σάλτσας ψαριού του Quang Nam έχει πάρει διαφορετική κατεύθυνση. Η σάλτσα ψαριού έχει βρει τον δρόμο της στα εστιατόρια, στον βιωματικό τουρισμό και στις ιστορίες της γαστρονομικής κληρονομιάς.

Ταυτόχρονα, υπάρχουν προκλήσεις με την κυριαρχία της βιομηχανικής σάλτσας ψαριού και της γρήγορης πέψης γλυκιάς σάλτσας ψαριού στην αγορά. Ωστόσο, ορισμένα παραδοσιακά χωριά χειροτεχνίας δημιούργησαν αρχικά προϊόντα OCOP και κατασκεύασαν μάρκες όπως οι Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan και σάλτσα ψαριού Ha Quang...

Πολλά ψαροχώρια και χωριά με ψαρόσουπα συνδέονται πλέον και με τον κοινοτικό τουρισμό. Η διατήρηση της παραδοσιακής τέχνης παρασκευής ψαρόσουπας δεν αφορά μόνο τη διατήρηση ενός προϊόντος, αλλά και τη διατήρηση της λαϊκής γνώσης από τον τρόπο που επιλέγονται, αλατίζονται, ξηραίνονται στον ήλιο και ζυμώνονται τα ψάρια. Αυτό είναι κάτι που δεν μπορεί να βιαστεί, δεν μπορεί να βιομηχανοποιηθεί πλήρως και χρησιμεύει ως βάση για βιωματικό τουρισμό.

Ίσως θα έπρεπε να θεωρήσουμε τη σάλτσα ψαριού ως γαστρονομική πολιτιστική κληρονομιά· ανήκει όχι μόνο στα γεύματα, αλλά και στην ιστορία της θάλασσας, στη μνήμη της κοινότητας και στην ταυτότητα της γης.

Όσο υπάρχουν ψαροχώρια που ξυπνούν με τη μυρωδιά του ψαριού, και όσο υπάρχουν κουζίνες με ανοιχτά βάζα με σάλτσα ψαριού σε κάθε γεύμα, η αλμυρή γεύση της σάλτσας ψαριού θα παραμένει στην καρδιά της επαρχίας Κουάνγκ Ναμ.

Πηγή: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html