Pastel de arroz glutinoso para el comienzo de la primavera.

Este enero, tanto en las montañas como en las laderas de las llanuras aluviales, una exuberante alfombra verde de espinacas silvestres (rau khúc) brota con entusiasmo tras las lloviznas. Esta verdura silvestre, que crece verde desde enero hasta finales de marzo, también se conoce como thanh minh thảo o cúc tần, pero la gente simplemente la llama rau khúc por su asociación con el bánh khúc (un tipo de pastel vietnamita).

Pastel de arroz glutinoso Nam Dinh . Foto: Ky Lam

Como observó el difunto poeta Luu Quang Vu, el idioma vietnamita es "suave como la seda". Quizás sea precisamente por esta suavidad que el idioma vietnamita es tan increíblemente versátil. Comer un trozo de "che lam" o "che kho" podría no considerarse "che" en absoluto. Así, un puñado de arroz glutinoso aromático podría llamarse "banh khuc"; un idioma verdaderamente impredecible y en constante evolución.

Si nos ciñéramos estrictamente a las definiciones, probablemente sería muy difícil traducir los nombres de muchos platos vietnamitas a otros idiomas. Al fin y al cabo, no se trata de "chè", que es una bebida dulce como la mayoría de la gente la entiende. Tampoco son "bánh" (pasteles), como se suele creer.

Pero el pastel de arroz glutinoso sigue siendo pastel de arroz glutinoso, aunque sea un plato delicioso y característico del delta del norte. El arroz glutinoso crece en todo Vietnam, pero solo las plantas musgosas de hojas aterciopeladas y flores blancas, que crecen bajo la llovizna del norte, pueden producir un plato tan rústico y exquisito.

En la memoria de los estudiantes internos de las generaciones de los años 70 y 80 en Hanoi , el grito de "¡Se venden pasteles de arroz glutinoso calientes!" que llegaba desde la bicicleta que transportaba una cesta de pasteles de arroz glutinoso, y que se colaba por las ventanas de los dormitorios en las frías noches de invierno, resonará para siempre.

Los cansinos pero constantes y conmovedores pregones del vendedor ambulante bajo las tenues luces amarillentas y empapadas por la lluvia siempre hacían rugir los estómagos hambrientos de los estudiantes. En verdad, no había mayor felicidad que poder gritar "¡Khuc!" y ver llegar el carrito de pasteles de Khuc, entregando un paquete humeante de pasteles de Khuc.

No solo los estudiantes de la época de la moderación en la alimentación anhelaban los pasteles de arroz glutinoso; innumerables trabajadores también encontraban consuelo en un paquete caliente y recién hecho de estos pasteles, que costaba apenas unos miles de dongs en aquel entonces. En las noches frías y lluviosas, los pasteles de arroz glutinoso eran una recompensa después de una dura jornada laboral.

Recordar aquellos pasteles de arroz de aquellos tiempos difíciles, aunque no se preparaban con la hoja tradicional de "khuc", sino con hojas viejas de colinabo o repollo porque no era temporada —una versión muy humilde—, hace que los pasteles de arroz resulten tan familiares. Y entonces, en esas noches de llovizna y viento helado, de repente resuena el pregón de un vendedor ambulante.

Ya estamos en enero y febrero, y la llovizna cae sobre las calles. La gente vuelve a correr a las orillas del río y a los arrozales para recoger espinacas silvestres y preparar tortas de espinacas. Las espinacas silvestres de enero son ricas en almidón, lo que permite preparar un delicioso arroz glutinoso con ellas. Hay espinacas frescas por todas partes, así que pueden recoger tantas como quieran y guardarlas para cocinar tortas de espinacas cuando les apetezca.

Existen dos maneras de conservarla: una es secarla y molerla hasta convertirla en polvo, y la otra es machacar la planta fresca hasta obtener una pasta suave y luego congelarla, guardándola en el refrigerador. Generalmente, se prefiere el método de machacarla fresca porque tiene mejor sabor que el polvo seco. De esta forma, se pueden preparar pasteles de polígono durante todo el año, aunque tal vez no sean tan buenos como los elaborados con polígono cosechado en primavera.

Aunque no es una receta elaborada, preparar bánh khúc (un tipo de pastel de arroz vietnamita) requiere cierto esfuerzo. Las hierbas cosechadas deben lavarse bien varias veces, escaldarse en agua hirviendo y escurrirse completamente antes de picarlas finamente y machacarlas hasta obtener una pasta suave. Esta mezcla se combina con harina de arroz glutinoso para formar una pasta espesa y pegajosa, que luego se moldea en porciones individuales.

El relleno del pastel "bánh khúc" se elabora con grasa de cerdo, grasa de hoja o panceta de cerdo cortada en trozos cuadrados, que envuelven una bola de puré de frijoles mungo pelados y mezclados con pimienta negra. Este relleno se llama "la cáscara del pastel". Luego, se utiliza una masa de harina de arroz glutinoso para envolver la "cáscara del pastel", que posteriormente se extiende dándole forma redonda, del tamaño aproximado de una pelota de tenis.

A continuación, se reboza el pastel de arroz glutinoso en arroz glutinoso remojado y enjuagado para formar la capa exterior. El último paso consiste en colocar los pasteles en una vaporera para cocinarlos hasta que estén listos. El tiempo de cocción depende del grosor del rebozado de arroz, pero suele ser de unos 30 minutos.

El "Banh Khuc" de Nam Dinh (un tipo de pastel vietnamita) no lleva "rau khuc" (un tipo de hierba). Foto: Ky Lam

Al observar un recipiente de pastelitos de arroz glutinoso, no se diferencia mucho de un recipiente de arroz glutinoso blanco común; sin embargo, con la destreza de los palillos, se pueden separar fácilmente en trozos perfectamente redondos. La técnica para servir pastelitos de arroz glutinoso requiere práctica y habilidad para separar cada trozo sin dañar los demás.

Los pasteles de arroz glutinoso se pueden comer con sal de sésamo, cerdo desmenuzado o salchicha vietnamita, pero quizás la mejor manera de disfrutarlos sea solos. Al sostener un paquete de pastel de arroz glutinoso en la mano, un ligero mordisco revela la masa, ya que la capa exterior de arroz glutinoso es muy fina. Inmediatamente, un aroma ligeramente intenso y penetrante de las hojas de arroz glutinoso inunda las fosas nasales.

Es el aroma singular de las hierbas entrelazado con la fragancia del arroz glutinoso, creando un sabor único. La textura de la masa también es diferente a la del arroz glutinoso, lo que hace que comerlo sea interesante, ya que se descubren distintos matices en cada bocado.

Al dar otro bocado, sentí de repente un líquido rico y cremoso brillar en mis dientes mientras la grasa se deshacía. Casi simultáneamente, mi boca se llenó del cálido picante de la pimienta, mezclado con el fragante sabor a nuez de las judías mungo. Podría decirse que fue un bocado que rozó el paraíso culinario, haciendo que mi saliva brotara con avidez para saborear plenamente su exquisitez.

Esa es la idea básica del "bánh khúc" (un tipo de pastel de arroz vietnamita), pero en la región de Sơn Nam Hạ, en la antigua provincia de Nam Định, el "bánh khúc" no contiene la hierba "rau khúc". Es un misterio desconcertante, porque si no hay "rau khúc" en enero, ¿por qué se sigue llamando "bánh khúc"? El "bánh khúc" de Nam Định consiste únicamente en harina de arroz envuelta en una capa de arroz glutinoso, sin la otra capa de harina de arroz glutinoso.

Sin embargo, seguía siendo un pastel de arroz delicioso y aromático, que conquistaba los paladares de todos, tanto locales como visitantes de todas partes. No obstante, a ese pastel de arroz le faltaba el encanto romántico de las escenas primaverales en las que la gente desafiaba la llovizna para recoger hojas de arroz, o de los días de verano en los que vadeaban el rocío para recoger cebollino y preparar platos sencillos y rústicos.

Sin embargo, esas son solo variaciones del pastel de arroz tradicional que se encuentra aquí y allá. Pero ahora, con enero a punto de terminar y febrero a punto de comenzar, y con el arroz creciendo en abundancia, no pierda la oportunidad de disfrutar del pastel de arroz en primavera .

Fuente: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html