Pho es una conexión.

Pho es un plato de ingeniosa combinación y conexión: una mezcla de colores, sabores e ingredientes; una conexión entre estaciones, diferentes espacios e incluso una conexión entre la memoria, el presente y el futuro.

Una vez, durante una clase de cocina a la que asistí, el chef —un jefe de cocina vietnamita en un hotel de 5 estrellas en Hanói— preguntó a los estudiantes qué era lo más especial del pho. Algunos dijeron que la carne debía ser fresca, otros que el caldo debía cocinarse a fuego lento con los huesos de res durante horas, y algunos mencionaron la canela, el anís estrellado y el cardamomo… Pero al final, el chef negó con la cabeza y dijo: «Acabas de darte cuenta del detalle. Lo más especial del pho es que los ingredientes se utilizan casi en su estado original, preparados con los métodos más sencillos: escaldado y hervido. El caldo se prepara cocinando los huesos a fuego lento durante un rato y luego se combina para crear un plato armonioso con un sabor extremadamente único, atractivo y delicioso».

"Sí, claro", exclamaron todos encantados. El pho es una combinación realmente hábil y armoniosa. Un tazón de pho proporciona todos los componentes necesarios: almidón, carne, verduras, caldo y sólidos; texturas firmes y suaves. Contiene ingredientes del mar, quizás con algunos gusanos de mar, o del bosque, quizás con canela y anís estrellado cocidos a fuego lento en caldo de huesos. Está el blanco del arroz, el rojo de la carne de res cortada en finas lonchas marinada en salsa de pescado y jengibre, el amarillo dorado del pollo, el verde de las cebolletas y el cilantro, y quizás el picante de los chiles y la acidez del vinagre y la lima...

El pho es tan familiar que no piensas mucho en él más allá de simplemente disfrutarlo. Pero reflexionar un poco más sobre su originalidad y su hábil combinación lo convierte en increíblemente puro. Resulta que a casi todo el mundo le gusta el pho por su autenticidad. Como en la vida, los condimentos y las presentaciones sofisticadas acaban cansando, y al final, solo lo verdaderamente auténtico deja una impresión duradera.

El pho se encuentra en todas partes, pero cuando se menciona, se habla de un plato típico de Hanói. Como escribió el escritor Thach Lam: «El pho es una exquisitez especial de Hanói; no es que solo se encuentre en Hanói, sino precisamente porque solo en Hanói sabe tan bien...».

En realidad, ir a las regiones del noroeste, en el frío matutino de las montañas brumosas, disfrutar de un tazón humeante de pho en el mercado matutino (fideos de arroz gruesos y anchos, carne de res en rodajas gruesas y un caldo dulce hecho completamente de huesos cocidos a fuego lento sin rastro de glutamato monosódico) es una experiencia bastante encantadora.

Pero el pho de Hanoi es conocido por sus fideos de arroz largos y finos, rebanadas de carne de res grandes y finas, carne de res poco hecha ligeramente blanqueada que es rosada y crujiente pero no dura, con una variedad de opciones que incluyen poco hecha, bien hecha, pechuga y flanco, y un caldo claro, y eso naturalmente se ha convertido en un estándar para el pho.

Thạch Lam definió lo que constituye un delicioso pho de Hanoi a principios del siglo pasado, y ese concepto de pho delicioso ha quedado profundamente arraigado en la mente de las personas: “Un pho delicioso debe ser un pho clásico, cocinado con carne de res, con un caldo claro y dulce, fideos suaves pero no blandos, pechuga grasosa crujiente pero no masticable, con abundante lima, chile y cebollas, hierbas frescas, granos de pimienta del norte, una gota de jugo de lima y un toque de esencia de escarabajo de agua, sutilmente presente como un indicio de duda… Durante décadas, nadie ha conocido esa sutil esencia de escarabajo de agua, pero el pho de Hanoi sigue siendo completo”.

Cada persona y cada familia tiene su propia receta secreta de pho. Saben cómo elegir los ingredientes, qué componentes usar y cuánto tiempo cocinarlos a fuego lento para obtener un caldo delicioso. La carne debe comprarse temprano por la mañana, cortarse en rodajas finas a lo largo de la fibra y marinarse con especias específicas. Luego están el jengibre y las cebollas asadas, la canela, el anís estrellado y el cardamomo, las raíces y semillas de cilantro cocidas a fuego lento en el caldo, y las cebolletas frescas, el cilantro y los chiles...

Un buen restaurante de pho llena una calle entera con su fragante aroma. Algunos restaurantes de pho llevan décadas funcionando, se han transmitido de generación en generación y siguen siendo populares entre los clientes, como Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanói también cuenta con numerosos restaurantes de pho tradicionales de Nam Dinh , considerada la cuna del pho.

La vida es tan ajetreada hoy en día que a los jóvenes les cuesta seguir los secretos culinarios de las generaciones de sus abuelas y madres. A veces, quieren cocinar pho en casa, siempre que los ingredientes sean frescos y el sazón esté en su punto. Incluso sin ser demasiado elaborado ni sofisticado, pueden preparar un delicioso pho para servir a su familia y disfrutarlo el fin de semana.

La pureza del pho permite desayunar, comer o cenar sin sentirte demasiado lleno. Además, es ideal para cualquier época del año; un tazón de pho humeante es perfecto en invierno, pero incluso en verano, después de sudar, uno se siente bien.

Además, el pho es una conexión entre regiones, tanto a nivel nacional como internacional. Desde Hanói hasta Nam Dinh, el pho se puede encontrar en muchos lugares del país, cada uno con su propio sabor único. El pho sureño incluye hierbas y brotes de soja. El pho de Gia Lai se elabora con fideos de arroz secos y es similar al pho sureño porque lleva albóndigas de carne. El pho también está presente en muchos países, y en los menús actuales, la palabra "pho" se sigue usando tal cual, sin necesidad de traducirla al idioma local. Tuve una vez un profesor alemán que amaba la comida vietnamita. Durante los meses que estudié en Alemania, invitó a toda la clase a comer comida vietnamita varias veces. Una vez, fuimos a comer pho, y a toda la clase, que incluía a compañeros de países en desarrollo, le encantó.

Las familias ahora envían a sus hijos al extranjero a estudiar y, antes de irse, los padres suelen enseñarles a cocinar pho. Como alternativa, una vez allí, los niños aprenden a cocinarlo ellos mismos buscando en internet. Lo bueno es que en Estados Unidos, Europa o Australia, la carne de res es fácil de conseguir, deliciosa, tierna y económica, así que a veces los niños pueden cocinarla ellos mismos para saciar su ansia por el sabor del pho en casa. O bien, cuando los amigos se reúnen para una celebración, cada uno puede preparar un plato típico de su país. O, en ocasiones como el Día Nacional de Vietnam o la Semana Cultural Vietnamita, el pho se suele presentar como plato representativo; mencionar Vietnam trae a la mente el pho y los rollitos de primavera, más que suficiente para ganarse a amigos de todo el mundo.

Un colega mío, que trabaja en Sudáfrica, me contó que a principios de diciembre, las agencias vietnamitas en Pretoria organizaron el Día del Pho. Se sirvieron 400 tazones de pho gratis. Nuestros camaradas, con sombreros cónicos y camisas con la bandera vietnamita, prepararon con maestría los fideos y añadieron el caldo de pho, luciendo hermosos y alegres, impresionando a todo el cuerpo diplomático en Pretoria.

Así, el pho se ha convertido en un vínculo entre el pasado, el presente y el futuro. Antiguamente, cuando los tiempos eran difíciles y los niños tenían hambre, ansiaban estar enfermos para poder comer pho. Mis padres me contaron que, cuando mi madre estaba embarazada de mí, tenía antojo de pho, así que mi hermano mayor y mi cuñada fueron a un restaurante en coche, y él se quedó fuera vigilando el coche mientras mi cuñada entraba a comer, porque no tenían suficiente dinero para dos platos para dos personas. Resulta que muchas familias han vivido esa historia.

El pho ha sido reconocido como un patrimonio. Un patrimonio que no se conserva en una vitrina, sino que sigue estando presente en la vida cotidiana, que se conserva y se innova, y que sigue siendo un vínculo entre las personas. El pho acompaña a los vietnamitas por todo el mundo; cada vietnamita que cocina pho para amigos extranjeros se convierte en un embajador culinario, presentando la cultura, el país y la gente vietnamita.

Fuente: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html