Delicioso arroz con pollo y una mezcla perfecta de sabores.
En una pequeña casa situada en un callejón de la calle Trung Nu Vuong, que conecta las calles Phan Chau Trinh y Tran Phu en la antigua ciudad de Hoi An, la señora Thuan sirve arroz dorado y esponjoso en un plato, le añade pollo desmenuzado mezclado con cilantro, cebolla, sal y pimienta... y se lo entrega a su marido, que sostiene un cuenco con agua de arroz, para que lo sirva a los invitados. Sin prisas ni lentitud, tanto si hay pocos comensales como si las mesas, tanto dentro como fuera, están llenas, la pareja de ancianos toma tranquilamente su arroz, desmenuza la carne y mezcla la ensalada... con una sonrisa genuina y sencilla, típica de Hoi An.
Durante décadas, todo ha sido igual. La señora Thuan comentó que ella y su esposo han administrado discretamente su pequeño puesto de arroz con pollo, encontrando alegría en su día a día. "A nuestra edad, trabajamos para mantenernos sanos, no para enriquecernos, así que vendemos de una manera que refleja nuestra esencia", afirmó la señora Thuan.
Quizás este sea uno de los lugares que mejor captura la esencia del arroz con pollo de Hoi An. El puesto, de apenas veinte metros cuadrados, tiene paredes amarillas antiguas sin pintar, mesas y sillas de acero inoxidable frescas y limpias, y un ambiente fresco y limpio. Todo el bullicio de las calles parece desvanecerse en este pequeño espacio. Se integra armoniosamente con la escena de una pareja de ancianos disfrutando de su tradicional arroz con pollo, acompañado de unos pocos platos: arroz con pollo desmenuzado y ensalada mixta de pollo. Sin freír, saltear ni freír en aceite abundante.
Porque la esencia que conforma la identidad única de este famoso plato de la antigua ciudad de Hoi An reside en la forma en que se cocina el arroz, se selecciona el pollo y se desmenuza y mezcla la carne.
Se preparan gallinas jóvenes de corral —cuanto más jóvenes, recién puestas— de aproximadamente 1,5 kilogramos, que se hierven a fuego lento durante el tiempo preciso para que la carne no quede dura ni blanda. A continuación, se desmenuza y se mezcla con cilantro vietnamita, cebolla, sal y pimienta…; y se sirve con arroz aromático, lavado, escurrido y salteado con grasa y caldo de pollo mezclados con cúrcuma en polvo.
Para disfrutar plenamente del auténtico sabor de Hoi An, un acompañamiento esencial para el arroz con pollo es una cucharadita de salsa de chile Hoi An, bien mezclada con el arroz, el pollo y un pequeño tazón de caldo hecho con hígado y mollejas de pollo. En ese momento, todo se fusiona, creando un aroma delicioso y una textura rica y cremosa en la boca: un sabor que todo comensal exigente querrá saborear mucho después de salir del restaurante.
Elevar el nivel de la escena culinaria del Barrio Antiguo.
El arroz con pollo de Hoi An es tan singular que parece que nadie se ha dedicado a investigar sus orígenes y sus singulares métodos de preparación; simplemente han transmitido el saber popular, de generación en generación. Eso fue hasta que Nir Avieli, un joven israelí, llegó inesperadamente a esta antigua ciudad a principios de marzo de 1994. Cautivado por Hoi An, pasó muchos años investigando la ciudad desde una perspectiva culinaria y social. Añadió el arroz con pollo a su lista de especialidades, con numerosos documentos y perspectivas interesantes.
Nir Avieli afirmó que «el arroz con pollo es un plato muy popular en Hoi An… Se sirve arroz con pollo a media tarde todos los días y se consume principalmente para la cena en más de dos docenas de establecimientos de la ciudad… Los clientes suelen ser trabajadores y residentes de clase media baja, aunque incluso personas acomodadas se dan el gusto de vez en cuando de comer arroz con pollo» (*). En particular, señaló que «el arroz con pollo es uno de los platos favoritos de los lugareños y rara vez se encuentra en restaurantes turísticos que atienden a extranjeros».
Generaciones de gente sencilla y honesta en Hoi An, como la señora Thuan y su marido, mantienen viva la tradición del arroz con pollo, convirtiéndolo en una especialidad y un nexo de unión que atrae a visitantes de todas partes a esta singular ciudad antigua.
En memoria del artista Truong Bach Tuong, residente de Hoi An a principios de la década de 1970, en la esquina de la calle Cuong De (ahora calle Tran Phu) y la calle Le Loi, que los lugareños de Hoi An suelen llamar la Encrucijada Internacional, "los puestos de arroz con pollo de la Sra. Buoi y de la Sra. Minh estaban ubicados en lados opuestos de la calle".
Si el arroz de la Sra. Buoi es más rico y aromático, el pollo de la Sra. Minh es considerado el mejor de Hoi An. Los comensales más exigentes suelen decir en broma: "Compra un plato de arroz a la Sra. Buoi, luego ve al otro lado y ponle encima el pollo de la Sra. Minh, y tendrás el mejor arroz del mundo". La Sra. Minh heredó su puesto de arroz con pollo de su madre, la Sra. Vong, quien lo vendía desde 1968. El negocio se transmitió de generación en generación en 1971, y así nació la marca "Arroz con Pollo de la Sra. Minh", incluso sin letrero.
Pero los puestos de arroz con pollo de Hoi An desaparecieron de las calles durante un tiempo. Esto ocurrió durante los primeros años del período de subsidios. En aquellos tiempos difíciles, el arroz con pollo se consideraba un lujo, así que los vendedores cerraron sus puestos y cambiaron de oficio. Alrededor de 1980, estos puestos de arroz con pollo reabrieron.
Desde su integración en el sitio Patrimonio de la Humanidad, el arroz con pollo de Hoi An ha abierto oportunidades de negocio para muchos habitantes de la antigua ciudad. El arroz con pollo ya no se asocia con ancianas como la Sra. Vong, la Sra. Minh, la Sra. Buoi… que solían llevar sus productos a las calles cada tarde, sino que se ha convertido en una "calle del arroz con pollo" con nombres como Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty…; y ahora se incluye en los menús de restaurantes y hoteles de lujo.
El arroz con pollo, junto con los fideos cao lầu, los bánh bao bánh vạc (panecillos al vapor), la ensalada de almejas, el bánh tráng đập (papel de arroz triturado), la sopa dulce de maíz, etc., ayudaron a que Hoi An se situara entre los 10 destinos culinarios más atractivos de Asia en 2011, según la votación de Tripadvisor.
"El conocimiento popular de la gastronomía es un testimonio de la adaptación e integración flexible y refinada de la cultura urbana de Hoi An", comentó la Dra. Nguyen Thi Thu Trang (Departamento de Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo) al hablar sobre la posición y el papel del patrimonio cultural inmaterial en el contexto de la cultura urbana contemporánea: el caso de la ciudad patrimonial de Hoi An.
Por lo tanto, es hora de que las autoridades competentes de Da Nang en general, y de Hoi An en particular, consideren cómo convertir el arroz con pollo de Hoi An en una marca sostenible, extendiendo su influencia no solo a nivel nacional sino también en el panorama culinario mundial…
(*) La historia de la gastronomía de Hoi An: comida y comunidad en una ciudad vietnamita , por Nir Avieli, traducido por Pham Minh Quan (Editorial Da Nang y Phanbook, 2024).
Fuente: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
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