Al probar una cucharada de caldo, notarás la diferencia de inmediato: es ligeramente dulce y azucarado. El pho es un plato típico del norte, pero se sirve con brotes de soja blanqueados, verduras crudas, salsa de frijoles negros, salsa de chile y ajo encurtido. Aunque el sabor del pho es bastante peculiar, y soy bastante exigente con la comida, me cuesta decir que no me parece delicioso. Hay algo nuevo que aún no se ha definido con claridad. Durante los días que pasé en la calle Cao Thang, iba a comer Pho Bi Sat todas las mañanas.
Después de un tiempo, tuve la oportunidad de comer pho de nuevo en Ciudad Ho Chi Minh cuando me asignaron a trabajar en el sur durante unos años. Esta vez, me quedé mucho tiempo, alquilé una casa en la calle Cach Mang Thang 8 y busqué un restaurante de pho.
Encontré un puesto callejero que parecía bastante común. Por alguna razón, siempre siento que encuentro los mejores tazones de pho en puestos que no tienen un aspecto sofisticado, incluso un poco cutre.
En la popular tienda de pho de la calle Rach Bung Binh, me encontré con el clásico Bi Sat pho. Y reconocí un sabor que no se encuentra en el norte: el sabor de la albahaca, o como dijo la dueña con acento sureño, "albahaca de árbol". Bromeé con ella diciendo que todas las albahacas son plantas de albahaca. Más tarde, alguien comentó que quizá la gente llamaba erróneamente "albahaca picante" a la "albahaca de árbol".
Después de ese viaje, escribí un artículo sobre el pho sureño y lo envié a la redacción. La editora de la página de cultura lo leyó y me escribió: «Usaré este artículo, aunque la editora nunca come pho con brotes de soja ni verduras crudas». Siempre se sintió orgullosa de haber nacido y crecido en Hang Dao, Hanói, y el pho de Hanói definitivamente no se come con albahaca ni brotes de soja.
Un tazón de pho, como lo llaman los sureños, es un poco más dulce que el auténtico pho del norte, servido con brotes de soja blanqueados, cilantro vietnamita, albahaca y albahaca. Esto me hizo darme cuenta de una cosa: la verdad no es de nadie. Comer pho al estilo Hanói y encontrarlo delicioso no significa que comer pho al estilo Saigón no lo sea, y yo mismo soy un ejemplo para demostrarlo.
Más tarde, extrañando el sabor del pho del sur, el aroma intenso y suave de la albahaca blanca, pedí semillas por internet y las planté en el balcón. Pero no sé si fue porque la tierra y el agua no eran adecuados, o porque el balcón no recibía suficiente luz solar, pero las plantas de albahaca blanca no crecieron bien y no tenían sabor. Busqué en internet, pero no encontré a nadie que vendiera albahaca blanca en Hanói. Todos los restaurantes de estofado de pollo con hojas de perilla decían que tenían que traer esta verdura del sur.
Tras cinco años en el sur, regresé al norte. El equipaje que traje conmigo fue un gato amarillo que adopté de un abrevadero en el canal Nhieu Loc-Thi Nghe y la costumbre de comer pho con albahaca.
Pero en Hanói, ningún restaurante de pho sirve pho con verduras crudas, y mucho menos con una amplia gama de verduras crudas como los restaurantes de pho del sur. Mucha gente en Hanói cree que el pho de res solo debe comerse con cebollino, cilantro y eneldo. Creen que añadir verduras crudas, comerlo con verduras crudas o brotes de soja escaldados "destruirá" el sabor del pho. No entiendo cuál es su "sabor original del pho", porque en cuanto a la comida, solo nuestras lenguas tienen derecho a juzgar lo que está bien o mal, y cada lengua tiene su propia verdad. Discutir así nunca terminará.
En cuanto a mí, todavía me gusta comer pho con albahaca y brotes de soja blanqueados. Luego descubrí que, además del pho de quienes dicen ser "hanoítas originales", el Nam Dinh pho en Hanói también se sirve con verduras crudas, especialmente albahaca lang y albahaca rizada. El pho con albahaca blanca me encanta, pero el pho con albahaca lang (tallo morado, hojas dentadas) o albahaca rizada (tallo morado, hojas redondas y rizadas) son combinaciones perfectas. Soy tan adicto al pho con albahaca que, cuando encuentro un buen restaurante en Hanói que no sirve verduras crudas, me llevo la albahaca.
La dueña del restaurante de fideos con carne Long Bich en la calle Tam Trinh de Hanói vio a una clienta abrir una bolsa de plástico con hojas de albahaca y comérselas con la sopa pho, y se sorprendió. Se acercó, entrecerrando los ojos y preguntando: "¿Adicta a esto?". Asentí. Ella dijo "eh" y se alejó, diciendo vagamente: "Sí, me gusta, así que lo como". Dijo exactamente lo que yo pensaba. "Me gusta, así que lo como, me da igual lo que piensen los demás. Siempre y cuando no afecte a la paz mundial".
Recientemente, tuve la oportunidad de ir a Ho Chi Minh City y comer pho otra vez. Esta vez, fue en un famoso restaurante en la calle Nguyen Thi Minh Khai llamado "Pho No. 1 Hanoi". Aunque el pho es de estilo norteño, tiene una ligera variación con respecto al estilo sureño. Hay algo que el pho norteño tiene en común con el pho sureño: el caldo es más turbio que el pho de Hanoi o el pho del norte en general y no se ve tan apetitoso como el pho norteño. Le pregunté al dueño de "Pho No. 1 Hanoi" y lo reconoció, pero cuando lo presioné más para que explicara por qué, simplemente murmuró y lo dejó pasar. No me sentí cómodo preguntando más porque el caldo estaba simplemente más turbio, pero seguía tan delicioso y dulce como siempre.
En retrospectiva, me parece que el pho del norte, o el pho que se sirve en Hanói, tiene un sabor más consistente, con pocos cambios a lo largo de los años. Por otro lado, el pho del sur, concretamente en Ciudad Ho Chi Minh, es diverso y rico en sabor, métodos de cocción y variaciones... En Ciudad Ho Chi Minh, podemos encontrar todo tipo de pho, desde pho de pollo, pho de ternera, pho de estofado de ternera hasta pho de rabo de buey... cada estilo tiene sus propias ventajas. Ser conservador conserva la tradición, ser poco convencional e innovador aporta creatividad y novedad.
Personalmente, no tengo prejuicios hacia ninguna escuela, sino que acepto ambas. Si pudiera elegir, preferiría el auténtico sabor del pho de Hanói, un caldo claro con un ligero aroma a canela y anís estrellado, pero sería aún mejor si hubiera un plato de menta o albahaca vietnamita. Conservar el sabor tradicional es bueno, pero si te abres a nuevas experiencias, sin duda aprenderás algo valioso.
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