Το άρωμα προαναγγέλλει την άνοιξη.

Όταν φτάνει ο βορειοανατολικός μουσώνας, φέρνοντας μαζί του το τσουχτερό κρύο των βουνών, τα χωριά Tay και Nung στο Thai Nguyen τυλίγονται σε ένα πολύ μοναδικό άρωμα. Δεν είναι η μυρωδιά φρεσκομαγειρεμένων κολλωδών ρυζογκοφρετών, ούτε είναι ακριβώς η μυρωδιά καπνού από φλεγόμενα χωράφια, αλλά μάλλον ένα ελαφρώς πικάντικο, πλούσιο, αλμυρό άρωμα, εμποτισμένο με το άρωμα καπνού από ξύλα: τη μυρωδιά κινέζικου λουκάνικου.

Οι επισκέπτες του Thai Nguyen εντυπωσιάζονται πάντα από τα τοπικά πιάτα, συμπεριλαμβανομένου του λουκάνικου.

Η μητέρα μου είναι από την εθνικότητα Tay, οπότε για μένα, το καπνιστό λουκάνικο είναι τόσο μια σπεσιαλιτέ όσο και μέρος των αναμνήσεών μου. Κάθε χρόνο, όταν φυσούν οι κρύοι άνεμοι, η μητέρα μου αρχίζει να ετοιμάζει το λουκάνικο.

Η μητέρα μου μού είπε ότι όταν ήταν μικρή, η γιαγιά της ήταν πολύ επιδέξια στην παρασκευή κινέζικου λουκάνικου. Η μητέρα μου κληρονόμησε αυτή την ικανότητα από τη γιαγιά της, μέσω της μνήμης και των χεριών της, κατά τη διάρκεια των σφαγών των χοίρων στο τέλος της χρονιάς. Κανείς δεν θυμάται ακριβώς πότε εμφανίστηκε για πρώτη φορά το κινέζικο λουκάνικο. Αλλά σύμφωνα με τους παλαιότερους, αυτό το πιάτο προήλθε από εκείνα τα χρόνια της φτώχειας και της πείνας.

Στα παλιά χρόνια, οι οικογένειες Tay και Nung έσφαζαν μόνο ένα γουρούνι κάθε χρόνο για το Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά). Ένα μέρος του κρέατος χρησιμοποιούνταν για τη γιορτή και ως γέμιση για κέικ. Το υπόλοιπο έπρεπε να διατηρείται για να καταναλώνεται με φειδώ καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Οι Tay κρεμούσαν τα πάντα στη σοφίτα της κουζίνας: κρέας, ψάρι, βλαστούς μπαμπού και άλλα φρούτα.

Μέρα με τη μέρα, ο καπνός από την κουζίνα στεγνώνει το φαγητό, αποτρέποντάς το να αλλοιωθεί. Αυτό οδήγησε στην έννοια του «lap» στην κουζίνα Tay. Το «lap» αναφέρεται σε πιάτα που αποξηραίνονται, αλατίζονται και καρυκεύονται για μακροχρόνια συντήρηση. Και ένα από αυτά τα πιάτα είναι το λουκάνικο (lap suon).

Στη γλώσσα Tay, το λουκάνικο ονομάζεται «pong sang». Το όνομα ακούγεται απλό, αλλά η παρασκευή μιας νόστιμης παρτίδας λουκάνικου δεν είναι καθόλου εύκολη. Το πρώτο βήμα είναι η επιλογή των εντέρων για το περίβλημα. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε μέρος του εντέρου. Οι Tay συνήθως επιλέγουν το τμήμα του νεαρού εντέρου που βρίσκεται δίπλα στο παλιό έντερο. Αυτό το μέρος είναι συνήθως πικρό, παχύ, μαστιχωτό και μπορεί να αντέξει τη μακρά διαδικασία καπνίσματος.

Τα έντερα τρίβονται με αλάτι ή ξύδι, πλένονται αρκετές φορές και στη συνέχεια ξεπλένονται με οινόπνευμα για να καθαριστούν και να φρεσκαριστούν. Στη συνέχεια, ο μάγειρας πρέπει να τα φουσκώσει, να δέσει και τις δύο άκρες και να τα κρεμάσει σε ένα καλά αεριζόμενο μέρος για να σφίξουν. Αυτό το βήμα από μόνο του απαιτεί υπομονή και εμπειρία. Το πιο σημαντικό βήμα είναι η επιλογή του κρέατος. Το χοιρινό πρέπει να είναι φρέσκο, σκούρο κόκκινο, με ημιδιαφανές λευκό λίπος και λεπτή πέτσα.

Στα υψίπεδα της Thai Nguyen, οι τοπικοί χοίροι εκτρέφονται ελευθέρας βοσκής, τρεφόμενοι με καλαμπόκι, άγρια ​​λαχανικά και φυσικό πίτουρο, με αποτέλεσμα το κρέας να είναι εξαιρετικά γευστικό. Το κρέας ψιλοκομμένο και μαριναρισμένο με μπαχαρικά: αλάτι, πιπέρι, mắc khén (ένα είδος άγριας πιπεριάς), τζίντζερ βουνού, κρασί ρυζιού, κ.λπ. Κάθε οικογένεια έχει τη δική της μυστική συνταγή και δεν υπάρχουν δύο ίδιες. Μετά το μαρινάρισμα, το κρέας γεμίζεται σε έντερα χοίρου. Το άτομο που κάνει τη γέμιση τρυπά ταυτόχρονα τα έντερα με βελόνες για να επιτρέψει στον αέρα να διαφύγει, αποτρέποντας το ράγισμα ή το σπάσιμο.

Προϊόντα λουκάνικου από την οικογένεια Nong Van Khanh.

Τα λουκάνικα δένονται σε φέτες και στη συνέχεια στεγνώνουν στον ήλιο για δύο έως τρεις ημέρες πριν κρεμαστούν στο πατάρι της κουζίνας. Στο πατάρι, τα λουκάνικα καπνίζονται με ξύλα και ζαχαροκάλαμο. Σε πολλά χωριά, η ζαχαροκάλαμο βαγάσση χρησιμοποιείται για να τροφοδοτήσει τη σόμπα, δημιουργώντας έναν γλυκό, ήπιο καπνό που διαπερνά το κρέας.

Το λουκάνικο, «θρεμμένο από τον ήλιο, τον άνεμο και τη ζέστη», σταδιακά αποκτά ένα κοκκινωπό-ροζ χρώμα, γίνεται γυαλιστερό και διανθισμένο με κρεμώδεις λευκές λιπαρές φλέβες, δημιουργώντας μια πραγματικά γαστρονομική ομορφιά. Σήμερα, το λουκάνικο δεν κρέμεται πλέον απλώς στη σοφίτα της κουζίνας για μεταγενέστερη κατανάλωση. Η γεύση του ακολουθεί τους τουρίστες, εξαπλώνοντας την εμπειρία και πέρα ​​από το χωριό.

Κατά τη διάρκεια του Tet (Βιετναμέζικη Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), οι επισκέπτες στο Thai Nguyen μπορούν εύκολα να εντοπίσουν λουκάνικα που κρέμονται από τις μαρκίζες των σπιτιών με πασσάλους, δίπλα στο τζάκι ή να εκτίθενται προς πώληση σε τοπικές αγορές και τουριστικές περιοχές. Το άρωμα των λουκάνικων, αναμεμειγμένο με το άρωμα των κολλωδών ρυζογκοφρετών και των ανθών ροδακινιάς, δημιουργεί μια μοναδική «συμφωνία αρωμάτων» χαρακτηριστική των ορεινών περιοχών.

Πηγή: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/