La cocina vietnamita no se limita a fideos, pan y comida callejera.

«Vietnam es mágico y alucinante. Me abrió los ojos a experimentar con lo familiar y me permitió probar cualquier cosa. Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que veo en Vietnam», declaró el chef Sam Aisbett al periódico hongkonés SCMP.

El punto de inflexión cuando apareció Michelin

En junio de este año se publicó la primera edición de la Guía Michelin dedicada a Hanói y Ciudad Ho Chi Minh en Vietnam. La guía incluye 103 restaurantes, entre ellos 4 con 1 estrella Michelin y 29 recomendados por Bib Gourmand.

Anteriormente, el famoso chef Anthony Bourdain puso a muchos restaurantes de Vietnam en el mapa culinario mundial, siendo el más famoso Bun Cha Huong Lien en Hanoi .

El superchef Anthony Bourdain comió bun cha con el presidente estadounidense Barack Obama en 2016.

Esta humilde tienda de fideos se hizo famosa después de que Bourdain cenara con Barack Obama, entonces presidente de Estados Unidos, en 2016. La mesa donde ambos comieron bun cha (cerdo a la parrilla, fideos) y bebieron cerveza fría se ha conservado en una vitrina como una pieza de museo.

Sin embargo, la llegada de la guía Michelin y la concesión de estrellas a los restaurantes marcaron un enorme cambio en la escena gastronómica vietnamita, señalando que había mucho más que ofrecer que solo fideos y pastel de carne.

El chef vietnamita Peter Cuong Franklin, quien trabajó en Hong Kong, fundando los restaurantes Viet Kitchen y Chom Chom, regresó a su país natal en 2017 para abrir Anan Saigon, uno de los primeros cuatro restaurantes con estrellas Michelin en Vietnam. Comentó haber presenciado un cambio en el panorama culinario de Ciudad Ho Chi Minh en los últimos años.

“Cuando regresé a Vietnam, el panorama gastronómico seguía muy arraigado en la visión de Bourdain, con la comida callejera y los restaurantes locales como principales atractivos. Pero creo que el reconocimiento de Michelin está empezando a cambiar la dinámica y las percepciones tradicionales”, afirmó.

Chef Peter Cuong Franklin

Franklin cree que la cocina vietnamita se encuentra en un punto de inflexión histórico, avanzando hacia un futuro más emocionante y sostenible que puede rivalizar con las experiencias culinarias de destinos asiáticos como Tailandia, Singapur y Hong Kong.

Dado el pasado colonial francés de Vietnam, la cocina francesa tiende a predominar en la alta cocina. Pero incluso eso es algo que Franklin siente que está cambiando.

"La cocina francesa sigue siendo importante, pero la cocina vietnamita se está volviendo más global y diversa", añadió.

De popular a global

Da Vittorio abrió su sucursal en octubre de 2022 y es la segunda sucursal de este súper restaurante fuera de Italia, la otra sucursal está en Shanghai.

"Cuando abrimos Da Vittorio Saigon hace ocho meses, fuimos el primer restaurante auténticamente italiano de la ciudad. Salvo algunos restaurantes franceses y de cocina vietnamita moderna, el resto eran básicamente restaurantes informales", afirmó el chef ejecutivo de Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Ser el primer restaurante de este tipo en la ciudad no estuvo exento de desafíos: Fontana tardó entre cuatro y cinco meses en encontrar proveedores confiables. "Es más fácil conseguir ingredientes si eres un restaurante francés, pero productos como tomates, anchoas y algunas pastas tuve que comprarlas en Italia", dice.

Da Vittorio Saigon sirve platos italianos clásicos al estilo del restaurante original de Brusaporto, en el norte de Italia.

Matteo Fontana en las calles de Ciudad Ho Chi Minh

Más recientemente, Sam Aisbett, el chef australiano galardonado con una estrella Michelin en Whitegrass de Singapur, se mudó a Vietnam. En julio, abrió Akuna, un moderno restaurante con ingredientes vietnamitas, en Le Méridien Saigon.

“Vietnam es mágico y una locura. Me abrió los ojos a experimentar con lo familiar y me permitió probar cualquier cosa. Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que veo en Vietnam”, dice Aisbett.

El menú de Akura incluye la experimentación creativa de Aisbett con ingredientes locales, como un plato de lengua de cocodrilo de agua salada con ingredientes exclusivos.

Franklin ve el surgimiento de nuevos chefs y el interés en los ingredientes vietnamitas como sólo el comienzo de un nuevo movimiento en el país.

Creo que el reconocimiento internacional inspirará a una nueva generación de jóvenes chefs y restauradores locales en Vietnam. Predigo que veremos un fuerte crecimiento y desarrollo en la industria hotelera vietnamita, especialmente en restaurantes y bares de alta gama, en los próximos años», enfatizó.

thanhnien.vn