Cocina japonesa: ¿Menos es más, más lenta pero más profunda?

Ya no se trata simplemente de una tendencia de “fusión” que combina distintas cocinas: muchos chefs internacionales están recurriendo a la filosofía de la cocina japonesa.

En el primer episodio de "Tucci en Italia", que se emitirá en mayo de 2025, el actor y presentador Stanley Tucci visita el restaurante Cibleo en Florencia, Italia.

Aquí, Stanley Tucci disfrutó de platos que encarnaban tanto el espíritu de la cocina japonesa como la auténtica identidad toscana: salmón en rodajas finas que parecía prosciutto, cubierto con láminas de bonito y queso, o médula de pez espada cruda servida en una columna que recordaba al ossobuco tradicional.

"No lo llamamos fusión, sino más bien aprender cómo los japoneses respetan sus ingredientes y se mantienen conectados con el lugar donde viven", compartió el chef Giulio Picchi.

De la ‘mezcla’ a la ‘comprensión’

A principios de la década de 2000, "fusión" se convirtió en un término clave en la innovación culinaria, con platos como hongos shiitake combinados con pasta, kimchi con tacos, etc.

A pesar de su atractivo visual, muchos platos destacan sólo en su apariencia y carecen de profundidad cultural.

Espinacas fritas crujientes con harina de garbanzos, albóndigas de lampredotto de miso y yuzu, y una pizca de copos de bonito rallado en el restaurante Cibleo de Florencia - Foto: Captura de pantalla

Por el contrario, la filosofía japonesa, encapsulada en el "espíritu washoku", se basa en el equilibrio: entre ingredientes y personas, entre técnica y emoción. Los japoneses tienen un concepto llamado shun , que honra los ingredientes de temporada y los utiliza cuando alcanzan su máximo sabor.

Esta mentalidad inspira a muchos chefs internacionales: no copiando recetas, sino aprendiendo a sentir, respetar y utilizar sutilmente los ingredientes.

En París, el chef Mory Sacko, de ascendencia francesa y de África occidental, construyó su restaurante Mosuke sobre la base del respeto por los ingredientes y la técnica sobria.

El chef Mory Sacko dice que no se trata de mezclar, sino de encontrar puntos comunes entre filosofías culinarias para crear armonía.

La sopa de pimienta característica de Mory Sacko combina bullabesa (una sopa de pescado tradicional de Marsella, Francia), mariscos y especias de África occidental, a la vez que agrega un toque de katsuobushi (hojuelas de bonito seco japonés) para un delicado sabor umami. - Foto: Virginie Garnier

Uno de los platos estrella de Inja (Nueva Delhi, India) es la vieira de Hokkaido "panta bhat", que combina arroz bengalí fermentado tradicionalmente con natto gohan (arroz de soja fermentado japonés), lo que refleja una filosofía de fermentación, alimentación de temporada y respeto por los ingredientes. - Foto: Indian Food Freak

En Nueva Delhi, el chef Adwait Anantwar del restaurante Inja transforma el sushi en una auténtica experiencia india, utilizando hojas de shiso (un tipo de menta japonesa) para envolver mango seco y jengibre encurtido, manteniendo al mismo tiempo la frescura del espíritu japonés.

La cocina como lenguaje de intercambio

La filosofía culinaria japonesa es imitada por muchos chefs internacionales porque es flexible y no les obliga a copiar recetas conservando al mismo tiempo el espíritu original.

En Sydney, los chefs están experimentando con tempura (platos fritos, generalmente de verduras o mariscos) utilizando productos locales.

En Ciudad del Cabo, el restaurante Fyn utiliza dashi (un caldo japonés básico, generalmente elaborado con copos de bonito seco y algas) de mariscos sudafricanos en lugar de atún seco japonés, combinando ingredientes locales con técnicas japonesas. - Foto: Fyn

En Asia, el chef Yoshihiro Narisawa, de Tokio, Japón, es reconocido por su restaurante Narisawa, donde combina ingredientes japoneses autóctonos con inspiración de la naturaleza y las estaciones. Platos como Matsutake Dobin Mushi (sopa de champiñones matsutake, un hongo japonés poco común) cocinada al vapor en un dobin (pequeña tetera) celebran los sabores de los ingredientes y reflejan una filosofía de tranquilidad y ciclos estacionales. - Foto: goodie-foodie

En Hong Kong, la chef de VEA, Vicky Cheng, combina la experiencia japonesa en el manejo de ingredientes y el equilibrio de sabores para crear una cocina china moderna, ejemplificada por el pepino de mar a la parrilla servido con mousse de cangrejo y vino Hua Diao de 22 años, manteniendo tanto la sofisticación como la elegancia característica de VEA. - Foto: theluxeologist

Estos métodos demuestran flexibilidad: utilizan ingredientes locales manteniendo el espíritu japonés de la técnica, logrando el equilibrio y preservando el sabor natural y profundo sin necesidad de condimentos artificiales.

La selección de pescado de temporada, el corte preciso de las verduras siguiendo la fibra y la presentación de porciones pequeñas reflejan el espíritu de "menos es más, más lento pero más profundo" en la cocina japonesa.

Esto significa enfatizar el uso de menos ingredientes pero de mayor calidad, una preparación meticulosa ("menos es más"), respetando el tiempo y las estaciones para asegurar que el plato alcance su sabor completo, y fomentando el disfrute lento, apreciando cada detalle ("lento y profundo").

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MAI NGUYET

Fuente: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm