El secreto de los mejores restaurantes de bun cha en Hanoi

El bun cha ha conquistado los corazones y las papilas gustativas de muchos comensales de todo el mundo. En la Guía Michelin, el artículo lleva al lector a un viaje para descubrir los orígenes de este plato y los restaurantes reconocidos por Michelin.

Aunque los orígenes exactos del bun cha siguen sin estar claros, muchos dicen que un chef de Hanoi a finales del siglo XIX o principios del XX creó el bun cha, un plato de cerdo a la parrilla servido con fideos vermicelli, hierbas frescas y una salsa de pescado agridulce que ha cautivado durante mucho tiempo los paladares de muchos.

Un tazón clásico de bun cha consta de tres componentes: un tazón de panceta de cerdo ahumada a la parrilla y/o carne de cerdo picada tierna bañada en una salsa ligeramente ácida; un plato de fideos suaves; y una canasta de hierbas frescas como lechuga, hojas de perilla, cilantro.

Una porción de fideos de Hanoi con cerdo a la parrilla.

FOTO: GUÍA MICHELIN

Una vez cocinado sobre carbón, el bun cha continúa siendo un plato básico y popular a la hora del almuerzo en Hanoi, y su aroma tentador atrae a comensales de todos los ámbitos de la vida. Reflejando la sensibilidad culinaria de la ciudad, el set de bun cha también se adapta a las estaciones: el caldo se sirve frío en verano para brindar un contraste refrescante con el cerdo ahumado, y se calienta suavemente en invierno, infundiendo cada bocado con una calidez agradable.

El bun cha ganó reconocimiento mundial en 2016 cuando el expresidente estadounidense Barack Obama y el difunto súper chef Anthony Bourdain cenaron juntos de forma sencilla en el bun cha Huong Lien. El encuentro, narrado en Parts Unknown de Bourdain, catapultó el plato al foco de atención mundial, inspirando a los amantes de la comida a buscar los auténticos sabores de Hanoi.

¿Qué hace que el bun cha sea especial?

En el corazón del bun cha hay dos tipos de carne de cerdo a la parrilla: panceta de cerdo en rodajas y albóndigas picadas. Ambos se sazonan meticulosamente y se asan sobre carbón hasta que quedan dorados. La panceta de cerdo permanece tierna con un dulzor natural, mientras que las albóndigas quedan jugosas, bien sazonadas y asadas a la perfección.

Momento icónico de la gastronomía de Hanoi: el superchef Anthony Bourdain y el Sr. Barack Obama bebiendo cerveza y disfrutando del bun cha juntos en Bun cha Huong Lien.

FOTO: CNN

Según la Sra. Pham Thu Hoai, propietaria del restaurante Bun Cha Ta (calle Nguyen Huu Huan), que recibió el premio Bib Gourmand en la Guía Michelin Vietnam 2024, la precisión es la clave. La carne de cerdo picada debe elaborarse con panceta para garantizar un equilibrio entre magro y grasa, creando una textura jugosa. Las brasas deben estar a la temperatura perfecta para cocinar la carne de manera uniforme, conservando su humedad.

Sin embargo, algunas personas creen que el secreto está en la salsa. El Sr. Nguyen Xuan Thanh, propietario del restaurante Bun Cha Chan, ganador del premio Bib Gourmand, cree firmemente que la salsa para mojar es el alma del plato. Este caldo dorado, mezcla de salsa de pescado, azúcar, agua y vinagre, une todos los ingredientes con el equilibrio perfecto de dulce y ácido... Muchos comensales incluso lo prueban directamente del cuenco.

Los chefs extranjeros también se sienten atraídos por el bun cha. Chris Fong, fundador singapurense de Oryz, un restaurante recomendado por Michelin, quedó fascinado por el sabor de este plato e incluso lo incluyó en el menú vietnamita del restaurante. La magia del bun cha reside en la capa carbonizada del cerdo asado, que se absorbe en la salsa de pescado. Los chefs de Hanói asan el cerdo con mucho cuidado, permitiendo que el ahumado le dé sabor a cada bocado.

FOTO: GUÍA MICHELIN

¿Dónde encontrar bun cha en Hanoi?

Bun Cha Chan

Incluido en Bib Gourmand, Guía Michelin Vietnam 2024

Especializado en dos variantes: "bun cha cham" (estilo mojar) y "bun cha chan" (estilo sopa), el restaurante ofrece una versión única del clásico de Hanoi, atrayendo tanto a locales como a turistas. "Bun Cha Chan" es una alternativa más abundante al original, con fideos y cerdo a la parrilla cubiertos con un caldo de huesos fragante y muy caliente. El caldo, enriquecido con la esencia de la carne a la parrilla, tiene un ligero toque ahumado que añade profundidad a cada cucharada, aportando un sabor agradable a este favorito de Hanoi.

Bun Cha Ta (calle Nguyen Huu Huan)

Incluido en Bib Gourmand, Guía Michelin Vietnam 2024.

Durante más de 30 años, Bun Cha Ta ha sido un destino favorito para disfrutar del auténtico bun cha de Hanoi. El clásico Bun Cha incluye cerdo tierno y ahumado a la parrilla, albóndigas sazonadas, fideos vermicelli suaves, hierbas frescas seleccionadas a mano y una salsa agridulce delicadamente equilibrada.

FOTO: GUÍA MICHELIN

Fideos Huong Lien con cerdo a la parrilla

Introducción a la Guía Michelin Vietnam 2024.

Este restaurante familiar en el Barrio Antiguo de Hanoi es conocido como "Bun Cha Obama", donde Barack Obama y el chef superestrella Anthony Bourdain compartieron su icónica comida de 6 dólares. El restaurante ofrece el Obama Combo, una comida que consiste en una porción de rollitos de primavera de cangrejo, un tazón de bun cha exclusivo y un vaso de cerveza Hanoi.

Fideos Dac Kim con cerdo a la parrilla

En la lista Bib Gourmand, Guía Michelin Vietnam 2024.

Lo que hace diferente al restaurante es la meticulosa selección de la carne. La paleta se marina, se corta en rodajas finas y se asa a la parrilla sobre carbón, mientras que las albóndigas, elaboradas con una mezcla equilibrada de panceta de cerdo magra y grasa, se marinan durante la noche para obtener un sabor rico. El plato se complementa perfectamente con salsa de pescado de chile dulce y mango verde encurtido en rodajas finas, agregando sabor a cada bocado.

FOTO: GUÍA MICHELIN

Bollo de nieve Cha 34

Lista Bib Gourmand, Guía Michelin Vietnam 2024.

Abierto desde las 11:00 a las 15:00 horas, el restaurante siempre está lleno de clientes, sentados en 6 mesas e incluso derramándose en la acera, disfrutando de un bun cha en sillas de plástico. El plato lleva cerdo ahumado asado al carbón y una salsa ligera para mojar, lo que permite a los comensales personalizarlo con ajo, chile y especias. Lo más destacado aquí es la exclusiva panceta de cerdo a la parrilla marinada con flores de mostaza, que añade un toque fragante al sabor clásico.

Fuente: https://thanhnien.vn/bi-quyet-cua-nhung-quan-bun-cha-ngon-nhat-ha-noi-185250428024740009.htm