Aunque la industria del sake en Japón se enfrenta a una crisis debido a la disminución del consumo interno, Kenbishi, la marca de sake más antigua de Japón, se mantiene firme en su compromiso de seguir los métodos tradicionales, considerándolos la mejor garantía de calidad.
Según Kyodo, en la Cervecería Kenbishi de Sake, Japón, se suele colocar una botella de sake en la mesa del comedor para acompañar la cena de los empleados. En la cocina, se calienta mucho sake.
"Puedes comer todo lo que quieras para la cena", dijo el jefe de la planta Kenbishi, Masataka Shirakashi.
El Sr. Shirakashi espera que la reciente incorporación de las técnicas tradicionales de elaboración de sake a la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO fomente un renacimiento de esta bebida tradicional en Japón.
Tradicionalmente, la elaboración del sake se realiza en invierno. A partir de octubre de cada año, 60 cerveceros permanecen en la cervecería durante seis meses.
El consumo de sake está disminuyendo rápidamente en Japón. Los hábitos de consumo están cambiando, especialmente entre los jóvenes. Según datos de la Agencia Tributaria Nacional de Japón, para 2022, el consumo de sake había caído a un tercio de su pico a principios de la década de 1970.
“No hay duda de que la propia industria del sake se enfrenta a una crisis”, dijo el Sr. Shirakashi en febrero de este año.
Sin embargo, los conocimientos y habilidades tradicionales en el proceso de elaboración de cerveza continúan manteniéndose y preservándose, y muchas cervecerías ahora están aprovechando el creciente interés en el sake de otros países para difundir sus marcas.
Dado que aproximadamente el 2% de las ventas de la cervecería Kenbishi provienen actualmente de exportaciones, el Sr. Shirakashi ve la lista como una oportunidad para que el pueblo japonés reconsidere la oportunidad de desarrollar el sake.
Preservando los métodos de cocina tradicionales
En un taller de Kenbishi, los artesanos utilizan un barril de madera dakidaru , lleno de agua hirviendo y sumergido en un tanque de fermentación para controlar la temperatura en el barril.
Si bien el acero inoxidable y el aluminio se han convertido en el estándar de la industria, el Sr. Shirakashi sostiene que solo la madera puede mantener las temperaturas requeridas para el proceso de elaboración del sake Kenbishi.
Un equipo de tres artesanos suele fabricar unos 30 barriles de dakidaru al año. En la destilería se utilizan unos 300.
El mantenimiento es muy complicado, por lo que cada vez menos fabricantes de sake los usan. Serán herramientas de elaboración que los visitantes solo verán en museos, enfatizó el Sr. Shirakashi.
El dakidaru es una de las herramientas y utensilios de madera tradicionales para elaborar sake. El Sr. Shirakashi afirmó que esta herramienta es necesaria para garantizar que el sabor del sake kenbishi no se altere.
La fábrica Kenbishi comenzó a fabricar equipos tradicionales de madera en 2009 y ahora la fábrica suministra equipos y herramientas a los fabricantes de salsa de soja y vinagre.
En diciembre pasado, Kenbishi anunció su último producto, el komodaru, un barril de madera envuelto en paja y utilizado en festivales tradicionales de todo Japón.
Producir y utilizar herramientas tradicionales agregará costos, pero como la marca de sake más antigua de Japón, el Sr. Shirakashi siente la responsabilidad de preservar y mantener el sabor del sake Kenbishi.
“Si abandonamos el sabor y el método de elaboración, así como las herramientas tradicionales, Japón perderá todo eso”, enfatizó.
La cervecería Kenbishi se fundó alrededor de 1505 en Itami, prefectura de Hyogo, Japón. Durante el período Edo (1603-1868), su sake fue muy popular.
La familia Shirakashi ha mantenido la cervecería Kenbishi durante mucho tiempo y ha preservado el sabor de este sake. Kenbishi fue una de las muchas cervecerías de Nada destruidas por el terremoto de 1995.
El Sr. Shirakashi cree que seguir las tendencias siempre dejará a una empresa atrás.
“La tendencia volverá, por lo que creo que nuestro sake siempre conservará su sabor y seguirá siendo bien recibido por los clientes”, agregó el Sr. Shirakashi.
Fuente: https://baovanhoa.vn/du-lich/ruou-sake-nhat-ban-bao-ton-huong-vi-truyen-thong-dac-trung-134138.html
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