Cuando llega el invierno, extraño el maíz con costra de limón.

Hoy vivo en la ciudad de las mil flores, también conocida como la ciudad de las tierras altas, la ciudad de la niebla, la ciudad turística … como sea que la llames, todo encaja. Cuando llega el invierno, el clima fresco de Da Lat evoca muchísimas emociones y sentimientos.

En invierno, Dalat es quizás la estación más hermosa, con un clima encantador y los paisajes naturales más espectaculares. También es la época del año con numerosos festivales, lo que convierte a Dalat, una ciudad con un toque europeo, en el lugar perfecto para vivir una Navidad y un Año Nuevo memorables. Actualmente soy funcionario y resido en la ciudad, pero nací y crecí en el campo: un auténtico agricultor; un estudiante de literatura que acaba de dejar el arado y la azada, como me llaman a menudo mis familiares. Por eso, en estos días secos y fríos, echo de menos mis raíces, mi querido campo; donde por las tardes me sentaba junto al cálido fuego y los recuerdos de la infancia me inundaban. Algunos recuerdos van y vienen, pero muchos son inolvidables. Entre ellos, el que recuerdo con más intensidad es la olla de "maíz con cal" que mi abuela solía cocinar para toda la familia cuando llegaba el invierno.

Durante el período de subsidio del siglo pasado, no había estufas de gas, ollas arroceras eléctricas ni ollas a presión en la casa... así que cocinar una olla de gachas de maíz cubiertas de cal requería mucho esfuerzo, leña y tiempo. Primero, selecciona mazorcas de maíz blanco secas, retira los granos y remójalas en agua con una cantidad adecuada de lima betel durante 5 a 6 horas. Pónlas en una olla, hiérvelas al fuego hasta que los granos estén suaves; luego retíralos y frota las cáscaras y la capa exterior delgada y blanca de los granos antes de agregar agua para cocer el maíz a fuego lento. Se puede agregar un poco de frijoles negros para cocinarlos juntos. Con el método de mi abuela, cuando se come con un poco de sal y cacahuetes, las gachas de maíz pegajosas tienen un sabor a nuez de los frijoles negros, una textura masticable y fragante de los granos de maíz y la riqueza de los cacahuetes, todo mezclado, lo que me hace desearlo incluso ahora. En aquellos años de pobreza, cuando no había suficiente arroz, comer gachas de maíz con cal era como una comida complementaria. Pero también era el alimento principal para familias numerosas y con dificultades económicas, especialmente para aquellas con poca tierra y arroz insuficiente. Tenían que ir a zonas de minorías étnicas para comprarlo o intercambiar algo como tabaco o sal por maíz seco para almacenarlo como alimento básico. Como había muchos hermanos en la familia, mi abuela solía cocinar una gran cantidad de maíz seco, suficiente para dos comidas al día, y durante los meses de escasez, a veces lo hacía una vez a la semana. Al principio, comiéndolo con cacahuetes salados, los sabores salados, grasos, dulces y a nueces eran deliciosos, pero luego nos cansamos. Mis hermanos y yo nos turnábamos para sacar el caldo de pescado de la olla y verterlo sobre el maíz en un tazón; eso era suficiente para una comida, para sobrevivir un día en tiempos de escasez. La mayoría de las personas nacidas en la década de 1960 o principios de la de 1970 que ahora son adultas en la ciudad han vivido y crecido al menos en el campo; Ellos conocen cómo es el campo. Así que cuando escuchan sobre arroz glutinoso con maíz o maíz seco, no les resulta desconocido. El maíz se cultiva en zonas montañosas o en humedales inclinados y no inundables, y se planta al comienzo de la temporada de lluvias. Cuando las mazorcas están completamente formadas, las plantas se pueden cortar, recoger las mazorcas, hervir y vender o usar como comida familiar. Las mazorcas restantes se dejan en el jardín, se corta la parte superior de las mazorcas (una mazorca por planta) para que las mazorcas regordetas continúen absorbiendo nutrientes hasta que maduren y se sequen, luego se cosechan y se cuelgan en una rejilla o se almacenan en un lugar seco para su uso durante todo el año. Hay muchos tipos de maíz, pero durante el período de subsidio, los más comunes eran el maíz glutinoso y el maíz híbrido. El maíz glutinoso tiene mazorcas pequeñas, pero los granos son suaves, masticables, fragantes y deliciosos. Es de temporada corta y fácil de cultivar, por lo que los agricultores prefirieron cultivarlo más para aliviar el hambre. El maíz híbrido tiene mazorcas grandes, una larga temporada de crecimiento y se puede cultivar en zonas montañosas. La gente solía plantarlo en grandes cantidades en sus campos y cosecharlo en grandes cantidades, lo cual era beneficioso para el ganado. Los días en que mi abuela preparaba arroz glutinoso con maíz encalado, toda la familia se reunía alrededor del fuego, preparando canastas y palanganas para cubrir el maíz; especialmente durante los primeros meses de invierno, se respiraba una calidez familiar abrumadora. Esa atmósfera ha perdurado durante más de 40 años, pero cuando pienso en ello, todavía me duele el corazón al recordar una época de pobreza.

Hoy en día, el arroz glutinoso con maíz se ha convertido en una especialidad; un desayuno que se encuentra en todas partes, desde las ciudades hasta las zonas rurales. Es apto para todas las clases sociales y edades. Es práctico y, a la vez, aporta una amplia gama de nutrientes beneficiosos para la salud. Según un análisis funcional, cada porción de arroz glutinoso con maíz contiene un promedio de 8,3 g de grasa, 51,3 g de carbohidratos y 8,2 g de proteína. Además, este alimento contiene diversas vitaminas y minerales como las vitaminas C, B1, B5, A y D, además de zinc, cobre, sodio, magnesio y calcio. Desde la antigüedad, los agricultores han expresado el amor familiar y las relaciones sociales en canciones populares sobre el maíz, en concreto: «Mejor comer maíz con limón que ser rico y huérfano». En invierno, recordar una olla de maíz con limón me evoca una época de pobreza, pero una época inolvidable gracias al amor y las relaciones dentro de la comunidad y el clan de mi pueblo.

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