Το Φο είναι μια σύνδεση.

Το Φο είναι ένα πιάτο με ευρηματικούς συνδυασμούς και σύνδεση: ένα μείγμα χρωμάτων, γεύσεων και συστατικών· μια σύνδεση μεταξύ εποχών, διαφορετικών χώρων, ακόμη και μια σύνδεση μεταξύ μνήμης, παρόντος και μέλλοντος.

Κάποτε, κατά τη διάρκεια ενός μαθήματος μαγειρικής που παρακολούθησα, ο σεφ -ένας Βιετναμέζος επικεφαλής σεφ σε ένα 5άστερο ξενοδοχείο στο Ανόι- ρώτησε τους μαθητές τι ήταν πιο ξεχωριστό στο φο. Κάποιοι είπαν ότι το κρέας έπρεπε να είναι φρέσκο, άλλοι είπαν ότι ο ζωμός έπρεπε να σιγοβράσει από κόκαλα βοδινού για ώρες, και κάποιοι ανέφεραν κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο και κάρδαμο... Αλλά στο τέλος, ο σεφ κούνησε το κεφάλι του και είπε: «Μόλις πρόσεξες τη λεπτομέρεια. Το πιο ξεχωριστό πράγμα στο φο είναι ότι τα συστατικά χρησιμοποιούνται στην σχεδόν αρχική τους μορφή, παρασκευασμένα με τις απλούστερες μεθόδους: ζεμάτισμα και βράσιμο. Ο ζωμός παρασκευάζεται σιγοβράζοντας τα κόκαλα για λίγο και στη συνέχεια συνδυάζονται για να δημιουργήσουν ένα αρμονικό πιάτο με μια εξαιρετικά μοναδική, ελκυστική και νόστιμη γεύση».

«Ναι, πράγματι», αναφώνησαν όλοι με ενθουσιασμό. Το φο είναι πραγματικά ένας επιδέξιος και αρμονικός συνδυασμός. Η κατανάλωση ενός μπολ φο παρέχει όλα τα απαραίτητα συστατικά: άμυλο, κρέας, λαχανικά, ζωμό και στερεά. Σφιχτές και μαλακές υφές. Περιέχει συστατικά από τη θάλασσα, ίσως με μερικά θαλάσσια σκουλήκια, ή από το δάσος, ίσως με κανέλα και αστεροειδή γλυκάνισο που σιγοβράζουν σε ζωμό από κόκαλα. Υπάρχει το λευκό του ρυζιού, το κόκκινο του λεπτοκομμένου βοδινού που μαρινάρεται σε σάλτσα ψαριού και τζίντζερ, το χρυσοκίτρινο του κοτόπουλου, το πράσινο των κρεμμυδιών και του κόλιανδρου, και ίσως η πικάντικη γεύση των πιπεριών τσίλι και η ξινή γεύση του ξιδιού και του λάιμ...

Το φο είναι τόσο οικείο που δεν το σκέφτεσαι και πολύ πέρα ​​από το να το απολαύσεις απλώς. Αλλά αν σκεφτείς λίγο περισσότερο την πρωτοτυπία και τον επιδέξιο συνδυασμό του, το φο γίνεται απίστευτα αγνό. Αποδεικνύεται ότι σχεδόν σε όλους αρέσει το φο λόγω αυτής της αυθεντικότητας. Όπως και στη ζωή, κάθε είδους καρυκεύματα και φανταχτερά παρουσιαστικά τελικά γίνονται κουραστικά και, στο τέλος, μόνο ό,τι είναι πραγματικά αυθεντικό αφήνει μια διαρκή εντύπωση.

Το Φο μπορεί να βρεθεί παντού, αλλά όταν αναφέρεις το φο, μιλάς για ένα τυπικό πιάτο του Ανόι. Όπως έγραψε κάποτε ο συγγραφέας Ταχ Λαμ, «Το Φο είναι μια ιδιαίτερη λιχουδιά του Ανόι. Δεν είναι ότι το έχει μόνο το Ανόι, αλλά ακριβώς επειδή μόνο στο Ανόι έχει τόσο ωραία γεύση...»

Στην πραγματικότητα, το να πηγαίνεις στις βορειοδυτικές περιοχές, στην πρωινή ψύχρα των ομιχλωδών βουνών, απολαμβάνοντας ένα αχνιστό μπολ με φο στην πρωινή αγορά - χοντρά, φαρδιά κομμένα noodles ρυζιού, χοντροκομμένο μοσχάρι και έναν γλυκό ζωμό φτιαγμένο εξ ολοκλήρου από σιγοβρασμένα κόκαλα χωρίς ίχνος MSG - είναι μια πραγματικά απολαυστική εμπειρία.

Αλλά το Hanoi pho είναι γνωστό για τα μακρόστενα, λεπτές φέτες ρυζιού, τις μεγάλες, λεπτές φέτες βοδινού, το ελαφρώς ζεματισμένο, ροζέ και τραγανό μοσχαρίσιο κρέας, με μια ποικιλία επιλογών, όπως σπάνιο, καλοψημένο, στήθος και πλευρό, και έναν διαυγή ζωμό - και αυτό έχει φυσικά γίνει πρότυπο για το pho.

Ο Thạch Lam όρισε τι συνιστά το νόστιμο Hanoi pho στις αρχές του περασμένου αιώνα και αυτή η έννοια του νόστιμου pho έχει βαθιά ριζώσει στη συνείδηση ​​των ανθρώπων: «Το νόστιμο pho πρέπει να είναι κλασικό pho, μαγειρεμένο με βοδινό κρέας, με έναν διαυγή και γλυκό ζωμό, μαλακά αλλά όχι λιωμένα noodles, τραγανό αλλά όχι μαστιχωτό λιπαρό στήθος, με άφθονο λάιμ, τσίλι και κρεμμύδια, φρέσκα βότανα, κόκκους πιπεριού από τον Βορρά, μια απότομη σταγόνα χυμού λάιμ και μια πινελιά από εκχύλισμα σκαθαριού του νερού, διακριτικά παρόν σαν μια νότα αμφιβολίας... Για δεκαετίες, κανείς δεν γνώριζε αυτή τη διακριτική ουσία σκαθαριού του νερού, αλλά το Hanoi pho παραμένει ολοκληρωμένο».

Κάθε άτομο και κάθε οικογένεια έχει τη δική της μυστική συνταγή για φο. Ξέρουν πώς να επιλέγουν τα υλικά, ποια συστατικά να χρησιμοποιήσουν και πόσο καιρό να τα σιγοβράσουν για να φτιάξουν έναν νόστιμο ζωμό. Το κρέας πρέπει να αγοραστεί νωρίς το πρωί, να κοπεί σε λεπτές φέτες κατά μήκος των κόκκων και να μαριναριστεί με συγκεκριμένα μπαχαρικά. Έπειτα, υπάρχουν το ψητό τζίντζερ και τα κρεμμύδια, η κανέλα, ο αστεροειδής γλυκάνισος και το κάρδαμο, οι ρίζες και οι σπόροι κόλιανδρου που σιγοβράζουν στο ζωμό, και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, ο κόλιανδρος και οι πιπεριές τσίλι...

Ένα καλό εστιατόριο pho γεμίζει έναν ολόκληρο δρόμο με το ευωδιαστό άρωμά του. Μερικά εστιατόρια pho υπάρχουν εδώ και δεκαετίες, περνούν από δύο ή τρεις γενιές και εξακολουθούν να είναι δημοφιλή στους πελάτες, όπως τα Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... Το Ανόι διαθέτει επίσης πολλά παραδοσιακά εστιατόρια pho από το Nam Dinh , που θεωρείται η γενέτειρα του pho.

Η ζωή είναι τόσο πολυάσχολη στις μέρες μας που οι νέοι δυσκολεύονται να συμβαδίσουν με τα μυστικά μαγειρικής των γενεών των γιαγιάδων και των μητέρων τους. Μερικές φορές, θέλουν να μαγειρέψουν φο στο σπίτι, αρκεί τα υλικά να είναι φρέσκα και τα καρυκεύματα να είναι ό,τι πρέπει. Ακόμα και χωρίς να είναι υπερβολικά περίτεχνα ή εκλεπτυσμένα, μπορούν να φτιάξουν μια νόστιμη κατσαρόλα φο για να εξυπηρετήσουν την οικογένειά τους, βρίσκοντας χαρά σε αυτό το Σαββατοκύριακο.

Η καθαρότητα του φο σημαίνει ότι οι άνθρωποι μπορούν να το φάνε για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο χωρίς να νιώθουν πολύ χορτάτοι. Είναι επίσης κατάλληλο για κάθε εποχή. Ένα ζεστό μπολ με αχνιστό φο είναι τέλειο τον χειμώνα, αλλά ακόμα και το καλοκαίρι, μετά την εφίδρωση, κάποιος εξακολουθεί να νιώθει άνετα.

Επιπλέον, το φο αποτελεί σύνδεσμο μεταξύ περιοχών, τόσο σε εγχώριο όσο και σε διεθνές επίπεδο. Από το Ανόι και το Ναμ Ντιν, το φο μπορεί να βρεθεί σε πολλά μέρη σε όλη τη χώρα, το καθένα με τη δική του μοναδική γεύση. Το νότιο φο περιλαμβάνει βότανα και φύτρα φασολιών. Το Τζία Λάι φο φτιάχνεται από αποξηραμένα noodles ρυζιού και είναι παρόμοιο με το νότιο φο επειδή περιλαμβάνει κεφτεδάκια βοδινού. Το φο υπάρχει επίσης σε πολλές χώρες και στα μενού σήμερα η λέξη "Φο" χρησιμοποιείται ακόμα ως έχει χωρίς να χρειάζεται να μεταφραστεί στην τοπική γλώσσα. Κάποτε είχα έναν Γερμανό καθηγητή που λάτρευε το βιετναμέζικο φαγητό. Κατά τη διάρκεια των μηνών που σπούδαζα στη Γερμανία, κάλεσε όλη την τάξη να φάει βιετναμέζικο φαγητό αρκετές φορές. Κάποτε, πήγαμε να φάμε φο και η τάξη, η οποία περιλάμβανε συναδέλφους από αναπτυσσόμενες χώρες, λάτρεψε όλους το φο.

Οι οικογένειες στέλνουν πλέον τα παιδιά τους στο εξωτερικό για σπουδές και, πριν φύγουν, οι γονείς συχνά τους μαθαίνουν πώς να μαγειρεύουν φο. Εναλλακτικά, μόλις φτάσουν εκεί, τα παιδιά μαθαίνουν πώς να το μαγειρεύουν μόνα τους ψάχνοντας στο διαδίκτυο. Το καλό είναι ότι στις ΗΠΑ, την Ευρώπη ή την Αυστραλία, το βοδινό κρέας είναι άμεσα διαθέσιμο, νόστιμο, τρυφερό και φθηνό, οπότε μερικές φορές τα παιδιά μπορούν να το μαγειρέψουν μόνα τους για να ικανοποιήσουν την επιθυμία τους για τη γεύση του φο στο σπίτι. Ή, όταν οι φίλοι συγκεντρώνονται για μια γιορτή, ο καθένας μπορεί να φτιάξει ένα πιάτο-σήμα κατατεθέν της χώρας του. Ή, σε περιστάσεις όπως η Εθνική Ημέρα του Βιετνάμ ή η Εβδομάδα Πολιτισμού του Βιετνάμ, το φο συχνά αναφέρεται ως αντιπροσωπευτικό πιάτο. Η αναφορά στο Βιετνάμ φέρνει στο νου το φο και τα ρολάκια άνοιξης - υπεραρκετά για να κερδίσουν φίλους από όλο τον κόσμο.

Ένας συνάδελφός μου, που εργάζεται στη Νότια Αφρική, μου είπε ότι στις αρχές Δεκεμβρίου, οι βιετναμέζικες υπηρεσίες στην Πρετόρια οργάνωσαν μια Ημέρα Φο. 400 μπολ φο σερβιρίστηκαν δωρεάν. Οι σύντροφοί μας, φορώντας κωνικά καπέλα και πουκάμισα με τη βιετναμέζικη σημαία, ετοίμασαν επιδέξια τα νουντλς και πρόσθεσαν τον ζωμό φο, δείχνοντας όμορφοι και χαρούμενοι, εντυπωσιάζοντας ολόκληρο το διπλωματικό σώμα στην Πρετόρια.

Έτσι, το Φο έχει γίνει ένας συνδετικός κρίκος μεταξύ παρελθόντος, παρόντος και μέλλοντος. Παλιά, όταν οι καιροί ήταν δύσκολοι και τα παιδιά πεινούσαν, λαχταρούσαν να αρρωστήσουν για να μπορέσουν να φάνε φο. Οι γονείς μου μού είπαν ότι όταν η μητέρα μου ήταν έγκυος σε εμένα, λαχταρούσε φο, οπότε ο μεγαλύτερος αδερφός μου και η κουνιάδα μου πήγαν με το αυτοκίνητο σε ένα εστιατόριο, και εκείνος έμεινε έξω για να προσέχει το αυτοκίνητο ενώ η κουνιάδα μου πήγε να φάει, επειδή δεν είχαν αρκετά χρήματα για δύο μπολ για δύο άτομα. Αποδεικνύεται ότι πολλές οικογένειες έχουν βιώσει αυτή την ιστορία.

Το Pho έχει πλέον αναγνωριστεί ως κληρονομιά. Μια κληρονομιά που δεν φυλάσσεται σε γυάλινη προθήκη, αλλά συνεχίζει να είναι έντονα παρούσα στην καθημερινή ζωή, να διατηρείται και να καινοτομείται, και να συνεχίζει να αποτελεί σύνδεσμο μεταξύ των ανθρώπων. Το Pho ταξιδεύει με Βιετναμέζους σε όλο τον κόσμο. Κάθε Βιετναμέζος που μαγειρεύει pho για ξένους φίλους γίνεται πρεσβευτής της μαγειρικής, συστήνοντας τον πολιτισμό, τη χώρα και τους ανθρώπους του Βιετνάμ.

Πηγή: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html