La cocina vietnamita no se limita a fideos, pan y comida callejera.

'Vietnam es mágico y apasionante. Me abrió los ojos a la hora de jugar con lo familiar y me permitió probar cosas nuevas. 'Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que veo en Vietnam', dijo el chef Sam Aisbett al periódico de Hong Kong SCMP.

El punto de inflexión cuando apareció Michelin

En junio de este año se publicó la primera edición de la guía culinaria Michelin dedicada a Hanoi y Ho Chi Minh City en Vietnam. Esta guía incluye 103 restaurantes, incluidos 4 con 1 estrella Michelin y 29 recomendaciones Bib Gourmand.

Anteriormente, el famoso chef Anthony Bourdain puso a muchos restaurantes de Vietnam en el mapa culinario mundial, siendo el más famoso Bun Cha Huong Lien en Hanoi .

El superchef Anthony Bourdain comió bun cha con el presidente estadounidense Barack Obama en 2016.

Esta humilde tienda de fideos se hizo famosa después de que Bourdain cenara con Barack Obama, el entonces presidente de Estados Unidos, en 2016. La mesa donde ambos comieron bun cha (cerdo a la parrilla, fideos) y bebieron cerveza fría se ha conservado en una vitrina como una pieza de museo.

Sin embargo, la llegada de la guía Michelin y la concesión de estrellas a los restaurantes marcaron un enorme cambio en la escena gastronómica vietnamita, señalando que había mucho más que ofrecer que solo fideos y sándwiches de carne.

El chef vietnamita Peter Cuong Franklin, que trabajó en Hong Kong y fundó los restaurantes Viet Kitchen y Chom Chom, regresó a su país natal en 2017 para abrir Anan Saigon, uno de los primeros cuatro restaurantes con estrellas Michelin en Vietnam. Dijo que ha sido testigo del cambio en el disfrute culinario en la ciudad de Ho Chi Minh en los últimos años.

“Cuando regresé a Vietnam, el panorama gastronómico seguía muy arraigado en la visión de Bourdain, con la comida callejera y los restaurantes locales como principales atractivos. Pero creo que el reconocimiento de Michelin está empezando a cambiar la dinámica y las percepciones tradicionales”, afirmó.

Chef Peter Cuong Franklin

Franklin cree que la cocina vietnamita se encuentra en un punto de inflexión histórico, avanzando hacia un futuro más emocionante y sostenible que puede rivalizar con las experiencias culinarias de destinos asiáticos como Tailandia, Singapur y Hong Kong.

Con el pasado colonial francés de Vietnam, la cocina francesa tiende a dominar cuando se trata de alta cocina. Pero incluso eso es algo que Franklin siente que está cambiando.

“La cocina francesa sigue siendo importante, pero la cocina vietnamita se está volviendo más global y diversa”, añadió.

De popular a global

Da Vittorio abrió su sucursal en octubre de 2022 y es la segunda sucursal de este súper restaurante fuera de Italia, la otra sucursal está en Shanghai.

"Cuando abrimos Da Vittorio Saigon hace ocho meses, fuimos el primer restaurante auténticamente italiano de la ciudad. Con la excepción de algunos restaurantes franceses y de cocina vietnamita moderna, el resto eran básicamente informales", afirmó Matteo Fontana, chef ejecutivo de Da Vittorio Saigon.

Ser el primer restaurante de su tipo en la ciudad tuvo sus desafíos: a Fontana le tomó entre cuatro y cinco meses encontrar un proveedor confiable. “Sería más fácil conseguir ingredientes si fuera un restaurante francés, pero productos como tomates, anchoas y algunas pastas tengo que comprarlos en Italia”, explica.

Da Vittorio Saigon sirve platos italianos clásicos al estilo del restaurante original de Brusaporto, en el norte de Italia.

Matteo Fontana en las calles de Ciudad Ho Chi Minh

Más recientemente, Sam Aisbett, el chef australiano con estrella Michelin del restaurante Whitegrass en Singapur, se mudó a Vietnam. En julio, inauguró Akuna, un moderno restaurante que muestra ingredientes vietnamitas, en el hotel Le Méridien Saigon.

“Vietnam es mágico y alucinante. Me abrió los ojos a experimentar con lo familiar y me permitió probar cualquier cosa. Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que veo en Vietnam”, dijo Aisbett.

El menú de Akura incluye la experimentación creativa de Aisbett con ingredientes locales, como un plato de lengua de cocodrilo de agua salada con ingredientes exclusivos.

Franklin ve el surgimiento de nuevos chefs y el interés en los ingredientes vietnamitas como sólo el comienzo de un nuevo movimiento en el país.

Creo que el reconocimiento internacional inspirará a una nueva generación de jóvenes chefs y restauradores locales en Vietnam. Predigo que veremos un fuerte crecimiento y desarrollo en la industria hotelera vietnamita, especialmente en restaurantes y bares de alta gama, en los próximos años —enfatizó—.

thanhnien.vn