Αποξηραμένα βλαστάρια μπαμπού μαγειρεμένα με πάπια

Η πατρίδα μου είναι το Bản Rùa, ένα μικρό εθνοτικό χωριό Tay στην κοινότητα Hòa Phú, στην περιοχή Chiêm Hóa, στην επαρχία Tuyên Quang .

Στο χωριό μου, υπάρχουν απέραντα δάση και βουνά, ειδικά δάση από μπαμπού. Από την αρχαιότητα, οι κάτοικοι του χωριού μου χρησιμοποιούσαν βλαστούς μπαμπού ως κοινό φαγητό, επειδή μπορούν να παρασκευαστούν σε πολλά διαφορετικά πιάτα, όπως ψαρόσουπα, σοταρισμένα με σκόρδο, μαγειρεμένα με κόκαλα, βρασμένα και βουτηγμένα σε ζυμωμένη πάστα ρυζιού ή σάλτσα ψαριού...

Κάθε χρόνο, όταν φτάνει η περίοδος των βροχών, οι αδερφές μου κι εγώ πηγαίνουμε στο δάσος για να μαζέψουμε βλαστούς μπαμπού. Συνήθως, δεν πουλάμε τους βλαστούς μπαμπού που μαζεύουμε, είτε είναι πολλοί είτε λίγοι. Τρώμε μερικούς φρέσκους και τους υπόλοιπους αποξηραμένους. Στην πόλη μου, οι αποξηραμένοι βλαστοί μπαμπού αποτελούν σπεσιαλιτέ.

Οι βλαστοί μπαμπού που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αποξηραμένων, θρυμματισμένων βλαστών μπαμπού προέρχονται συνήθως από το είδος μπαμπού Mai. Οι βλαστοί μπαμπού, που συλλέγονται από το δάσος, βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν, με λίγο αλάτι για να αφαιρεθεί μέρος της πικράδας. Επιπλέον, η μητέρα μου αφήνει πάντα το καπάκι της κατσαρόλας ανοιχτό για να απομακρύνει τυχόν τοξίνες από τους βλαστούς μπαμπού. Αφού βράσουν για περίπου 30 έως 45 λεπτά, οι βλαστοί μπαμπού αφαιρούνται και θρυμματίζονται σε λεπτές κλωστές. Αυτό το βήμα είναι αρκετά επίπονο και απαιτεί σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια, επειδή όσο πιο λεπτές είναι οι κλωστές, τόσο πιο γρήγορα στεγνώνουν και τόσο πιο νόστιμες είναι.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τους ξεφλουδισμένους βλαστούς μπαμπού σε μια καθαρή υφασμάτινη σακούλα ή σάκο για συμπίεση. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο και επηρεάζει άμεσα την ποιότητα των βλαστών μπαμπού. Το αντικείμενο που τοποθετείται πάνω από τη σακούλα πρέπει να είναι αρκετά βαρύ ώστε να αποστραγγίζει το νερό και να δημιουργεί ένα αναερόβιο (έλλειψη οξυγόνου) περιβάλλον μέσα στη σακούλα.

Η διαδικασία συμπίεσης των βλαστών μπαμπού μπορεί να διαρκέσει έως και δύο ημέρες, επειδή εάν ο χρόνος συμπίεσης είναι πολύ σύντομος, οι βλαστοί μπαμπού δεν θα έχουν αρκετό χρόνο για να στεγνώσουν σωστά και το χρώμα μετά την ξήρανση δεν θα είναι ένα όμορφο χρυσοκίτρινο. Αντίθετα, εάν ο χρόνος συμπίεσης είναι πολύ μεγάλος, οι βλαστοί μπαμπού θα γίνουν ξινίλα λόγω επιβλαβών μικροοργανισμών που τους αλλοιώνουν.

Αφού πιεστούν για τον απαιτούμενο χρόνο, οι βλαστοί μπαμπού απλώνονται σε δίσκους για να στεγνώσουν στον ήλιο. Μετά από μία ημέρα ξήρανσης, τρίβονται απαλά με το χέρι για να κάνουν τους βλαστούς μπαμπού να καμπυλώνουν και να φαίνονται πιο όμορφοι. Μια παρτίδα αποξηραμένων βλαστών μπαμπού απαιτεί περίπου 2-3 ​​ημέρες ξήρανσης στον ήλιο. Οι αποξηραμένοι βλαστοί μπαμπού αποθηκεύονται σε αεροστεγείς πλαστικές σακούλες, αποφεύγοντας το άμεσο ηλιακό φως, για να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους.

Οι αποξηραμένοι βλαστοί μπαμπού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή πολλών διαφορετικών πιάτων, αλλά ένα από τα αγαπημένα μου είναι η σούπα πάπιας με αποξηραμένους βλαστούς μπαμπού.

Για να φτιάξετε στιφάδο πάπιας με αποξηραμένα βλαστάρια μπαμπού, το πρώτο βήμα είναι να βράσετε την πάπια. Το μυστικό της μητέρας μου για να βράσει νόστιμη πάπια είναι να προσθέσει λίγο αλάτι και βιετναμέζικο κόλιανδρο στο νερό. Ενώ βράζει η πάπια, τα αποξηραμένα βλαστάρια μπαμπού βράζονται επίσης σε ξεχωριστή κατσαρόλα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, στη συνέχεια αφαιρούνται και ξεπλένονται με κρύο νερό για να διατηρήσουν την τραγανότητά τους.

Αφού βράσετε την πάπια, αφήστε στην άκρη το κεφάλι, τα πόδια και τις φτερούγες για να μαγειρευτούν με τους βλαστούς μπαμπού, ενώ παράλληλα ψιλοκόβετε το σώμα σε μπουκιές. Προσθέστε τους ασπρισμένους βλαστούς μπαμπού στο ζωμό της πάπιας, σιγοβράστε για περίπου 20-30 λεπτά, αλατοπιπερώστε κατά βούληση και στη συνέχεια βάλτε την σε ένα μπολ και πασπαλίστε με βιετναμέζικο κόλιανδρο.

Η σάλτσα για βραστή πάπια στο χωριό μου είναι επίσης πολύ ιδιαίτερη, και περιλαμβάνει βλαστούς μπαμπού τσίλι, σπόρους dổi, αλάτι και γλουταμινικό νάτριο (MSG). Το άρωμα των ψημένων σπόρων dổi, η πικάντικη γεύση του τσίλι, η ξινή γεύση των βλαστών μπαμπού, η αλμυρότητα του αλατιού και η γλυκύτητα του MSG δημιουργούν μια μοναδική σάλτσα που βρίσκεται μόνο σε ορεινές περιοχές του Βόρειου Βιετνάμ, όπως η πόλη μου.

Ένα γεύμα από αποξηραμένα βλαστάρια μπαμπού και στιφάδο πάπιας.

Όσο για τη σούπα με πάπια και βλαστούς μπαμπού, η γεύση της είναι δύσκολο να περιγραφεί. Η γλυκύτητα των βλαστών μπαμπού αναμειγνύεται με τον ζωμό πάπιας για να δημιουργήσει μια πλούσια και γευστική σούπα. Οι βλαστοί μπαμπού είναι λεπτοί, μαλακοί αλλά όχι λιωμένοι, με την κατάλληλη ποσότητα μασώμενης και τραγανής υφής, και ένα αρωματικό άρωμα που θυμίζει τα ηλιόλουστα βουνά. Ειδικά στα τέλη του χρόνου, όταν φτάνουν οι μουσώνες και έρχεται το τσουχτερό κρύο, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα ζεστό μπολ με σούπα με πάπια και βλαστούς μπαμπού.

Πηγή: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm