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| Los visitantes de Thai Nguyen siempre quedan impresionados por los platos locales, incluidas las salchichas. |
Mi madre es de la etnia Tay, así que para mí, la salchicha ahumada es tanto una especialidad como parte de mis recuerdos. Cada año, cuando llegan los vientos fríos, mi madre empieza a prepararla.
Mi madre me contó que, de pequeña, su abuela era muy hábil preparando salchichas chinas. Mi madre heredó esta habilidad de su abuela, a través de su memoria y de sus manos, durante las matanzas de cerdos a finales de año. Nadie recuerda exactamente cuándo surgió la salchicha china. Pero según los ancianos, este plato se originó durante aquellos años de pobreza y hambre.
Antiguamente, las familias Tay y Nung solo sacrificaban un cerdo al año para el Tet (Año Nuevo Lunar). Parte de la carne se usaba para el banquete y como relleno de pasteles; el resto debía conservarse para consumirse con moderación durante todo el año. Los Tay colgaban todo en el ático de la cocina: carne, pescado, brotes de bambú y otras frutas.
Día tras día, el humo de la cocina seca los alimentos, impidiendo que se echen a perder. Esto dio origen al concepto de "lap" en la cocina tay. "Lap" se refiere a platos que se secan, salan y sazonan para una conservación duradera. Uno de estos platos es la salchicha (lap suon).
En la lengua tay, la salchicha se llama "pong sang". El nombre suena simple, pero preparar una deliciosa salchicha no es nada fácil. El primer paso es seleccionar los intestinos para la tripa. No se puede usar cualquier parte del intestino. Los tay suelen elegir la sección del intestino joven adyacente al intestino viejo; esta parte suele ser amarga, gruesa, masticable y resistente al largo proceso de ahumado.
Los intestinos se frotan con sal o vinagre, se lavan varias veces y luego se enjuagan con alcohol para limpiarlos y refrescarlos. Después, el cocinero debe inflarlos, atar ambos extremos y colgarlos en un lugar bien ventilado para que se endurezcan. Este paso requiere paciencia y experiencia. El paso más importante es seleccionar la carne. La carne de cerdo debe ser fresca, de color rojo oscuro, con grasa blanca translúcida y piel fina.
En las tierras altas de Thai Nguyen, los cerdos locales se crían en libertad, alimentándose de maíz, verduras silvestres y salvado natural, lo que da como resultado una carne excepcionalmente sabrosa. La carne se pica finamente y se marina con especias: sal, pimienta, mắc khén (un tipo de pimienta silvestre), jengibre de montaña, vino de arroz, etc. Cada familia tiene su propia receta secreta, y no hay dos iguales. Tras el marinado, la carne se embute en intestinos de cerdo. Al mismo tiempo, quien realiza el relleno pincha los intestinos con agujas para permitir la salida del aire y evitar que se agrieten o rompan.
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| Productos de salchicha de la familia Nong Van Khanh. |
Las salchichas se atan en secciones y se secan al sol durante dos o tres días antes de colgarlas en el desván de la cocina. En el desván, se ahúman con leña y caña de azúcar. En muchos pueblos, se utiliza bagazo de caña de azúcar como combustible para la estufa, creando un humo dulce y suave que impregna la carne.
La salchicha, "nutrida por el sol, el viento y el calor", adquiere gradualmente un color rosa rojizo, volviéndose brillante y salpicada de vetas de grasa de color blanco cremoso, creando una auténtica belleza culinaria. Hoy en día, la salchicha ya no se cuelga simplemente en el ático de la cocina para su posterior consumo. Su sabor ha seguido a los turistas, extendiéndose más allá del pueblo.
Durante el Tet (Año Nuevo Lunar vietnamita), quienes visitan Thai Nguyen pueden ver fácilmente salchichas colgadas de los aleros de los palafitos, junto a la chimenea o expuestas a la venta en mercados locales y zonas turísticas . El aroma de las salchichas, mezclado con el de los pasteles de arroz glutinoso y las flores de durazno, crea una sinfonía de aromas única, característica de las tierras altas.
Fuente: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/
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