Μοναδικό πιάτο με θαλασσινό ψάρι για τις διακοπές Tet των ψαράδων στο ψαροχώρι Dien Bich

Γαύρος βραστός με τον παραδοσιακό τρόπο των κατοίκων του ψαροχώρι Ντιέν Μπιτς. (Φωτογραφία: Xuan Tien/VNA)

Το Ντιέν Μπιτς (περιοχή Ντιέν Τσάου, Νγκε Αν ) είναι μια παράκτια, αμιγώς αλιευτική κοινότητα. Για τους κατοίκους των παράκτιων χωριών της κοινότητας Ντιέν Μπιτς (περιοχή Ντιέν Τσάου, Νγκε Αν), το βραστό θαλασσινό ψάρι είναι ένα απαραίτητο πιάτο στον προγονικό βωμό κάθε οικογένειας κατά τη διάρκεια του Τετ και της Άνοιξης.

Οι άνθρωποι σε αυτή τη «χώρα των κυμάτων» χρησιμοποιούν βραστά θαλασσινά ψάρια ως προσφορά στον προγονικό βωμό για να εκφράσουν την ευγνωμοσύνη τους στους προγόνους τους, τους προπάτορές τους και τις γενιές πατέρων που έχουν διαφυλάξει, διατηρήσει και μεταδώσει το επάγγελμα του ψαρά στις μελλοντικές γενιές.

Επομένως, κάθε φορά που έρχεται το Τετ, έρχεται η άνοιξη, οι οικογένειες στα παράκτια χωριά είναι απασχολημένες με την προετοιμασία όλων των υλικών και των εργαλείων για να μαγειρέψουν τα ψάρια για το Τετ. Στο δίσκο προσφορών, εκτός από το πράσινο banh chung, το ζαμπόν, το λουκάνικο, τα τουρσί κρεμμύδια, το κολλώδες ρύζι, το κοτόπουλο..., τα μαγειρεμένα θαλασσινά ψάρια έχουν δημιουργήσει ποικιλομορφία, έχουν δημιουργήσει στιγμές χαλάρωσης και έχουν φέρει ένα μοναδικό πολιτιστικό χαρακτηριστικό στην κουζίνα των παράκτιων κατοίκων.

Η διαδικασία επεξεργασίας και μαγειρέματος των ψαριών με μοναδικά και σχολαστικά βήματα απαιτεί την χρήση εργατικού δυναμικού, έτσι ώστε το πιάτο με θαλασσινό ψάρι των κατοίκων του Dien Bich να μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό, έχει πλούσιο άρωμα, γλυκιά, πικάντικη, αλμυρή γεύση, είναι ένας συνδυασμός μπαχαρικών και μελάσας, αρκεί να το απολαύσετε μία φορά και θα το θυμάστε για πάντα.

Σχεδόν 90 ετών φέτος, έχοντας βρεθεί στη θάλασσα για περισσότερα από 70 χρόνια, ο κ. Nguyen Van Nam από τον οικισμό Quyet Thang, στην κοινότητα Dien Bich, στην περιοχή Dien Chau, στο Nghe An, δήλωσε: Το μαγειρεμένο ψάρι κατά τη διάρκεια του Tet υπάρχει από την εποχή που οι ψαράδες στην κοινότητα εκμεταλλεύονταν τα θαλασσινά με το χέρι, με βάρκες που έπλεαν με πανιά χάρη στην αιολική ενέργεια, πριν από εκατοντάδες χρόνια.

Εκείνη την εποχή, η οικονομία ήταν ακόμα σε κακή κατάσταση, έτσι στις θαλάσσιες εκδρομές στο τέλος του έτους, οι ψαράδες πάντα εκμεταλλεύονταν το να μένουν ξύπνιοι μέχρι αργά και να ξυπνούν νωρίς για να εκμεταλλευτούν τον χρόνο για ψάρεμα. Τα είδη ψαριών που ήταν εύκολο να πιαστούν ήταν το γατόψαρο και ο κέφαλος, έτσι οι άνθρωποι σταδιακά συνήθισαν να χρησιμοποιούν αυτά τα είδη ψαριών για να μαγειρεύουν στη διάρκεια του Tet.

Η ποσότητα των ψαριών που αλιεύονται πρέπει να συσσωρεύεται σε διάστημα πολλών ημερών κατά τη διάρκεια κάθε ταξιδιού στη θάλασσα. Επομένως, κάθε ψαράς στη θάλασσα πρέπει να αγοράσει τα δικά του αλιευτικά εργαλεία και εργαλεία για να μπορεί να προετοιμάζει, να καθαρίζει και να ψήνει τα ψάρια στη σχάρα μόλις αλιευθούν από τη θάλασσα.

Σύμφωνα με τον κ. Nguyen Van Nam, το εργαλείο που χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα των ψαριών ήταν ένα πήλινο δοχείο, όχι μια ποικιλία υλικών όπως σήμερα. Τα πήλινα δοχεία αγοράζονταν από μικρούς εμπόρους από το διάσημο χωριό κεραμικής Tru Son (περιοχή Do Luong, Nghe An) και τα έφερναν για να τα πουλήσουν σε παράκτιους ψαράδες. Τα θαλασσινά ψάρια που μαγειρεύονταν σε πήλινα δοχεία έχουν καλή ποιότητα, με μια πολύ μοναδική και ξεχωριστή γεύση.

Ωστόσο, για να επιτευχθεί μια ικανοποιητική πήλινη γλάστρα, οι άνθρωποι πρέπει να επιλέγουν προσεκτικά. Η πήλινη γλάστρα για το μαγείρεμα ψαριών πρέπει να πληροί τα κριτήρια του στρογγυλού στόματος, της ισορροπημένης και αρμονικής κοιλιάς και του πυθμένα, της λείας φλούδας, του κανονικού χρώματος, της απουσίας ρωγμών, ρωγμών ή διαρροών.

Έκθεση βραστών θαλασσινών ψαριών στον προγονικό βωμό κατά τη διάρκεια του Τετ. (Φωτογραφία: Xuan Tien/VNA)

Πριν από τη χρήση της χύτρας (μαγείρεμα, βράσιμο), το βήμα του «μαγειρέματος» της πήλινης χύτρας για άλλη μια φορά απαιτεί επίσης από τις οικογένειες να το κάνουν σχολαστικά και επιμελώς. Επομένως, όταν η χύτρα μόλις αγοραστεί, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν νεαρά φύλλα μπαμπού, φύλλα και κορυφές τάρο για να την συνθλίψουν και στη συνέχεια τρίβουν ομοιόμορφα το εσωτερικό και το εξωτερικό της χύτρας. Μετά το τρίψιμο, την τοποθετούν σε μια ξυλόσομπα, την θερμαίνουν πάνω από καυτά κάρβουνα ή σε μια αναμμένη φωτιά με ξύλα.

Μετά από πολλές φορές τρίψιμο, ζέσταμα και ψήσιμο στη σχάρα, η κατσαρόλα θα είναι σε θέση να αντέξει πολύ υψηλή θερμότητα κατά το μαγείρεμα, οι αρθρώσεις θα είναι πιο ανθεκτικές και στιβαρές και το περίβλημα της κατσαρόλας θα είναι λείο όταν οι μικροσκοπικές τρύπες στο εσωτερικό και το εξωτερικό της κατσαρόλας έχουν γεμιστεί με ρητίνη γλυκοπατάτας.

Στις μέρες μας, στη σύγχρονη κοινωνία, υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη οικιακών και μαγειρικών σκευών, επομένως οι άνθρωποι έχουν στραφεί στη χρήση αλουμινένιων και ανοξείδωτων κατσαρολών για το μαγείρεμα των ψαριών. Οι ξυλόσομπες έχουν αντικατασταθεί από γκαζάκια. Ωστόσο, ο τρόπος μαγειρέματος των ψαριών διατηρεί τον παλιό τρόπο. Τα δύο είδη ψαριών εξακολουθούν να είναι δημοφιλή και είναι τα κύρια που επιλέγουν οι άνθρωποι για να μαγειρέψουν κατά τη διάρκεια του Tet.

Τα ψάρια αγοράζονται φρέσκα όταν το σκάφος μόλις δέσει και μεταφερθεί στην ακτή. Μετά την αγορά, τα ψάρια καθαρίζονται από τα εντόσθια, αφαιρούνται τα όργανά τους, ξύνονται τα λέπια, κόβονται όλα τα πτερύγια, πλένονται καλά με κρύο νερό αρκετές φορές και στη συνέχεια αφήνονται να στραγγίσουν σε δροσερό μέρος. Όταν στραγγιστεί το ψάρι, θα ψηθεί στα κάρβουνα με τον παραδοσιακό τρόπο που έχει διατηρηθεί εδώ και δεκαετίες από τους κατοίκους του ψαροχώριου. Όταν ψηθεί το ψάρι, θα τοποθετηθεί σε καλάθια, δίσκους, ταψιά και ταψιά για να κρυώσει. Όταν το ψάρι κρυώσει, για να γίνει πιο στεγνό και σκληρό, θα υποβληθεί σε μια διαδικασία ξήρανσης πάνω από φωτιά ή στον ήλιο για πολλές ώρες και μέρες.

Για να ψήσετε ψάρι με τη σωστή γεύση, τα απαραίτητα συστατικά περιλαμβάνουν: ένα μπολ μελάσα, φέτες τζίντζερ, λεπτές φέτες γκαλανγκάλ, κρύο νερό, πολτό ζαχαροκάλαμου, σάλτσα ψαριού, σκόνη τσίλι, MSG και πράσινο τσάι. Η τοποθέτηση των ψαριών στην κατσαρόλα γίνεται διαδοχικά στα ακόλουθα βήματα.

Αρχικά, χρησιμοποιήστε μια στρώση πολτού ζαχαροκάλαμου (ξυσμένο και θρυμματισμένο πολτό ζαχαροκάλαμου) για να στρώσετε τον πάτο της κατσαρόλας. Αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή καψίματος του ψαριού και θα δημιουργήσει γλυκύτητα και άρωμα για το βραστό ψάρι. Παλιά ξυλάκια μπαμπού κόβονται σε κομμάτια μεγέθους δακτύλου κατάλληλου μήκους και τοποθετούνται πάνω από το στρώμα πολτού ζαχαροκάλαμου και στη συνέχεια το ψάρι τοποθετείται στην κατσαρόλα. Αυτά τα ξυλάκια μπαμπού βοηθούν στην αποφυγή καψίματος του ψαριού κατά το βράσιμο, εάν δεν παρέχεται νερό εγκαίρως. Κομμάτια τζίντζερ, γκαλανγκάλ και τσίλι θα σχηματίσουν το πάνω στρώμα της κατσαρόλας. Τέλος, προσθέστε μπαχαρικά, μελάσα, σάλτσα ψαριού, γλουταμινικό νάτριο, σκόνη τσίλι και πράσινο τσάι στην κατσαρόλα.

Όταν μαγειρεύετε ψάρια, η κατανομή της θερμότητας σε κάθε στάδιο είναι πολύ σημαντική. Όταν το νερό του ψαριού δεν έχει βράσει ακόμα, αυξήστε τη φωτιά. Όταν το μαγειρεμένο ψάρι αρχίσει να μυρίζει ευχάριστα, χαμηλώστε τη φωτιά και διατηρήστε την σε χαμηλό επίπεδο. Το άτομο που μαγειρεύει απευθείας το ψάρι θα πρέπει να παρακολουθεί προσεκτικά, να ακούει τον ήχο του βραστού νερού στην κατσαρόλα και την ποσότητα του ατμού που βγαίνει από το καπάκι της κατσαρόλας για να ξέρει πότε να προσθέσει περισσότερο νερό στην κατσαρόλα.

Όταν μαγειρευτεί το ψάρι, η κατσαρόλα με τα ψάρια θα τοποθετηθεί σε ένα ψηλό, καθαρό και ευάερο μέρος από τον ιδιοκτήτη του σπιτιού ως ειλικρινής προσφορά στους προγόνους και τους αποβιώσαντες παππούδες και γιαγιάδες. Μόνο κατά την παρασκευή του δίσκου προσφορών, θα βγει το βραστό ψάρι, θα τοποθετηθεί σε ένα πιάτο και θα τοποθετηθεί στο δίσκο προσφορών για τους προγόνους.

Στο μυαλό των ψαράδων στις παράκτιες περιοχές, τα ξυλάκια που χρησιμοποιούνται για το μάζεμα ψαριών πρέπει επίσης να έχουν το δικό τους ζευγάρι. Εάν το ψάρι που βγαίνει μετά την προσφορά δεν καταναλωθεί, δεν πρέπει να ξαναμπεί στην κατσαρόλα. Επομένως, ο οικοδεσπότης βγάζει μόνο τη σωστή ποσότητα ψαριού (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού και τον αριθμό των ατόμων, δηλαδή των επισκεπτών που τρώνε εκείνη την ημέρα).

Όπως ακριβώς και το banh chung, το οποίο είναι υποχρεωτικό στον προγονικό βωμό το τελευταίο απόγευμα του χρόνου, οι οικογένειες στο ψαροχώρι Dien Bich πρέπει να ολοκληρώσουν το βράσιμο των ψαριών λίγες μέρες νωρίτερα.

Από τις 25 και 26 του Τετ, κάθε νοικοκυριό στο παραθαλάσσιο χωριό Ντιέν Μπιτς ανταγωνίζεται στο να μαγειρέψει ψάρι. Οι δρόμοι των χωριών και οι οικισμοί Κουγιέτ Τανγκ, Τσιέν Τανγκ, Χάι Ντονγκ, Χάι Ναμ, Κουγιέτ Ταν... γεμίζουν με τη μυρωδιά του μαγειρεμένου ψαριού.

Μαζί με κολλώδες ρύζι, ζελέ, τουρσί κρεμμύδια και κοτόπουλο, το βραστό ψάρι είναι ένα απαραίτητο πιάτο στο βωμό των προγόνων και των παππούδων κατά τη διάρκεια του Τετ των κατοίκων του παραθαλάσσιου χωριού Ντιέν Μπιτς. (Φωτογραφία: Xuan Tien/VNA)

Η κα. Nguyen Thi Nhung, από τον οικισμό Quyet Thang, στην κοινότητα Dien Bich, στην περιφέρεια Dien Chau, στην επαρχία Nghe An, δήλωσε: Σε αυτήν την οικογένεια Tet, η οικογένειά της έψησε σχεδόν 10 κιλά γαύρο για να κάνει προσφορές και να τις εκθέσει στον προγονικό βωμό κατά τη διάρκεια του Tet. Το μαγείρεμα των ψαριών γινόταν το απόγευμα της 28ης Tet. Λόγω της μεγάλης ποσότητας ψαριών, ο χρόνος από το άναμμα της φωτιάς μέχρι το μαγείρεμα του ψαριού διαρκούσε 5 ώρες. Όταν μαγειρεύετε ψάρια, πρέπει να προσέχετε τη φωτιά για να αποφύγετε την υπερχείλιση του νερού στην κατσαρόλα, ειδικά προσθέτοντας νερό την κατάλληλη στιγμή για να μην καεί το ψάρι. Όταν το νερό στην κατσαρόλα είναι πηχτό και το άρωμα εξαπλώνεται σε όλη την κουζίνα, μπορείτε να σβήσετε την κουζίνα.

Η κα. Nguyen Thi Tam, από τον οικισμό Quyet Thang, στην κοινότητα Dien Bich, στην περιφέρεια Dien Chau, στην επαρχία Nghe An, δήλωσε: «Αυτή η Tet, η οικογένειά της μαγείρεψε περισσότερα από 5 κιλά ψάρια. Τα τελευταία 3 χρόνια, επειδή δεν είχε πήλινο σκεύος, άλλαξε στο μαγείρεμα σε ανοξείδωτο σκεύος. Ωστόσο, επειδή ακολούθησε τη σωστή διαδικασία μαγειρέματος και τα μπαχαρικά, η ποιότητα της γεύσης και του χρώματος του ψαριού παρέμεινε αμετάβλητη. Η γλυκύτητα της μελάσας, η αλμυρότητα της καλής σάλτσας ψαριού, η πικάντικη γεύση της σκόνης τσίλι, του τζίντζερ, της γκαλανγκάλ, των αποξηραμένων κρεμμυδιών, η γεύση του πράσινου τσαγιού... Όλα δημιουργούν ένα μοναδικό άρωμα και γεύση, προσφέροντας μια πολύ μοναδική και αξέχαστη γεύση όταν απολαμβάνετε ένα κομμάτι ψάρι μαγειρεμένο κατά τη διάρκεια του Tet».

Για τους ψαράδες στο ψαροχώρι της κοινότητας Ντιέν Μπιτς, το βραστό θαλασσινό ψάρι υπάρχει στον δίσκο προσφορών της παραμονής της Πρωτοχρονιάς και στις προσφορές για μεσημεριανό και απογευματινό γεύμα κάθε μέρα του Τετ.

Τα βραστά θαλασσινά ψάρια είναι ένα πιάτο που έχει μείνει στο μυαλό των ψαράδων στο ψαροχώρι Ντιέν Μπιτς εδώ και εκατοντάδες χρόνια, κάθε φορά που έρχεται η Τετ και η άνοιξη. Μετά την ημέρα της «προσφοράς στους προγόνους», η κατσαρόλα με τα βραστά ψάρια θα χρησιμοποιηθεί σταδιακά από τον ιδιοκτήτη του σπιτιού για πολλές ημέρες, ενώ οι ψαράδες θα εκτελέσουν τις τελετουργίες του «βυθίσματος και του χτυπήματος» και του «ανοίγματος της θάλασσας» στην αρχή του έτους για να ξεκινήσει η αλιευτική περίοδος θαλασσινών. Βραστά προσεκτικά για πολλές ώρες, τα βραστά θαλασσινά ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, διατηρώντας το πλούσιο άρωμα και τη μοναδική τους γεύση, που είναι ο συνδυασμός σάλτσας ψαριού, μελάσας, τζίντζερ, γκαλανγκάλ και τσίλι.

Εκτός από τη λειτουργία του ως πιάτο και προσφορά στους προγόνους κατά τη διάρκεια του Tet, το βραστό θαλασσινό ψάρι μπορεί να αποτελέσει δώρο για τα παιδιά από την επαρχία, για να το φέρουν στο Νότο και το Βορρά μετά το Tet, ως νοσταλγία για τη γεύση του Tet. Φυσικά, με την ιδιαίτερη γεύση του, η οποία έχει την ικανότητα να εξαπλώνεται μακριά, η διαδικασία συσκευασίας και κονσερβοποίησης του βραστού θαλασσινού ψαριού πρέπει επίσης να είναι σχολαστική και προσεκτική. Για τους ηλικιωμένους ψαράδες που έχουν αποσυρθεί από τη θάλασσα, το βραστό θαλασσινό ψάρι κατά τη διάρκεια του Tet ξυπνά πολλές αναμνήσεις από τα χρόνια που παρασύρονταν στη θάλασσα και προσκολλούνταν στη θάλασσα. Για τη νεότερη γενιά, το βραστό θαλασσινό ψάρι είναι ένα πιάτο με παιδικές αναμνήσεις.

Σύμφωνα με τον κ. Nguyen Van Lien, Αντιπρόεδρο της Λαϊκής Επιτροπής της Κοινότητας Dien Bich, στην περιοχή Dien Chau, στην επαρχία Nghe An, η Dien Bich είναι μία από τις οκτώ παράκτιες κοινότητες στην παράκτια περιοχή της περιοχής Dien Chau. Η κύρια οικονομική δραστηριότητα της περιοχής είναι η αλιεία με εκμετάλλευση θαλασσινών.

Αυτή τη στιγμή, ολόκληρη η κοινότητα διαθέτει 132 αλιευτικά σκάφη σε ανοιχτά αλιευτικά πεδία, εκ των οποίων τα 53 έχουν χωρητικότητα 90 ίππων ή περισσότερο. Η συνολική ετήσια παραγωγή θαλασσινών κυμαίνεται από 6.500 έως 9.000 τόνους, με έσοδα άνω των 130 δισεκατομμυρίων VND.

Η ανάπτυξη της βιομηχανίας εκμετάλλευσης θαλασσινών έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη βιομηχανιών υπηρεσιών εφοδιαστικής αλιείας, όπως η επεξεργασία σάλτσας ψαριού, το ψήσιμο στη σχάρα θαλασσινών ψαριών, η ύφανση, η κατασκευή σχοινιών, σχοινιών, σημαδούρων, η παραγωγή πάγου... δημιουργώντας θέσεις εργασίας και μέσα διαβίωσης για χιλιάδες ντόπιους εργαζόμενους. Συνδεδεμένοι με τη θαλάσσια βιομηχανία, οι ντόπιοι ψαράδες διατηρούν ακόμη έθιμα και πρακτικές όπως η λατρεία των φαλαινών, οι βουτιές και τα χτυπήματα για τύχη, η λατρεία των σκαφών στο τέλος του έτους, το άνοιγμα της θάλασσας για την έναρξη μιας εποχής εκμετάλλευσης θαλασσινών... Συγκεκριμένα, το πιάτο με βραστό θαλασσινό ψάρι για το Τετ και την Άνοιξη έχει διαμορφωθεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια, φέροντας τα πολιτιστικά χαρακτηριστικά των κατοίκων των παράκτιων και ποταμών.

(TTXVN/Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp