Πικρά αγγούρια: Φάτε ή πετάξτε;

(Νταν Τρι) - Το αγγούρι είναι μια θρεπτική τροφή, που περιέχει πολύ νερό, βιταμίνες και μέταλλα, αλλά η πικρή γεύση του δεν είναι «φυσικό μπαχαρικό» αλλά ένα προειδοποιητικό σημάδι από τον αμυντικό μηχανισμό του ίδιου του φυτού.

Το αγγούρι θεωρείται από καιρό ένα δροσερό, τραγανό, γλυκό λαχανικό που ανακουφίζει από τη θερμότητα και είναι προσιτό σε τιμή.

Ωστόσο, μερικές φορές οι καταναλωτές συναντούν πικρά φρούτα, με πολλούς ανθρώπους να διατηρούν τη συνήθεια να πετάνε την κορυφή ή να συνεχίζουν να τρώνε επειδή πιστεύουν ότι «η πικρία οφείλεται στην ποικιλία».

Πικρή γεύση στα αγγούρια

Το αγγούρι θεωρείται εδώ και καιρό ένα δροσιστικό, τραγανό, γλυκό, δροσερό λαχανικό με προσιτή τιμή (Φωτογραφία: Getty).

Σύμφωνα με βοτανικές μελέτες, η πικρή γεύση στα αγγούρια προέρχεται από τις κουκουρβιτακίνη - μια ομάδα τριτερπενοειδών ενώσεων που παράγονται από τα φυτά κολοκυθοειδών (συμπεριλαμβανομένων των αγγουριών, των κολοκυθιών, του πικρού πεπονιού κ.λπ.) για να αμυνθούν έναντι εντόμων, παρασίτων και δυσμενών περιβαλλοντικών παραγόντων.

Κανονικά, η περιεκτικότητα σε κουκουρβιτακίνη στα ώριμα φρούτα είναι πολύ χαμηλή, όχι αρκετή για να ανιχνευθεί γευστικά. Αλλά όταν το φυτό υποβάλλεται σε στρες ανάπτυξης, όπως υψηλή θερμοκρασία, ξηρασία, έντονο φως, κακά θρεπτικά συστατικά του εδάφους ή χρήση ασταθών ποικιλιών, η σύνθεση της κουκουρβιτακίνης μπορεί να αυξηθεί δραματικά.

Αυτή τη στιγμή, η ένωση θα εξαπλωθεί από τα φύλλα και τους μίσχους στους καρπούς, συσσωρευόμενη ειδικά στην κορυφή του στελέχους ή της κεφαλής του άνθους, δημιουργώντας μια ξεχωριστή πικρή γεύση.

Μια ανάλυση στο Journal of Agricultural and Food Chemistry έδειξε ότι όταν οι συγκεντρώσεις κουκουρβιτακίνης υπερβαίνουν τα 30 ppm, ορισμένα άτομα μπορεί να εμφανίσουν γαστρεντερικά συμπτώματα μετά από μόλις 30 λεπτά: ναυτία, κοιλιακό άλγος, έμετο.

Σε υψηλότερα επίπεδα, αυτή η ένωση μπορεί να είναι τοξική για το συκώτι και τα νεφρά. Η κουκουρβιτακίνη είναι σταθερή στη θερμότητα, δεν καταστρέφεται με βράσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα ή τουρσί. Επομένως, εάν το αρχικό συστατικό είναι πικρό, κανένα μαγείρεμα δεν θα εξαλείψει εντελώς τον κίνδυνο.

Μαθήματα από περιπτώσεις δηλητηρίασης από κουκουρβιτακίνη

Δηλητηρίαση από κουκουρβιτακίνη έχει αναφερθεί σε πολλές χώρες μέσω περιπτώσεων κατανάλωσης κολοκύθας και κολοκυθιού με πικρή γεύση.

Στην Τσεχική Δημοκρατία το 2024, μια υγιής γυναίκα υπέφερε από έντονο κοιλιακό πόνο, έμετο και διάρροια αφού έφαγε ψωμί φτιαγμένο από σπιτικά, πολύ πικρά κολοκυθάκια.

Οι εξετάσεις επιβεβαίωσαν ότι η κουκουρβιτακίνη ήταν η αιτία. Η Δρ. Babeta Čápková (Νοσοκομείο Tomas Bata) δήλωσε ότι η πικρή γεύση ήταν το μόνο σημάδι ότι η ένωση βρισκόταν σε επικίνδυνο επίπεδο.

Αν και η δηλητηρίαση είναι σπάνια, οι σοβαρές περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσουν σε χαμηλή αρτηριακή πίεση, αφυδάτωση...

Το 2018, δύο γυναίκες στη Γαλλία εμφάνισαν εμετό και διάρροια αφού έφαγαν πικρή σούπα κολοκύθας. Λίγες εβδομάδες αργότερα, εμφάνισαν τριχόπτωση - ένα σπάνιο σύμπτωμα που πιστεύεται ότι σχετίζεται με την τοξικότητα της κουκουρβιτακίνης.

Οι ιατρικοί ειδικοί προειδοποιούν ότι το «σύνδρομο τοξικής κολοκύθας» είναι σπάνιο, αλλά μπορεί να εμφανιστεί εάν οι χρήστες είναι υποκειμενικοί ως προς την πικρή γεύση.

Πώς να το αναγνωρίσετε και συμβουλές από ειδικούς

Σύμφωνα με τη Veronica Tegen, μέλος του διοικητικού συμβουλίου της Midwest Fruit Explorers, το ασφαλέστερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε όταν συναντάτε πικρά αγγούρια είναι να τα πετάξετε εντελώς, ακόμα κι αν έχετε μόνο μια ελαφριά πικράδα. Το απλό κόψιμο της κορυφής δεν αποτελεί εγγύηση ασφάλειας, επειδή η κουκουρβιτακίνη μπορεί να κατανεμηθεί άνισα σε όλο το φρούτο.

Για να περιοριστεί ο κίνδυνος, η κα Τέγκεν συνιστά την επιλογή ποικιλιών λιγότερο πικρού πεπονιού, εξασφαλίζοντας παράλληλα δροσερές συνθήκες καλλιέργειας, επαρκές νερό και αποφεύγοντας περιόδους έντονης ζέστης ή παρατεταμένης ξηρασίας.

Επιπλέον, ορισμένες λαϊκές θεραπείες, όπως το τρίψιμο του κομμένου άκρου με το κοτσάνι για να δημιουργηθεί ένας λευκός αφρός - όπου συγκεντρώνεται η κουκουρβιτακίνη - μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της πικράδας, αλλά δεν εξαλείφουν εντελώς τον κίνδυνο σε φρούτα με υψηλά επίπεδα.

Η παρατήρηση της εμφάνισης είναι επίσης χρήσιμη: τα καλά φρούτα έχουν συνήθως ένα μέτριο σκούρο πράσινο χρώμα, γυαλιστερή φλούδα, αραιά μαλακά αγκάθια και ελαφρώς καμπυλωτό φυσικό σχήμα, ενώ τα πικρά φρούτα μπορεί να έχουν σκούρο χρώμα, ζαρωμένη φλούδα και απώλεια υγρασίας.

Πηγή: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm