Cocina japonesa: Menos es más, ¿lenta pero profunda?

Lejos de ser una tendencia de "fusión" que mezclaba muchas cocinas, muchos chefs internacionales están recurriendo a la filosofía culinaria japonesa.

En el primer episodio del programa "Tucci en Italia", que se estrenará en mayo de 2025, el actor y presentador Stanley Tucci visita el restaurante Cibleo en Florencia, Italia. - Foto: Captura de pantalla

Aquí, Stanley Tucci disfruta de platos que son a la vez japoneses en espíritu y toscanos en carácter: salmón cortado en finas lonchas como el prosciutto, espolvoreado con copos de bonito y queso, o tuétano de pez espada crudo servido en una espina dorsal que recuerda al ossobuco tradicional.

“No lo llamamos fusión, sino aprender cómo los japoneses respetan los ingredientes y se mantienen conectados con el lugar donde viven”, compartió el chef Giulio Picchi.

De la 'mezcla' a la 'comprensión'

A principios de la década de 2000, la "fusión" era la palabra clave de la creatividad culinaria, con platos shi combinados con pasta, kimchi con tacos...

Aunque visualmente impresionantes, muchos platos solo resultan llamativos en apariencia y carecen de profundidad cultural.

Espinacas crujientes con harina de garbanzos, albóndigas de lampredotto con miso y yuzu, y virutas de bonito en el restaurante Cibleo de Florencia - Foto: Captura de pantalla

En contraste, la filosofía japonesa, plasmada en el «espíritu del washoku», se basa en el equilibrio: entre ingredientes y personas, entre técnica y emoción. Los japoneses poseen el concepto de shun , que valora los ingredientes de temporada, utilizándolos cuando están en su punto óptimo de sabor.

Esta mentalidad inspira a muchos chefs internacionales: no se trata de copiar recetas, sino de aprender a sentir, respetar y explotar los ingredientes con delicadeza.

En París, el chef Mory Sacko, de ascendencia francesa y africana occidental, construyó su restaurante Mosuke sobre la base del respeto por los ingredientes y la moderación en la técnica.

El chef Mory Sacko dice que no se trata de fusionar, sino de encontrar un punto de encuentro entre las filosofías culinarias para crear armonía.

La sopa de pimienta insignia de Mory Sacko combina bullabesa (una sopa de pescado tradicional de Marsella, Francia), mariscos y especias de África Occidental, con un toque de katsuobushi (copos de bonito seco japonés) que le aporta una sutil capa de umami. - Foto: Virginie Garnier

Uno de los platos estrella de Inja (Nueva Delhi, India) es el «panta bhat» de vieiras de Hokkaido, que combina arroz bengalí fermentado tradicionalmente con natto gohan (arroz japonés de soja fermentada), reflejando la filosofía de la fermentación, el consumo de productos de temporada y el respeto por los ingredientes. - Foto: Indian Food Freak

En Nueva Delhi, el chef Adwait Anantwar del restaurante Inja transforma el sushi en una experiencia con sabor indio, utilizando hojas de shiso (una hoja japonesa de la familia de la menta) envueltas con mango seco y jengibre encurtido, manteniendo al mismo tiempo la pureza del espíritu japonés.

La cocina como intercambio interlingüístico

Muchos chefs internacionales estudian la filosofía japonesa porque es flexible, no les exige copiar recetas pero aun así conserva el espíritu original.

En Sídney, los chefs están experimentando con la tempura (alimentos fritos rebozados, generalmente verduras o mariscos) utilizando verduras locales.

En Ciudad del Cabo, el restaurante Fyn utiliza dashi (un caldo japonés básico, a menudo elaborado con copos de bonito seco y algas) de marisco sudafricano en lugar de bonito seco japonés, combinando ingredientes locales con técnicas japonesas. - Foto: Fyn

En Asia, el chef Yoshihiro Narisawa, de Tokio, Japón, es conocido por su restaurante Narisawa, donde combina ingredientes autóctonos japoneses con la inspiración de la naturaleza y las estaciones. Platos como el Matsutake Dobin Mushi —una sopa de setas matsutake (una seta japonesa muy apreciada) cocidas al vapor en un dobin (pequeña tetera)— realzan el sabor de los ingredientes a la vez que reflejan la filosofía de la tranquilidad y las estaciones. — Foto: goodie-foodie

En Hong Kong, la chef Vicky Cheng del restaurante VEA fusiona la maestría japonesa en el manejo de los ingredientes y el equilibrio de sabores para crear platos chinos modernos. Un ejemplo típico es el pepino de mar a la parrilla servido con mousse de cangrejo hembra y vino Hua Diao de 22 años, manteniendo la sofisticación y la elegancia características de VEA. - Foto: theluxeologist

Estos métodos demuestran flexibilidad: aprovechan los ingredientes locales manteniendo el espíritu técnico japonés, equilibrando y conservando sabores naturales y profundos sin necesidad de especias adicionales.

Elegir pescado de temporada, cortar las verduras siguiendo la veta y presentar cada plato en pequeñas porciones expresa el espíritu de "menos es más, más despacio es más" de la cocina japonesa.

Esto significa enfatizar el uso de pocos ingredientes pero de alta calidad, meticulosamente preparados ("menos es más"), respetando el tiempo y la temporada para lograr un sabor pleno, fomentando un disfrute lento, sintiendo cada detalle ("lento pero profundo").

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MAI NGUYET

Fuente: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm