El arte de elaborar especialidades de salsa de pescado.

A las 9 de la noche de un día a principios de mayo, Huynh Van Muoi, de 57 años, recibió casi 500 kilogramos de anchoas de los pescadores que las habían capturado. Las transportó a su casa en el callejón 56 de la calle Vo Nguyen Giap, en el distrito de Son Tra. El señor Muoi llevó el pescado a su patio trasero para preparar salsa de pescado esa misma noche.

«El pescado fresco debe convertirse en salsa de pescado en cuanto esté listo», dijo el señor Muoi, mientras removía con destreza cada lote de pescado, separando los que no eran anchoas, mezclándolos con sal en una proporción de tres partes de pescado por una de sal, y luego colocándolos en frascos de barro. Cuando los frascos estaban casi llenos, los cubría con una gruesa capa de sal y los sellaba.

El pescador Huynh Van Muoi mezcla sal para preparar salsa de anchoas por la noche, justo después de que la pesca fresca llega a la orilla. Foto: Nguyen Dong

A la mañana siguiente, el señor Muoi empapó un pañuelo en aceite de canela y limpió la superficie del frasco de salsa de pescado. Lo limpiaba cada 3 o 4 días para evitar que las moscas pusieran huevos y se reprodujeran larvas dentro del frasco.

Tras más de tres meses de fermentación, los frascos de salsa de pescado comienzan a pudrirse. El Sr. Mười espera a que haga sol, remueve la mezcla desde abajo con un palo de madera limpio, la deja al sol un rato más y luego la tapa. Los frascos de salsa de pescado deben permanecer al sol durante al menos un año antes de poder cosechar la salsa.

Para extraer la salsa de pescado, coloca anchoas saladas durante un año en dos grandes tinajas de barro con un agujero en el fondo, provistas de grifos de acero inoxidable envueltos en tela. Tras abrir la válvula, utiliza recipientes de vidrio para recoger las gotas de salsa. Cada tinaja produce aproximadamente un litro de salsa de pescado cada tres días. «Se le llama "salsa de pescado" porque se filtra por el fondo de la tinaja. En algunos lugares, llamarla "salsa de pescado" es incorrecto», explicó el Sr. Mười.

A los 17 años, el Sr. Mười aprendió el arte de hacer salsa de pescado de su padre, Huỳnh Văn Mua, un famoso pescador de la región costera de Mân Thái. En esta zona, la salsa de pescado se elabora exclusivamente con anchoas, un tipo de pez plateado con pequeñas rayas negras en el lomo, que vive en agua salada y tiene aproximadamente el tamaño de la punta de un palillo.

Elaboración de salsa de anchoas

El pescador Huynh Van Muoi y el oficio de elaborar salsa de anchoas en Man Thai. Vídeo : Nguyen Dong

El pescado fresco debe tener un brillo plateado y ojos claros. El mejor pescado para hacer salsa de pescado se captura entre abril y mayo, cuando los peces se acercan a la costa para desovar. Cuando los pescadores capturan bancos de anchoas en las aguas que rodean la península de Son Tra y las llevan a tierra, el Sr. Muoi no las lava con agua, sino que las mezcla con sal para preparar la salsa de pescado inmediatamente, porque "lavarlas con agua, aunque parezca que las limpia, les quita el sabor a mar, haciendo que el pescado pierda frescura y la salsa se vuelva amarga".

El Sr. Mười no elabora salsa de pescado con pescado conservado en hielo para evitar la adulteración. La proporción es de un kilogramo de sal por cada tres kilogramos de pescado. Para acelerar el proceso de fermentación, el fabricante de salsa de pescado utiliza un recipiente o bandeja para mezclar el pescado y la sal según esta proporción. El pescado y la sal deben mezclarse completamente antes de envasarlos para evitar que la salsa se eche a perder.

Según el Sr. Mười, mucha gente cree que la elaboración tradicional de salsa de pescado requiere gusanos para la descomposición del pescado, pero esto es un mito. El pescado y la sal no producen gusanos; las moscas depositan sus huevos en la boca del frasco y luego se multiplican. Las anchoas saladas durante 12 meses se descomponen y producen salsa de pescado. Para evitar la aparición de gusanos, quien elabora la salsa debe mantener los frascos limpios.

Además de elaborar salsa de pescado fermentada, el Sr. Mười también prepara salsa de pescado filtrada. Este método de extracción es más sencillo y rápido: basta con remover la salsa fermentada en los frascos, sacarla con una cuchara y verterla en un embudo cónico grande, cubierto con un paño blanco fino para que la salsa fluya hacia abajo, hasta que se evapore todo el líquido; luego, se desecha el residuo.

En cuanto al color, la pasta de pescado fermentada es más clara que la pasta de pescado filtrada. En cuanto al sabor, la pasta de pescado fermentada es más pura y aromática que la filtrada. Con un recipiente de 40 kg de pescado fermentado, se obtienen aproximadamente 12 litros de pasta de pescado fermentada. Si se elabora pasta de pescado filtrada, se obtienen aproximadamente 23 litros. Por lo tanto, la pasta de pescado fermentada es más cara, con un precio de 160 000 VND por litro, mientras que la pasta de pescado filtrada cuesta 80 000 VND, ya que se aprovecha casi todo el pescado fermentado", explicó el Sr. Muoi.

El Sr. Mười utiliza aceite de canela para limpiar los frascos de salsa de pescado, minimizando así las posibilidades de que las moscas pongan huevos y se reproduzcan las larvas. Foto: Nguyễn Đông

En la zona costera de Mân Thái, casi todas las familias solían elaborar salsa de pescado y venderla en muchas regiones. Ahora, solo unas pocas personas siguen dedicándose a ello. En su época de mayor auge, la familia del Sr. Mười podía fermentar hasta 12 toneladas de pescado al año, vendiendo unos 700 litros de salsa de pescado (filtrada y sin filtrar).

El Sr. Mười comentó que la salsa de pescado tradicional tiene un olor ligeramente fuerte, pero un sabor mejor. La salsa de pescado industrial, en cambio, tiene un aroma más fragante debido a los saborizantes añadidos. Como es más práctica y barata, mucha gente suele optar por comprar salsa de pescado industrial, y la elaboración artesanal de salsa de pescado no puede competir, por lo que está desapareciendo gradualmente.

La zona costera de Nam O, en el barrio de Hoa Hiep Nam, distrito de Lien Chieu, es famosa por la elaboración de salsa de pescado, reconocida como patrimonio cultural inmaterial nacional por el Ministerio de Cultura , Deportes y Turismo en agosto de 2019. Sin embargo, en la actualidad, solo unas 10 familias siguen produciendo salsa de pescado a gran escala.

El Sr. Bui Thanh Phu (39 años, propietario de la marca de salsa de pescado Nam O de Huong Lang Co) comentó que recientemente muchos grupos de turistas, principalmente europeos, han visitado a productores tradicionales de salsa de pescado para degustar platos locales bañados en esta salsa. Esto también ha generado ingresos adicionales para los habitantes de la zona.

El Sr. Phu con su marca de salsa de pescado Huong Lang Co. Foto de : Nguyen Dong

El señor Mười también vende unos 200 litros de salsa de pescado al año a vietnamitas expatriados que la llevan a Estados Unidos. Dado que los pueblos costeros están desapareciendo gradualmente debido a la urbanización y la reducción de las zonas habitables, para ampliar su producción de salsa de pescado, tiene que recurrir a conocidos que tengan terrenos amplios.

El artista popular Huynh Van Hung, exdirector del Departamento de Cultura y Deportes de Da Nang , afirmó que, como ciudad costera con generaciones de pescadores que poseen una larga tradición marinera y elaboran la famosa salsa de anchoas, Da Nang necesita un plan para preservar esta artesanía. "La elaboración de salsa de pescado es tanto una artesanía tradicional como parte de la cultura costera, y además contribuye a los ingresos de la población si se promueve más ampliamente", declaró.

Según el Sr. Hung, si los pescadores continúan elaborando salsa de pescado con dedicación, sin el apoyo del gobierno ni de las agencias y organizaciones pertinentes, se enfrentarán a graves dificultades. Los pescadores de las zonas costeras están abandonando gradualmente su profesión y dejando el mar. Para preservar este patrimonio, el gobierno debería buscar maneras de apoyar a los pescadores para que puedan seguir faenando, protegiendo así indirectamente la soberanía nacional.

Enlace a la fuente: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html