Cuando llega el invierno, echo de menos el maíz con costra de cal.

Hoy vivo en la ciudad de las mil flores, también conocida como la ciudad de las tierras altas, la ciudad de la niebla, la ciudad turística … como sea que la llamen, todo encaja. Cuando llega el invierno, el clima fresco de Da Lat despierta muchísimas emociones y sensaciones.

Dalat en invierno es quizás la estación más hermosa, con un clima encantador y paisajes naturales espectaculares. También es la época del año con muchos festivales, lo que convierte a Dalat, una ciudad de estilo europeo, en el lugar perfecto para vivir una Navidad y un Año Nuevo inolvidables. Actualmente soy funcionario público y resido en la ciudad, pero nací y me crié en el campo; un verdadero campesino, un estudiante de literatura que acaba de dejar el arado y la azada, como suelen decir mis familiares. Por eso, en estos días secos y fríos, echo de menos mis raíces, echo de menos mi querido campo, donde por las tardes me sentaba junto al fuego y los recuerdos de la infancia me invadían. Algunos recuerdos van y vienen, pero muchos son inolvidables. Entre ellos, recuerdo con especial claridad la olla de maíz con cal que mi abuela solía cocinar para toda la familia cuando llegaba el invierno.

Durante el período de subsidios del siglo pasado, no había estufas de gas, arroceras eléctricas ni ollas a presión en las casas... así que preparar una olla de gachas de maíz con cal requería mucho esfuerzo, leña y tiempo. Primero, se seleccionan mazorcas de maíz blanco secas, se extraen los granos y se remojan en agua con la cantidad adecuada de cal de betel durante 5 a 6 horas. Se colocan en una olla y se hierven a fuego lento hasta que los granos estén blandos; luego se retiran y se frotan para quitar las cáscaras y la fina capa exterior blanca de los granos antes de agregar agua para que el maíz se cocine a fuego lento. Se pueden agregar algunos frijoles negros para cocinarlos juntos. Con el método de mi abuela, cuando se come con un poco de sal y cacahuetes, las gachas de maíz pegajosas tienen un sabor a nuez de los frijoles negros, una textura masticable y aromática de los granos de maíz y la riqueza de los cacahuetes, todo mezclado, lo que hace que todavía se me antoje. En aquellos años de pobreza, cuando no había suficiente arroz para comer, comer gachas de maíz con cal era como una comida complementaria. Pero también era el alimento principal para familias numerosas y con dificultades, especialmente aquellas con poca tierra y arroz insuficiente para comer. Tenían que ir a zonas de minorías étnicas para comprarlo o intercambiar algo como tabaco o sal por maíz seco para almacenar como alimento básico. Como había muchos hermanos en la familia, mi abuela solía cocinar una gran cantidad de maíz seco, suficiente para dos comidas al día, y durante los meses de escasez, podía prepararlo una vez por semana. Al principio, comerlo con cacahuetes salados, los sabores salados, grasos, dulces y a nuez eran deliciosos, pero luego nos cansamos de ello. Mis hermanos y yo nos turnábamos para sacar el caldo de pescado de la olla y verterlo sobre el maíz en un tazón; eso era suficiente para una comida, para pasar un día en tiempos de escasez. La mayoría de las personas nacidas en la década de 1960 o principios de la de 1970 que ahora son adultos en la ciudad han vivido y crecido al menos en el campo; Conocen bien el campo. Por eso, cuando oyen hablar de arroz pegajoso con maíz o maíz seco, no les resulta extraño. El maíz se cultiva en zonas montañosas o humedales con pendiente, no inundados, y se siembra al comienzo de la temporada de lluvias. Cuando las mazorcas están completamente formadas, se pueden cortar las plantas, recoger las mazorcas, hervirlas y venderlas o utilizarlas como comida familiar. Las mazorcas restantes se dejan en el huerto, se les corta la parte superior (una mazorca por planta) para que sigan absorbiendo nutrientes hasta que maduren y se sequen. Luego se cosechan y se cuelgan en un tendedero o se almacenan en un lugar seco para su uso durante todo el año. Existen muchos tipos de maíz, pero durante el período de subsidio, los más comunes fueron el maíz glutinoso y el maíz híbrido. El maíz glutinoso tiene mazorcas pequeñas, pero los granos son suaves, masticables, fragantes y deliciosos. Es de ciclo corto y fácil de cultivar, por lo que los agricultores preferían cultivarlo más para aliviar el hambre. El maíz híbrido tiene mazorcas grandes, un ciclo de crecimiento prolongado y se puede cultivar en zonas montañosas. La gente solía sembrarlo en grandes cantidades en sus campos, cosechándolo abundantemente, lo que resultaba muy útil para el ganado. Los días en que mi abuela preparaba arroz glutinoso con maíz encalado, toda la familia se reunía alrededor del fuego, preparando cestas y recipientes para cubrir el maíz. Sobre todo durante los primeros meses de invierno, reinaba una calidez familiar abrumadora. Ese ambiente ha perdurado durante más de 40 años, pero al recordar aquellos tiempos de pobreza, mi corazón aún se entristece.

Sin embargo, hoy en día, el arroz pegajoso con maíz se ha convertido en una especialidad; un plato de desayuno que se encuentra en todas partes, desde las ciudades hasta las zonas rurales. Es apto para todas las clases sociales y grupos de edad. Es práctico y, a la vez, proporciona una amplia gama de nutrientes beneficiosos para la salud humana. Según el análisis funcional, cada porción de arroz pegajoso con maíz contiene un promedio de 8,3 g de grasa, 51,3 g de carbohidratos y 8,2 g de proteína. Además, este alimento contiene diversas vitaminas y minerales como las vitaminas C, B1, B5, A, D… junto con zinc, cobre, sodio, magnesio, calcio… En cuanto al maíz, desde la antigüedad, los agricultores lo han expresado en canciones populares sobre el afecto familiar y las relaciones sociales, específicamente: "Mejor comer maíz con limón que ser rico pero huérfano". En invierno, recordar una olla de maíz con limón me trae a la memoria una época de pobreza, pero una época verdaderamente inolvidable por el amor y las relaciones dentro de la comunidad y el clan de mi pueblo natal.

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