Salchicha de cerdo Gia Kiem, sencilla y rústica

La salchicha de cerdo (giò lụa) siguió a los migrantes del norte de Vietnam al sur para establecer sus medios de vida y contribuyó a enriquecer la cultura culinaria de la provincia de Dong Nai.

El proceso de elaboración de la salchicha vietnamita (giò).

Entre ellos, los más famosos son los establecimientos de elaboración de embutidos de la zona de Gia Kiem, distrito de Thong Nhat.

Al principio, los fabricantes de salchichas desconocían por completo el concepto de marca; simplemente llevaban sus productos a los mercados de Dốc Mơ y Phúc Nhạc para venderlos a los lugareños. Pero la noticia se extendió y el delicioso sabor perduró en la memoria de la gente, de modo que los propios clientes bautizaron las salchichas con nombres sencillos como salchicha Bà Trí, salchicha Bà Tần, salchicha Tường Vy, salchicha Khánh Trang... y a partir de ahí, surgieron las famosas marcas de salchichas de Đồng Nai .

La mayoría de las plantas de producción de salchichas de Gia Kiem funcionan de forma descendiente. Para la familia del Sr. Nguyen Khanh, la planta de salchichas de Khanh Trang representa la tercera generación que elabora salchichas de cerdo. La Sra. Nguyen Thi Thuy Trang (esposa del Sr. Khanh) recuerda: «Cuando me uní a la familia por matrimonio, mis suegros aún elaboraban salchichas de cerdo machacándolas en un mortero de piedra, lo cual era un trabajo muy duro que les obligaba a estar despiertos toda la noche machacándolas. Pero como es un plato tradicional del Tet (Año Nuevo Lunar), y los clientes habituales lo piden mucho, es una gran motivación para la familia continuar la tradición de preservar el oficio transmitido de nuestros antepasados».

La Sra. Tan, la Sra. Tri y otras personas que llevan muchos años dedicadas a la elaboración tradicional de salchichas vietnamitas comparten que, para elaborar unas deliciosas salchichas, el primer paso es seleccionar carne magra de cerdo de los cuartos traseros o del lomo, recién despiezada, y procesarla mientras aún está caliente. Esta carne no se lava, sino que se recorta rápidamente para eliminar toda la grasa, los tendones y las fibras; luego, se corta en trozos cuadrados y se machaca en un mortero de piedra. Para que la salchicha quede deliciosa, debe machacarse a mano; el machacamiento no necesita ser rápido, pero el trabajador debe tener resistencia y aguante. Hoy en día, la carne se pica a máquina, lo que la hace más rápida y menos laboriosa que el método tradicional. Después del machacado, se añade salsa de pescado para realzar el sabor, se sazona al gusto y se elige una salsa de pescado rica en proteínas con un aroma distintivo y una consistencia suave.

El cocinero selecciona hojas de plátano grandes y anchas, envolviendo las hojas jóvenes por dentro y las maduras por fuera; envuelve tres o cuatro capas de hojas de plátano firmemente para evitar que el agua se filtre durante la cocción. El proceso de cocción también es muy elaborado, como asegurar que el agua de la olla hierva con fuerza, colocar la pierna de cerdo en posición vertical y hervirla hasta que esté lista. La pierna de cerdo cocida, al retirarla de la olla, debe estar gorda y redonda para que esté perfecta.

Fuente: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm