Χαλαρή Συζήτηση: Η Εποχή της Τζαμαρίας στη Χώρα μας

Με πήρε τηλέφωνο για να μου πει ότι μετά την πλημμύρα που συμβαίνει μια φορά τον αιώνα και βύθισε την παλιά πόλη Νιν Χόα, τα λουλούδια της πρωινής δόξας άνθισαν λευκά κατά μήκος ενός τμήματος του ποταμού Ντιν, σηματοδοτώντας το τέλος της φετινής περιόδου των πλημμυρών.

Με τη βοήθεια της κυβέρνησης και φιλανθρωπικών οργανώσεων, οι άνθρωποι έχουν σταθεροποιήσει τη ζωή τους. Όλοι ξανασταθούν στα πόδια τους, ετοιμάζονται να φυτέψουν σπόρους, να καλλιεργήσουν λαχανικά και να φροντίσουν τους κήπους, τα λουλούδια και τα φρούτα τους εγκαίρως για το Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά). Οι έμποροι και οι ιδιοκτήτες πάγκων στην αγορά αρχίζουν να προμηθεύονται αγαθά, όπως κατσαρόλες και τηγάνια, καραμέλες, τουρσί κρεμμύδια, αποξηραμένα βλαστάρια μπαμπού και σκόρδο, για να εξασφαλίσουν μια πολύβουη γιορτή του Τετ. Μια γυναίκα ψάχνει και αγοράζει ξινό ταμαρίνδο για να κάνει μια προκαταβολή, να το μαζέψει και στη συνέχεια να το μεταπωλήσει σε πωλητές στην αγορά, οι οποίοι το ξεφλουδίζουν και φτιάχνουν τουρσί μαρμελάδα ταμαρίνδου.

Ακούγοντάς την να αναφέρει μαρμελάδα ταμαρίνδου, ένιωσα νοσταλγία. Θυμήθηκα όταν ζούσα ακόμα στην επαρχία, να πηγαίνω στο σπίτι της θείας μου για να βοηθήσω στην παρασκευή μαρμελάδας για το Τετ (Βιετναμέζικη Πρωτοχρονιά).

Τα ζαχαρωμένα φρούτα, φτιαγμένα με καρότα, ντομάτες, ανανά και κυρίως παπάγια, παράγονται όλο το χρόνο για να τροφοδοτήσουν τα καταστήματα με φρούτα και γλυκά. Τα καρότα και οι παπάγιες ψιλοκόβονται και μουλιάζονται σε ασβεστόνερο. Οι ντομάτες αφαιρούνται από τα σπόρια και οι ανανάδες αφαιρούνται από τα μάτια και κόβονται σε μικρά κομμάτια. Τα φρούτα-αστέρια συλλέγονται από τις γυναίκες και επιστρέφονται σε μεγάλους σάκους. Καθόμαστε και ταξινομούμε τα φρούτα σε μικρές και μεγάλες μερίδες. Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι το τρίψιμο σε μια οδοντωτή σανίδα κοπής. Πρέπει να τρίψουμε με αρκετή δύναμη για να σπάσουμε απαλά τα φρούτα-αστέρια, επιτρέποντάς μας να στύψουμε το χυμό χωρίς να τα συνθλίψουμε. Η μαρμελάδα καρύδας φαίνεται πιο εύκολη. Χωρίζουμε μια ώριμη καρύδα με χοντρή σάρκα στη μέση. Στη συνέχεια, χρησιμοποιούμε ένα δίκοπο μαχαίρι για να την κόψουμε λεπτά και την μουλιάζουμε σε ασβεστόνερο για να κάνουμε τη σάρκα της καρύδας μαστιχωτή και τραγανή, εμποδίζοντάς την να μαλακώσει, μειώνοντας την ποσότητα νερού που απελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής της. Κάθε είδος μαρμελάδας τοποθετείται σε ένα μπολ, αναμειγνύεται με κρυσταλλική ζάχαρη και αφήνεται όλη τη νύχτα για να απορροφήσει τις γεύσεις.

Την αυγή, δώδεκα σόμπες με κάρβουνα έκαιγαν, η καθεμία με μια κατσαρόλα με διάφορες μαρμελάδες από πάνω. Τρέχαμε από τη μια κατσαρόλα στην άλλη, με τα χέρια μας να κινούνται γρήγορα, ανακατεύοντας, ανακατεύοντας και ανακατεύοντας τα πρώτα λεπτά. Αφού βεβαιωθήκαμε ότι η ζάχαρη είχε απορροφηθεί ελαφρώς, χρησιμοποιήσαμε ξυλάκια για να σπρώξουμε τη μαρμελάδα στα πλάγια, αφήνοντας μια τρύπα στο κέντρο για να στραγγίξει το σιρόπι, και στη συνέχεια ο καθένας μας έπαιρνε μια κουταλιά και την περιχύναμε ομοιόμορφα πάνω από τη μαρμελάδα. Κάθε μισή ώρα, θυμόμασταν να ανακατεύουμε τη μαρμελάδα με τη ζάχαρη και στη συνέχεια να την σπρώχνουμε πίσω στα πλάγια όπως πριν. Μετά το τρίτο ανακάτεμα, το σιρόπι ήταν έτοιμο. Η μαρμελάδα ήταν μαλακή και κολλώδης, κολλούσε μεταξύ της. Προσθέσαμε κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής στο star fruit και στη συνέχεια το ανακατέψαμε έτσι ώστε κάθε φρούτο να καλυφθεί. Η μαρμελάδα καρύδας ήταν ακόμα πιο πολύχρωμη, κάθε κατσαρόλα είχε διαφορετική εντυπωσιακή απόχρωση. Όλο τον Δεκέμβριο, όλη η οικογένεια έτρωγε και κοιμόταν με μαρμελάδες. Μερικές φορές η μυρωδιά της ζάχαρης ήταν τρομακτική, αλλά έπρεπε να τις φτιάξουμε.

Οι γυναίκες στην αγορά Dinh ξεφλουδίζουν γρήγορα τους παχουλούς, ξινούς άγουρους καρπούς ταμαρίνδου και τους μουλιάζουν σε αλατισμένο νερό. Πολλοί βράζουν κρυσταλλική ζάχαρη, την αφήνουν να κρυώσει, στη συνέχεια βάζουν τον ταμαρίνδο σε βάζα και ρίχνουν μέσα το ζαχαρόνερο. Αυτό επιτρέπει στον ταμαρίνδο να απορροφήσει τη ζάχαρη πιο γρήγορα, αλλά αν αφεθεί για πολύ ώρα, θα γίνει γλοιώδης και θα υποστεί ζύμωση, χαλώντας γρήγορα. Η μητέρα μου είναι διαφορετική. χρησιμοποιεί ακατέργαστη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη. Τοποθετεί κάθε φρούτο κάθετα σε ένα γυάλινο βάζο. Προσθέτει ζάχαρη σε αναλογία ενός κιλού ταμαρίνδου προς ένα κιλό ζάχαρη, στη συνέχεια καλύπτει προσεκτικά το βάζο και το διατηρεί σε δροσερό μέρος. Την επόμενη μέρα, η οξύτητα προκαλεί τη διάλυση της ζάχαρης και την ενυδάτωση των παχουλών καρπών ταμαρίνδου. Δαγκώνοντας ένα δάγκωμα, οι γλυκόξινες γεύσεις αναμειγνύονται, τσιμπώντας τη γλώσσα. Επιτυχημένος τουρσί ταμαρίνδος είναι όταν η σάρκα διαχωρίζεται από τον σπόρο όταν τρώγεται. Αν εξακολουθεί να κολλάει, τότε... πετάξτε τον και φτιάξτε ένα άλλο βάζο.

Το εμπόριο μαρμελάδας στο χωριό μου δυσκολεύεται εδώ και πάνω από μια δεκαετία, επειδή οι άνθρωποι κερνούν ο ένας τον άλλον ακριβά γλυκά και καραμέλες κατά τη διάρκεια του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά). Οι παραδοσιακές μαρμελάδες έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, μη συμβαδίζοντας με την εποχή, εκτός από τον τουρσί ταμαρίνδο, ο οποίος παραμένει δημοφιλής. Οι κάτοικοι του Νιν Χόα καλλιεργούν παντού αστραφτερό φρούτο, αλλά πάντα πετάνε τα φρούτα, πουλώντας μόνο τα φύλλα για το τύλιγμα των ζυμωμένων χοιρινών ρολών. Αλλά στο τέλος του έτους, τα νοικοκυριά που φτιάχνουν μαρμελάδα γίνονται πιο πολυάσχολα. Το άρωμα του λάιμ και της ζάχαρης πλανάται απαλά στο αεράκι. Πωλούν τις μαρμελάδες τους σε πολλές οικογένειες που διατηρούν ακόμα την παράδοση να προσφέρουν παραδοσιακές μαρμελάδες στους προγόνους τους. Ή για νοσταλγούς σαν εμένα, που ζουν μακριά από το σπίτι, επιστρέφοντας στην πόλη μου κατά τη διάρκεια των ανοιξιάτικων διακοπών, λαχταρώ λίγη ζαχαρωμένη κολοκύθα και καρύδα, μετά στράφηκα σε μαστιχωτή μαρμελάδα, αρωματική μαρμελάδα και πρόσθεσα ένα κομμάτι πικάντικο τζίντζερ για να ζεστάνω το στομάχι μου.

Πηγή: https://thanhnien.vn/nhan-dam-mua-mut-xu-minh-185251227154515604.htm