¡Me encanta el olor a salsa de pescado de casa!

La salsa de pescado del Sr. Hai es muy apreciada por los comensales de todas partes. Foto: THANH TIEN

El olor del campo pobre

Como una costumbre difícil de abandonar, suelo pasear por los largos caminos de las zonas altas de An Phu, Vinh Te y Tinh Bien durante la época de inundaciones. Allí, la vida está llena de paz, haciendo que la gente sea fácil de recordar, difícil de olvidar. Durante esos viajes, muchas veces me he topado con la imagen de madres y hermanas cocinando salsa de pescado en ollas de cobre. Para ser más preciso, se trata de salsa de pescado elaborada con pescado de agua dulce fermentado durante la anterior temporada de inundaciones. Durante generaciones, los aldeanos han mantenido esta tradición: salan el pescado de agua dulce sobrante, dejándolo reposar para la siguiente temporada de inundaciones.

Para quienes viven en la ciudad, el olor a salsa de pescado del campo a veces resulta extraño. Pero para alguien como yo, que creció en una cocina sencilla con el penetrante olor a carbón, la salsa de pescado del campo forma parte de mi memoria. Cuando las inundaciones anegaban los campos frente a casa, mi madre solía comprar pescado salado en el mercado. En aquel entonces, había mucho pescado; la gente se llevaba el mejor para venderlo, y el que se escapaba se vendía a quienes elaboraban salsa de pescado y lo salaban. A menudo, esperaban hasta la marea alta del décimo mes lunar, cuando el viento del norte soplaba suavemente sobre los campos encharcados, para empezar a salar el pescado.

Después de comprar el pescado, mamá lo vertió en un recipiente, lo enjuagó con un poco de agua y lo dejó escurrir. Papá había lavado los tarros de cuero el día anterior, preparándolos para la fermentación. Mamá cubrió cada capa de pescado con una capa de sal, una a una, hasta llenar el tarro. Según su experiencia y preferencia, cada uno ajustaba la proporción de pescado y sal, lo que daba como resultado salsas de pescado con distintos niveles de salinidad. Una vez fermentado el pescado, el tarro se selló herméticamente y comenzó el proceso de cristalización, que mezcló el sabor dulce y aromático de la carne con el sabor salado de la sal. Al final del año, mamá lo abrió para preparar la salsa de pescado.

En mi memoria, el olor a pescado fermentado no me resulta nada agradable. Pero al cocerse, ese aroma salado se vuelve extrañamente atractivo. A veces, mi madre nos pedía a mis hermanos y a mí que vigiláramos el fuego de la olla de salsa de pescado. Cada tanda tardaba varias horas en cocinarse, así que mis hermanos y yo aprovechábamos para jugar a las canicas y matar el tiempo. Cuando la salsa de pescado estaba lista, mi madre la colaba con un paño para obtener un agua clara. Esa agua se volvía a cocer para que la salsa quedara aún más deliciosa. Tras pasar dos veces por el fuego, la salsa de pescado se envasaba en pequeños tarros y se dejaba secar al sol para consumirla poco a poco. Aún hoy, recuerdo vagamente el aroma de la salsa de pescado cocinada en medio de aquella tranquila tarde. El aroma salado y rústico de la salsa de pescado evoca el esfuerzo, la experiencia y la dedicación de mi madre. Con el tiempo, mi madre dejó de fermentar pescado para hacer salsa, debido a la aparición en el mercado de innumerables tipos de salsa de pescado embotellada. Pero de vez en cuando, mi madre todavía compraba unos litros de salsa de pescado a conocidos para aliviar su nostalgia por los tiempos difíciles.

Alma de la patria

Mirando hacia atrás, vemos que los aldeanos de aquella época siempre vivieron en armonía con la naturaleza, respetando las inundaciones. Hace unos treinta años, su dieta se basaba principalmente en salsa de pescado elaborada con peces de agua dulce. Poco a poco, la gente optó por la comodidad para tener tiempo para atender otros asuntos, por lo que la salsa de pescado industrial se convirtió en la opción más sencilla. Sin embargo, aún existen personas en el campo que mantienen un fuerte apego a la salsa de pescado artesanal. Son los herederos de familias que elaboran salsa de pescado con peces de agua dulce. Por lo tanto, preparar salsa de pescado con peces de agua dulce no es solo un trabajo, sino la tradición familiar, algo que les ha permitido mantenerse durante generaciones.

Durante mis viajes, tuve la suerte de conocer al Sr. Nguyen Van Hai, vecino del barrio de Thoi Son, quien se ha dedicado a la elaboración de salsa de pescado durante casi 50 años. Él me contó: “Aprendí el oficio de mi bondadosa madre. Como otras familias del campo antiguamente, mi madre preparaba salsa de pescado para consumo propio durante todo el año. Debido a la gran cantidad que producía, la vendía a otras familias. Poco a poco, se convirtió en una profesión, ¡y ya ni me acuerdo cuándo!”.

En su generación, trabajó arduamente en diversos oficios, pero finalmente regresó a su "arte original": la elaboración de salsa de pescado. Con más de sesenta años, fermentaba pescado con esmero, vigilaba el fuego y sazonaba cada lote de salsa. La salinidad del campo impregnaba cada gota de sudor en su frente, convirtiéndose en una parte entrañable de su vida. Contaba que cada temporada fermentaba decenas de barriles de pescado salado y preparaba salsa de pescado durante todo el año. Antes de que se terminara el lote anterior, las crecidas volvían para producir una nueva tanda de pescado. Gracias a ello, siempre tenía salsa de pescado para vender a sus clientes.

Al visitar el taller de salsa de pescado del Sr. Hai, vi reflejada en mí a mi madre. El suave aroma salado impregnaba el lugar. El penetrante olor a pescado fermentado es siempre inolvidable. En su relato, pude apreciar su diligencia y dedicación a la profesión que había elegido.

Cada temporada de inundaciones, el Sr. Hai compra casi diez toneladas de pescado de agua dulce a un precio de ganga de 5.000 VND/kg para fermentarlo y usarlo al año siguiente. La salsa de pescado que elabora actualmente proviene de la temporada anterior, por lo que su calidad es excepcional. La clasifica en dos calidades: primera y segunda, con precios de 40.000 VND y 20.000 VND/litro, respectivamente. Los vecinos siguen comprándola porque conocen el aroma característico que desprende el pescado de agua dulce. Incluso visitantes de lugares lejanos la conocen y se acercan a comprar decenas de litros.

El señor Hai confesó que se sentía feliz cuando los clientes elogiaban el delicioso sabor de sus productos y los compraban. Pero lo que más le alegraba era poder preservar la tradición familiar y transmitírsela a sus hijos. «Solo espero que vuelva la temporada de lluvias para poder seguir ejerciendo mi oficio. ¡Así, cada vez que un cliente venga, podrá percibir el aroma rústico y sencillo, impregnado del sabor de mi tierra natal occidental!», compartió el señor Hai.

THANH TIEN

Fuente: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html