Banh chung (pastel de arroz vietnamita) - conversación divagante

(NB&CL) Mis hijos casi nunca comen banh chung (pastel de arroz glutinoso vietnamita) últimamente, pero si quieren, pueden comerlo cualquier día del año. No saben que antes solo comía banh chung durante el Tet (Año Nuevo vietnamita), y era tan delicioso que todavía se me antoja constantemente. Creo que ese antojo está grabado en mi mente desde la infancia, porque ahora puedo comer banh chung cuando quiera y he probado innumerables manjares en mi vida.

Nací y crecí en el campo, así que fui testigo y conozco de primera mano lo largo y arduo que era el proceso, desde el grano de arroz glutinoso hasta el tradicional pastel de arroz del Tet. Los arrozales, con sus tallos gruesos y robustos y sus hojas más verdes, eran el centro de atención de nuestros hijos durante el Tet. Y esa espera parecía interminable debido al hambre y a la falta de diversión. Por eso, cuando pasábamos junto a arrozales con panículas en desarrollo, arrancábamos a escondidas las que estaban cerca del borde para comerlas. También comíamos las panículas de arroz común, pero las de arroz glutinoso eran notablemente más sabrosas.

El arroz glutinoso tarda mucho más en crecer que el arroz común. Se dice que por eso los antiguos vietnamitas, e incluso las minorías étnicas de las regiones montañosas, cuyo alimento principal era el arroz glutinoso o arroz pegajoso, cambiaron al arroz común, ya que este último tarda menos días en crecer y tiene rendimientos significativamente mayores. La presión demográfica ha modificado los hábitos alimenticios.

Una vez maduro, el arroz glutinoso se almacena cuidadosamente y solo se muele cuando es necesario, y se utiliza únicamente durante el Tet (Año Nuevo Lunar) y las conmemoraciones de los ancestros. En aquellos tiempos, el arroz glutinoso estaba asociado con el culto y los rituales; se consideraba sagrado. Solo cuando nuestra economía se desarrolló y el hambre dejó de ser una amenaza constante, el arroz glutinoso, el arroz pegajoso y el banh chung (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas) dejaron de ser sagrados, como explica el profesor Tran Quoc Vuong en su artículo "La filosofía del banh chung y el banh giay" (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas) en su libro "En el reino".

Para preparar banh chung (pastel de arroz glutinoso vietnamita), además de cultivar arroz glutinoso, la gente tenía que criar cerdos, cultivar frijoles mungo y cebollas (en el pasado, las familias solían cultivar sus propios alimentos en una economía autosuficiente). También tenían que preocuparse por la leña. Una olla grande de banh chung debía cocinarse continuamente durante decenas de horas, lo que generaba un gran problema con la leña. En las antiguas zonas rurales, el dicho de que "la leña escasea" era totalmente cierto, dados los métodos de cocción que dependían de la paja. La paja era prácticamente inútil para cocinar banh chung porque era muy escasa; ¿cuánta podría ser suficiente? Además, ninguna familia tenía la fuerza para añadir paja a la estufa y retirar la ceniza constantemente durante decenas de horas. No sé cómo sería en otros lugares, pero en mi pueblo natal, una región entre las llanuras y las tierras medias de Thanh Hoa, antes de la llegada del carbón para cocinar, este problema se solucionaba utilizando tallos de bambú.

Meses antes del Tet (Año Nuevo vietnamita), la gente comienza a desenterrar los tocones de bambú. Los tallos se han cortado, dejando principalmente los tocones bajo tierra. Tienen que excavar la tierra y cortar estos tocones muertos. No es una tarea sencilla; no lo sabrías hasta que lo hicieras. Los tocones de bambú están entrelazados, muy compactos y son muy duros. Por lo tanto, solo los hombres jóvenes y fuertes pueden realizar este arduo trabajo. Las azadas y las palas son útiles solo porque no son de mucha ayuda; quienes desentierran los tocones de bambú necesitan palas, palancas y martillos. Usan palas y palancas para excavar la tierra y dejar al descubierto los tocones de bambú, y luego usan martillos —específicamente mazos— para cortarlos. El trabajo es tan pesado que incluso los agricultores con manos callosas terminan con ampollas, a veces incluso sangrando.

Una vez recolectadas suficientes raíces de bambú, deben apilarse en el jardín o patio para que se sequen al aire fácilmente, lo que las hará aptas para quemar y garantizará un buen fuego.

La elaboración del banh chung (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas) tiene lugar en un día festivo en el campo, generalmente el 29 o el 30 del Tet (Año Nuevo Lunar). Es el día de la matanza del cerdo. Desde el amanecer, los pueblos resuenan con los gritos de agonía de los cerdos que están siendo sacrificados. Luego viene el bullicio de raspar el pelo, despiezar, hacer salchichas, hervir las vísceras y repartir la carne entre las familias que comparten un cerdo. Finalmente, los patios de cada casa se llenan con los sonidos de cortar, picar, moler y machacar… Y la última tarea es envolver el banh chung.

El arroz se remoja y se escurre, las judías mungo se lavan y se empaquetan en puñados, las hojas de plátano se lavan, se secan y se limpian, y la carne recién recibida se selecciona, con carne magra y grasa, y se corta en trozos grandes. Las tiras de bambú son de bambú joven partido o, para una opción más lujosa, de ratán pelado. Manos hábiles y experimentadas comienzan a envolver, mientras los niños observan atentamente con los ojos bien abiertos. Primero, se colocan las hojas, con las hojas interiores hacia el lado verde (para que la capa exterior del pastel de arroz quede verde después de la cocción). Se usa un tazón o taza grande (un tazón grande para servir) para medir el arroz, que luego se extiende uniformemente. Un puñado de judías mungo lavadas y de color amarillo dorado se coloca en el centro, seguido de uno o dos trozos de carne. Se agrega más arroz encima, y ​​las hojas se doblan en capas, se colocan cuidadosamente para formar un cuadrado, luego se atan con cuerda y se colocan en filas sobre una estera. En muchos lugares, se usan moldes cuadrados para que los pasteles de arroz se vean más bonitos. El arroz glutinoso también se puede teñir con agua procedente de hojas de ratán o de galanga trituradas para darle al pastel un color verde uniforme de dentro hacia fuera y un aroma cálido y fragante.

Una de las razones por las que los niños nos reuníamos alrededor de los grupos que preparaban banh chung (pasteles de arroz vietnamitas) era que, al final, los adultos solían reservar arroz, frijoles y carne para hacer un pastelito para cada uno. Al hervirlos, estos pasteles se cocinaban mucho más rápido, y podíamos disfrutar de este manjar sagrado incluso antes que nuestros abuelos y bisabuelos.

Los pasteles de arroz glutinoso terminados se colocaban en una olla de cobre muy grande, la más grande llamada "olla de treinta" (tamaño 30, la más grande en el antiguo sistema de ollas de cobre, comenzando desde la olla de barro hasta la segunda, tercera y cuarta ollas...), luego se agregaba agua y se hervía. Para los adultos, atender la olla de pasteles de arroz glutinoso podía ser agotador porque tenían que quedarse despiertos toda la noche (la mayoría de los pasteles de arroz glutinoso se cocinaban de noche) para agregar varillas de bambú a la estufa y añadir agua cuando la olla se estaba acabando, pero para nosotros los niños, era divertido y muy emocionante. Emocionados porque sabíamos que algún día, nuestro pequeño pastel de arroz glutinoso sería el primero en salir. Por lo general, no podíamos esperar ese glorioso momento y nos quedábamos dormidos; los adultos nos despertaban cuando los pasteles estaban listos.

Por la mañana, la enorme olla de pasteles de arroz glutinoso estaba completamente cocida. Los pasteles se sacaron, se extendieron planos sobre una gran tabla de madera, luego se colocó otra tabla encima y sobre esta, dos pesados ​​morteros de piedra. Esto se hizo para prensar los pasteles, eliminando el exceso de agua y endureciéndolos. Después, cada pastel se moldeó cuidadosamente en un cuadrado perfecto. Algunos pasteles, destinados a ofrendas y culto, se envolvieron en una capa de hojas frescas de dong para mantener su color verde intenso. De forma más elaborada, se ataron con hilo teñido de rojo. Los pasteles restantes se ataron con hilo y se colgaron de las vigas de la cocina para permitir la ventilación y evitar que se echaran a perder, de modo que pudieran comerse no solo durante el Tet, sino también durante los meses posteriores.

El autor Le Xuan Son está envolviendo banh chung (pasteles de arroz vietnamitas).

Se dice que los pasteles de arroz glutinoso duran un mes entero, o incluso más, para las familias acomodadas que pueden preparar docenas, setenta o incluso cien pasteles. Quienes tienen menos recursos pueden preparar solo unos diez, y generalmente no los cocinan ellos mismos, sino que los comparten con otros o los envían a la olla de alguien para que los hierva. Los pasteles de arroz glutinoso se estropean muy lentamente. Si el clima primaveral es favorable, no demasiado caluroso, pueden durar un mes. Las esquinas del pastel donde se doblan las hojas de plátano pueden romperse, permitiendo que entre aire, lo que hace que el pastel se vuelva ligeramente agrio y blando. Pero si se quitan las hojas, se retiran las partes rotas y se fríen, siguen estando deliciosos. Si se dejan demasiado tiempo, los granos de arroz se endurecen, adquiriendo un sabor a arroz crudo; un fenómeno llamado "reendurecimiento". Simplemente hirviéndolos o friéndolos de nuevo, se vuelven suaves y deliciosos.

Cuando regresé a mi ciudad natal para el Tet, noté que pocas familias seguían preparando y cocinando banh chung (pasteles de arroz vietnamitas tradicionales). Ahora existen talleres y negocios especializados que los elaboran y preparan, ofreciendo la cantidad que se desee a cambio de un precio. Es muy práctico y sencillo, pero una rica y tradicional costumbre del Tet, transmitida de generación en generación, se ha ido perdiendo.

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Se dice vagamente que la tradición de hacer banh chung (pastel de arroz glutinoso vietnamita) existe desde hace incontables generaciones, y muchos se burlarían, afirmando que se remonta a la época del rey Hung. El libro "Linh Nam Chich Quai" afirma claramente en el relato "Banh Chung" que, tras derrotar a los invasores Yin, el rey Hung quiso ceder el trono a su hijo, por lo que organizó una competición entre los príncipes. El príncipe Lang Lieu creó el banh chung, que simboliza la tierra cuadrada, y el banh giay (o "dai?"), que simboliza el cielo redondo. Esta creación fue innovadora, significativa y deliciosa, lo que le valió la aprobación del rey. Así pues, el banh chung se originó en Vietnam en la antigüedad, hace aproximadamente tres mil años (casi al mismo tiempo que la dinastía Yin en China). Y, naturalmente, el banh chung es un plato puramente vietnamita, y además, conlleva una profunda filosofía.

Sin embargo, leí por casualidad sobre un debate que no tuvo mucha difusión. En el artículo "La filosofía del banh chung y el banh giay" que mencioné antes, el profesor Tran Quoc Vuong presentó varios puntos destacables. En primer lugar, originalmente, el banh chung no se envolvía en forma cuadrada, sino en forma cilíndrica como una salchicha, al igual que el banh tet en el sur, y también similar al banh chung largo y redondo que todavía se envuelve en algunas zonas del delta del norte, las tierras medias del norte y las regiones montañosas del norte (en Lang Son , una vez comí un banh chung negro que se parecía exactamente al banh tet). Algunos lugares del sur de China, específicamente Sichuan, también tienen un banh tet similar. Y el método tradicional japonés para hacer mochi es muy similar al método para hacer banh giay. A partir de esto, el profesor Tran Quoc Vuong concluyó: «El banh chung y el banh giay son productos únicos de una vasta civilización basada en el arroz en el este y sureste de Asia. Por supuesto, el profesor y académico Dao The Tuan nos dice que el arroz glutinoso tiene las variedades más diversas y típicas en la cuenca del río Rojo. Por lo tanto, esta zona es rica en ofrendas y platos elaborados con arroz glutinoso».

Según el profesor Vuong, la forma alargada y cilíndrica del banh chung (pastel de arroz) y el pastel de arroz pegajoso y redondo representan la cultura Nõ-Nường. El banh chung original, alargado y cilíndrico, simbolizaba Nõ (los genitales masculinos), mientras que el pastel de arroz pegajoso y redondo representaba Nường (los genitales femeninos). El cielo redondo y la tierra cuadrada representan una cosmovisión extranjera, posteriormente adoptada por el pueblo vietnamita.

Muchos coinciden con el punto de vista anterior, pero muchos lo refutan por considerarlo poco convincente y carente de pruebas. La refutación más vehemente proviene de la autora Phan Lan Hoa en su artículo "Una discusión sobre el origen y el significado de Banh Chung y Banh Day" (nota: "Banh Day" es la ortografía de Phan Lan Hoa), publicado en Van Hoa Nghe An el 19 de septiembre de 2014. En este artículo, la autora refuta al profesor Tran Quoc Vuong y a otros que comparten el mismo punto de vista, argumentando que, según las cronologías de las leyendas sobre el origen de Banh Chung y Banh Day en Vietnam (alrededor de la dinastía Yin, hace aproximadamente tres mil años), el Zongzi, un pastel chino de arroz glutinoso y frijoles envuelto en hojas, se elaboró ​​originalmente para conmemorar el aniversario de la muerte del poeta Qu Yuan.
Según la leyenda, los pasteles de arroz glutinoso (bánh chưng) son anteriores al mochi por casi 750 años (se remontan al 5 de mayo del 278 a. C.). De manera similar, según la leyenda, los pasteles de arroz glutinoso (bánh dày) son anteriores al mochi por más de 1700 años.

En este sentido, resulta evidente de inmediato que el uso que hace el autor Phan Lan Hoa de leyendas (las primeras leyendas vietnamitas registradas sobre banh chung y banh giay que datan de la dinastía Tran en el libro Linh Nam Chich Quai) para añadir, sustraer y comparar como evidencia histórica auténtica no es convincente.

La autora Phan Lan Hoa también rechazó la opinión del profesor Vuong sobre el significado simbólico del simbolismo "Nõ - Nường" en el banh chung y el banh giay (pasteles de arroz tradicionales vietnamitas), escribiendo: "La comparación que hace el Sr. Tran Quoc Vuong del banh tet (otro tipo de pastel de arroz) con la cultura 'Nõ Nường' es, en mi opinión, una invención cultural arbitraria. Las leyendas vietnamitas registran claramente 'La leyenda del Banh Chung y el Banh Giay', no 'La leyenda del Banh Tet y el Banh Giay'". Además, la cultura 'Nõ Nường' no es necesariamente la misma que la cultura Lac Viet. No existen representaciones de la cultura 'Nõ Nường' en tambores de bronce, y en realidad, el fenómeno 'Nõ Nường' solo existe en la región de Phu Tho; no se ha encontrado que los otros dos antiguos centros culturales vietnamitas, la cuenca del río Ma y la cuenca del río Lam, posean este tipo de cultura...

En resumen, es un asunto bastante complejo, y se necesita una investigación más profunda para determinar qué es correcto y qué no. En mi opinión, esto no afecta la exquisitez del banh chung y el banh giay, ni los hermosos recuerdos populares asociados a ellos. Y cada primavera, apreciamos el banh chung verde, colocándolo cuidadosamente en el altar como una ofrenda respetuosa al cielo, la tierra, los dioses y los ancestros, como se ha hecho durante generaciones.

Fuente: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html