El interesante viaje de la mermelada de frutas en la mesa rusa

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Durante siglos, personas de todo el mundo han elaborado mermeladas para conservar la fruta durante largos periodos. No se sabe con certeza cuándo aparecieron por primera vez en las cocinas rusas, pero las recetas antiguas eran muy diferentes a las actuales.

En ruso, el término mermelada es варенье, que originalmente significaba "algo hervido". Hasta el siglo XVII, la palabra "mermelada" se usaba únicamente para referirse a algo hervido, e incluso se usaba para describir el proceso de destilación de sal. En el ruso antiguo, incluso existía la palabra "mermelada de seda", que se refería a los capullos de gusanos de seda hervidos.

Puede que los rusos hayan estado haciendo mermelada dulce durante siglos, pero el plato no tenía un nombre propio y se describía solo por la forma en que se preparaba; por ejemplo, la frase “cerezas hervidas en miel” parece ser lo más cercano a lo que es la mermelada hoy en día.

¿Cuál fue la primera mermelada rusa? Era de bayas o frutas hervidas en almíbar. Pero también se elaboraban mermeladas con muchos otros ingredientes. Los antiguos rusos hacían mermelada con jengibre y miel, mermelada con remolacha y miel, nueces con miel...

En la antigüedad, la miel era ligera y transparente. Los platos con miel se mencionaban en el "Domostroi" (década de 1550), que describía "zumos de arándanos rojos y cerezas con melaza, zumos de frambuesas y todo tipo de dulces, manzanas y peras con kvas (una bebida fermentada de cebada) y melaza".

Así que la mermelada, aunque se llamaba de otra manera en aquella época, era un plato con ingredientes caros, pero muy popular. En "Domostroi", se describe como un plato que se servía en familias adineradas, e incluso en la mesa real. De hecho, cuantos más platos tenía una comida, más elaborada se volvía la mermelada.

El menú de la emperatriz Ana Ioánnovna (década de 1730) describía que «la comida en las festividades de la corte era siempre variada, aunque bastante aburrida. Entre los dulces había gelatinas, helados, caramelos, pan de cebada, mermeladas diversas, gelatinas de frutas y gelatinas blandas».

El menú durante la regencia de la emperatriz Ana Leopoldovna (1741) incluía dulces como gelatina de manzana, gelatina de ciruela, jengibre en melaza, gelatina de bayas y mermelada de naranjas de Sevilla, peras, ciruelas, cerezas, grosellas, fresas y uvas.

En el siglo XVII, se importó azúcar de caña a Rusia, pero debido a su alto precio, su uso no fue generalizado. Las familias utilizaban principalmente miel para elaborar mermeladas o bebidas de frutas.

En la antigüedad, los cocineros debían tomar muchas precauciones para evitar que las bayas o los trozos de fruta se rompieran. Si se trataba de frambuesas, fresas, cerezas o grosellas negras, se lavaban, se cubrían con azúcar y se dejaban reposar de 3 a 4 horas hasta que la fruta soltara su jugo. Luego se hervían y se dejaban enfriar de 5 a 6 horas. Después, se hervían de nuevo durante 10 minutos y se dejaban enfriar otras 5 a 6 horas. Finalmente, la mermelada se hervía solo 3 minutos y se vertía inmediatamente en frascos esterilizados y calientes.

Otro consejo rápido para hacer mermelada es cubrir las bayas con azúcar, dejarlas reposar de 3 a 4 horas hasta que suelten su jugo y luego calentar hasta que el almíbar espese. Una vez lista, verterla en frascos esterilizados y secarlos, ya que la humedad puede provocar moho y fermentación.

En su libro "Cocina rusa" (1795), Vasily Lyovshin describe detalladamente cómo preparar este plato. Escribe: "Elige la mejor miel, ponla en un recipiente y colócala sobre un salvamanteles (sobre el fuego). Cuando hierva, retira con cuidado la espuma. Para saber si el plato está listo, pon un huevo. Si se hunde, no está lo suficientemente cocido, y si flota, apaga el fuego. Esta miel se puede usar para cocinar muchos tipos de frutas".

Una vez que se dispone de miel, preparar mermelada es fácil. Lyovshin escribe que el cocinero debe «hervir las cerezas el mayor tiempo posible, removiendo con frecuencia y retirando la espuma» y «hervir hasta que el almíbar penetre en las manzanas, retirando la espuma y removiendo constantemente para evitar que se quemen». Incluso se puede preparar mermelada de pepino. Se recomienda «cortarlos por la mitad, quitarles las semillas, hervirlos en miel, añadir jengibre y abundante pimienta».

Con el tiempo, el azúcar se volvió gradualmente más asequible, aunque seguía siendo caro. En San Petersburgo, en 1719, el comerciante Pavel Vestov abrió una fábrica de procesamiento de caña de azúcar.

Aunque el azúcar aún no era barato, la primera mención de mermeladas elaboradas con azúcar se encuentra en el "Último libro de cocina" de Nikolai Yatsenkov, publicado en 1790-1791. Aunque se trataba en gran parte de una traducción del francés original, las recomendaciones dejaban claro que el azúcar ya no era un lujo exclusivo de los zares. Sin embargo, la calidad del azúcar seguía siendo muy diferente a la actual. El azúcar debía hervirse y desnatarse para obtener una textura más clara, como la miel, antes de poder convertirse en jarabe.

Curiosamente, uno de los volúmenes de la edición de Yatsenkov, titulado "El libro de la confitería malorsia", no es una traducción, sino una colección de recetas de las "notas sobre y relacionadas con la mermelada" del autor, lo cual dice mucho sobre su popularidad y disponibilidad. "Se vierte azúcar glas en una cacerola, se colocan frambuesas generosas encima, se deja hervir un rato, se añaden dos cucharadas de agua y luego se vierte en un frasco de almíbar".

La llegada del azúcar de remolacha redujo significativamente el coste de la elaboración de dulces. Los primeros experimentos con azúcar de remolacha los realizó en Rusia a principios del siglo XIX el mayor general Georg (Egor) Blankenagel, oriundo de Livonia.

La Guerra Patria interrumpió su trabajo y este nuevo tipo de azúcar no se produjo en Rusia hasta la década de 1820. En 1840, el país contaba con 164 fábricas que producían azúcar a partir de remolacha azucarera.

Años después, la mermelada se elaboraba con miel y azúcar. El poeta Alexander Pushkin parecía disfrutar de ambas.

La autora de memorias de la corte, Alexandra Smirnova-Rosset, escribió que el dulce favorito del poeta era la mermelada de grosella blanca, hecha con medio kilo de bayas, un kilo de azúcar y un vaso de agua.

Pero en "La hija del capitán", Pushkin menciona otro plato endulzado con miel: "Una vez, en otoño, mi madre cocinó mermelada de miel en la chimenea de la habitación mientras yo miraba la espuma hirviendo y me lamía los labios".

(Vietnam+)

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