Η σάλτσα ψαριού Phan Thiet δεν αποτελεί μόνο μέσο διαβίωσης, αλλά και πολιτιστικό χαρακτηριστικό των ψαράδων στην παράκτια περιοχή Lam Dong .
Τις πρώτες μέρες του νέου έτους, πολλές παραδοσιακές εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού στις περιοχές Phu Hai και Phu Thuy (επαρχία Lam Dong) συνεχίζουν να λειτουργούν κανονικά. Στο ηλιόλουστο και θυελλώδες παράκτιο περιβάλλον, εκατοντάδες πήλινα βάζα και ξύλινα βαρέλια είναι τοποθετημένα σε σειρές, που περιέχουν ψάρια και αλάτι που υφίστανται μια διαδικασία ζύμωσης που διαρκεί πολλούς μήνες.
Μια γνωστή μονάδα παραγωγής σάλτσας ψαριού στην περιφέρεια Phu Thuy, στην επαρχία Lam Dong.
Η σάλτσα ψαριού παρασκευάζεται από φρέσκες μαύρες αντζούγιες που προέρχονται από την παράκτια περιοχή Λαμ Ντονγκ.
Σύμφωνα με τον κ. Χουάν, για να παρασκευαστεί μια καλή παρτίδα σάλτσας ψαριού, ο παρασκευαστής της σάλτσας ψαριού πρέπει να είναι προσεκτικός, από την επιλογή του ψαριού και την ανάμειξη του αλατιού μέχρι τη διαδικασία ζύμωσης. Οι φρέσκες αντζούγιες αναμειγνύονται με αλάτι σύμφωνα με την παραδοσιακή αναλογία, αναδεύονται καλά και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα βάζο. Ένα κόσκινο από μπαμπού τοποθετείται πάνω από το μείγμα που έχει υποστεί ζύμωση, πασπαλίζεται με αλάτι, το κόσκινο ασφαλίζεται και πιέζονται πέτρες για να το συγκρατούν σφιχτά.
Τα πολύβουα πρωινά στο ψαροχώρι Μούι Νε (επαρχία Λαμ Ντονγκ), με τις άφθονες πρώτες ύλες του, έχουν δημιουργήσει ένα παραδοσιακό χωριό χειροτεχνίας που υπάρχει εδώ και 300 χρόνια.
Η σάλτσα ψαριού ζυμώνεται σε σφραγισμένα βάζα και εκτίθεται στο ηλιακό φως, γεγονός που αυξάνει φυσικά τη θερμοκρασία και μειώνει τον χρόνο ωρίμανσης. Μετά από περίπου 8-18 μήνες, σχηματίζεται η σάλτσα ψαριού, με χρώμα που κυμαίνεται από αχυροκίτρινο έως κοκκινωπό-καφέ, διαυγής και με χαρακτηριστικό άρωμα. Η πρώτη εκχύλιση ονομάζεται "nuoc mam nhi" (πρώτη σάλτσα ψαριού) και στη συνέχεια προστίθεται νερό για να εκχυλιστεί η δεύτερη εκχύλιση, που ονομάζεται "nuoc mam ngang" (δεύτερη σάλτσα ψαριού).
«Η παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι δύσκολη δουλειά. Απαιτούνται μήνες, ακόμη και ένας χρόνος, επιμονής για να παραχθεί μια παρτίδα ποιοτικής σάλτσας ψαριού. Αλλά το αρωματικό άρωμα της ζυμωμένης σάλτσας ψαριού είναι αυτό που με κρατάει συνδεδεμένο με την τέχνη της οικογένειάς μου», μοιράστηκε ο κ. Χουάν.
.jpeg)
Οι εργάτες μοχθούν επιμελώς σε εργοστάσια παραγωγής σάλτσας ψαριού.
Σύμφωνα με ερευνητικά έγγραφα, η βιομηχανία παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ ξεκίνησε στα τέλη του 17ου αιώνα. Αρχικά, η επεξεργασία εξυπηρετούσε μόνο τις ανάγκες της οικογένειας. Χάρη στους άφθονους ιχθυοπόρους, την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τις ευνοϊκές καιρικές συνθήκες, η παραγωγή σταδιακά εξελίχθηκε σε ένα παραδοσιακό βιοτεχνικό χωριό.
Μέχρι τα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ού αιώνα, είχαν σχηματιστεί πολλές μεγάλης κλίμακας εγκαταστάσεις παραγωγής – τις οποίες οι άνθρωποι ονόμαζαν «οικιακές επιχειρήσεις». Εμπορικά πλοία από πολλά μέρη έπλεαν στους ποταμούς Ca Ty και Phu Hai για να αγοράσουν σάλτσα ψαριού και να τη μεταφέρουν για κατανάλωση σε πολλές περιοχές, ειδικά στο Νότιο Βιετνάμ.
Η ανατολική παράκτια περιοχή της επαρχίας Λαμ Ντονγκ παρέχει πηγή φρέσκων, υψηλής ποιότητας πρώτων υλών για την παρασκευή σάλτσας ψαριού.
Παρά τις πολυάριθμες αλλαγές, η παραδοσιακή βιομηχανία παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ εξακολουθεί να διατηρείται από πολλά καταστήματα και νοικοκυριά. Το προϊόν δεν καταναλώνεται μόνο στην εγχώρια αγορά, αλλά εξάγεται και σε ξένες αγορές.
Ο κ. Truong Quang Hien, Πρόεδρος του Phan Thiet Fish Sauce Association
Σύμφωνα με τους παραγωγούς, τα κύρια συστατικά για την παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι οι γαύροι, η άσπρη σάλτσα και το χοντρό αλάτι. Από αυτά, τα ψάρια που αλιεύονται από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο στο σεληνιακό ημερολόγιο είναι συνήθως της καλύτερης ποιότητας, καθώς τα πιο λιπαρά ψάρια βοηθούν τη σάλτσα ψαριού να επιτύχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
Τα τελευταία χρόνια, πολλές επιχειρήσεις έχουν επενδύσει στην επέκταση της κλίμακας τους και στην υιοθέτηση τεχνολογίας για τη βελτίωση της παραγωγικότητας και της ποιότητας των προϊόντων. Ωστόσο, οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής εξακολουθούν να διατηρούνται από πολλές εγκαταστάσεις, θεωρώντας τες το βασικό στοιχείο που δημιουργεί την ξεχωριστή αξία της τοπικής σάλτσας ψαριού.
.jpeg)
Τα φρέσκα ψάρια μεταφέρονται και ζυγίζονται για τις σκηνές.
Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία του Συνδέσμου Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet, κατά την περίοδο 2021-2024, η παραγωγή έφτασε περίπου τα 20-30 εκατομμύρια λίτρα ετησίως, δημιουργώντας έσοδα περίπου 1.000 δισεκατομμυρίων VND. Επί του παρόντος, υπάρχουν περίπου 200 νοικοκυριά που παράγουν σάλτσα ψαριού στην περιοχή, συγκεντρωμένα στις περιοχές Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne κ.λπ., δημιουργώντας θέσεις εργασίας για εκατοντάδες μόνιμους εργαζόμενους και χιλιάδες εποχιακούς εργαζόμενους.
Κάθε αλιευτική περίοδος προσφέρει στους ψαράδες τα προς το ζην.
Επιπλέον, η βιομηχανία σάλτσας ψαριού καταναλώνει περίπου 22.000 τόνους ψαριών ετησίως, συμβάλλοντας στη διατήρηση των μέσων διαβίωσης των αλιέων και στην ανάπτυξη της αλυσίδας αξίας της θαλάσσιας οικονομίας . Πολλές εγκαταστάσεις συνδυάζουν επίσης την παραγωγή με περιηγήσεις και εμπειρίες από την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής σάλτσας ψαριού, προσελκύοντας τουρίστες που θέλουν να μάθουν για την τοπική γαστρονομική κουλτούρα.
Ωστόσο, η αστικοποίηση και η ανάπτυξη του τουρισμού έχουν οδηγήσει ορισμένους επαγγελματίες να στραφούν σε άλλες θέσεις εργασίας. Ο αριθμός των ατόμων με εμπειρία και παραδοσιακή εξειδίκευση μειώνεται.
Υπό το πρίσμα αυτό, ο Σύνδεσμος Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet πρότεινε να συμπεριληφθεί η «Παραδοσιακή Παρασκευή Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet» στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.
Εκχύλιση σάλτσας ψαριού
Η παραδοσιακή σάλτσα ψαριού Phan Thiet παρασκευάζεται από μαύρους γαύρους με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
Σύμφωνα με το Τμήμα Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού της επαρχίας Λαμ Ντονγκ, μετά από εξέταση της ιστορίας του σχηματισμού της, των διαδικασιών επεξεργασίας και της αξίας της τέχνης παρασκευής σάλτσας ψαριού, και σύγκριση με τα έγγραφα απογραφής πολιτιστικής κληρονομιάς που φυλάσσονται σήμερα στο επαρχιακό μουσείο, η τέχνη αυτή πληροί τα κριτήρια για τη σύνταξη επιστημονικού φακέλου που θα υποβληθεί στο Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού για αξιολόγηση.
Μεταφορά ψαριών σε εργοστάσια σάλτσας ψαριού.
Ο κ. Nguyen Van Lau, παραγωγός παραδοσιακής σάλτσας ψαριού στην περιοχή Phu Thuy. "
Ελπίζεται ότι η παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ θα συνεχίσει να διατηρείται και η αξία της να προωθείται, αποτελώντας παράλληλα ένα μοναδικό πολιτιστικό ορόσημο της περιοχής. Αυτό θα βοηθήσει το άρωμα της σάλτσας ψαριού του Παν Θιέτ να διαδοθεί ακόμη περισσότερο.
Ψαροχώρι Mui Ne, επαρχία Lam Dong
Πηγή: https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
Σχόλιο (0)