Banh chung (pastel de arroz vietnamita): una conversación divagando

(NB&CL) Mis hijos rara vez comen banh chung (pastel de arroz glutinoso vietnamita) últimamente, pero si quieren, pueden comerlo cualquier día del año. No saben que antes solo comía banh chung durante el Tet (Año Nuevo vietnamita), y estaba tan delicioso que todavía lo anhelo constantemente. Creo que ese antojo está grabado en mi cerebro desde la infancia, porque ahora puedo comer banh chung en cualquier momento y he probado innumerables delicias en mi vida.

Nací y crecí en el campo, así que presencié y conocí de primera mano lo largo y arduo que era el proceso, desde el grano de arroz glutinoso hasta el tradicional pastel de arroz del Tet. Los arrozales, con sus tallos gruesos y robustos y hojas más verdes, eran el centro de atención de nuestros hijos durante el Tet. Y esa espera parecía interminable debido a nuestro hambre y falta de diversión. Debido a ese hambre, cuando pasábamos junto a arrozales con panículas en desarrollo, las arrancábamos a escondidas cerca del borde para comerlas. También comíamos panículas de arroz normal, pero las de arroz glutinoso eran notablemente más sabrosas.

El arroz glutinoso tarda considerablemente más en crecer que el arroz común. Se dice que esta es la razón por la que los antiguos vietnamitas, e incluso las minorías étnicas de las regiones montañosas, cuyo principal alimento era el arroz glutinoso o pegajoso, cambiaron al arroz común, ya que este tarda menos días en crecer y tiene un rendimiento significativamente mayor. La presión demográfica ha modificado los hábitos alimentarios.

El arroz glutinoso, una vez maduro, se almacena cuidadosamente y solo se muele cuando es necesario, utilizándose únicamente durante el Tet (Año Nuevo Lunar) y las conmemoraciones ancestrales. En aquella época, el arroz glutinoso se asociaba con el culto y los rituales; se consideraba "sagrado". Solo cuando nuestra economía se desarrolló y el hambre dejó de ser una amenaza, el arroz glutinoso, el arroz glutinoso y el banh chung (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas) perdieron su carácter sagrado, como explica el profesor Tran Quoc Vuong en su artículo "La filosofía del banh chung y el banh giai" (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas) en su libro "En el reino".

Para preparar banh chung (pastel de arroz glutinoso vietnamita), además de cultivar arroz glutinoso, la gente tenía que criar cerdos, cultivar frijoles mungo y cebollas (antiguamente, las familias solían cultivarlos ellos mismos en una economía autosuficiente). También tenían que preocuparse por la leña. Una olla grande de banh chung debía cocinarse continuamente durante decenas de horas, lo que creaba un grave problema con la leña. En las antiguas zonas rurales, el dicho "la leña escasea" era totalmente cierto, dados los métodos de cocción que dependían de la paja. La paja era prácticamente inútil para cocinar banh chung porque había muy poca; ¿cuánta sería suficiente? Además, ninguna familia tenía la fuerza para añadir paja constantemente a la estufa y retirar la ceniza durante decenas de horas de esa manera. No sé en otros lugares, pero en mi ciudad natal, una región entre las llanuras y la región central de Thanh Hoa, antes de la llegada del carbón para cocinar, este problema se solucionaba con tallos de bambú.

Meses antes del Tet (Año Nuevo Vietnamita), la gente empieza a desenterrar tocones de bambú. Los tallos de bambú han sido talados, dejando casi todos los tocones bajo tierra. Tienen que excavar la tierra y cortar estos tocones muertos. No es una tarea sencilla; no lo notarías a menos que lo hicieras. Los tocones de bambú están entrelazados, muy apretados y son muy duros. Por lo tanto, solo los hombres jóvenes y fuertes pueden realizar este arduo trabajo. Las azadas y las palas solo son útiles porque no son muy útiles; quienes desenterran tocones de bambú necesitan palas, palancas y martillos. Usan palas y palancas para excavar la tierra y exponer los tocones de bambú, y luego usan martillos, específicamente mazos, para cortarlos. El trabajo es tan pesado que incluso los agricultores con manos callosas desarrollan ampollas, a veces incluso sangrando.

Una vez que se hayan cosechado suficientes raíces de bambú, se deben apilar en una pila en el jardín o patio para que las raíces puedan secarse al aire fácilmente, haciéndolas adecuadas para quemar y garantizar un buen fuego.

La elaboración del banh chung (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas) se lleva a cabo en un día festivo en el campo, generalmente el 29 o 30 del Tet (Año Nuevo Lunar). Es el día de la matanza del cerdo. Desde el amanecer, los pueblos resuenan con los gritos agonizantes de los cerdos al ser descuartizados. Luego viene el ruidoso parloteo de quienes raspan el pelo, descuartizan, preparan salchichas, cuecen las vísceras y reparten la carne entre las familias que comparten un cerdo. Finalmente, los patios de cada casa se llenan con el sonido de rebanar, picar, picar y machacar... Y la última tarea es envolver el banh chung.

El arroz se remoja y se escurre, los frijoles mungo se lavan y se amontonan en puñados, las hojas de plátano se lavan, se secan y se secan, y la carne recién recibida se selecciona, tanto magra como grasa, y se corta en trozos grandes. Las tiras de bambú son de bambú joven partido o, para una opción más lujosa, de ratán pelado. Manos expertas y expertas comienzan a envolver, mientras los niños observan atentamente con los ojos abiertos. Primero, se colocan las hojas, con las hojas más internas hacia el lado verde (para que la capa exterior del pastel de arroz quede verde después de la cocción). Se utiliza un tazón o taza grande (una fuente grande para servir) para medir el arroz, que luego se extiende uniformemente. Un puñado de frijoles mungo lavados y dorados se coloca en el centro, seguido de uno o dos trozos de carne. Se añade más arroz encima y las hojas se doblan en capas, se colocan cuidadosamente para formar un cuadrado, se atan con cuerda y se disponen en filas sobre una estera. En muchos lugares, se utilizan moldes cuadrados para que los pasteles de arroz luzcan más bonitos. El arroz glutinoso también se puede teñir con agua de hojas de ratán trituradas o de galanga para darle al pastel un color verde uniforme de adentro hacia afuera y un aroma cálido y fragante.

Una de las razones por las que los niños nos reuníamos en grupos para preparar banh chung (pasteles de arroz vietnamitas) era que, al final, los adultos solían reservar arroz, frijoles y carne para hacer un pastelito para cada uno. Al hervirlos, estos pasteles se cocinaban mucho más rápido, y podíamos disfrutar de este dulce sagrado incluso antes que nuestros abuelos y bisabuelos.

Los pasteles de arroz glutinoso terminados se colocaban en una olla de cobre muy grande, la más grande llamada "olla treinta" (tamaño 30, la más grande en el antiguo sistema de ollas de cobre, comenzando desde la olla de barro hasta la segunda, tercera y cuarta ollas...), luego se añadía agua y se hervía. Para los adultos, cuidar la olla de pasteles de arroz glutinoso podía ser agotador, ya que tenían que trasnochar (la mayoría de los pasteles de arroz glutinoso se cocinaban de noche) para añadir palos de bambú al fuego y añadir agua cuando la olla se estaba acabando. Pero para nosotros, los niños, era divertido y muy emocionante. Emocionados porque sabíamos que algún día, nuestro pequeño pastel de arroz glutinoso sería el primero en ser sacado. Normalmente, no podíamos esperar a ese glorioso momento y nos quedábamos dormidos; los adultos nos despertaban cuando los pasteles estaban listos.

Por la mañana, la enorme olla de pasteles de arroz glutinoso estaba completamente cocida. Se sacaban los pasteles, se colocaban planos sobre una gran tabla de madera, luego se colocaba otra tabla encima y encima dos morteros de piedra pesados. Esto se hacía para prensarlos, eliminar el exceso de agua y darles firmeza. Después, cada pastel se moldeaba cuidadosamente hasta formar un cuadrado perfecto. Algunos pasteles, destinados a ofrendas y culto, se envolvían en una capa de hojas frescas de dong para mantenerlos de un verde vibrante. De forma más elaborada, se ataban con cuerda teñida de rojo. Los pasteles restantes se ensartaban con cuerda y se colgaban de las vigas de la cocina para permitir la ventilación y evitar que se estropearan, de modo que pudieran consumirse no solo durante el Tet, sino durante meses después.

El autor Le Xuan Son está envolviendo banh chung (pasteles de arroz vietnamitas).

Se dice que los pasteles de arroz glutinoso duran un mes entero, o incluso más, para las familias adineradas, que pueden preparar docenas, setenta o incluso cien pasteles. Quienes tienen menos recursos pueden hacer solo unos diez, y normalmente no los cocinan ellos mismos, sino que los comparten con otros o los envían a la olla de alguien para que los hierva. Los pasteles de arroz glutinoso se echan a perder muy lentamente. Si el clima primaveral es favorable, no demasiado caluroso, pueden durar un mes. Las esquinas del pastel, donde se doblan las hojas de plátano, pueden romperse, dejando entrar el aire y haciendo que el pastel quede ligeramente agrio y blando. Pero si se pelan las hojas, se retiran las partes rotas y se fríen, siguen estando deliciosos. Si se dejan demasiado tiempo, los granos de arroz se endurecen y saben a arroz crudo, un fenómeno llamado "reendurecimiento". Simplemente hervirlos o freírlos de nuevo los dejará suaves y deliciosos.

Cuando regresé a mi ciudad natal para el Tet, noté que pocas familias aún preparaban y cocinaban banh chung (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas). Ahora hay talleres y negocios especializados que los elaboran y cocinan, ofreciendo todos los que se deseen por una tarifa. Es muy práctico y fácil, pero una rica y tradicional costumbre del Tet, transmitida de generación en generación, se ha desvanecido por completo.

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Se dice vagamente que la tradición de preparar banh chung (pastel vietnamita de arroz glutinoso) existe desde hace incontables generaciones, y muchos se burlarían, diciendo que se remonta a la época del rey Hung. El libro "Linh Nam Chich Quai" afirma claramente en la historia "Banh Chung" que, tras derrotar a los invasores Yin, el rey Hung quiso ceder el trono a su hijo, por lo que organizó una competición entre los príncipes. El príncipe Lang Lieu creó el banh chung, que simboliza la tierra cuadrada, y el banh giay (o "¿dai?"), que simboliza el cielo redondo. Esta creación fue innovadora, significativa y deliciosa, lo que le valió la aprobación del rey. Así pues, el banh chung se originó en Vietnam en la antigüedad, hace aproximadamente tres mil años (casi al mismo tiempo que la dinastía Yin en China). Y, naturalmente, el banh chung es un plato puramente vietnamita y, además, conlleva una profunda filosofía.

Sin embargo, leí sobre un debate poco difundido. En el artículo "La filosofía del banh chung y el banh giay" que mencioné antes, el profesor Tran Quoc Vuong presentó varios puntos destacables. En primer lugar, originalmente, el banh chung no se envolvía en forma cuadrada, sino cilíndrica, como una salchicha, al igual que el banh tet del sur, y también similar al banh chung largo y redondo que todavía se envuelve en algunas zonas del delta del norte, las Tierras Medias del Norte y las regiones montañosas del norte (en Lang Son , una vez comí un banh chung negro que se parecía mucho al banh tet). Algunos lugares del sur de China, en concreto Sichuan, también tienen banh tet similares. Y el método tradicional japonés de hacer mochi es muy similar al del banh giay. A partir de esto, el profesor Tran Quoc Vuong concluyó: «El banh chung y el banh giay son productos únicos de una vasta civilización arrocera del este y el sudeste asiático. Por supuesto, el profesor y académico Dao The Tuan nos indica que el arroz glutinoso presenta las variedades más diversas y típicas en la cuenca del Río Rojo. Por lo tanto, esta zona es rica en ofrendas y platos elaborados con arroz glutinoso».

Según el profesor Vuong, la forma cilíndrica y alargada del banh chung (pastel de arroz) y la forma redonda y pegajosa del pastel de arroz representan la cultura Nõ-Nường. El banh chung original, largo y cilíndrico, simbolizaba Nõ (genitales masculinos), mientras que el pastel de arroz pegajoso representaba Nường (genitales femeninos). El cielo redondo y la tierra cuadrada representan una cosmovisión extranjera, adoptada posteriormente por el pueblo vietnamita.

El punto de vista anterior cuenta con el consenso de muchos, pero también es refutado por muchos que lo consideran poco convincente y carente de pruebas. La refutación más vehemente proviene de la autora Phan Lan Hoa en su artículo "Una discusión sobre el origen y el significado de Banh Chung y el Día de Banh" (nota: "Día de Banh" es la ortografía de Phan Lan Hoa), publicado en Van Hoa Nghe An el 19 de septiembre de 2014. En este artículo, la autora refuta al profesor Tran Quoc Vuong y a otros que comparten el mismo punto de vista, argumentando que, según las leyendas sobre el origen de Banh Chung y el Día de Banh en Vietnam (alrededor de la dinastía Yin, hace aproximadamente tres mil años), el zongzi, un pastel chino de arroz glutinoso y frijoles envuelto en hojas, se elaboraba originalmente para conmemorar el aniversario de la muerte del poeta Qu Yuan.
Según la leyenda, los pasteles de arroz glutinoso (bánh chưng) son casi 750 años anteriores al mochi (se remontan al 5 de mayo del 278 a. C.). De igual manera, según la leyenda, los pasteles de arroz glutinoso (bánh dày) son más de 1700 años anteriores al mochi.

A este respecto, es inmediatamente evidente que el uso que hace el autor Phan Lan Hoa de leyendas (las primeras leyendas vietnamitas registradas sobre banh chung y banh giay datan de la dinastía Tran en el libro Linh Nam Chich Quai) para sumar, restar y comparar como evidencia histórica auténtica no es convincente.

El autor Phan Lan Hoa también rechazó la opinión del profesor Vuong sobre el significado simbólico del simbolismo "Nõ - Nường" en el banh chung y el banh giay (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas), escribiendo: "El Sr. Tran Quoc Vuong comparando el banh tet (otro tipo de pastel de arroz) con la cultura 'Nõ Nường' es, en mi opinión, una invención cultural arbitraria. Las leyendas vietnamitas registran claramente 'La leyenda de Banh Chung y Banh Giay', no 'La leyenda de Banh Tet y Banh Giay'. Además, la cultura 'Nõ Nường' no es necesariamente la misma que la cultura Lac Viet. No existen representaciones de la cultura 'Nõ Nường' en tambores de bronce, y en realidad, el fenómeno 'Nõ Nường' solo existe en la región de Phu Tho; no se ha encontrado que los otros dos antiguos centros culturales vietnamitas, la cuenca del río Ma y la cuenca del río Lam, posean este tipo de cultura...

En resumen, es un asunto bastante complejo, y se necesita más investigación seria para determinar qué es correcto y qué no. En mi opinión, esto no afecta la exquisitez del banh chung ni del banh giay, ni los hermosos recuerdos populares asociados a ellos. Y cada primavera, apreciamos el banh chung verde, colocándolo cuidadosamente en el altar como una ofrenda respetuosa al cielo, la tierra, los dioses y los antepasados, como se ha hecho durante generaciones.

Fuente: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html