Caracoles de mediados de otoño: cocina tradicional de Hanói

Además de los dulces para niños, los hanoianos también tienen muchos platos únicos hechos con caracoles durante el Festival del Medio Otoño, como: caracoles cocinados con sal, caracoles al vapor con hojas de jengibre, caracoles salteados con carambola, caracoles con plátano y brotes de soja, y caracoles hervidos.

Cada agosto del calendario lunar es también la época de la cosecha, por lo que los caracoles suelen ser deliciosos, llenos de sabor, y su carne es grasosa y crujiente. Además, en esta época, los caracoles han superado la etapa reproductiva, por lo que tienen menos piedras y su carne es más aromática.

Los caracoles contienen mucha vitamina A y, según la medicina tradicional, tienen un sabor dulce, son refrescantes, tienen efectos diuréticos, mejoran la vista, desintoxican y tratan el enrojecimiento ocular. Antiguamente, los hanoístas creían que comer caracoles durante el Festival del Medio Otoño ayudaba a mejorar la vista tanto de niños como de adultos, permitiéndoles ver a Cuoi y Hang en la luna con mayor claridad.

Muchos platos deliciosos hechos con caracoles con motivo del Festival del Medio Otoño se han convertido en marcas culinarias únicas de los hanoianos, desde platos simples como caracoles hervidos, caracoles guisados con plátano y frijoles, caracoles salteados con carambola hasta platos sofisticados y elaborados como caracoles cocidos con agua, caracoles salteados con carambola.

1. Caracoles cocinados con sal

Este plato refleja la elegancia del estilo alegre de los hanoienses. Los caracoles que se utilizan para prepararlo suelen ser vietnamitas rellenos, con caparazones finos y carne gruesa que les da un toque crujiente y aromático. Se remojan en agua de arroz con unas rodajas de chile para que suelten todo el barro y luego se lavan.

Primero, quien lo prepara pica y extrae la carne cruda, la exprime suavemente con limón y sal para eliminar la baba, pero conserva la forma, especialmente la fina bolsa de piel en la parte posterior, cerca de la comisura de la boca. A continuación, mezcla la carne de cerdo picada con oreja de madera picada y setas shiitake, con un poco de condimento y pimienta, forma bolitas y las rellena con la bolsa de piel, con la comisura cerca de la boca, para que el lomo del caracol quede más grueso. Después, se cuece al vapor durante 4-5 minutos hasta que esté cocido. Para el caldo, se cuece a fuego lento con huesos de cerdo o pollo hasta que esté transparente, se añade un poco de caldo de caracol filtrado para realzar su aroma y se sazona al gusto.

Coge unos cuantos caracoles al vapor rellenos de jamón, setas oreja de madera y setas shiitake y ponlos en un bol, añade el caldo naturalmente dulce, espolvorea con hojas tiernas de limoncillo trituradas, añade algunas hojas de cilantro y disfruta con fideos o arroz blanco.

Los ingredientes de este plato no son muchos pero son elaborados, meticulosos y lo más difícil es conseguir la carne del caracol ya que si hay un fuerte impacto, puede romper fácilmente la fina bolsa de piel de la parte posterior, dificultando el relleno de la seta oreja de madera.

Durante el difícil período de subsidios, este plato cayó gradualmente en el olvido y se perdió. Actualmente, muchos artistas culinarios hanoístas lo han recreado para preservar las características culinarias únicas de Hanói.

2. Caracoles al vapor con hojas de jengibre

En la antigua bandeja del Festival del Medio Otoño de Hanói, además de pasteles de luna y frutas de otoño para niños, también hay platos salados para adultos, como caracoles al vapor con hojas de jengibre y ensalada de carpa herbívora. Estos son platos para que los mayores disfruten mientras contemplan la luna y las flores nocturnas del cereus, de ahí el dicho "Comer caracoles mientras se contempla la luna".

Unos días antes de la luna llena de agosto, las madres suelen comprar caracoles, remojarlos en agua de arroz espesa, secarlos con cuidado en el desván de la cocina y volver a remojarlos en agua de arroz espesa. Repetir el proceso una segunda vez, pero asegurándose de que los caracoles sigan vivos. Finalmente, colocar los caracoles en una bandeja, romper un huevo para que queden regordetes, dorados, crujientes y deliciosos, y procesarlos.

3. Caracoles con plátano y frijoles

Este plato está impregnado del sabor norteño y suele aparecer en el menú salado del día 15 del octavo mes lunar. La suave acidez del arroz, la riqueza de la pasta de camarones, combinada con los deliciosos caracoles crujientes, la grasa de la panceta de cerdo y el dulce plátano en el agua dorada y brillante, deleitan el paladar de los gourmets más exigentes. Según el gusto de cada familia, algunas añaden ajo y un poco de hojas de espino de río, lo cual resulta muy atractivo.

El secreto para lograr una consistencia natural para este plato es hacer puré con dos plátanos hervidos y cocinarlos juntos. Para que los plátanos se mantengan blancos, remójalos en agua con jugo de limón diluido o usa agua con lima. En algunos lugares, se conserva la cáscara del plátano después de pelarlo, se saltean juntos y luego se guisan para crear un sabor único.

4. Caracoles salteados con carambola

Un plato de caracoles grasos y crujientes mezclados con la ligera acidez de la carambola y el dulce aroma de las hojas de jengibre es un regalo delicioso en la noche del Festival del Medio Otoño para muchas familias en Hanoi.

5. Caracoles cocidos

El plato más rústico, sencillo y popular son los caracoles hervidos, que muchas familias de Hanói preparan durante la hermosa luna llena del año. Para prepararlos, se utilizan caracoles de yaca, caracoles tornillo o caracoles de roca, todos deliciosos. Se remojan en agua de arroz para que engorden y suelten el barro y la baba. Luego, se lavan. Algunas familias son más elaboradas y preparan caracoles de yaca colgados en la cocina (remojados en agua de arroz espesa, colgados en la cocina para que se sequen, luego se vuelven a remojar en el agua de arroz y luego se sacan para que se sequen). Finalmente, se colocan en una bandeja, se les casca un huevo y se les da de comer para que engorden.

Hervir los caracoles con hojas de limón, jengibre o pomelo. Algunas familias añaden unas cucharadas de arroz fermentado. Cuando hiervan unos minutos, el aroma se extenderá. Abrir la tapa y remover suavemente hasta que estén cocidos. Retirar y disfrutar. No hervir demasiado, ya que la carne se encogerá y se endurecerá, perdiendo su delicioso sabor crujiente.

Artículo y fotos: Bui Thuy

Vnexpress.net

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