Πιάτα σε χρυσή απόχρωση για την άνοιξη

Εκείνη την εποχή, στις κουζίνες του Χουέ, το πνεύμα του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά) άνθιζε με το άρωμα και το χρώμα αμέτρητων πιάτων Τετ, συμβάλλοντας σε έναν πιο ουσιαστικό εορτασμό Τετ στην αρχαία πρωτεύουσα. Λαχανικά και φρούτα· θαλασσινά από ποτάμια, λίμνες και την ανοιχτή θάλασσα· φρέσκα κομμάτια κρέατος από ζώα και πουλερικά από κήπους και αγροκτήματα... Όλα αυτά τα φρέσκα, ζωηρά υλικά ετοιμάζονταν για έναν διαγωνισμό που ονομαζόταν: παρασκευή πιάτων Τετ. Και συμμετείχαν, φυσικά, κυρίως γυναίκες από το Χουέ, με τα επιδέξια χέρια τους να έχουν μεταδώσει και υιοθετήσει τεχνικές μαγειρικής τέχνης από γενιά σε γενιά.

***

Κατά τη διάρκεια του Tet (Βιετναμέζικου Νέου Έτους), καθημερινά πιάτα όπως το ρύζι με αχιβάδες, διάφορα είδη banh beo, banh nam, banh loc, banh canh, κ.λπ., σταματούν προσωρινά να πωλούνται στο δρόμο. Τότε εμφανίζονται τα πιάτα που δημιουργούν τη μοναδική γεύση του Hue Tet: φρούτα και λαχανικά γλυκαίνονται σε διάφορες μαρμελάδες· το κολλώδες ρύζι πλάθεται σε μακρύ, λεπτό banh tet και τετράγωνο banh chung· αποξηραμένα λαχανικά και ταπεινά τουρσί κρεμμυδάκια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των θρυλικών τουρσιών λαχανικών· και το χοιρινό και το μοσχάρι ζυμώνονται σε nem και tre... θυμίζοντάς μας μια πλούσια ιστορία του βιετναμέζικου πολιτισμού συνυφασμένη με τον πολιτισμό Cham.

Το πρωτοχρονιάτικο γλέντι στο Χουέ παραμένει τόσο μεγαλοπρεπές όσο ποτέ, με παραδοσιακά λαϊκά πιάτα και πολλές διατηρημένες βασιλικές λιχουδιές. Για παράδειγμα, το λουκάνικο σε σχήμα φοίνικα εξακολουθεί να φτιάχνεται από πολλούς σήμερα, το οποίο θεωρείται δύσκολο στην παρασκευή του, αλλά παραδόξως, με λίγη δεξιοτεχνία στο τύλιγμα της ομελέτας, του κιμά και των φυκιών, παίρνει σχήμα και εμφάνιση. Φέτος, τη Χρονιά του Δράκου, το γλέντι σίγουρα θα περιλαμβάνει ένα πιάτο σε σχήμα δράκου.

Το ταψί με κεφτεδάκια σε σχήμα φοίνικα απαιτεί μόνο λίγα επιδέξια χέρια για να πετύχει το επιθυμητό σχήμα και εμφάνιση.

Στη Χουέ, οι άνθρωποι τρώνε με τα μάτια, οπότε ακόμη και το γλέντι Τετ πρέπει να είναι τόσο όμορφο όσο τα χρυσά άνθη βερίκοκου μπροστά στο σπίτι. Το γλέντι Τετ πρέπει να είναι τόσο όμορφο όσο μια σύνθεση λουλουδιών. Το πιάτο με τα ωμά λαχανικά περιβάλλεται από έναν δακτύλιο από παρθένους λευκούς άγουρους σπόρους μπανάνας, μέσα υπάρχουν φέτες σύκου σε σχήμα ημισελήνου χρώματος ελεφαντόδοντου, και πιο μέσα υπάρχουν φρούτα του δάσους κομμένα σε πράσινα αστέρια, γαρνιρισμένα με μια παιχνιδιάρικη χούφτα φρέσκια μέντα και γαρνιρισμένα με μακριές, φωτεινές κόκκινες φέτες τσίλι.

Η πιο διάσημη πρωτοχρονιάτικη λιχουδιά του Χουέ, που βρίσκεται σε κάθε σπίτι, είναι η μαρμελάδα τζίντζερ Kim Long. Κάποιοι λένε ότι η μαρμελάδα τζίντζερ Kim Long είναι νόστιμη και πικάντικη επειδή οι όμορφες και ταλαντούχες, αλλά ζηλιάρες, γυναίκες του Kim Long είναι ο λόγος πίσω από τη δημιουργία της. Αυτή η ιστορία έχει απόλυτο νόημα. Άλλωστε, το τζίντζερ και οι πιπεριές τσίλι είναι πικάντικες, και οι όμορφες γυναίκες είναι επιρρεπείς στη ζήλια. Ειδικά όταν πρόκειται για γυναίκες από την περίφημη περιοχή Kim Long, γνωστή για τις «όμορφες γυναίκες» της...

Μικτή σαλάτα σε σχήμα δράκου. Φωτογραφία: LE DINH HOANG

Πέρυσι, λίγο πριν το Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), όταν η πόλη μόλις είχε επεκταθεί από τις πηγές του ποταμού Άρωμα μέχρι το Νγκά Μπα Σινχ, η Χουέ διοργάνωσε μια συγκέντρωση δεκάδων πάγκων από τα παραδοσιακά χωριά χειροτεχνίας των 36 δρόμων της Χουέ. Το φαγητό Τετ της Χουέ εκείνη την εποχή ήταν μια γαστρονομική «παρέλαση», που συγκέντρωνε διάσημες λιχουδιές της Χουέ, όπως: τηγανητά κέικ ρυζιού Thuan Thanh, μαρμελάδα τζίντζερ Kim Long, κρασί Minh Mang, γλυκό με σουσάμι Thien Huong, κολλώδη κέικ ρυζιού Thuan Hoa, ζυμωμένο χοιρινό λουκάνικο Phu Binh, ξινές γαρίδες του ποταμού Άρωμα, ακόμη και σάλτσα ψαριού από την μακρινή παράκτια περιοχή Phu Thuong...

Ω, τα πιάτα Τετ του Χουέ! Δεν μπορώ να ξεχάσω τα βάζα με τουρσί χόρτα μουστάρδας και τουρσί κρεμμύδια από το λαχανικό Thanh Trung, στην αρχαία ακρόπολη Hoa Chau...

***

Οι άνθρωποι του Χουέ είναι πολύ δημοκρατικοί στην γαστρονομική τους απόλαυση, επομένως το φαγητό όχι μόνο ικανοποιεί τις αισθήσεις της γεύσης και της ακοής, αλλά δίνει ιδιαίτερη προσοχή και στην όραση. Το Χουέ έχει ανεβάσει την τέχνη του γαστρονομικού συντονισμού χρωμάτων σε ανώτερο επίπεδο με το δικό του σύστημα πέντε χρωμάτων: κόκκινο - μοβ - κίτρινο - πράσινο - μπλε. Αυτό το σύστημα πέντε χρωμάτων κληρονομεί τα παραδοσιακά βιετναμέζικα πέντε χρώματα αναμεμειγμένα με τα χρώματα Champa, επηρεάζοντας όχι μόνο την παρουσίαση των γευμάτων του Χουέ αλλά και τα πιάτα που σερβίρονται κατά τη διάρκεια του εαρινού φεστιβάλ, εμποτισμένα με μια παλέτα χρωμάτων που, όπως είπε ο συγγραφέας Hoang Phu Ngoc Tuong, «είναι ταυτόχρονα εκθαμβωτική και ευχάριστη στο μάτι». Επομένως, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι προσφορές Tet του Χουέ περιλαμβάνουν συχνά περίτεχνα πιάτα: πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι, πεντάχρωμο χυλό, πεντάχρωμο βερμιτσέλι, ακόμη και πεντάχρωμο banh it (κέικ ρυζιού)...

Εκτός από τα μαγειρεμένα πιάτα, τα ξηρά αρτοσκευάσματα συχνά διακοσμούνται με πολύχρωμο χαρτί περιτυλίγματος. Πρώτον, το τυπωμένο κέικ, το οποίο οι κάτοικοι της Χουέ ονόμαζαν «banh co», φτιαγμένο από φασόλια mung αναμεμειγμένα με ζάχαρη και πλασμένο σε κέικ, τυλιγμένο σε πεντάχρωμο χαρτί σελοφάν, τυπωμένο με τους χαρακτήρες για μακροζωία, διπλή ευτυχία ή άνθη λωτού... Στο παρελθόν, τυπωμένα κέικ προσφέρονταν επίσης στον βασιλιά, και ορισμένες οικογένειες έχουν διατηρήσει αυτήν την παράδοση για σχεδόν μισό αιώνα. Κατά τη διάρκεια του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), το πολύχρωμο κέικ για παιδιά είναι το «banh phuc linh», ένα παράγωγο των τυπωμένων κέικ, φτιαγμένο από φασόλια mung τυλιγμένα σε μπάλες και τυλιγμένα σε πεντάχρωμο χαρτί σελοφάν, στριμμένο και στις δύο άκρες με φούντες. Στο παρελθόν, τα παιδιά ήθελαν να κρατούν αυτά τα κέικ στις τσέπες τους, συμβολίζοντας έμμεσα τις ευχές τους για μια νέα χρονιά ακαδημαϊκής επιτυχίας, ευημερίας και ειρήνης.

Τα κέικ γαλλικού τύπου από το χωριό Thanh Tien ξεχωρίζουν για το πολύχρωμο χαρτί περιτυλίγματος τους.

Υπάρχει μια γυναίκα από το Χουέ, η Φαμ Τι Ντιέου Χουγιέν, η οποία ζει κοντά στη λίμνη Τιν Ταμ και πρόσφατα ξεκίνησε μια επιχείρηση αναβιώνοντας την παραδοσιακή τούρτα κλοιζονέ. Είναι ακόμα ένα είδος τυπωμένης τούρτας, αλλά είναι συσκευασμένη και τακτοποιημένη σε ένα μοναδικό κουτί. Το αποκορύφωμα αυτού του κουτιού είναι το εξωτερικό χαρτί περιτυλίγματος, το οποίο χρησιμοποιεί χαρτί πέντε χρωμάτων από το χωριό Ταν Τιέν, εμπνευσμένο από τα πέντε βασικά χρώματα της τέχνης κλοιζονέ.

Τα τελευταία χρόνια, τα πιάτα Tet έχουν γίνει ολοένα και πιο όμορφα, με τα πεντάχρωμα εμαγιέ σκεύη του Hue να χρησιμοποιούνται ευρέως. Τα τυπωμένα κέικ στην αγορά Dong Ba είναι όμορφα τοποθετημένα σαν ιμπρεσιονιστικοί πίνακες, σε ένα πλήρες φάσμα πράσινου, κόκκινου, μοβ και κίτρινου. Τα πιάτα Hue ενσωματώνουν επίσης νέες τεχνολογίες, καθιστώντας τα πιο όμορφα και βολικά.

Το ίδιο τσάι λωτού Tịnh Tâm συσκευάζεται από τεχνίτες στην περιοχή Tây Lộc σε ένα κουτί που αντιπροσωπεύει τις τέσσερις εποχές - άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο και χειμώνα - ως τρόπο να το παρουσιάσουν στους τουρίστες που θα επισκεφθούν το Huế κατά τη διάρκεια του Φεστιβάλ των Τεσσάρων Εποχών. Ομοίως, οι γυναίκες στην περιοχή Thủy Biều συσκευάζουν πάνω από δώδεκα προϊόντα πράσινου τσαγιού για την άνοιξη: μαρμελάδα, κρασί, αιθέρια έλαια, ακόμη και σαμπουάν πράσινου τσαγιού για γυναίκες... Τα ξύλινα φανάρια που χρησιμοποιούνται για τις τελετουργίες Tet στην περιοχή Hương Hồ είναι κατασκευασμένα από μη τοξικό βούτυρο και χειροποίητες λάμπες. Τα γλυκά σουσαμιού Hue κόβονται σε μικρότερα κομμάτια από τεχνίτες και συσκευάζονται μοναδικά σε κουτιά τυπωμένα με πίνακες από το χωριό Sình, που απεικονίζουν πολεμικές τέχνες κατά την άνοιξη, διελκυστίνδα κατά τη διάρκεια του Tet, γουρούνια και κοτόπουλα...

Λέγεται ότι κάθε 300 χρόνια, το τοπίο αλλάζει δραματικά. Ωστόσο, από την εποχή της εγκατάστασής τους στις όχθες του ποταμού Άρωμα γύρω στο 1306 μέχρι σήμερα, η κουζίνα του Χουέ δεν έχει χάσει ποτέ τη μοναδική της γεύση και χρώμα, που αρμόζει στην αυτοκρατορική πόλη...

Πηγή: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm