"Pescado de cabra que se encuentra con pasta de camarones fermentada"...

Según los ancianos, la región de Go Cong (provincia de Tien Giang) solía tener abundancia de gobios, pero generalmente había dos tipos: el gobio de campo y el gobio marino. Estos dos tipos diferían en apariencia a pesar de tener el mismo nombre y pertenecer a la misma familia. El nombre completo del gobio debería ser "gobio gobio", quizás relacionado con el "gobio estrella", con un cuerpo más corto, piel escamosa y áspera, y manchas verdes que se asemejan a estrellas (de ahí el nombre de gobio estrella).

El pez gobio es una especialidad de la región de Go Cong.

Los saltarines del fango viven en madrigueras en los arrozales. Estas madrigueras tienen un túnel principal que desciende hasta el fango profundo, llamado "madriguera profunda", y que les sirve de refugio cuando no tienen otra vía de escape. Además de la madriguera principal, los saltarines del fango también excavan numerosas madrigueras laterales, o madrigueras secundarias que conectan la madriguera principal con la superficie de los arrozales, para escapar cuando son capturados. Los pescadores experimentados de saltarines del fango pueden usar los pies para bloquear la madriguera profunda, introducir una mano en la madriguera principal y usar la otra para capturar los peces en las madrigueras laterales.

Sin experiencia en bloquear madrigueras fangosas desde el principio, si los saltarines del fango se entierran en el lodo, la única forma de atraparlos es excavar profundamente con ambas manos hasta llegar a la madriguera, lo que a veces puede llevar media hora. Los saltarines del fango suelen ser marrones con rayas negras y viven en agua dulce.

Construyen madrigueras en los arrozales para esconderse durante el día, y por la noche, los saltarines del fango se arrastran hasta las aberturas para alimentarse. Normalmente, las madrigueras de los saltarines del fango solo albergan peces macho o hembra que viven solos, pero durante la reproducción, forman parejas y viven juntos en la misma madriguera. Las madrigueras de los saltarines del fango durante la reproducción son fáciles de distinguir; la abertura es muy grande, siempre ubicada en una zona baja, y está cubierta de lodo de los profundos arrozales que la pareja de saltarines ha acumulado.

Aunque se le llama "gobio marino", en realidad es un gobio de río, ya que construye madrigueras en el lodo de las riberas y puede sobrevivir tanto en agua dulce como salada. El gobio marino tiene piel blanquecina, escamas gruesas, una cola grande en forma de abanico con marcas y una carne firme que no es tan sabrosa como la del gobio de campo. Hoy en día, la mayoría de los mercados rurales venden gobio de criadero, mucho más grande y económico que el silvestre, pero a las personas sin experiencia les resulta difícil distinguir entre el gobio de criadero y el silvestre.

En el pasado, la gente de Go Cong solía decir que estos saltarines del fango nacían de la tierra. Durante la estación seca, los campos se agrietaban, pero tras algunas lluvias, se llenaban de agua y aparecían los saltarines del fango. En aquel entonces, ni los saltarines del fango del campo ni los del mar se consideraban valiosos. En las familias pobres, las mujeres o los niños llevaban cestas a los campos y plantaciones para atrapar saltarines del fango de las madrigueras, guisarlos con pimientos y comerlos para sobrevivir.

Durante la época de floración del arroz, siguiendo las mareas y el flujo del agua, se colocan trampas en las bocas de los canales de drenaje desde los arrozales hasta los canales, o se colocan redes de fondo en una sección de un canal o zanja, y se capturan innumerables bagres. Los lugareños los secan y los utilizan como fertilizante para sandías y chirimoyas.

En aquel entonces, el teatro Go Cong siempre tenía compañías de Saigón actuando. Aunque quería ir a ver la obra, no tenía suficiente dinero para comprar entradas de bajo coste, es decir, entradas para estar de pie en la parte trasera del teatro, mirando hacia el escenario para ver el Cai Luong (ópera tradicional vietnamita), como peces en un arrozal, siempre sacando el cuello del agua para respirar.

Cuando el arroz está casi maduro, los campos de la aldea de Tang Hoa rebosan de saltarines del fango. Desde la orilla, mirando el agua, se pueden ver innumerables cabezas de saltarines del fango. Así es con los saltarines del fango: no hay asientos, e incluso detrás de la última fila de asientos, se ven muchas cabezas de personas.

Alrededor de las décadas de 1950 y 1960, el pez cabeza de serpiente era común en las zonas rurales, pero gracias a la destreza de los cocineros caseros, se transformó en numerosos platos deliciosos y económicos. En Go Cong, durante los fríos días del monzón del noreste, el viento trae consigo las flores del árbol Sophora japonica y el fruto del frijol alado, ambos de los cuales solo aparecen a finales de otoño.

Un tazón de sopa agria con espinacas de agua y frijoles alados, cocinada con pez cabeza de serpiente y aderezada con perilla de hoja gruesa, es un plato único en la mesa, pero que se puede comer repetidamente, sintiéndose saciado pero con ganas de más. Como alternativa, se puede usar el mismo pez cabeza de serpiente para asarlo y acompañarlo con una salsa para mojar hecha con salsa de pescado, jugo de limón, azúcar, ajo, chile, rábano blanco en rodajas finas, rábano encurtido en un tazón de vinagre mezclado con un poco de azúcar y sal, y albahaca finamente picada, creando un plato deliciosamente delicioso.

Además, el bagre estofado con salsa de pescado fermentada es igualmente delicioso. En las antiguas cocinas, que solían ser diáfanas, el aroma a salsa de pescado fermentada aún flotaba en el aire, revolviendo el estómago. Al caer la noche, la lámpara de aceite titilaba intensamente, y el arroz humeante de la olla de arroz Nàng Hoa llenaba la mesa familiar a la luz de la lámpara, con todos los miembros de la familia presentes: un ambiente sencillo pero rebosante de felicidad.

Y para quienes disfrutan de las bebidas, no hay que olvidar el pez cabeza de serpiente seco a la parrilla marinado en salsa de tamarindo. El pez cabeza de serpiente seco, asado hasta quedar tierno, tiene un sabor dulce y aromático. La salsa de tamarindo con chiles, el sabor agridulce de la salsa de pescado, combinado con el sabor dulce y aromático del pescado seco, invita a llenar el vaso una y otra vez.

Cuando los arrozales están repletos de peces cabeza de serpiente, los habitantes de Tang Hoa suelen ofrecer a sus visitantes de lejos gachas de pez cabeza de serpiente. Si bien estas gachas suelen prepararse con arroz, las gachas de pez cabeza de serpiente solo contienen caldo y carne de pez cabeza de serpiente, aunque se siguen llamando así. Solo después de probar un plato de gachas de pez cabeza de serpiente se puede apreciar realmente este delicioso y único plato del sur.

Con el pez cabeza de serpiente vivo, se coloca una cesta entera de peces vivos en una olla con agua hirviendo. Se sube el fuego hasta que el pescado esté tierno y luego se remueve varias veces con palillos para deshacer la carne. Se cuelan las espinas y el caldo se cuece a fuego lento, retirando la espuma. Los condimentos incluyen salsa de pescado, cebolla finamente picada y granos de pimienta ligeramente machacados... El picante de los granos de pimienta, el aroma de la cebolla y el equilibrio perfecto de sabores agridulces de las "gachas de pez cabeza de serpiente" son simplemente indescriptibles.

"Encontrar al saltarín del fango con pasta de camarones fermentada es como encontrar a un viejo amigo en una tierra extranjera": este verso popular, transmitido de nuestros antepasados, evoca recuerdos nostálgicos del hogar al mencionar al saltarín del fango, un plato simple y rústico que se ha arraigado en los recuerdos de los habitantes de Go Cong que viven lejos de casa.

LE HONG QUAN

Fuente: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/