El aroma anuncia la primavera.

Cuando llega el monzón del noreste, trayendo consigo el frío penetrante de las montañas, las aldeas Tay y Nung en Thai Nguyen se ven envueltas en un aroma muy particular. No es el olor a pasteles de arroz glutinoso recién hechos, ni tampoco el olor a humo de campos quemados, sino más bien un aroma ligeramente penetrante, intenso y salado, impregnado del aroma del humo de la leña: el olor a salchicha china.

Los visitantes de Thai Nguyen siempre quedan impresionados por los platos locales, incluida la salchicha.

Mi madre es de etnia Tay, así que para mí, la salchicha ahumada es tanto una especialidad como parte de mis recuerdos. Cada año, cuando llegan los vientos fríos, mi madre empieza a prepararse para hacerla.

Mi madre me contó que, cuando era pequeña, su abuela era muy hábil preparando salchicha china. Heredó esta habilidad de su abuela, a través de su memoria y sus manos, durante las matanzas de cerdos a fin de año. Nadie recuerda con exactitud cuándo apareció la salchicha china por primera vez. Pero, según los ancianos, este plato se originó durante aquellos años de pobreza y hambre.

Antiguamente, las familias Tay y Nung sacrificaban solo un cerdo al año para el Tet (Año Nuevo Lunar). Parte de la carne se utilizaba para el banquete y como relleno de pasteles; el resto se conservaba para consumirlo con moderación durante el resto del año. Los Tay colgaban todo en el desván de la cocina: carne, pescado, brotes de bambú y otras frutas.

Día tras día, el humo de la estufa seca los alimentos, evitando que se echen a perder. Esto dio origen al concepto de "lap" en la gastronomía Tay. "Lap" se refiere a platos que se secan, salan y sazonan para su conservación a largo plazo. Uno de esos platos es la salchicha (lap suon).

En la lengua tay, la salchicha se llama "pong sang". El nombre suena sencillo, pero preparar una buena tanda de salchichas dista mucho de ser fácil. El primer paso es seleccionar los intestinos para la tripa. No se puede usar cualquier parte del intestino. El pueblo tay suele elegir la sección del intestino joven, adyacente al intestino viejo; esta parte suele ser amarga, gruesa, correosa y resiste bien el largo proceso de ahumado.

Los intestinos se frotan con sal o vinagre, se lavan varias veces y luego se enjuagan con alcohol para limpiarlos y refrescarlos. Después, el cocinero debe inflarlos, atar ambos extremos y colgarlos en un lugar bien ventilado para que se endurezcan. Este paso, por sí solo, requiere paciencia y experiencia. El paso más importante es seleccionar la carne. El cerdo debe ser fresco, de color rojo oscuro, con grasa blanca translúcida y piel fina.

En las tierras altas de Thai Nguyen, los cerdos locales se crían en libertad, alimentándose de maíz, verduras silvestres y salvado natural, lo que da como resultado una carne excepcionalmente sabrosa. La carne se pica finamente y se marina con especias: sal, pimienta, mắc khén (un tipo de pimienta silvestre), jengibre de montaña, vino de arroz, etc. Cada familia tiene su propia receta secreta, y no hay dos iguales. Después de marinar, la carne se rellena en intestinos de cerdo. La persona que realiza el relleno pincha simultáneamente los intestinos con agujas para permitir que escape el aire, evitando así que se agrieten o se rompan.

Productos cárnicos elaborados por la familia Nong Van Khanh.

Las salchichas se atan en trozos y se secan al sol durante dos o tres días antes de colgarlas en el desván de la cocina. Allí, se ahúman con leña y caña de azúcar. En muchos pueblos, se utiliza bagazo de caña de azúcar como combustible para la estufa, lo que produce un humo dulce y suave que impregna la carne.

La salchicha, «nutrida por el sol, el viento y el calor», adquiere gradualmente un color rosa rojizo, se vuelve brillante y se ve salpicada de vetas de grasa blanca cremosa, creando una verdadera obra de arte culinaria. Hoy en día, la salchicha ya no se guarda solo en el desván de la cocina para consumirla más tarde. Su sabor ha acompañado a los turistas, extendiéndose más allá del pueblo.

Durante el Tet (Año Nuevo Lunar vietnamita), los visitantes de Thai Nguyen pueden ver fácilmente salchichas colgando de los aleros de las casas sobre pilotes, junto a la chimenea o expuestas para la venta en los mercados locales y zonas turísticas . El aroma de las salchichas, mezclado con el de los pasteles de arroz glutinoso y las flores de durazno, crea una singular «sinfonía de aromas» característica de las tierras altas.

Fuente: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/