"Pescado cabra acompañado de pasta de camarones fermentada"...

Según los ancianos, la región de Go Cong (provincia de Tien Giang) solía tener abundancia de gobios, pero generalmente existían dos tipos: el gobio de campo y el gobio marino. Estos dos tipos se diferenciaban en apariencia a pesar de tener el mismo nombre y pertenecer a la misma familia. El nombre completo del gobio debería ser "gobio gobio", posiblemente relacionado con el "gobio estrella", con un cuerpo más corto, piel escamosa y áspera, y manchas verdes que se asemejan a estrellas (de ahí el nombre de gobio estrella).

El gobio es una especialidad de la región de Go Cong.

Los peces saltarines del fango viven en madrigueras en los arrozales. Estas madrigueras tienen un túnel principal que desciende hacia el fango profundo, llamado "madriguera profunda", que les sirve de refugio cuando no tienen otra vía de escape. Además de la madriguera principal, los peces saltarines del fango también excavan muchas madrigueras laterales, o secundarias, que conectan la principal con la superficie del arrozal, para escapar cuando son capturados. Los pescadores experimentados de peces saltarines del fango pueden usar sus pies para bloquear la madriguera profunda, introducir una mano en la madriguera principal y usar la otra para atrapar los peces en las madrigueras laterales.

Sin experiencia en bloquear las madrigueras fangosas desde el principio, si los peces saltarines del fango excavan en el lodo, la única forma de atraparlos es usar ambas manos para cavar profundamente en el lodo hasta llegar a la madriguera, lo que a veces puede llevar media hora. Los peces saltarines del fango suelen ser marrones con rayas negras y viven en agua dulce.

Construyen madrigueras en los arrozales para esconderse durante el día, y por la noche, los peces saltarines del fango se arrastran hasta la entrada para alimentarse. Normalmente, las madrigueras de estos peces solo contienen ejemplares machos o hembras que viven solos, pero durante la época de reproducción, forman parejas y viven juntos en la misma madriguera. Las madrigueras de los peces saltarines del fango durante la época de reproducción son fáciles de distinguir: la entrada es muy grande, siempre se encuentra en una zona baja y está cubierta de lodo proveniente de los arrozales profundos que la pareja ha acumulado.

Aunque se le llama "gobio marino", en realidad es un gobio de río, ya que excava madrigueras en el lodo de las riberas y puede sobrevivir tanto en agua dulce como salada. El gobio marino tiene la piel blanquecina, escamas gruesas, una cola grande en forma de abanico con marcas y una carne firme que no es tan sabrosa como la del gobio de campo. Hoy en día, la mayoría de los mercados rurales venden gobio de piscifactoría, que es mucho más grande y barato que el gobio salvaje, pero a las personas inexpertas les resulta difícil distinguir entre el gobio de piscifactoría y el salvaje.

Antiguamente, en Go Cong se decía que estos peces saltarines nacían de la tierra. Durante la estación seca, los campos se agrietaban, pero tras unas pocas lluvias, se inundaban y aparecían los peces saltarines. En aquel entonces, ni los peces saltarines de los campos ni los del mar se consideraban valiosos. En las familias pobres, las mujeres o los niños llevaban cestas a los campos y plantaciones para atraparlos en sus madrigueras, cocinarlos con pimientos y comerlos para poder aguantar la comida.

Durante la época de floración del arroz, siguiendo las mareas y el curso del agua, la gente coloca trampas en las desembocaduras de los canales de drenaje que van desde los arrozales hasta los canales de riego, o bien coloca redes de fondo en un tramo de canal o zanja, y así capturan innumerables bagres. Los lugareños los secan y los utilizan como fertilizante para sandías y chirimoyas.

En aquel entonces, el teatro Go Cong siempre contaba con compañías de Saigón. Aunque quería ir a ver el espectáculo, no tenía suficiente dinero para comprar entradas de "clase baja", es decir, entradas para estar de pie al fondo del teatro, mirando hacia arriba para ver el Cai Luong (ópera tradicional vietnamita), como peces en un arrozal que siempre estiran el cuello fuera del agua para respirar.

Cuando el arroz está casi maduro, los campos de la aldea de Tang Hoa se llenan de peces saltarines del fango. De pie en la orilla, mirando hacia el agua, se pueden ver innumerables cabezas de estos peces. Así son los peces saltarines del fango: no hay asientos, e incluso detrás de la última fila, se pueden encontrar muchas cabezas humanas.

En las décadas de 1950 y 1960, el pez cabeza de serpiente era común en las zonas rurales, pero gracias a la habilidad de los cocineros caseros, se transformó en muchos platos deliciosos y económicos. En Go Cong, durante los fríos días del monzón del noreste, el viento trae consigo las flores del árbol Sophora japonica y el fruto de la planta de frijol alado, que solo aparecen a finales de otoño.

Un tazón de sopa agria con espinacas de agua y judías aladas, cocinada con pez cabeza de serpiente, sazonada con perilla de hojas gruesas, un solo plato en la mesa, pero que se puede comer repetidamente, quedando satisfecho pero con ganas de más. Como alternativa, con el mismo pez cabeza de serpiente, se puede asar a la parrilla y combinar con una salsa para mojar hecha con salsa de pescado, jugo de lima, azúcar, ajo, chile, rábano blanco en rodajas finas, rábano encurtido en vinagre mezclado con un poco de azúcar y sal, y albahaca finamente picada, creando un plato maravillosamente delicioso.

Además, el bagre estofado con salsa de pescado fermentada es igualmente delicioso. En las antiguas cocinas, a menudo abiertas, el aroma de la salsa de pescado fermentada aún flotaba en el aire, abriendo el apetito. Al caer la noche, la lámpara de aceite parpadeaba en lo alto, el arroz humeante de la olla de Nàng Hoa llenaba la mesa familiar a la luz de la lámpara, con todos los miembros de la familia presentes: una cena sencilla pero rebosante de felicidad.

Y para quienes disfrutan de una buena bebida, no se puede olvidar el pescado cabeza de serpiente seco a la parrilla marinado en salsa de tamarindo. El pescado, asado hasta quedar tierno, tiene un sabor dulce y aromático. La salsa de tamarindo con chiles, con su sabor agridulce, combinado con el sabor dulce y aromático del pescado seco, invita a seguir bebiendo.

Cuando los arrozales están repletos de peces cabeza de serpiente, los habitantes de Tang Hoa suelen agasajar a los visitantes que vienen de lejos con gachas de este pez. Si bien las gachas suelen prepararse con arroz, las de pez cabeza de serpiente solo contienen caldo y carne de este pez, pero aun así se les llama gachas. Solo después de probar un plato de gachas de pez cabeza de serpiente se puede apreciar verdaderamente este delicioso y singular plato del sur.

Para preparar este plato con pez cabeza de serpiente vivo, se introduce una cesta entera en una olla con agua hirviendo. Se aumenta el fuego hasta que el pescado esté tierno y se remueve con palillos para desmenuzar la carne. A continuación, se escurren las espinas y se cuece el caldo a fuego lento, retirando la espuma. Los condimentos incluyen salsa de pescado, cebolla finamente picada y pimienta negra molida. El picante de la pimienta, el aroma de la cebolla y el equilibrio perfecto entre dulce y ácido de la papilla de pez cabeza de serpiente son simplemente indescriptibles.

"Encontrarse con un pez saltarín del fango acompañado de pasta de camarones fermentada es como encontrarse con un viejo amigo en tierra extranjera": este verso popular, transmitido por nuestros antepasados, evoca recuerdos nostálgicos del hogar al mencionar al pez saltarín del fango, un plato sencillo y rústico que se ha arraigado en la memoria de aquellos de Go Cong que viven lejos de casa.

LE HONG QUAN

Fuente: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/