A las 9 p. m. de un día de principios de mayo, Huynh Van Muoi, de 57 años, recibió casi 500 kilogramos de anchoas de los pescadores que las habían capturado. Las transportó a su casa en el callejón 56 de la calle Vo Nguyen Giap, distrito de Son Tra. El Sr. Muoi llevó el pescado a su patio trasero para preparar salsa de pescado esa misma noche.
"El pescado fresco debe prepararse en salsa en cuanto esté listo", dijo el Sr. Muoi, mientras sus manos volteaban con agilidad cada tanda de pescado, seleccionando los que no fueran anchoas, mezclándolos con sal en una proporción de tres partes de pescado por una de sal, y luego los ponía en tinajas de barro. Cuando las tinajas estaban casi llenas, las cubrió con una gruesa capa de sal y las selló.
El pescador Huynh Van Muoi mezcla sal para preparar salsa de anchoa por la noche, justo después de que la pesca fresca llegue a la costa. Foto: Nguyen Dong
A la mañana siguiente, el Sr. Muoi empapó un pañuelo en aceite de canela y limpió la superficie del frasco de salsa de pescado. Lo limpiaba cada tres o cuatro días para evitar que las moscas pusieran huevos y criaran larvas dentro.
Tras más de tres meses de fermentación en los frascos de salsa de pescado, el pescado empieza a pudrirse. El Sr. Mười espera a que haga buen tiempo, usa un palo de madera limpio para remover de abajo a arriba, lo deja al sol un rato más y luego lo tapa. Los frascos de salsa de pescado deben permanecer al sol al menos un año antes de poder cosecharla.
Para extraer la salsa de pescado, introduce anchoas, saladas durante un año, en dos grandes tinajas de barro con un agujero en el fondo, equipadas con grifos de acero inoxidable envueltos en tela. Tras abrir la válvula, utiliza cuencos de vidrio para recoger las gotas de salsa. Cada tinaja rinde aproximadamente un litro de salsa de pescado cada tres días. "Se llama 'goteo de salsa de pescado' porque rezuma del fondo de la tinaja. Llamarlo 'goteo de salsa de pescado' en algunos lugares es inexacto", explicó el Sr. Mười.
A los 17 años, el Sr. Mười aprendió el arte de hacer salsa de pescado de su padre, Huỳnh Văn Mua, un famoso pescador de la región costera de Mân Thái. Los habitantes de esta zona solo elaboran salsa de pescado con anchoas, un pez plateado con pequeñas rayas negras en el lomo, que vive en agua salada y es del tamaño aproximado de la punta de un palillo.
El pescador Huynh Van Muoi y la artesanía de la salsa de anchoa en Man Thai. Vídeo : Nguyen Dong
El pescado fresco debe tener un brillo plateado y ojos claros. El mejor pescado para hacer salsa de pescado se captura entre abril y mayo, cuando se acerca a la costa para desovar. Cuando los pescadores capturan bancos de anchoas en las aguas que rodean la península de Son Tra y las llevan a tierra, el Sr. Muoi no las lava con agua, sino que las mezcla con sal para preparar la salsa de pescado inmediatamente, ya que «al lavarlas con agua, podría parecer que las limpia, pero pierde el sabor a mar, lo que hace que el pescado sea menos fresco y la salsa amarga».
El Sr. Mười no elabora salsa de pescado con pescado conservado en hielo para evitar la adulteración. La proporción es de un kilogramo de sal por tres kilogramos de pescado. Para acelerar el proceso de fermentación, el preparador utiliza un recipiente o bandeja para extraer el pescado y la sal según esta proporción. El pescado y la sal deben mezclarse bien antes de verterlos en el frasco para evitar que la salsa se eche a perder.
Según el Sr. Mười, mucha gente cree que la elaboración tradicional de salsa de pescado requiere gusanos para descomponer el pescado, pero esto es un error. El pescado y la sal no producen gusanos; las moscas ponen huevos en la boca del frasco y luego se multiplican. Las anchoas saladas durante 12 meses se descomponen y producen salsa de pescado. Para evitar los gusanos, el fabricante de la salsa debe mantener los frascos limpios.
Además de preparar salsa de pescado fermentada, el Sr. Mười también prepara salsa de pescado filtrada. Este método es más sencillo y rápido: simplemente remueva la salsa de pescado fermentada en los frascos, sáquela y viértala en un embudo cónico grande, cubierto con un paño blanco fino para que la salsa se escurra. Una vez que se haya evaporado todo el líquido, deseche el residuo.
En cuanto a su color, la pasta de pescado fermentada es más clara que la filtrada. En cuanto a su sabor, es más pura y aromática. Con un frasco de 40 kg de pescado fermentado, se pueden obtener unos 12 litros de pasta de pescado fermentada. Si se prepara pasta de pescado filtrada, se pueden obtener unos 23 litros. Por lo tanto, la pasta de pescado fermentada es más cara, ya que se vende a 160.000 VND/litro, mientras que la filtrada cuesta 80.000 VND, ya que aprovecha casi todo el pescado fermentado, explicó el Sr. Muoi.
El Sr. Mười usa aceite de canela para limpiar los frascos de salsa de pescado, minimizando así la posibilidad de que las moscas pongan huevos y se reproduzcan larvas. Foto: Nguyễn Đông
En la zona costera de Mân Thái, casi todos los hogares elaboraban salsa de pescado y la vendían a muchas regiones. Actualmente, solo unas pocas personas siguen practicando este oficio. En su época dorada, la familia del Sr. Mười podía fermentar hasta 12 toneladas de pescado al año y vender unos 700 litros de salsa (filtrada y sin filtrar).
El Sr. Mười comentó que la salsa de pescado tradicional tiene un olor ligeramente fuerte, pero sabe mejor. La salsa de pescado industrial, en cambio, tiene un aroma más fragante gracias a los saborizantes añadidos. Al ser práctica y económica, mucha gente suele optar por comprar salsa de pescado industrial, y la elaboración artesanal de salsa de pescado tradicional no puede competir, por lo que está desapareciendo gradualmente.
La zona costera de Nam O en el barrio de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, es famosa por su elaboración de salsa de pescado, que fue reconocida como patrimonio cultural inmaterial nacional por el Ministerio de Cultura , Deportes y Turismo en agosto de 2019. Sin embargo, hoy en día solo unos 10 hogares todavía producen salsa de pescado a gran escala.
El Sr. Bui Thanh Phu (39 años, propietario de la marca de salsa de pescado Huong Lang Co, Nam O) comentó que recientemente muchos grupos de turistas, principalmente europeos, han visitado productores tradicionales de salsa de pescado para probar y disfrutar de platillos locales con salsa de pescado. Esto también ha generado ingresos adicionales para los lugareños.
El Sr. Phu con su marca de salsa de pescado Huong Lang Co. Foto de : Nguyen Dong
El Sr. Mười también vende unos 200 litros de salsa de pescado al año a vietnamitas expatriados que la llevan a Estados Unidos. Ante la desaparición gradual de las aldeas costeras debido a la urbanización y la reducción de los espacios habitables, para ampliar su producción de salsa de pescado, tiene que recurrir a conocidos con amplios jardines.
El Artista Popular Huynh Van Hung, exdirector del Departamento de Cultura y Deportes de Da Nang , afirmó que, como ciudad costera con generaciones de pescadores con una larga tradición marinera y la elaboración de la famosa salsa de anchoa, Da Nang necesita un plan para preservar este oficio. "Elaborar salsa de pescado es tanto un oficio tradicional como parte de la cultura costera, y además contribuye a los ingresos de la población si se promueve más ampliamente", afirmó.
Según el Sr. Hung, si los pescadores continúan elaborando salsa de pescado con diligencia sin el apoyo del gobierno y las agencias y organizaciones pertinentes, se enfrentarán a graves dificultades. Los pescadores de las zonas costeras están abandonando gradualmente su profesión y abandonando el mar. Para preservar este legado, el gobierno debe encontrar maneras de apoyar a los pescadores para que puedan seguir pescando, protegiendo así indirectamente la soberanía de la nación.
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