El bocado crujiente de esta especialidad evoca recuerdos del sabor antiguo con el que incluso las delicias de hoy no pueden compararse.

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Berenjenas en escabeche: un plato sin temporada

Los trozos de berenjena, de color blanco marfil, son salados y amargos, pero una vez cocidos, quedan crujientes. Comer arroz en verano con un plato de espinacas de agua hervidas con vinagre de tamarindo (o carambola) se derretirá en el estómago incluso antes de tocar los labios. En Hanói , basta con ir a los mercados tradicionales, pasar por los puestos de berenjenas encurtidas y ver las berenjenas prensadas, modestamente colocadas en un rincón, en algún lugar, dentro de un frasco de vidrio. Aunque no mucha gente las compra y no son tan fáciles de comer como las berenjenas encurtidas rápidamente, las berenjenas prensadas y saladas han persistido a lo largo de los años, conservando el sabor rústico en medio de esta bulliciosa ciudad.

Mucha gente desconoce que en Thang Long se encuentra la aldea de Khuong Ha, donde se producen berenjenas en salazón desde hace siglos. En el pasado, esta zona cultivaba deliciosas berenjenas, y muchas familias las elaboraban para venderlas dentro y fuera de la ciudad. La urbanización revaloriza la tierra, y las berenjenas en salazón, rústicas y sencillas, no pueden conservar la tierra, cuyo valor es cada vez mayor.

Los terrenos del pueblo que se usaban para cultivar berenjenas han sido reemplazados por imponentes edificios. El oficio de salador de berenjenas también ha desaparecido y solo unas pocas familias siguen dedicándose a ello. Por otro lado, aunque los platos tradicionales son deliciosos para algunos, también son bastante exigentes, ya que hay que comer poco a poco para apreciar el delicioso sabor de las berenjenas saladas. Hoy en día, la gente está acostumbrada a la carne y a la comida rápida.

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Las berenjenas se suelen cosechar a principios de la primavera, alrededor de febrero y marzo según el calendario lunar. En esa época, son tan grandes como un puño, redondas, planas y blancas con rayas verdes. Hay quien prefiere encurtirlas inmediatamente, a otros remojarlas en salsa de pescado, pero seguro que habrá quien prefiera consumirlas en un frasco prensado. Al ser berenjenas encurtidas y prensadas, el ingrediente principal es la sal, mucha sal, por lo que se conservan mucho tiempo sin fermentar. Por lo tanto, este plato se disfruta durante todo el año y no hay una temporada específica para definirlo.

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Cómo comer berenjenas encurtidas deliciosamente

Se tarda un mes entero en prensar una tanda de deliciosas berenjenas hasta que estén listas para comer, a diferencia de las berenjenas que se consumen en pocos días. Para prensar berenjenas en salazón, normalmente hay que elegir las verdes adecuadas; es decir, cuando las berenjenas se han vuelto blancas opacas, aún conservan las rayas verdes en la piel, la pulpa gruesa y pocas semillas.

Las berenjenas recién recogidas no se encurten, sino que se secan durante unos días para que se marchiten y reduzcan la savia, de modo que, al encurtirlas, permanezcan crujientes por más tiempo. Los tallos deben partirse a mano, no con un cuchillo, ya que esto puede arruinar fácilmente todo el frasco. Después de secarlas, lávelas, déjelas secar completamente y luego colóquelas en el frasco una por una.

Hay que ser hábil y delicado. Poco a poco, colocar la berenjena boca abajo, con el tallo hacia arriba para que, al salarla, lo cubra por completo y no se empape. Una capa de berenjena, otra de sal, hasta llenar el frasco. Hay una nota muy importante que los antiguos tenían en cuenta: los granos de sal marina son bastante grandes, por lo que deben triturarse previamente para que los bordes afilados no corten profundamente la piel de la berenjena, dejándola empapada. Si no se puede triturar, al espolvorear la sal, hay que hacerlo con cuidado, sin remover para evitar que la piel se raye.

Tras salar las berenjenas durante unas 8-10 horas, vierta agua hasta cubrir la capa superior. A continuación, coloque una bandeja de bambú tejido sobre ellas y presiónela con una piedra grande o un objeto pesado. Para mayor cuidado, tras una semana de prensado, deseche la salmuera anterior y añada sal y agua una segunda vez. Este paso elimina el amargor y evita la formación de espuma, lo que permite que las berenjenas se puedan consumir durante todo el año.

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Después de un mes, las berenjenas están maduras y se pueden comer. Las berenjenas aptas son blancas, ligeramente amarillentas y planas como bolas de arroz. Antiguamente, muchas familias no usaban cuchillos para cortarlas, sino que las cortaban a mano en pequeños trozos longitudinales. Las berenjenas eran saladas, así que un tazón de gachas blancas o arroz caliente era suficiente para una comida.

Pero para que sea más delicioso, la gente también improvisa y crea platos interesantes. Después de cortar la berenjena en rodajas finas, si quieres conservar su sabor salado original, simplemente ponla en la palma de la mano y escurre el agua salada; de lo contrario, lávala varias veces para que esté menos salada. Agrega azúcar, ajo, hojas de limón cortadas en rodajas finas, chile machacado, mezcla bien y exprime el jugo de limón; quedará delicioso. Especialmente con un plato de espinacas de agua hervidas, hojas de boniato, tofu frito, carne hervida y un tazón de agua salada de berenjena para mojar, todos estos deliciosos platos estarán presentes en la mesa.

Todas esas especias mezcladas con los trozos de berenjena realzan su color y hacen que su sabor sea más familiar y atractivo para quien la disfruta. Además de mezclarse así, la berenjena con sal también se puede freír con ajo y saltear con grasa de cerdo, añadiendo unas finas hojas de limón, para que no sea necesario invitar a la comida; los comensales la cogerán enseguida. Aunque se cree que la berenjena es salada, al estofarla con pescado o carne, también crea un plato muy... delicioso.

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Hoy en día, los amantes de la comida rápida conservan las berenjenas encurtidas durante unas horas para disfrutarlas con un sabor picante, astringente y penetrante; quedan suaves y esponjosas. Estéticamente, parece atractivo, pero no se compara con el memorable sabor salado de la sal prensada. El sabor salado, fruto del esfuerzo y la sofisticación, al comer una pieza, evoca el amor de la abuela, con sus manos marcadas por el tiempo, por disfrutar de comidas familiares.