Cada año, entre septiembre y octubre, Bui Van Tho, de la comuna de Xuan Dai, y Ha Van Toan, de la comuna de Kim Thuong, distrito de Tan Son, preparan sus herramientas y recorren pueblos y aldeas en busca de árboles de nuez moscada silvestre. Los viejos árboles, de entre 25 y 40 metros de altura, están cargados de frutos, con algunos racimos ya agrietados, revelando semillas rojas, señal de que la fruta está lista para la cosecha.
Los racimos de semillas rojas y maduras se abren directamente en el árbol.
Cuando están maduras, las semillas del árbol de nuez moscada tienen un color rojo distintivo.
Rojo en el bosque
Las semillas de doi son un tesoro para los habitantes de las montañas debido a su alto valor económico , que en ocasiones alcanza los 2-3 millones de VND/kg. Al madurar, las semillas de doi tienen un color rojo brillante que contrasta con el verde de las montañas y los bosques.
Hay muchos tipos de dổi (un tipo de árbol), y si no se pueden distinguir, es fácil comprar semillas de dổi de baja calidad. Según la gente de las regiones montañosas, hay dos tipos: dổi pegajoso y dổi no pegajoso.
La característica del nuez moscada común es que sus semillas suelen ser oscuras y duras; al tostarse o molerse, son amargas e inadecuadas para su uso como especia. Por el contrario, si las semillas provienen del nuez moscada glutinosa, al usarse para marinar alimentos, tendrán un aroma distintivo y no serán amargas. En particular, cuanto más viejo sea el nuez moscada, mejor será la calidad de sus semillas. Un huerto familiar con un nuez moscada de 20 a 30 años se considera un tesoro.
Siguiendo los pasos de Bui Van Tho y Ha Van Toan, visitamos a la familia de la Sra. Ha Thi Thanh Xuan en la zona de Xuan 1, comuna de Kim Thuong. La Sra. Xuan es muy conocida en la zona porque su familia aún conserva unos diez árboles de caoba de grano de arroz glutinoso, cada uno de más de 20 años.
La Sra. Xuan comentó: «Mi familia empezó a cultivar nuez moscada en 1992. Como la plantamos a partir de semillas, tardamos exactamente 15 años en cosecharla. Al ser una variedad pegajosa, las semillas son fragantes y carnosas, por lo que cada año, alrededor de octubre, la gente viene a preguntar por comprarlas. Hace unos años, las semillas de nuez moscada se vendían muy bien, lo que proporcionaba un ingreso estable a la familia. Sin embargo, en los últimos dos años, debido a la aparición generalizada de semillas de nuez moscada de origen desconocido y mala calidad, el mercado se ha vuelto competitivo, lo que ha provocado una caída significativa del precio de las semillas de nuez moscada».
El árbol dổi (un tipo de árbol) no suele ser exigente con el suelo ni el terreno; ya sea que crezca de forma natural en el bosque o plantado en un huerto familiar, la calidad de su fruta se mantiene constante. El árbol tiende a crecer recto, y los ejemplares más viejos pueden alcanzar alturas de 40 a 50 metros. Sin embargo, es frágil y se rompe con facilidad, por lo que no todos tienen la experiencia y la habilidad para treparlo.
La alegría de la gente el día de la cosecha del árbol dổi (un tipo de árbol).
Quienes trepan regularmente al árbol dổi, como Thọ y Toàn, siempre preparan su equipo con mucho cuidado antes de hacerlo. Sus herramientas incluyen zuecos, arneses de seguridad, largas varas de bambú para enganchar racimos de fruta a gran distancia y lonas extendidas bajo el árbol para evitar que las semillas del dổi se caigan. Durante la cosecha, deben minimizar la rotura de ramas, ya que esto afectará la calidad y el rendimiento en los años siguientes.
Normalmente, un solo árbol de nuez moscada puede producir entre 20 y 30 kg de fruta. Al retirar la cáscara, los frutos maduros revelan hermosas semillas rojas en su interior. Tras descascararlas, las semillas se secan al sol o al horno y se envuelven en bolsas de plástico para una mayor conservación sin que pierdan su sabor.
Los sabores de la cocina de las tierras altas
Tras la cosecha, las semillas del árbol dổi se pueden usar como especia para preparar numerosos platos tradicionales. El pueblo Muong de Tan Son suele usar semillas silvestres de dổi como especia para mojar salsas con cerdo asado, cerdo hervido, pato asado, pollo asado o vísceras de cerdo, o como adobo. Para prepararlas, las semillas suelen tostarse sobre carbón para realzar su aroma y luego se muelen hasta obtener un polvo similar a la pimienta.
Las semillas de doi también son una especia indispensable para marinar carne de jabalí y platos a la parrilla como pollo, panceta de cerdo o costillas. Algunas personas también usan semillas de doi al cocinar pollo y brotes de bambú agrio para crear un plato atractivo y completo.
Después del secado, las semillas del árbol de nuez moscada se envuelven en bolsas de plástico para su conservación.
Las semillas del árbol de nuez moscada después de quitarles las cáscaras.
Sin embargo, una característica de las semillas de nuez moscada es que, una vez tostadas u horneadas, no duran tanto como los granos de pimienta. Por lo tanto, solo deben tostarse cuando se necesiten, y solo la cantidad utilizada en ese momento.
Además de su valor culinario, las semillas del árbol de nuez moscada también tienen un importante valor económico. El árbol suele florecer alrededor de febrero o marzo y se cosecha en septiembre u octubre. Dado que solo florece una vez al año, las semillas de nuez moscada cosechadas son muy escasas.
Un árbol de nuez moscada tarda 5 años en crecer y dar fruto. Aun así, tarda más de 10 años en producir una cantidad significativa de frutos secos, normalmente 3 kg o más. Los árboles jóvenes de nuez moscada solo pueden producir de 0,5 a 1 kg por cosecha. Si se secan, 3 kg de semillas frescas de nuez moscada solo producen 1 kg de semillas secas. Debido a su escasez, las semillas de nuez moscada silvestre son bastante raras y suelen estar agotadas, con cantidades insuficientes para satisfacer la demanda de los clientes. Actualmente, las semillas secas de nuez moscada se venden entre 1,5 y 2 millones de VND por kilogramo.
La Sra. Ha Thi Thanh Xuan, del área Xuan 1, comuna de Kim Thuong, tiene actualmente 10 árboles de caoba que están listos para ser cosechados.
La gente separa las semillas del árbol de nuez moscada después de la cosecha.
Según Phung Trong Luan, presidente del Comité Popular de la comuna de Kim Thuong: «La comuna está habitada principalmente por minorías étnicas, y el 90% de la población se dedica a la silvicultura y la agricultura . La economía se basa principalmente en los campos, las colinas y los bosques, y un pequeño número trabaja como jornalero en zonas y conglomerados industriales de la provincia. Debido a la lejanía y la dificultad de las carreteras, y al hecho de que los productos se destinan principalmente a los mercados locales, los ingresos de la población son bajos. Las familias con árboles de nuez moscada de larga data, cuyas semillas son fragantes y firmes, son más conocidas y venden sus productos a más lugares. También esperamos que la gente continúe preservando cultivos tradicionales de alto valor económico, como el árbol de nuez moscada, para contribuir a mejorar la economía familiar».
Ha llegado la temporada del dổi maduro, una especia distintiva de las montañas y los bosques que cautiva y deleita a muchos. Y los árboles de dổi, con décadas de antigüedad, de la región montañosa de Tân Sơn se han convertido en un producto especial, que nos recuerda esta tierra cada vez que llega octubre, el mes de la cosecha del dổi.
Vinh Ha
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Fuente: https://baophutho.vn/mua-doi-chin-220290.htm
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