Desde pequeña , estuvo expuesta a la cocina y heredó la experiencia culinaria de su abuela y su madre . ¿ Por qué no se dedicó a la cocina desde el principio , sino que decidió estudiar magisterio ?
-Cuando era joven, mi familia vivía con mi abuela. Mi abuela, mis padres y mi hermana saben cocinar, así que todos preparan las comidas y yo no tengo que hacer casi nada. A la edad de 13 años, comencé la escuela un año antes y fui admitido en la escuela especializada de la Universidad Nacional. En aquella época, tenía que estudiar en un internado y vivir independientemente, lejos de mi familia, pero no sabía nada de cocina. Todavía no sabía nada de cocina hasta que fui a la universidad. Entonces, aunque conozco y he estado expuesta a la cocina desde que soy niña, el camino que elegí no estaba asociado con la cocina. Estoy capacitado para ser profesor de idiomas extranjeros.
¿Qué punto de inflexión te influyó y te hizo seguir seriamente una carrera en la cocina ?
- Después de graduarme de la universidad, me resultó difícil encontrar trabajo. En aquella época trabajé mucho y enseñé durante un tiempo. Más tarde, cuando trabajaba en el Hotel Metropole Hanoi , en ese momento había muy pocas personas que estudiaran idiomas extranjeros, casi todo el personal de cocina no sabía idiomas extranjeros, mientras que en el hotel, todos los jefes, desde la Junta Directiva hasta el jefe de cocina, eran extranjeros. Entré allí para interpretar lo que cocinaban todos. Luego, durante el proceso de traducción, me convertí en alguien que comprendía profundamente el proceso de cocción y gradualmente se convirtió en una profesión natural.
En ese camino ¿ Quién es el maestro que más te inspiró e influenció ?
- Fue el chef francés Didier Corlou quien me inspiró. Aunque no fue el primer jefe para el que trabajé, fue él quien me hizo darme cuenta de lo maravillosa que es la cocina vietnamita. Tiene una gran pasión por la cocina vietnamita y ha pasado mucho tiempo investigando la cocina regional, desde las especias típicas hasta los métodos de cocción. Su pasión por aprender me atrajo naturalmente, sin que yo me diera cuenta. En la cocina trabajo como intérprete y soy responsable de transmitir toda la información, cocinando junto al jefe de cocina. Desde entonces me inspiré en su pasión.
El chef Didier Corlou dijo una vez algo que recuerdo muy bien: "La cocina vietnamita es maravillosa, ¡debes estar orgulloso de tu cocina!". A los ojos de los extranjeros, la cocina vietnamita es considerada maravillosa. En ese momento me di cuenta de que la cocina vietnamita es realmente rica y debemos hacer algo para elevar la cocina de nuestro país al nivel mundial . A partir de entonces, mis profesores y yo comenzamos a buscar formas de llevar la cocina vietnamita al extranjero, promocionándola entre amigos de todo el mundo.
Los platos vietnamitas se elaboran principalmente con verduras , tubérculos y frutas , y no utilizan tanta carne como los países occidentales . Entonces, ¿por qué la comida vietnamita es tan atractiva para los turistas internacionales ?
- En un mundo donde algunos países usan especias, pero en exceso, a veces al comer solo se siente el picante o el olor del curry o las especias fuertes dominan el sabor de los ingredientes principales; Mientras que en algunos países se consumen demasiadas proteínas y se carece de equilibrio, la cocina vietnamita es muy equilibrada y armoniosa.
Mientras que la gente consume demasiadas proteínas, demasiadas grasas, demasiadas especias, perdiendo la pureza de los ingredientes, la cocina vietnamita se destaca porque tenemos muchas verduras, melones y frutas durante todo el año, y las diferentes regiones utilizan diferentes especias, desde frescas hasta secas. Pero hay que combinarlo delicadamente, de modo que cuando comes carne sea carne, cuando comes pescado sea pescado, pero cada pescado huela a pescado, cada carne huela a carne, el marisco es lo mismo. Esa es la sofisticación de la cocina vietnamita que ha ganado los corazones de los turistas extranjeros.
Los vietnamitas son muy buenos cocinando y son únicos en su forma de disfrutar la comida . Entonces, ¿ cómo podemos preparar este plato para satisfacer a los turistas de todo el mundo ?
- El Hotel Metropole donde trabajo puede considerarse el primer hotel de 5 estrellas en recibir huéspedes internacionales cuando Vietnam comenzó a abrir sus puertas a la inversión extranjera. Toda la junta directiva son extranjeros, vienen turistas de todo el mundo, vienen casi todos los grupos más grandes.
Sin embargo, en ese momento, la cocina vietnamita aún no estaba en el mapa culinario mundial, por lo que elegir solo platos vietnamitas para ellos podría no ser muy adecuado. Por eso, el equipo de cocineros, especialmente desde el jefe de cocina hasta mi ayudante, tuvo que pensar mucho en cómo presentar hábilmente la cocina del país combinándola con otras culturas.
La cocina es una encrucijada de culturas. Por ejemplo, al combinar la cocina de tu país con la de tu vecino: Vietnam tiene un plato de arroz en cazuela de barro muy típico, España tiene un plato de arroz en paella que se cocina con azafrán o con tinta de calamar negro en una sartén muy grande. Luego sofreirán con aceite de oliva muchos de sus platos de marisco así como verduras... Así que seré creativa cocinando el arroz para Paella en cazuela de barro.
O cuando hablamos de cocina francesa, a menudo se mencionan platos a base de foie gras y caracoles, que son especialidades francesas. Combinaré los rollitos de primavera con foie gras o rollitos de primavera de caracoles, para que la cocina de las dos culturas esté en armonía, la gente coma rollitos de primavera y se sorprenda al encontrar ingredientes de su país dentro, y coma arroz y encuentre el sabor de la cocina de su país en esa olla.
Cada día, cada semana, cada mes, los chefs de aquí tienen que crear platos y combinar cocinas de países de todo el mundo.
La decoración del plato debe ser llamativa , el sabor de la salsa para mojar debe ser especial , luego usa tu boca para tocar la comida y sentir el sabor . Masticable, suave , dulce , amargo , picante , crujiente … , cuando los extraños escuchan los sonidos de " sorbo " y " crujido " , pueden sentir lo delicioso que es el plato . Entonces, ¿es esta la esencia de la cocina vietnamita , señora ?
- En realidad, esta no es exactamente la quintaesencia de la cocina vietnamita, pero es común a todos los países. Cuando se trata de cocina, la mayoría de la gente presta atención a la combinación armoniosa de especias en el plato, así como al ajuste razonable del tiempo y la temperatura durante el proceso de cocción para que cada plato sea de la mejor calidad. Cuando un plato tiene una combinación armoniosa de muchos estados como suave, duro, dulce, picante, seguramente será muy apreciado por los comensales.
Por ejemplo, al cocinar un plato francés, hay que intentar combinar los ingredientes para que el plato quede lo más armonioso posible. O como un pastel europeo, habrá muchas formas combinadas en su interior. Si lo miras desde afuera, deberías ver una corteza dura, la siguiente capa de pastel debe ser esponjosa, suave y moderadamente húmeda y, finalmente, al cortar el pastel, verás una capa de deliciosa y grasosa salsa fluyendo.
Se dice que cuando comen, los vietnamitas hacen mucho ruido, pero los extranjeros intentan no hacer ningún ruido. Cuando comen pho, los extranjeros no oyen sonidos de sorbos. Al comer cosas muy crujientes, las muerden muy suavemente para no hacer un ruido "crack". De hecho, en términos de cultura gastronómica, a los vietnamitas les gusta estar cómodos y no reservados como los europeos, como cuando comen comida caliente, tienen que sorberla para disfrutarla, o cuando comen algo crujiente, tienen que hacer "cloquear, cloquear". Entonces se puede ver que la cultura culinaria es diferente en cada lugar, por lo que al interactuar e intercambiar con diferentes culturas, simplemente respetamos la cultura común.
¿ Nos puedes contar sobre tu trayectoria desde que comenzaste a cocinar para jefes de Estado ? ¿nacional o no ?
- La oportunidad de servir a jefes de Estado se me presentó de manera muy natural, yo mismo no tuve elección porque era parte del flujo de trabajo cuando trabajaba en el Hotel Metropole. Hasta ahora, en comparación con otros hoteles de cinco estrellas, el Metropole sigue siendo el hotel que acoge a muchos jefes de Estado, así como a muchas delegaciones importantes del mundo. Como segundo al mando en la cocina, soy personalmente responsable de las comidas importantes cuando me lo asignan.
Desde la preparación para recibir al grupo de la forma más minuciosa, entendiendo quiénes lo componen, cuantos días se alojarán en el hotel, cuantas comidas realizarán en el hotel, hasta planificar qué comidas del grupo comerán puramente europeas, cuales comidas comerán puramente asiáticas y cuales comidas deben combinar tanto europeas como asiáticas. Por supuesto, todos esos pasos entrarán dentro del alcance de mi trabajo, y tendré que ocuparme del trabajo cuando se me presente.
¿ El proceso de cocción es tan estricto como el de un plato normal ?
- Recibimos información sobre las agendas de los dirigentes con medio año de antelación aproximadamente. Generalmente, cuando reciben información de que un jefe de estado está de visita, todos los departamentos del hotel tienen que prepararse, desde cómo los recibirá la recepcionista, cómo el personal de limpieza arreglará las habitaciones y cuántas comidas tendrá que preparar la cocina.
Esto significa tener que preparar cuidadosamente esa comida con meses de antelación. En concreto pensaremos en qué platos servirles; ¿Cuántas comidas hacen?, ¿cómo dividen sus tiempos de comida?... Muchas veces el menú no lo decides tú, sino que debes enviarlo para su aprobación, por lo que debe formarse con anticipación. Durante la etapa de censura, ambas delegaciones aprueban, luego debe ser enviado al Ministerio de Relaciones Exteriores para su aprobación o a su jefe de delegación para su aprobación.
Luego te informarán si este plato está bien y te darán una solicitud sobre la naturaleza de la comida. Por ejemplo, algunas comidas deben consumirse rápidamente, algunas pueden tomar varias horas, algunas comidas son comidas ligeras, algunas comidas son comidas para estar de pie, algunas comidas son comidas para estar sentado. En resumen, nos hemos visto obligados a preparar un menú completo durante los últimos meses.
A continuación, en la etapa de cocción, también tenemos que pasar por muchas etapas diferentes, tenemos que tener cuidado desde los primeros pasos. Por ejemplo, en el paso de preparación de los ingredientes, tengo que elegir con mucho cuidado, escoger un proveedor con buena reputación y conservar los alimentos de la forma más segura. Además, los chefs a menudo tienen que elegir su propio equipo de servicio. Además de mí, que me encargo de tareas como: hacer el menú, dar muestras, dar instrucciones a todos para que practiquen y supervisar la comida, habrá otros chefs porque yo solo no puedo preparar para todo el grupo un menú con tantos platos. Así que en la cocina siempre habrá alguien encargado de los aperitivos, alguien encargado de los platos principales como pescado, carne o marisco, alguien encargado de los postres y alguien encargado de los postres. La etapa de procesamiento también debe controlarse con precisión en términos de cantidad y calidad para cumplir con los estándares requeridos desde el corte, rebanado, pelado, blanqueado, procesamiento y luego, cuando se sirve el plato, debe llevarse directamente a cada plato.
Normalmente, el proceso de cocción es estricto ya que todas las comidas están supervisadas por la policía, el Ministerio de Asuntos Exteriores también envía gente e incluso hay guardias para garantizar la seguridad de las grandes delegaciones. Suelen presentarse varias veces al día. La primera vez fue preguntar al grupo a qué hora comieron hoy, cuántas personas estaban comiendo, cuál era el menú y pedir el menú para mirarlo primero. Antes de cocinar, les piden que cocinen todos los platos del menú, una porción de muestra para traerla y probarla, para ver si hay algún problema con la comida, si la comida contiene residuos, pesticidas, conservantes o sustancias tóxicas. Generalmente prueban muchas cosas. También se encargan de supervisar las comidas y luego vuelven a tomar muestras para conservarlas al menos durante 2 días.
Ha tenido la oportunidad de servir a muchos jefes de Estado . nación . Pero cada país tiene una cultura culinaria diferente y cada jefe de estado también establecerá sus propios requisitos y reglas para sus platos . ¿Cómo cumplió con esas solicitudes ? ¿Cómo se pueden ajustar y equilibrar los sabores de los platos para que se adapten al representante de cada país ?
- En las comidas que sirvo a invitados extranjeros, trato de combinar armoniosamente la cocina vietnamita y la cocina de otros países. En cuanto a si las delegaciones o los jefes de Estado tienen alguna petición, casi ninguna. Desde fuera a menudo parecen difíciles pero en realidad son muy abiertos, amigables, alegres y respetuosos con los trabajadores. El menú es aprobado por el Ministerio de Asuntos Exteriores y su delegación, y lo ajustamos principalmente a su horario de trabajo. Y también cómo mantener el menú sencillo, sin utilizar ingredientes demasiado extraños. Por eso no incluimos demasiadas especialidades regionales en el menú.
Los jefes de Estado también son muy sencillos, sólo necesitan hacer que la comida sea armoniosa y feliz porque normalmente durante esas comidas, se discutirán principalmente asuntos importantes. Comen y trabajan al mismo tiempo, por lo que no tienen exigencias demasiado altas en cuanto a los platos, que quedan totalmente en manos de su equipo de cocineros. Yo mismo tengo algo de experiencia, así que sé qué platos servir en esta comida que sean adecuados para el momento de la comida, qué platos sean deliciosos, fáciles de comer y que aún garanticen las características culturales de Vietnam, así como la cultura de su país.
Durante el servicio a los jefes de Estado ¿Qué país y recuerdo es el más memorable para usted ?
- En realidad, hablar de recuerdos es cuestión de estrés. Porque el proceso es realmente estresante. El estrés de revisar el menú y luego llega el momento. Por ejemplo, cuando llegan los invitados, ¿está lista la comida o no? ¿A qué hora se debe servir cada plato? En un grupo grande, la comida debe servirse rápidamente y no puede ocurrir que cuando la última persona reciba el plato, la primera ya haya terminado de comer. También hay que prestar mucha atención a muchos detalles, procurando que los platos calientes se sirvan calientes y los platos fríos se sirvan fríos.
A veces tenemos que ir lejos, como al Palacio Presidencial, a la Casa de Huéspedes del Gobierno o incluso a las Embajadas. Cada vez que vayamos así, habrá un coche de policía acompañándonos. Todas las entregas de alimentos deben realizarse en camiones refrigerados, acompañados de vehículos policiales.
Sin embargo, muchos jefes de Estado son muy agradables, y la gente respeta tanto al personal de servicio que después suelen firmar el menú y dejar algunos cumplidos. Después de cada comida, el equipo de servicio se toma fotos con los jefes de estado, muchas veces, pero yo normalmente no tomo fotos porque me siento sucia, desordenada después de cocinar, con la ropa sucia, y luego tengo que hacer esto y aquello con todos los demás. Entonces si lo cuento, es cierto que los recuerdos están llenos de estrés y cansancio.
Además de las especias especiales que agregas para crear el equilibrio perfecto en tus platos , ¿ cómo creas armonía entre tu vida familiar y tu ajetreada vida laboral ?
- En general, este trabajo requiere mucho tiempo y esfuerzo, por lo que a la mayoría de las personas que ejercen esta profesión les resulta difícil equilibrar el trabajo y la familia. Francamente hablando, la familia sufrirá más. Yo mismo soy chef y soy responsable de muchas comidas importantes como esa, no puedo dejar el trabajo para ir a casa, hay comidas de naturaleza especial, tengo que estar allí más de diez horas al día.
A lo largo de su carrera , ¿ se ha encontrado alguna vez con dificultades en su propia familia ?
-Todos en mi familia me apoyan mucho. Ellos entienden la naturaleza de mi trabajo, por lo que siempre están preocupados de que tenga que soportar muchas dificultades y adversidades. Pero también se dieron cuenta de que éste era un trabajo significativo, así que al final, mi familia siempre me apoyó y me acompañó durante todo mi camino con este trabajo culinario.
Desde la antigüedad , para saber si una mujer tenía talento o no , la gente miraba su capacidad para las tareas del hogar . Esto , sin darse cuenta , hace que muchas mujeres hoy en día se sientan presionadas y no encuentren consuelo ni felicidad al cocinar . Entonces , según usted , ¿ es necesario que las mujeres sean buenas cocinando , que estén en la cocina con regularidad y se encarguen de las tareas del hogar ?
- Las mujeres deben seguir siendo buenas en la cocina y también en las tareas del hogar. Sin embargo, creo que no es necesario cocinar todos los días porque hay que adecuarlo al ritmo de vida y a los tiempos actuales. Los jóvenes de hoy tienen carreras por las que luchar, vidas privadas, pasatiempos y relaciones sociales, por lo que ser tímido a la hora de cocinar o de realizar las tareas del hogar es completamente comprensible y aceptable. Puedo comer fuera cómodamente, pero siempre que tengo tiempo libre o estoy de buen humor, tengo ganas de cocinar, o en las ocasiones en que "tengo que" cocinar, tengo que cocinar bien y delicioso.
Lo más importante a la hora de cocinar es que el cocinero ponga el corazón en cada plato, sin importar si se trata de un plato aprendido por internet o de un plato que ya conocía de antes. A la hora de aprender un plato nuevo, no basta con ver cómo lo preparan y seguir la receta para crear un plato delicioso y sabroso. El propio cocinero debe saber cómo condimentarlo, filtrarlo y ajustarlo a su gusto. Esto es algo que toda mujer debería cultivar y aprender.
Muchos chefs optan por abrir restaurantes para crear su propia marca culinaria , pero ella decidió quedarse con el Metropole Hotel Hanoi . Entonces , ¿ qué razón especial la ha " mantenido " en el programa durante tanto tiempo ?
-Principalmente por la naturaleza del trabajo. Honestamente, hay mucha actividad. Si te concentras en tu trabajo aquí, puedes trabajar todo el día y aún así no terminar tu trabajo. Así que hablar de abrir un restaurante propio es imposible. Otra razón es que sentí que si hacía ambos trabajos al mismo tiempo, trabajando en el hotel y abriendo mi propio restaurante, no sería capaz de concentrarme y completar mi trabajo, así que me quedé en el Hotel Metropole durante ese tiempo.
Fue coautora del libro " Mi cocina vietnamita " , un famoso libro que ayudó a muchos extranjeros a aprender sobre la rica y diversa cocina de Vietnam . ¿ En el futuro , planea publicar más libros al respecto ? ¿ Cocina vietnamita o no ?
- El chef Didier Corlou, quien me inspiró a cocinar, tiene una gran pasión por la cocina vietnamita. Dedica mucho tiempo a investigar y conectarse con muchos hoteles y corporaciones extranjeras diferentes para ayudar al equipo culinario del Metropole Hotel a tener la oportunidad de salir y promover la cocina vietnamita. Fue también por ese amor y pasión que al señor Didier se le ocurrió la idea de escribir un libro sobre la cocina vietnamita, a partir del cual escribí y le ayudé a completar el libro.
Paso la mayor parte de mi tiempo después del trabajo con él. Muchas noches después de terminar de trabajar en el hotel me quedaba a pasar la noche escribiendo, y cuando terminaba de escribir me dedicaba a hacer platos de muestra para tomar fotografías. El Sr. Didier Corlou contrató a un fotógrafo muy profesional, especializado en tomar fotografías de cocina francesa, para que viniera a Vietnam a apoyar la sección de fotografía del libro. Por eso, a menudo voy con ellos a regiones, mercados grandes y pequeños o recorro las calles de Hanoi para tomar fotografías de los ingredientes, para luego cocinar y preparar los platos maravillosamente para tomar fotografías.
Este libro es simplemente mi manera de apoyar y ayudar a que el trabajo del Sr. Didier sea más completo. Si me preguntas si pienso escribir otro libro, creo que no, porque ya estoy jubilado.
Como alguien con muchos años de experiencia en la profesión y siempre promoviendo activamente la cocina vietnamita en el mundo , ¿ qué piensa de las señales optimistas de la industria culinaria de Vietnam hoy ?
- En el pasado, como chef, nunca me atreví a pensar que un día la cocina de nuestro país podría compararse con platos extranjeros en la mesa del banquete. En ese momento, cuando vi a gente preparando y presentando platos europeos que parecían atractivos y hermosos, honestamente me sorprendí, sentí que otro mundo se abría ante mis ojos.
En la actualidad, Vietnam ha estado y sigue estando abierto a desarrollar el turismo y a permitir que sus amigos de todo el mundo lo conozcan más. La cocina vietnamita está muy desarrollada y es muy apreciada, atrayendo y conquistando a mucha gente. Como chef, me siento un poco orgulloso porque también contribuí a ese éxito.
Algunas especialidades vietnamitas han sido calificadas como platos que hay que probar al menos una vez en la vida en las páginas de revistas culinarias mundiales o de CNN. Un ejemplo típico es el pho, un plato que tanto vietnamitas como extranjeros consideran imprescindible probar una vez en la vida. Los rollitos de primavera o bun cha se encuentran entre los 10 platos más deliciosos de la gastronomía mundial.
Además, la cocina vietnamita tiene otro punto que atrae a los amigos internacionales. Estos son los platos de nuestro país con fuertes características regionales. Cada región del Norte, Centro y Sur tiene sus propios platos típicos, hábitos alimenticios y gustos, por lo que cuando los extranjeros vienen de visita, tienen mucha “tierra” por explorar y muchos platos por probar. Es esta diversidad la que ha atraído y atraído a muchos turistas a visitarnos. Con el desarrollo actual, me siento muy orgulloso y siento que la cocina vietnamita se está desarrollando actualmente en una dirección positiva con muchas señales positivas.
Gracias por venir Guarda silencio
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