El interesante viaje de la mermelada de frutas en la mesa rusa

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Durante siglos, personas de todo el mundo han elaborado mermeladas para conservar la fruta durante largos períodos de tiempo. Es imposible determinar cuándo apareció por primera vez la mermelada en las cocinas rusas, pero las recetas de mermelada antiguas eran muy diferentes a las actuales.

En ruso, el término mermelada es варенье, que originalmente significa “algo hervido”. Hasta el siglo XVII, la palabra “mermelada” se utilizaba únicamente para referirse a algo que había sido hervido, e incluso se utilizaba para describir el proceso de destilación de la sal. En el antiguo ruso existía incluso la palabra “mermelada de seda” para referirse a los capullos de gusanos de seda después de haber sido hervidos.

Puede que los rusos hayan estado haciendo mermelada dulce durante siglos, pero el plato no tenía un nombre propio y se describía solo por la forma en que se preparaba; por ejemplo, la frase “cerezas hervidas en miel” parece ser lo más cercano a lo que es la mermelada hoy en día.

Entonces, ¿cuál fue la primera mermelada rusa? Se trata de bayas o frutas cocidas en almíbar. Pero la mermelada también se elabora con muchos otros ingredientes. Los antiguos rusos hacían mermelada de jengibre y miel, mermelada de remolacha y miel, nueces con miel…

La miel antigua era fina y transparente. Los platos con miel fueron mencionados en el "Domostroi" (década de 1550), que describía "jugo de arándanos rojos y cerezas con melaza, jugo de frambuesas y todo tipo de dulces, manzanas y peras con kvas (una bebida fermentada de cebada) y melaza".

Así que la mermelada, aunque en aquella época se llamaba de otro modo, era un plato con ingredientes que no eran baratos pero sí bastante populares. En "Domostroi" se describe como un plato servido en los hogares ricos e incluso en las mesas reales. De hecho, cuantos más platos haya en la comida, más elaborada será la mermelada.

El menú de la emperatriz Ana Ioánnovna (década de 1730) describía que «la comida en las festividades de la corte era siempre variada, aunque bastante aburrida. Entre los dulces había gelatinas, helados, caramelos, pan de cebada, mermeladas diversas, gelatinas de frutas y gelatinas blandas».

El menú durante la regencia de la emperatriz Ana Leopoldovna (1741) incluía dulces como gelatina de manzana, gelatina de ciruela, jengibre en melaza, gelatina de bayas y mermelada de naranjas de Sevilla, peras, ciruelas, cerezas, grosellas, fresas y uvas.

En el siglo XVII se importó azúcar de caña a Rusia, pero debido a su elevado precio esta materia prima no fue ampliamente utilizada. Las familias casi sólo utilizan la miel para hacer mermeladas o bebidas de frutas.

En la antigüedad, los cocineros tenían que tomar muchas medidas para evitar que las bayas o trozos de fruta se rompieran. Si las bayas son moras, fresas, cerezas o grosellas negras, retirarlas, lavarlas, cubrirlas con azúcar y dejarlas durante 3-4 horas hasta que la fruta suelte su jugo. Luego se hierven y se dejan enfriar durante 5-6 horas. Luego hervir una segunda vez durante 10 minutos y luego dejar enfriar nuevamente durante 5-6 horas. Finalmente, la mermelada se hierve durante sólo 3 minutos y se vierte inmediatamente en frascos esterilizados, aún calientes.

Además, otro consejo rápido para hacer mermelada es cubrir las bayas con azúcar, dejarlas durante 3 o 4 horas hasta que suelten su jugo y luego calentar hasta que el almíbar espese. Una vez terminada la mermelada, se vierte en frascos esterilizados y se seca, ya que la humedad puede provocar que la mermelada se enmohezca y fermente.

En su libro "Cocina rusa" (1795), el autor Vasily Lyovshin describe en detalle cómo preparar este plato. Escribió: «Elige la mejor miel, ponla en un recipiente y ponla sobre un salvamanteles (sobre el fuego). Cuando hierva, retira con cuidado la espuma. Para saber si está lista, ponle un huevo. Si se hunde, no está lo suficientemente cocida, y si flota, apaga el fuego. Esta miel se puede usar para cocinar muchos tipos de frutas».

Una vez que tienes miel, hacer mermelada se vuelve muy fácil. Lyovshin escribe que el cocinero debe “hervir las cerezas el mayor tiempo posible, revolviendo con frecuencia y retirando la espuma” y “hervir hasta que el almíbar penetre en las manzanas, retirando la espuma y revolviendo constantemente para que no se quemen”. Incluso los pepinos se pueden utilizar para hacer mermelada. Se recomienda “cortarlas por la mitad y quitarles las semillas, hervirlas en miel, añadir jengibre y bastante pimienta”.

Con el tiempo, el azúcar se fue haciendo cada vez más accesible, aunque siguió siendo cara. En San Petersburgo, en 1719, el comerciante Pavel Vestov abrió una fábrica para procesar caña de azúcar.

Aunque el azúcar todavía no era barato, las mermeladas elaboradas con azúcar fueron mencionadas en el “Último libro de cocina” de Nikolai Yatsenkov, publicado en 1790-1791. Aunque es en gran parte una traducción del original francés, los consejos del libro también dejan claro que el azúcar ya no es un alimento de lujo reservado solo para los zares. Sin embargo, la calidad de las carreteras en aquella época era muy diferente a la de hoy. El azúcar debe hervirse y retirarse de la superficie para obtener una claridad similar a la de la miel, antes de poder transformarse en almíbar.

Curiosamente, uno de los volúmenes de la edición de Yatsenkov, llamado "El libro de la confitería malorsiana", ya no es una traducción, sino una colección de recetas del autor a partir de "notas sobre y relacionadas con la mermelada", lo que dice mucho sobre la popularidad y disponibilidad de la mermelada. “Vierte el azúcar glas en una cacerola, coloca las deliciosas frambuesas encima, hierve un rato, luego agrega dos cucharadas de agua y luego vierte en un frasco de almíbar”.

La llegada del azúcar de remolacha redujo drásticamente el coste de fabricación de dulces. Los primeros experimentos con azúcar de remolacha fueron realizados en Rusia a principios del siglo XIX por el mayor general Georg (Egor) Blankenagel, originario de Livonia.

La Guerra Patria interrumpió su trabajo y este nuevo tipo de azúcar no se produjo en Rusia hasta la década de 1820. En 1840, el país contaba con 164 fábricas que producían azúcar a partir de remolacha azucarera.

En años posteriores, la mermelada se elaboró con miel y azúcar. Al poeta Alexander Pushkin parecía gustarle ambos.

La autora de memorias de la corte, Alexandra Smirnova-Rosset, escribió que el dulce favorito del poeta era la mermelada de grosella blanca, hecha con medio kilo de bayas, un kilo de azúcar y un vaso de agua.

Pero en "La hija del capitán", Pushkin menciona otro plato endulzado con miel: "Una vez, en otoño, mi madre cocinó mermelada de miel en la chimenea de la habitación mientras yo miraba la espuma hirviendo y me lamía los labios".

(Vietnam+)

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