Pho es una conexión.

El pho es un plato de ingeniosa combinación y conexión: una mezcla de colores, sabores e ingredientes; una conexión entre estaciones, diferentes espacios e incluso una conexión entre la memoria, el presente y el futuro.

Una vez, durante una clase de cocina a la que asistí, el chef —un jefe de cocina vietnamita de un hotel de 5 estrellas en Hanói— preguntó a los alumnos qué era lo más especial del pho. Algunos dijeron que la carne tenía que ser fresca, otros que el caldo tenía que cocinarse a fuego lento con huesos de ternera durante horas, y algunos mencionaron la canela, el anís estrellado y el cardamomo… Pero al final, el chef negó con la cabeza y dijo: «Acaban de darse cuenta del detalle. Lo más especial del pho es que los ingredientes se utilizan en su estado casi original, preparados con los métodos más sencillos: escaldado y cocción. El caldo se elabora cocinando a fuego lento los huesos durante un tiempo, y luego se combinan para crear un plato armonioso con un sabor sumamente único, atractivo y delicioso».

«¡Sí, en efecto!», exclamaron todos con entusiasmo. El pho es una combinación verdaderamente magistral y armoniosa. Comer un tazón de pho proporciona todos los componentes necesarios: almidón, carne, verduras, caldo y sólidos; texturas firmes y suaves. Contiene ingredientes del mar, tal vez con algunos gusanos marinos, o del bosque, tal vez con canela y anís estrellado cocidos a fuego lento en caldo de huesos. Está el blanco del arroz, el rojo de la carne de res finamente cortada y marinada en salsa de pescado y jengibre, el amarillo dorado del pollo, el verde de las cebolletas y el cilantro, y tal vez el picante de los chiles y la acidez del vinagre y la lima...

El pho es tan familiar que uno no piensa mucho en él más allá de simplemente disfrutarlo. Pero reflexionar un poco más sobre su originalidad y la hábil combinación de sus ingredientes lo convierte en un plato increíblemente puro. Resulta que casi a todo el mundo le gusta el pho precisamente por esa autenticidad. Al igual que en la vida, todo tipo de condimentos y presentaciones sofisticadas acaban cansando, y al final, solo lo verdaderamente auténtico deja una huella imborrable.

El pho se puede encontrar en todas partes, pero cuando se habla de pho, se hace referencia a un plato emblemático de Hanói. Como escribió el autor Thach Lam: "El pho es una exquisitez especial de Hanói; no es que solo se encuentre allí, sino que precisamente porque solo en Hanói sabe tan bien...".

En realidad, ir a las regiones del noroeste, en el frío matutino de las montañas envueltas en la niebla, y disfrutar de un humeante tazón de pho en el mercado matutino —fideos de arroz gruesos y anchos, carne de res cortada en rodajas gruesas y un caldo dulce hecho completamente con huesos cocidos a fuego lento sin rastro de glutamato monosódico— es una experiencia realmente deliciosa.

Pero el pho de Hanoi es conocido por sus fideos de arroz largos y finos, sus grandes y finas lonchas de ternera, su carne de res poco hecha, ligeramente escaldada, rosada y crujiente pero no dura, con una variedad de opciones que incluyen poco hecha, bien hecha, falda y flanco, y un caldo claro, lo que naturalmente se ha convertido en un estándar para el pho.

A principios del siglo pasado, Thạch Lam definió lo que constituye un delicioso pho de Hanoi, y ese concepto de pho delicioso se ha arraigado profundamente en la mente de la gente: “Un pho delicioso debe ser un pho clásico, cocinado con carne de res, con un caldo claro y dulce, fideos suaves pero no pastosos, falda de res crujiente pero no correosa, con abundante lima, chile y cebolla, hierbas frescas, granos de pimienta del norte, un toque ácido de jugo de lima y un toque de esencia de escarabajo acuático, sutilmente presente como un atisbo de duda… Durante décadas, nadie ha conocido esa sutil esencia de escarabajo acuático, pero el pho de Hanoi sigue siendo completo”.

Cada persona y cada familia tiene su propia receta secreta de pho. Saben cómo elegir los ingredientes, qué componentes usar y cuánto tiempo cocinarlos a fuego lento para obtener un caldo delicioso. La carne debe comprarse temprano por la mañana, cortarse en lonchas finas a contrapelo y marinarse con especias específicas. Luego están el jengibre y las cebollas asadas, la canela, el anís estrellado y el cardamomo, las raíces y semillas de cilantro cocidas a fuego lento en el caldo, y las cebolletas frescas, el cilantro y los chiles…

Un buen restaurante de pho impregna toda una calle con su fragante aroma. Algunos restaurantes de pho llevan décadas en funcionamiento, transmitidos de generación en generación, y siguen siendo populares entre los clientes, como Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoi también cuenta con numerosos restaurantes de pho tradicionales de Nam Dinh, considerado el lugar de nacimiento del pho.

Hoy en día, la vida es tan ajetreada que a los jóvenes les cuesta seguir las recetas de sus abuelas y madres. A veces, les apetece preparar pho en casa, siempre que los ingredientes sean frescos y el sazón sea el adecuado. Sin ser demasiado elaborados ni sofisticados, pueden preparar una deliciosa olla de pho para su familia, disfrutando así de la comida durante el fin de semana.

La pureza del pho permite disfrutarlo en el desayuno, el almuerzo o la cena sin sentirse demasiado lleno. Además, es ideal para cualquier estación; un tazón humeante de pho es perfecto en invierno, pero incluso en verano, después de sudar, uno se siente reconfortado.

Además, el pho es un vínculo entre regiones, tanto a nivel nacional como internacional. Desde Hanoi y Nam Dinh, el pho se puede encontrar en muchos lugares del país, cada uno con su sabor único. El pho del sur incluye hierbas y brotes de soja. El pho de Gia Lai se prepara con fideos de arroz secos y es similar al pho del sur porque incluye albóndigas de carne. El pho también está presente en muchos países, y en los menús actuales, la palabra "Pho" todavía se usa tal cual, sin necesidad de traducirla al idioma local. Una vez tuve un profesor alemán al que le encantaba la comida vietnamita. Durante los meses que estudié en Alemania, invitó a toda la clase a comer comida vietnamita varias veces. Una vez, fuimos a comer pho, y a la clase, que incluía compañeros de países en desarrollo, a todos les encantó.

Ahora las familias envían a sus hijos al extranjero a estudiar, y antes de que se vayan, los padres suelen enseñarles a cocinar pho. Otra opción es que, una vez allí, los niños aprendan a prepararlo ellos mismos buscando recetas en internet. Lo bueno es que en Estados Unidos, Europa o Australia, la carne de res es fácil de conseguir, deliciosa, tierna y económica, así que a veces los niños pueden cocinarla ellos mismos para calmar su nostalgia por el sabor del pho de casa. O, cuando los amigos se reúnen para una celebración, cada uno puede preparar un plato típico de su país. O, en ocasiones como el Día Nacional de Vietnam o la Semana Cultural Vietnamita, el pho suele ser el plato representativo; al mencionar Vietnam, se nos viene a la mente el pho y los rollitos de primavera, más que suficiente para ganarse a amigos de todo el mundo.

Un colega mío, que trabaja en Sudáfrica, me contó que a principios de diciembre, las agencias vietnamitas en Pretoria organizaron un Día del Pho. Se sirvieron 400 tazones de pho de forma gratuita. Nuestros compañeros, con sombreros cónicos y camisas con la bandera vietnamita, prepararon con destreza los fideos y añadieron el caldo de pho, luciendo radiantes y alegres, lo que impresionó a todo el cuerpo diplomático en Pretoria.

Así, el pho se ha convertido en un vínculo entre el pasado, el presente y el futuro. Antiguamente, en tiempos difíciles, cuando los niños pasaban hambre, deseaban enfermarse para poder comer pho. Mis padres me contaron que, cuando mi madre estaba embarazada de mí, se le antojaba pho, así que mi hermano mayor y mi cuñada fueron en coche a un restaurante. Él se quedó fuera vigilando el coche mientras mi cuñada entraba a comer, porque no tenían suficiente dinero para dos platos para dos personas. Resulta que muchas familias han vivido una historia similar.

El pho ha sido reconocido como patrimonio cultural. Un patrimonio que no se guarda en una vitrina, sino que sigue presente en la vida cotidiana, preservado e innovado, y que continúa siendo un vínculo entre las personas. El pho acompaña a los vietnamitas por todo el mundo; cada vietnamita que lo prepara para amigos extranjeros se convierte en un embajador culinario, dando a conocer la cultura, el país y la gente de Vietnam.

Fuente: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html