La gastronomía vietnamita no se limita a los fideos de arroz, el banh mi y los restaurantes informales.

"Vietnam es mágico y vibrante. Me abrió los ojos a lo familiar y me permitió probar de todo. Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que yo veo en Vietnam", declaró el chef Sam Aisbett al periódico hongkonés SCMP.

El punto de inflexión llegó con la aparición de Michelin.

En junio de este año se publicó la primera edición de la guía culinaria con estrellas Michelin específica para Hanói y Ciudad Ho Chi Minh en Vietnam. Esta guía incluye 103 restaurantes, entre ellos 4 con estrellas Michelin y 29 con la distinción Bib Gourmand.

Anteriormente, el renombrado chef Anthony Bourdain había puesto a muchos restaurantes de Vietnam en el mapa culinario mundial; el más famoso de ellos, Huong Lien bun cha en Hanoi .

El famoso chef Anthony Bourdain comió bun cha (un plato vietnamita de fideos) con el presidente estadounidense Barack Obama en 2016.

Este humilde restaurante de fideos se hizo famoso después de que Bourdain cenara con Barack Obama, entonces presidente de Estados Unidos, en 2016. La mesa donde ambos comieron bun cha (cerdo a la parrilla con fideos) y bebieron cerveza fría se ha conservado en una vitrina como si fuera una pieza de museo.

Sin embargo, la introducción de la Guía Michelin y la concesión de estrellas a los restaurantes marcaron un cambio radical en el panorama gastronómico vietnamita, lo que indica que no se trata solo de fideos de arroz y sándwiches banh mi.

El chef Peter Cuong Franklin, nacido en Vietnam, quien trabajó anteriormente en Hong Kong y fundó restaurantes como Viet Kitchen y Chom Chom, regresó a su país natal en 2017 para abrir Anan Saigon, uno de los primeros restaurantes de Vietnam con cuatro estrellas Michelin. Afirmó haber presenciado un cambio en los gustos culinarios de Ciudad Ho Chi Minh en los últimos años.

«Cuando regresé a Vietnam, el panorama culinario seguía muy arraigado en la visión del mundo de Bourdain, donde la comida callejera y los restaurantes locales eran las principales atracciones. Pero creo que el reconocimiento de Michelin está empezando a cambiar las viejas dinámicas y percepciones», dijo.

Chef Peter Cuong Franklin

Franklin considera que la gastronomía vietnamita se encuentra en un punto de inflexión histórico, encaminándose hacia un futuro más emocionante y sostenible que puede rivalizar con las experiencias culinarias de destinos asiáticos como Tailandia, Singapur y Hong Kong.

Dado el pasado colonial francés de Vietnam, la cocina francesa tiende a predominar en la alta gastronomía. Pero incluso eso es algo que Franklin cree que está cambiando.

"La cocina francesa sigue siendo importante, pero la cocina vietnamita se está volviendo cada vez más global y diversa", añadió.

Desde lo asequible hasta lo global

Da Vittorio abrió su sucursal en octubre de 2022, convirtiéndose en la segunda ubicación de este restaurante gourmet fuera de Italia, siendo la otra en Shanghái.

El chef ejecutivo de Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana, declaró: "Cuando abrimos Da Vittorio Saigon hace ocho meses, éramos el primer restaurante italiano auténtico de la ciudad. A excepción de algunos restaurantes franceses y de cocina vietnamita moderna, el resto eran básicamente restaurantes informales".

Convertirse en el primer restaurante de este tipo en la ciudad presentó desafíos: Fontana pasó de cuatro a cinco meses buscando proveedores confiables. "Es más fácil conseguir ingredientes si eres un restaurante francés, pero productos como los tomates, las anchoas y algunas pastas tengo que comprarlos en Italia", dijo.

Da Vittorio Saigon sirve platos clásicos italianos al estilo del restaurante original en Brusaporto, en el norte de Italia.

Matteo Fontana en las calles de Ciudad Ho Chi Minh

Más recientemente, Sam Aisbett, el chef australiano que ganó una estrella Michelin por su restaurante Whitegrass en Singapur, se ha mudado a Vietnam. En julio, inauguró Akuna, un restaurante moderno que destaca los ingredientes vietnamitas, en el hotel Le Méridien Saigon.

"Vietnam es mágico y vibrante. Me abrió los ojos a lo familiar y me permitió probar de todo. Quiero que el mundo vea las posibilidades culinarias que yo veo en Vietnam", dijo Aisbett.

El menú de Akura incluye la experimentación creativa de Aisbett con ingredientes locales, como la lengua de cocodrilo de agua salada con aderezos exclusivos.

Franklin considera que la aparición de nuevos chefs y el creciente interés por los ingredientes vietnamitas son solo el comienzo de un nuevo movimiento en el país.

"Creo que el reconocimiento internacional inspirará a una nueva generación de jóvenes chefs y restaurantes locales en Vietnam. Preveo que veremos un fuerte crecimiento y desarrollo de la industria hotelera vietnamita, especialmente de los restaurantes y bares de alta gama, en los próximos años", enfatizó.

thanhnien.vn