Cocina japonesa: ¿Menos es más, más lento pero más profundo?

Ya no se trata solo de una tendencia de "fusión" que combina diversas cocinas, sino que muchos chefs internacionales están recurriendo ahora a la filosofía de la cocina japonesa.

En el primer episodio de "Tucci en Italia", que se emitirá en mayo de 2025, el actor y presentador Stanley Tucci visita el restaurante Cibleo en Florencia, Italia.

Aquí, Stanley Tucci disfrutó de platos que encarnaban tanto el espíritu de la cocina japonesa como la auténtica identidad toscana: salmón cortado en finas lonchas que recordaban al prosciutto, cubierto con copos de bonito y queso, o médula cruda de pez espada servida en una espina dorsal que evocaba el tradicional ossobuco.

"No lo llamamos fusión, sino más bien aprender cómo los japoneses respetan sus ingredientes y se mantienen conectados con el lugar donde viven", compartió el chef Giulio Picchi.

De la "mezcla" a la "comprensión"

A principios de la década de 2000, el término "fusión" se convirtió en un concepto clave en la innovación culinaria, con platos como la combinación de setas shiitake con pasta, kimchi con tacos, etc.

A pesar de su atractivo visual, muchos platos destacan únicamente por su apariencia y carecen de profundidad cultural.

Espinacas fritas crujientes con harina de garbanzos, albóndigas de lampredotto de miso y yuzu, y una pizca de virutas de bonito en el restaurante Cibleo de Florencia - Foto: Captura de pantalla

Por el contrario, la filosofía japonesa, plasmada en el espíritu del washoku, se basa en el equilibrio: entre ingredientes y personas, entre técnica y emoción. Los japoneses tienen un concepto llamado shun , que consiste en honrar los ingredientes de temporada y utilizarlos cuando alcanzan su punto óptimo de sabor.

Esta mentalidad inspira a muchos chefs internacionales: no copiando recetas, sino aprendiendo a sentir, respetar y utilizar sutilmente los ingredientes.

En París, el chef Mory Sacko, de ascendencia francesa y de África Occidental, construyó su restaurante Mosuke sobre la base del respeto por los ingredientes y una técnica sobria.

El chef Mory Sacko afirma que no se trata de fusionar, sino de encontrar puntos en común entre las filosofías culinarias para crear armonía.

La sopa de pimienta, especialidad de Mory Sacko, combina bullabesa (una sopa de pescado tradicional de Marsella, Francia), mariscos y especias de África Occidental, con un toque de katsuobushi (escamas de bonito seco japonés) para un delicado sabor umami. - Foto: Virginie Garnier

Uno de los platos estrella de Inja (Nueva Delhi, India) es el "panta bhat" de vieiras de Hokkaido, que combina arroz bengalí fermentado tradicionalmente con natto gohan (arroz de soja fermentado japonés), reflejando una filosofía de fermentación, consumo de productos de temporada y respeto por los ingredientes. - Foto: Indian Food Freak

En Nueva Delhi, el chef Adwait Anantwar, del restaurante Inja, transforma el sushi en una auténtica experiencia india, utilizando hojas de shiso (un tipo de menta japonesa) para envolver mango seco y jengibre encurtido, manteniendo al mismo tiempo la frescura del espíritu japonés.

La gastronomía como lenguaje de intercambio

La filosofía culinaria japonesa es imitada por muchos chefs internacionales porque es flexible, ya que no les obliga a copiar recetas, sino que conserva el espíritu original.

En Sídney, los chefs están experimentando con la tempura (platos fritos, generalmente de verduras o mariscos) utilizando productos locales.

En Ciudad del Cabo, el restaurante Fyn utiliza dashi (un caldo japonés básico, generalmente hecho con copos de bonito seco y algas) elaborado con mariscos sudafricanos en lugar de atún seco japonés, combinando ingredientes locales con técnicas japonesas. - Foto: Fyn

En Asia, el chef Yoshihiro Narisawa, de Tokio, Japón, es reconocido por su restaurante Narisawa, donde combina ingredientes autóctonos japoneses con la inspiración de la naturaleza y las estaciones. Platos como el Matsutake Dobin Mushi —sopa de setas matsutake (una seta japonesa poco común) cocinada al vapor en un dobin (una pequeña tetera)— realzan los sabores de los ingredientes y reflejan una filosofía de tranquilidad y respeto por los ciclos estacionales. - Foto: goodie-foodie

En Hong Kong, la chef Vicky Cheng de VEA combina la experiencia japonesa en el manejo de ingredientes y el equilibrio de sabores para crear una cocina china moderna, ejemplificada por el pepino de mar a la parrilla servido con mousse de cangrejo y vino Hua Diao de 22 años, manteniendo tanto la sofisticación como la elegancia característica de VEA. - Foto: theluxeologist

Estos métodos demuestran flexibilidad: utilizan ingredientes locales a la vez que mantienen el espíritu técnico japonés, logrando el equilibrio y preservando el sabor natural e intenso sin necesidad de condimentos artificiales.

La selección de pescados de temporada, el corte preciso de las verduras siguiendo la veta y la presentación de porciones pequeñas reflejan el espíritu de "menos es más, más lento pero más profundo" de la cocina japonesa.

Esto significa hacer hincapié en el uso de menos ingredientes, pero de mayor calidad, una preparación meticulosa ("menos es más"), respetando el tiempo y las estaciones para asegurar que el plato alcance todo su sabor, y fomentando un disfrute pausado, apreciando cada detalle ("lento y profundo").

Volvamos al tema.

MAI NGUYET

Fuente: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm