Ο οδηγός Michelin γράφει για τις διαφορές μεταξύ της Βόρειας και της Νότιας φωτογραφίας

Ο ιστότοπος του οδηγού Michelin δημοσίευσε ένα άρθρο σχετικά με την προέλευση και το μέλλον του βιετναμέζικου φο, αφότου αναφέρθηκαν 16 εστιατόρια που σερβίρουν φο στην πρώτη «κυκλοφορία» του Οδηγού Michelin στο Βιετνάμ στις αρχές Ιουνίου.

Φο Ανόι - Φωτογραφία: NAM TRAN

Βόρεια Φο και Νότια Φο

Στο άρθρο με τίτλο «Φίλος ή Φο: Ποιος πραγματικά εφηύρε το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ;», ο συγγραφέας Joshua Zukas αναζητά την απάντηση στο ερώτημα πού μπορεί να βρει κανείς το πιο αυθεντικό και νόστιμο φο στο Βιετνάμ.

Στο Ανόι, ένα μπολ με φο αποτελείται από επίπεδα νουντλς ρυζιού, διαυγή ζωμό, λεπτές φέτες κοτόπουλου ή βοδινού (αλλά ποτέ και τα δύο), φρέσκα κρεμμυδάκια και κόλιανδρο.

Μπορείτε να προσθέσετε τα δικά σας καρυκεύματα, αλλά είναι ουσιαστικά απλώς λεμόνι ή ξύδι, τουρσί σκόρδο και φρέσκο ​​τσίλι.

Το να ζητάτε οτιδήποτε άλλο μπορεί να θεωρηθεί προσβολή για τον σεφ, ο οποίος έχει περάσει το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας του τελειοποιώντας το μπολ με το ζωμό που τρώτε.

Αντιθέτως, στην πόλη Χο Τσι Μινχ, εκτός από τα βασικά συστατικά του Hanoi pho, το Nam pho έχει κεφτεδάκια βοδινού και λαχανικά. Ο ζωμός του Nam pho είναι επίσης συχνά πιο πηχτός, λίγο πιο θολό και πιο γλυκός.

Η πιο προφανής διαφορά είναι στον ζωμό και στα συνοδευτικά πιάτα, όταν το Southern pho σερβίρεται συχνά με σάλτσα μαύρων φασολιών, γλυκιά σάλτσα τσίλι, φύτρα φασολιών, βασιλικό, κόλιανδρο...

Το Pho σερβίρεται με φύτρα φασολιών, σάλτσα μαύρων φασολιών και βασιλικό σε μια καντίνα στην περιοχή Phu Nhuan, στην πόλη Χο Τσι Μινχ - Φωτογραφία: NHA XUAN

Προέλευση του Pho

«Φαίνεται ότι το φο εμπνεύστηκε από την κινεζική ή τη γαλλική κουζίνα , αλλά κανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος», ανέφερε το άρθρο, επικαλούμενο τον σεφ Βου Βαν Χόι του The East, ενός σύγχρονου βιετναμέζικου εστιατορίου στην παλιά συνοικία του Ανόι, το οποίο επιλέχθηκε πρόσφατα για τη λίστα Bib Gourmand της Michelin .

Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με τον συγγραφέα Joshua Zukas, το pho μπορεί να είναι εμπνευσμένο και από τα δύο.

Σύμφωνα με τον Joshua Zukas, το pho εμφανίστηκε γύρω στις αρχές του 20ού αιώνα κατά τη διάρκεια της γαλλικής αποικιακής περιόδου, και το μοσχαρίσιο pho προηγήθηκε του κοτόπουλου pho. Πριν από τη γαλλική αποικιακή περίοδο, οι Βιετναμέζοι δεν έτρωγαν μοσχάρι αλλά έτρωγαν χοιρινό, πουλερικά, ψάρι, θαλασσινά και μερικές φορές κρέας βουβάλου.

Η ζήτηση για βοδινό κρέας προήλθε από τους Γάλλους, όταν αυτοί προτιμούσαν την μπριζόλα, το στιφάδο με βοδινό κρέας pot-au-feu... και οι Βιετναμέζοι άρχισαν να σφάζουν αγελάδες για να πουλήσουν κρέας.

Τα κόκαλα βοδινού πηγαίνουν σε πωλητές φαγητού στο δρόμο, και εκείνοι βρίσκουν τον καλύτερο τρόπο να εξαγάγουν τη γεύση από αυτό το συστατικό.

Οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν κόκαλα για να φτιάξουν ζωμό εδώ και αιώνες, οπότε γρήγορα ανέπτυξαν μια μέθοδο που ταίριαζε στις τοπικές γεύσεις.

Συνδύασαν αυτόν τον ζωμό από κόκαλα βοδινού με νουντλς ρυζιού – ένα πιάτο που προέρχεται από τη νότια Κίνα – και άρχισαν να σερβίρουν το πιάτο στην Παλιά Συνοικία του Ανόι.

Οι θαμώνες σχηματίζουν ουρά για να φάνε φο σε ένα διάσημο οικογενειακό εστιατόριο στην οδό Μπατ Νταν, στο Ανόι - Φωτογραφία: NHA XUAN

«Μπορεί κανείς να φανταστεί αυτό το πιάτο να έχει γαλλικό «αίμα», κινέζικο «σώμα» και ταυτόχρονα να είναι εμποτισμένο με βιετναμέζικη ψυχή και χαρακτήρα» - ο Joshua Zukas παρέθεσε τα λόγια του Peter Cuong Franklin , ιδρυτή και επικεφαλής σεφ του Anan Saigon - ενός εστιατορίου βραβευμένου με 1 αστέρι Michelin στην πόλη Χο Τσι Μινχ.

Το ταξίδι του Φο προς τον Νότο

Το 1954, πολλοί Βόρειοι άρχισαν να μετακομίζουν στο Νότο για να ζήσουν και έφεραν μαζί τους το φο σε αυτή τη γη.

Άνοιξαν ένα εστιατόριο και συνειδητοποίησαν ότι οι γεύσεις των ανθρώπων του Νότου ήταν πολύ διαφορετικές από τις δικές τους. Στο Νότο, οι άνθρωποι συχνά χρησιμοποιούσαν πολλά ωμά λαχανικά και τα πιάτα εδώ είχαν επίσης μια πιο γλυκιά γεύση.

Από τότε και στο εξής, η γεύση του ζωμού φο άλλαξε σε λίγο πιο γλυκιά, παρόμοια με άλλα πιάτα στο Νότο, όπως το χου τιέου.

Το πιο σημαντικό είναι ότι η Σαϊγκόν είναι μια πόλη μεταναστών, επομένως τα εστιατόρια pho επιτρέπουν στους πελάτες τους να προσαρμόσουν τις τοπικές τους προτιμήσεις με σάλτσες και συνοδευτικά πιάτα.

Οι Βόρειοι σπάνια προσθέτουν κάτι στο φαγητό τους. Οι Κεντροβιετναμέζοι, στους οποίους αρέσει το πικάντικο φαγητό, μπορούν να προσθέσουν τσίλι. Εν τω μεταξύ, οι Νότιοι μπορούν να προσθέσουν σάλτσα από μαύρα φασόλια και λαχανικά.

Northern Pho σε ένα εστιατόριο pho στην οδό Ly Chinh Thang, Περιοχή 3, HCMC - Φωτογραφία: NHA XUAN

Το μέλλον του pho

Σήμερα στο Ανόι, το φο είναι ακόμα απλό, ρουστίκ και ίσως όχι πολύ διαφορετικό από τον προηγούμενο αιώνα.

Στην πόλη Χο Τσι Μινχ, την πρωτοποριακή οικονομική πρωτεύουσα της χώρας, το φο είναι δυναμικό, προσαρμόσιμο και σερβίρεται με μια ποικιλία συνοδευτικών πιάτων.

• 

Και όχι μόνο αυτό, το φο στην πόλη Χο Τσι Μινχ προσπαθεί ακόμη και να ξεπεράσει τα «όρια» ενός παραδοσιακού πιάτου.

Στο Tre Dining, ένα εστιατόριο επιλεγμένο από τη Michelin, ο σεφ Luu Dong δημιουργεί ένα πλούσιο και κρεμώδες φουά γκρα φο.

Ο Peter Cuong Franklin από το Anan Saigon πήγε ακόμη παραπέρα, με το pho με τρούφα και ένα μπολ pho αξίας 100 δολαρίων που τράβηξε την προσοχή των λάτρεις του φαγητού.

Ο σεφ είναι τόσο παθιασμένος με το πιάτο που θα ανοίξει το Pot Au Pho, ένα άλλο εστιατόριο πάνω από το Anan Saigon, τον Αύγουστο του τρέχοντος έτους.

«Το Pot Au Pho είναι ο φόρος τιμής μου στο φο. Είναι το μέρος όπου συγκεντρώνουμε όλα όσα κάνουμε με το φο σε ένα μέρος», λέει ο σεφ Peter.

tuoitre.vn