Τις τελευταίες ημέρες, η είδηση ότι ο Σύνδεσμος Σάλτσας Ψαριού του Βιετνάμ θα συνεργαστεί με τον Σύνδεσμο Μαγειρικής Πολιτισμού του Βιετνάμ για την έρευνα και την ανάπτυξη ενός φακέλου που θα υποβληθεί στην κυβέρνηση για την αναγνώριση της παρασκευής σάλτσας ψαριού ως άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς του Βιετνάμ, έφερε χαρά σε όσους ασχολούνται με το μακροχρόνιο παραδοσιακό επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Binh Thuan ειδικότερα και σε ολόκληρη τη χώρα γενικότερα. Αυτό συμβαίνει επειδή η βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού έχει μακρά ιστορία και μοναδικές πολιτιστικές αξίες.
Αρωματικό και νόστιμο, κάθε σταγόνα είναι τέλεια.
Μπορεί να ειπωθεί ότι η σάλτσα ψαριού έχει γίνει η «εθνική ψυχή και ουσία» του βιετναμέζικου λαού, καθώς ένα μπολ με σάλτσα ψαριού υπάρχει πάντα στο τραπέζι των βιετναμέζικων οικογενειών ή σε εστιατόρια και μαγαζιά από τον Βορρά μέχρι τον Νότο. Πολλοί άνθρωποι φέρνουν μαζί τους ακόμη και μικρά μπουκάλια σάλτσας ψαριού όταν ταξιδεύουν , σαν να ήταν μια βαθιά ριζωμένη συνήθεια.
Με μια ιστορία που εκτείνεται σε πάνω από 300 χρόνια, η παρασκευή σάλτσας ψαριού στο Παν Θιετ έχει γίνει μια παραδοσιακή τέχνη. Όταν οι άνθρωποι μιλούν για τη σάλτσα ψαριού Μπιν Τουάν , όχι μόνο οι ντόπιοι αλλά και οι ξένοι γνωρίζουν τη μοναδικά νόστιμη και πλούσια γεύση της. Χάρη στην ακμάζουσα βιομηχανία παρασκευής σάλτσας ψαριού, η ζωή των ψαράδων στο Μπιν Τουάν έχει βελτιωθεί σταδιακά τα τελευταία χρόνια. Αν και φαινομενικά απλή, απαιτώντας μόνο ψάρι και αλάτι, η παρασκευή νόστιμης σάλτσας ψαριού απαιτεί πλούσια εμπειρία και μοναδικές, μυστικές τεχνικές από τους παραγωγούς.
Η σάλτσα ψαριού Phan Thiet παρασκευάζεται κυρίως από γαύρο. Υπάρχουν πολλά είδη γαύρου, όπως ριγέ γαύρος, μαύρος γαύρος, κόκκινος γαύρος, γαύρος με κηλίδες, γαύρος με ρίγες κιμωλίας, γαύρος με ρίγες μολύβδου και μικρός γαύρος... αλλά οι καλύτεροι είναι οι μαύροι γαύροι και οι ριγέ γαύροι. Οι γαύροι αφθονούν από τον Απρίλιο έως τον Αύγουστο στο σεληνιακό ημερολόγιο, η οποία είναι επίσης η εποχή που οι παραγωγοί σάλτσας ψαριού εισάγουν πρώτες ύλες για ζύμωση. Ωστόσο, πολλοί έμπειροι παρασκευαστές σάλτσας ψαριού λένε ότι η ποιότητα της σάλτσας ψαριού εξαρτάται επίσης από την εποχή του χρόνου που αλιεύονται τα ψάρια, ειδικά οι γαύροι του Αυγούστου, οι οποίοι είναι συνήθως πιο παχύρρευστοι και πιο νόστιμοι, με αποτέλεσμα τη σάλτσα ψαριού με το υψηλότερο άρωμα και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οι γαύροι επιλέγονται προσεκτικά μετά την αλίευσή τους και στη συνέχεια αναμειγνύονται με αλάτι σε αναλογία 3 μερών ψαριού προς 1 μέρος αλάτι. Στη συνέχεια, οι παρασκευαστές σάλτσας ψαριού ζυμώνουν τη σάλτσα ψαριού σε πήλινα βάζα και την στεγνώνουν σε εξωτερικό χώρο. Ίσως είναι η έντονη ηλιοφάνεια του Παν Θιέτ που δίνει στη σάλτσα ψαριού την πλούσια και νόστιμη γεύση της, καθιστώντας την διάσημη εδώ και πάνω από εκατό χρόνια.
Ο κ. Nguyen Huu Dung – Διευθυντής της Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Phu Hai Ward) δήλωσε: «Μετά από μια περίοδο ζύμωσης από 9 μήνες έως 1 έτος με πολλά διαφορετικά στάδια, η σάλτσα ψαριού είναι πλέον ώριμη, διαυγής και το χρώμα της κυμαίνεται από αχυροκίτρινο έως κοκκινωπό-καφέ (ανάλογα με την παρτίδα ψαριού). Δεν έχει πλέον μυρωδιά ψαριού αλλά ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Το πρώτο εκχύλισμα, που ονομάζεται «nuoc mam nhi», προέρχεται εξ ολοκλήρου από το υδρολυμένο σώμα του ψαριού. Μετά την εκχύλιση του πρώτου εκχυλίσματος, προστίθεται νερό για να εκχυλιστεί το δεύτερο εκχύλισμα, που ονομάζεται «nuoc mam ngang». Κάθε εκχύλιση μειώνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, επομένως για να έχουμε ένα προϊόν με σταθερή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη για την αγορά, πρέπει να αναμειγνύουμε διαφορετικούς τύπους σάλτσας ψαριού με ποικίλα επίπεδα πρωτεΐνης. Αυτή είναι μια κοινή μέθοδος παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Phan Thiet, ειδικά στις παραδοσιακές εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού.»
Μετά από όλα τα πάνω και τα κάτω…
Πολλοί λένε ότι η αγορά σάλτσας ψαριού είναι «χρυσωρυχείο» αν αξιοποιηθεί σωστά. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, οι παραδοσιακές εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού και τα χωριά είναι επί του παρόντος αρκετά μικρής κλίμακας και κατακερματισμένα, χωρίς μια συστηματική επενδυτική στρατηγική για παραγωγή μεγάλης κλίμακας και κυριαρχία στην αγορά. Είναι κυρίως αυτάρκεις, οικογενειακές επιχειρήσεις που σταδιακά εξελίσσονται σε μεγαλύτερα εργοστάσια.
Ο κ. Truong Quang Hien, Πρόεδρος του Συνδέσμου Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet, δήλωσε: Έχοντας περάσει από πολλές διακυμάνσεις, ειδικά τον ανταγωνισμό από τους "μεγάλους παίκτες" στη βιομηχανική βιομηχανία σάλτσας ψαριού, η παραδοσιακή τέχνη παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Phan Thiet μειώνεται σταδιακά και ο αριθμός των παραδοσιακών εγκαταστάσεων επεξεργασίας σάλτσας ψαριού μειώνεται. Ορισμένες εγκαταστάσεις επικεντρώνονται μόνο στην επεξεργασία για άλλες επιχειρήσεις ή στην πώληση ωμής σάλτσας ψαριού, οδηγώντας στην εξαφάνιση της μάρκας σάλτσας ψαριού Phan Thiet από την αγορά. Επί του παρόντος, η πόλη Phan Thiet διαθέτει πάνω από 100 παραδοσιακές εγκαταστάσεις επεξεργασίας σάλτσας ψαριού, εκ των οποίων ο Σύνδεσμος Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet έχει 44 μέλη με μέση κλίμακα παραγωγής περίπου 20.000 τόνων, που ισοδυναμεί με 20 εκατομμύρια λίτρα ετησίως. Ωστόσο, ορισμένες εγκαταστάσεις, κληρονομώντας οικογενειακές μάρκες, αγορές και παραδόσεις, έχουν διατηρήσει και αναπτύξει τις επιχειρήσεις τους, αλλά όχι σε πολύ ισχυρό βαθμό. Έχουν αρκετά καλά δομημένα σχέδια και στρατηγικές, αλλά η κλίμακά τους παραμένει μικρή, χωρίς σημαντικές επενδύσεις στην παραγωγή και την ανάπτυξη της αγοράς.
Ο κ. Dung ανέφερε περαιτέρω: «Η οικογένειά μου έχει παράδοση στην παρασκευή σάλτσας ψαριού για πάνω από 50 χρόνια, αλλά κυρίως σε μικρή κλίμακα. Από το 2003, συνεχίζοντας το επάγγελμα της μητέρας μου, ανέλαβα το εργαστήριο παραγωγής και σταδιακά ανέπτυξα και επέκτεινα την αγορά. Μετά από πολλή προσπάθεια, η σάλτσα ψαριού Ba Hai έχει αναγνωριστεί ως προϊόν OCOP 4 αστέρων και εμπιστεύεται πολλοί άνθρωποι. Ωστόσο, για να επεκταθεί περαιτέρω η σάλτσα ψαριού Phan Thiet, οι εγκαταστάσεις παραγωγής χρειάζονται περισσότερη υποστήριξη από τα αρμόδια τμήματα και οργανισμούς όσον αφορά το κεφάλαιο, το νομικό πλαίσιο, την προώθηση του εμπορίου, τις γραμμές παραγωγής κ.λπ., έτσι ώστε τα μπουκάλια σάλτσας ψαριού που φτάνουν στους καταναλωτές να αντικατοπτρίζουν πραγματικά την ουσία του Phan Thiet».
Τα τελευταία χρόνια, πολλές μάρκες σάλτσας ψαριού Phan Thiet έχουν γίνει γνωστές στους καταναλωτές σε εθνικό επίπεδο και έχουν αναγνωριστεί ως τυπικά αγροτικά βιομηχανικά προϊόντα. Ωστόσο, οι εξαγωγές σάλτσας ψαριού παραμένουν πολύ μέτριες. Εξηγώντας τους λόγους, πολλές επιχειρήσεις δήλωσαν: Η εγχώρια αγορά εξακολουθεί να μην έχει επαρκή προσφορά και οι τιμές είναι ασταθείς, επομένως οι επιχειρήσεις δεν ενδιαφέρονται πραγματικά να εξάγουν σάλτσα ψαριού στο εξωτερικό λόγω των πολλών αυστηρών διαδικασιών και κριτηρίων. Ως εκ τούτου, στο μέλλον, το Υπουργείο Βιομηχανίας και Εμπορίου θα επικεντρωθεί στην προώθηση και υποστήριξη των εξαγωγών σάλτσας ψαριού σε πιθανές και εύκολα προσβάσιμες αγορές όπως το Λάος και η Καμπότζη, ακολουθούμενες από αγορές με μεγάλες κοινότητες Βιετναμέζων ομογενών.
Ο Αναπληρωτής Καθηγητής Tran Dang, Πρόεδρος του Συνδέσμου Σάλτσας Ψαριού του Βιετνάμ, δήλωσε κάποτε ότι το Βιετνάμ έχει έξι διάσημες περιοχές παραγωγής σάλτσας ψαριού: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet και Phu Quoc, με δεκάδες μάρκες. Το δυναμικό της αγοράς είναι τεράστιο. Εκτός από τα 100 εκατομμύρια ανθρώπους στο Βιετνάμ, υπάρχουν εκατομμύρια Βιετναμέζοι που ζουν στο εξωτερικό, και ένας αυξανόμενος αριθμός ξένων καταναλωτών δείχνει ενδιαφέρον για τη βιετναμέζικη σάλτσα ψαριού.
Πηγή
Σχόλιο (0)