Διαχείριση πεζοδρομίων στο Ανόι:

t3-μέσω-he2.jpg — Πολλοί δρόμοι στο Ανόι είναι επιλέξιμοι για ενοικίαση επαγγελματικών χώρων. *Φωτογραφία: Manh Quan*

Φαγητό του δρόμου - η ψυχή του Ανόι;

Αν υπάρχει κάτι αρκετά ισχυρό για να συγκρατήσει την ψυχή του Ανόι μέσα στον ανεμοστρόβιλο της αστικοποίησης, αυτό είναι αναμφίβολα το άρωμα που αναδύεται από τα καλυμμένα με βρύα πεζοδρόμια, όπου το φαγητό δεν ήταν ποτέ απλώς μια λύση για την πείνα. Για τους κατοίκους του Ανόι, το φαγητό είναι ένας πολιτιστικός διάλογος και κάθε πιάτο είναι ουσιαστικά ένα «δώρο», μια αξιοπρεπής έννοια που κάποτε λάτρευε ο συγγραφέας Ταχ Λαμ: «Ένα δώρο είναι μέρος της ψυχής του Ανόι».

Αυτή η ψυχή αρχίζει να ξυπνάει γύρω στις 6 π.μ., όταν οι πρώτες ακτίνες του ηλιακού φωτός ξεπροβάλλουν μέσα από τα παλιά μαόνια στην παλιά συνοικία. Το πλούσιο άρωμα του ζωμού, το έντονο άρωμα των φρέσκων κρεμμυδιών και τα τραγανά τηγανητά μπαστουνάκια ζύμης δημιουργούν μια μοναδική συλλογική κοινωνική ιεροτελεστία. Σε πολλά μέρη του κόσμου , το πρωινό είναι μια προσωπική, γρήγορη και μερικές φορές μοναχική δραστηριότητα. Αλλά στο Ανόι, το πρωινό έχει να κάνει με το να κάθεσαι κοντά ο ένας στον άλλον. Οι άνθρωποι κάθονται σε χαμηλές πλαστικές καρέκλες, τόσο χαμηλά που πρέπει να διπλώνουν αδέξια τα πόδια τους για να αποφύγουν να μπερδευτούν. Από αυτή τη στάση, καθισμένοι κοντά στο έδαφος, δημιουργείται φυσικά ένα «δημόσιο φόρουμ» στο πεζοδρόμιο, σαν να αναπνέεις. Οι άνθρωποι συζητούν κάθε είδους πράγματα, από διεθνή νέα και ποδόσφαιρο μέχρι την εκπαίδευση των παιδιών τους και την τιμή της βενζίνης. Χωρίς κλιματισμό, χωρίς μεγάλες πινακίδες, αλλά το πεζοδρόμιο έχει κάτι που λαχταρούν οι παγκόσμιες αλυσίδες εστιατορίων: ένα αίσθημα ότι ανήκουν σε μια κοινότητα, μια σύνδεση μεταξύ ανθρώπων που δεν χρειάζεται ψηφιακά φίλτρα.

Ωστόσο, εξετάζοντας βαθύτερα αυτή τη σύνδεση, βλέπουμε ένα παράδοξο. Ας πάρουμε ως παράδειγμα ένα μπολ με φο – την οντότητα που συχνά αναφέρεται ως το «χρυσό πρότυπο» των γαστρονομικών απολαύσεων του Ανόι. Ένα αυθεντικό μπολ με φο πρέπει να είναι διαυγές, βαθιά γλυκό από τον ζωμό των οστών και εμποτισμένο με το άρωμα καβουρδισμένου τζίντζερ, κάρδαμου και αστεροειδούς γλυκάνισου. Οι κάτοικοι του Ανόι τρώνε φο με ήσυχη περισυλλογή, εξετάζοντας κάθε noodle σαν να ήταν έργο τέχνης. Ωστόσο, σε πολλά διάσημα εστιατόρια φο σήμερα, οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν εκατοντάδες χιλιάδες ντονγκ σε ένα μπολ με «εξαιρετικό» φο, αλλά δέχονται να κάθονται δίπλα σε ανοιχτούς υπονόμους, σωλήνες αποχέτευσης ή κάτω από ετοιμόρροπους, γεμάτους βρύα τοίχους. Αυτή είναι η «αριστοκρατική αθλιότητα» που ονομάζουμε με υπερηφάνεια «κουλτούρα πεζοδρομίων». Αλλά στη δημιουργική οικονομία , η αθλιότητα δεν είναι ποτέ υπεραξία. Η σχολαστικότητα των κατοίκων του Ανόι αμφισβητείται από τη χαοτική νοοτροπία ότι «οι δυσκολίες κάνουν το φαγητό πιο νόστιμο» από την εποχή των επιδοτήσεων. Έχουμε χρυσάφι στα χέρια μας, αλλά το ζυγίζουμε με τη νοοτροπία του «ό,τι γίνει, θα γίνει».

Η εποχή του «χειροκίνητου σκαψίματος» έχει τελειώσει.

Αυτή η αντίφαση γίνεται ακόμη πιο έντονη αν λάβουμε υπόψη το τεράστιο οικονομικό δυναμικό των πεζοδρομίων. Το Ανόι διαθέτει σήμερα πάνω από είκοσι χιλιάδες επιχειρήσεις εστίασης, συμβάλλοντας κατά μέσο όρο στο 20-25% των εσόδων από τον τουρισμό. Τα πεζοδρόμια δεν είναι απλώς μια ανάμνηση. Αντιπροσωπεύουν μια απίστευτα ζωντανή μικροοικονομία, που υποστηρίζει δεκάδες χιλιάδες νοικοκυριά και εκατοντάδες χιλιάδες εργαζόμενους που εμπλέκονται στην αλυσίδα εφοδιασμού. Από τους πωλητές που πωλούν υλικά νωρίς το πρωί μέχρι τους σερβιτόρους αργά το βράδυ, όλοι συμβάλλουν σε ένα βιώσιμο αστικό δίκτυο διαβίωσης. Ωστόσο, η προστιθέμενη αξία από την «μάρκα» του street food του Ανόι παραμένει μέτρια σε σύγκριση με αυτό που έχουν επιτύχει η Μπανγκόκ ή η Σεούλ. Ενώ οι γείτονές μας έχουν μετατρέψει το street food σε «ήπια δύναμη» με αστέρια Michelin για εστιατόρια πεζοδρομίων και αυστηρά πρότυπα υγιεινής, εμείς εξακολουθούμε να αγωνιζόμαστε μεταξύ της διατήρησης ή της εγκατάλειψής του, μεταξύ της διατήρησης της τάξης και της διατήρησης των μέσων διαβίωσης. Διαθέτουμε ένα «χρυσωρυχείο», αλλά το εκμεταλλευόμαστε χρησιμοποιώντας μεθόδους χειροκίνητης εκσκαφής και πανοραμικής κοπής.

Όσο πιο σύγχρονη γίνεται μια πόλη, τόσο πιο ευάλωτα γίνονται τα πεζοδρόμιά της. Αν αφαιρέσουμε δραστικά όλους τους πάγκους και τα καταστήματα για να δημιουργήσουμε μια καθαρότερη πρωτεύουσα, θα χάσουμε ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που καθορίζει την ταυτότητα του Ανόι: τα πεζοδρόμια που «αρνούνται να κοιμηθούν», τα οποία κρατούν αμέτρητες αναμνήσεις για γενιές.

Ωστόσο, το πρόβλημα της διαχείρισης δεν μπορεί να βασίζεται για πάντα στη νοσταλγία. Η εμπειρία από όλο τον κόσμο δείχνει ότι το ζήτημα δεν αφορά τη διατήρηση ή την αφαίρεση των πεζοδρομίων, αλλά τον τρόπο διαχείρισής τους. Στην Μπανγκόκ, οι αρχές επέλεξαν να αναδιοργανώσουν τον χώρο, να εκδώσουν άδειες και να ελέγξουν την υγιεινή, ώστε οι πάγκοι με φαγητό στο δρόμο να μπορούν να υπάρχουν ως μέρος της ταυτότητας. Στη Σεούλ, οι νυχτερινές αγορές είναι καλά σχεδιασμένες, διασφαλίζοντας την υγιεινή διατηρώντας παράλληλα την πολιτιστική ουσία. Στη Σιγκαπούρη, μετέφεραν τους πλανόδιους πωλητές σε καθαρά κέντρα πωλητών με κεντρικά συστήματα διάθεσης απορριμμάτων, διατηρώντας παράλληλα τις παραδοσιακές γεύσεις. Επομένως, η διαχείριση των πεζοδρομίων του Ανόι απαιτεί μια προσέγγιση που φωτίζεται από τη σύγχρονη διοικητική σκέψη: όχι «απαγόρευση» για την εξάλειψη, αλλά «οργάνωση» για την ανάπτυξη.

Αυτή η σημαντική αλλαγή υλοποιείται μέσω ισχυρών νομικών μέτρων. Σύμφωνα με σχέδιο ψηφίσματος του Λαϊκού Συμβουλίου της Πόλης του Ανόι που προτάθηκε από το Τμήμα Κατασκευών, η πόλη θα επιτρέψει σε οργανισμούς, ιδιώτες και επιχειρήσεις να μισθώσουν προσωρινά ένα τμήμα της περιοχής του δρόμου και των πεζοδρομίων για επιχειρηματικούς σκοπούς. Αυτή η πολιτική στοχεύει στην αύξηση της διαφάνειας στις επιχειρηματικές δραστηριότητες των δρόμων και στην εγκαθίδρυση αστικής τάξης, αντικαθιστώντας την τρέχουσα κατάσταση αυθόρμητης καταπάτησης. Το τέλος υπολογίζεται ότι κυμαίνεται από 20.000 έως 45.000 VND/m2/μήνα. Το μέγιστο τέλος των 45.000 VND/m2/μήνα θα ισχύει για τις τέσσερις παλιές εσωτερικές περιοχές (Hoan Kiem, Ba Dinh, Hai Ba Trung και Dong Da) και τις περιοχές των νυχτερινών αγορών και των δρόμων εστίασης. Για να επιτραπεί η λειτουργία του δρόμου, πρέπει να πληροί αυστηρά πρότυπα: το πεζοδρόμιο πρέπει να έχει πλάτος τουλάχιστον 3 μέτρα και τουλάχιστον 1,5 μέτρο πρέπει πάντα να αφήνεται ως ασφαλές διάδρομο για τους πεζούς. Το πιλοτικό πρόγραμμα δεν εφαρμόζεται σε περιοχές ιστορικής και πολιτιστικής κληρονομιάς, οι οποίες είναι επιρρεπείς σε κυκλοφοριακή συμφόρηση, και απαιτεί τη συναίνεση τουλάχιστον του 50% των οργανισμών και των νοικοκυριών της περιοχής.

Η εμφάνιση ενός διαφανούς νομικού πλαισίου ανοίγει το δρόμο για την εφαρμογή προηγμένων εργαλείων διακυβέρνησης, όπως η ψηφιοποίηση των προφίλ γεύσης. Κάθε πάγκος με νουντλς και pho πρέπει να αναγνωρίζεται από μια ψηφιακή ταυτότητα, επιτρέποντας στους πελάτες να εντοπίζουν την προέλευση των συστατικών, το ιστορικό επιθεωρήσεων υγιεινής, την επιτρεπόμενη επιχειρηματική περιοχή, την κατάσταση πληρωμής των τελών και να διαβάζουν την «ιστορία της κληρονομιάς τριών γενεών» πίσω από το πιάτο με ένα άγγιγμα στο τηλέφωνό τους. Η τεχνολογία δεν σβήνει τις παλιές γεύσεις. Απλώς καθαρίζει τον χώρο και εγγυάται τον αυτοσεβασμό του μάγειρα. Χρειαζόμαστε επίσης ειδικούς χώρους «δρόμου-εντός-χωριού» για φαγητό, όπου τα πεζοδρόμια ανασχεδιάζονται με σαφείς διαδρομές. Φανταστείτε έναν δρόμο της παλιάς πόλης τη νύχτα, με τακτοποιημένες πλαστικές καρέκλες σε καθορισμένους χώρους, εξασφαλίζοντας πάντα άφθονο χώρο για τους πεζούς. Ο φωτισμός έχει σχεδιαστεί για να αναδεικνύει κάθε πάγκο, αρκετό για να βλέπουν οι πελάτες το φαγητό, δημιουργώντας μια ζεστή ατμόσφαιρα διατηρώντας παράλληλα τη νοσταλγική γοητεία των δρόμων του Ανόι.

Τελικά, η ουσία των γαστρονομικών προσφορών του Ανόι έγκειται στους ανθρώπους του. Ο αυτοσεβασμός της πρωτεύουσας δεν επιτρέπει στους σεφ να πουλάνε κακής ποιότητας προϊόντα και η καλοσύνη στις συναναστροφές τους δεν επιτρέπει κενές απαντήσεις ή αδιάφορα βλέμματα. Το Ανόι, με το όραμά του για το μέλλον, χρειάζεται μια νέα γενιά «αστικών σεφ»: τεχνολογικά καταρτισμένοι, με δεξιότητες διαχείρισης επωνυμίας, που τηρούν αυστηρά τους αστικούς κανονισμούς, διατηρώντας παράλληλα τα παραδοσιακά γαστρονομικά μυστικά των προγόνων τους. Δεν είναι απλώς πωλητές. Είναι «πολιτιστικοί πρεσβευτές της γαστρονομίας», που διατηρούν και διαδίδουν την ψυχή της πόλης.

Για να επιτευχθεί αυτό, απαιτείται υποστήριξη από καλά δομημένα προγράμματα κατάρτισης σχετικά με την προσωπική προβολή, την επαγγελματική λειτουργία μικρών επιχειρηματικών χώρων, την πλήρη συμμόρφωση με τις οικονομικές υποχρεώσεις και τη δέσμευση για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων. Όταν κάθε εστιατόριο γίνει ένα μικρό μουσείο γεύσης, τα πεζοδρόμια δεν θα αποτελούν πλέον βάρος για την αστική τάξη, αλλά θα γίνουν μέρος της σύγχρονης αστικής οικονομίας, μια μηχανή παραγωγής χρήματος πολλών εκατομμυρίων δολαρίων για την πόλη. Η λέξη-κλειδί «street food Hanoi» παρουσιάζει σταθερά μια μέση αύξηση 30-40% ετησίως στις αναζητήσεις σε πλατφόρμες τουρισμού. Πρέπει να διαμορφωθεί μια πραγματικά καινοτόμος βιομηχανία, που να περιλαμβάνει βιωματικό σχεδιασμό, ξεναγήσεις γαστρονομίας με αφήγηση ιστοριών και την ανάπτυξη υποστηρικτικών προϊόντων, όπως συσκευασμένα καρυκεύματα για takeaway και πολιτιστικές εκδόσεις με επίκεντρο την κουζίνα.

Το Ανόι αναπτύσσεται ραγδαία με τις γραμμές του μετρό και τις φαρδιές λεωφόρους του, αλλά η πόλη πρέπει ακόμη να διατηρήσει αυτές τις κομψές μικρές γωνιές στα πεζοδρόμια που συνδέουν τις ψυχές. Η πλούσια πολιτιστική κληρονομιά της κουζίνας λάμπει πραγματικά όταν τοποθετείται σε μια πλατφόρμα καλοσύνης, επαγγελματισμού και σύγχρονου οράματος. Ήρθε η ώρα να αποκαταστήσουμε το φαγητό του δρόμου του Ανόι στην παλιά του αξιοπρέπεια, έτσι ώστε η ευτυχία να μπορεί μερικές φορές να είναι τόσο απλή όσο ένα ζεστό μπολ φο μέσα σε έναν πολυσύχναστο δρόμο, ένα ποτήρι παγωμένο τσάι με φίλους, μια στιγμή γαλήνης στον βιαστικό ρυθμό της ζωής στην χιλιόχρονη πρωτεύουσα.

Πηγή: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html