La sopa de pescado Thai Binh de la ciudad de Quynh Coi es una de las especialidades de Thai Binh, los ingredientes y la preparación son diferentes a la sopa de pescado normal.
A más de 20 kilómetros de la ciudad de Thai Binh, la ciudad de Quynh Coi, distrito de Quynh Phu también se conoce como la calle de las moreras porque este tipo de árbol se encuentra en todas las calles. Los fértiles arrozales de Quynh Phu no sólo producen deliciosos granos de arroz, sino que también son el hogar de la tilapia. Los fideos de arroz y la perca son los ingredientes principales de la sopa de pescado Quynh Coi.
El Sr. Nguyen Ba Long (50 años) nació y creció en la ciudad de Quynh Coi, tiene 19 años de experiencia en la elaboración de sopa de pescado. A la edad de 31 años, comenzó a abrir un restaurante en la ciudad de Quynh Coi. A diferencia de la imaginación de la gente sobre la sopa de pescado habitual, "la sopa de pescado Quynh Coi no solo tiene pescado y verduras sino también papel de arroz blanco, es un plato que se puede comer a cualquier hora del día", dijo.
La sopa de pescado Quynh Coi es una de las especialidades de la provincia de Thai Binh.
En abril de este año, el Sr. Long fue a Hanoi para abrir una tienda de sopa de pescado Quynh Coi en 73 Vo Chi Cong, distrito de Tay Ho, Hanoi. La tienda está abierta en dos horarios: de 6:00 a 14:00 y de 16:30 a 21:00. Con una superficie de unos 120 m2, un espacio limpio y aireado, el restaurante puede acoger entre 40 y 50 comensales al mismo tiempo.
Aunque el restaurante está ubicado en Hanoi, "los ingredientes principales se importan de Thai Binh para preservar el delicioso sabor original de la sopa de pescado Quynh Coi", dijo el Sr. Long. La sopa de pescado Quynh Coi tiene dos ingredientes principales: tilapia y papel de arroz blanco fino de la aldea de Doi (el nombre chino es Du Hai). Este es un famoso pueblo tradicional de fabricación de papel de arroz en la comuna de Dong Hai, distrito de Quynh Phu, Thai Binh. Según el Sr. Long, el papel de arroz de la aldea de Doi tiene hebras pequeñas, de unos 0,3 cm de ancho, de color blanco claro, gruesas y crujientes. Cuando se cocinan, los fideos se vuelven de un blanco puro, se vuelven más masticables y tienen un aroma fragante a arroz. El único ingrediente que el Sr. Long compra en Hanoi para garantizar la frescura son las hojas de mostaza amarga. Todos los ingredientes se importan diariamente.
A partir de las 5 de la mañana, el Sr. Long inició los pasos de preparación de los ingredientes para abrir a la venta. Se descama la tilapia, se limpian los órganos y se hierven para eliminar la carne y los huesos. El proceso de retirar las espinas del pescado requiere de habilidad para que los trozos de pescado no se rompan, luego se corta en trozos de unos 3 cm, se marina con especias durante 30 minutos y luego se cuece a fuego lento en aceite hasta que los trozos de pescado estén firmes. Cada lote de pescado del Sr. Long tiene que cocinarse a fuego lento durante al menos una hora para que la carne absorba las especias y tenga un bonito color dorado oscuro.
Las espinas de pescado se cuecen a fuego lento con huesos de cerdo (60% espinas de pescado y 40% huesos de cerdo), cebollas secas y jengibre triturado durante aproximadamente 7 a 8 horas para hacer el caldo. El señor Long a menudo aprovecha el descanso del mediodía en la tienda (de 14 a 16 horas) para cocinar el caldo para el día siguiente, terminándolo alrededor de las 23 horas. “Durante la cocción, hay que observar y ajustar constantemente los parámetros de la olla para mantener una temperatura constante y estable para extraer todo el dulzor de los huesos, sin necesidad de utilizar glutamato monosódico”, explicó.
El ingrediente secundario pero indispensable de la sopa de pescado Quynh Coi son las verduras verdes. Cuando abrió por primera vez su restaurante en Hanoi, el Sr. Long utilizaba hojas de mostaza y espinacas de Malabar. Pero como las espinacas de Malabar no son populares, ahora sólo utiliza hojas de mostaza amarga. Las verduras se cortan en trozos de 3 cm, se mezclan con eneldo picado y se sirven en un bol.
Aunque se llama sopa, algunos de los pasos para preparar la sopa de pescado Quynh Coi son similares a la sopa de fideos de pescado o pho. El papel de arroz blanco y las verduras se blanquean en una olla de caldo aparte, luego se colocan en un bol, se agregan trozos de pescado estofado encima de las verduras verdes y se vierte el caldo.
La sopa de pescado Quynh Coi no tiene muchos colores llamativos. Papel de arroz blanco, verduras verdes, caldo de color amarillo claro con pescado estofado de color amarillo oscuro. Lo especial son los diminutos huevos de pescado en la superficie del tazón de sopa.
El amargor fresco de las verduras resalta aún más la dulzura natural de las espinas y la carne del pescado. Los crujientes fideos de arroz blanco absorben el caldo y se vuelven masticables y dulces. Nacido y criado en la ciudad de Quynh Coi, actualmente trabaja en Hanoi, Vu Dang Phuong (26 años) comentó que la sopa de pescado del restaurante del Sr. Long conserva entre el 90 y el 95% del sabor original de la sopa de pescado de Quynh Coi. El caldo tiene aroma a cebolla y jengibre y la consistencia adecuada. El pescado se cocina a fuego lento con mucho sabor pero no se rompe. El papel de arroz de la aldea de Doi se remoja en caldo, lo que lo hace masticable y dulce, sin ablandarse ni romperse al recogerlo. "Si añadimos espinacas, el sabor de la sopa de pescado será más intenso", dijo el Sr. Phuong.
Como alguien que ha trabajado en turismo durante 6 años y ha tenido la oportunidad de disfrutar de especialidades locales en muchas provincias y ciudades, según Phuong, "dondequiera que vaya la gente de Thai Binh, pueden reconocer fácilmente a sus compatriotas a través de la sopa de pescado". Además de la sopa de pescado Quynh Coi, Phuong también disfrutaba de la sopa de pescado en la ciudad de Thai Binh con el característico caldo rojo (de tomates o jugo de fruta gac), servido con pescado frito o pasteles de pescado. Sin embargo, a Phuong todavía le gusta el sabor de la sopa de pescado Quynh Coi, un plato asociado con su infancia.
Después de aproximadamente 5 meses de apertura, el restaurante ahora tiene un número estable de clientes. Al restaurante acuden clientes de todas las edades, pero la mayoría son de mediana edad. Como el pescado ha sido cuidadosamente desespinado, muchas familias también traen a los niños para disfrutarlo. A veces, el restaurante recibe a huéspedes extranjeros.
Diariamente el señor Long procesa entre 50 y 70 kg de pescado fresco. En un día normal, el restaurante vende unos 200 tazones. Los fines de semana hay más gente y el número de huéspedes se duplica. Debido a que la sopa de pescado sabe mejor cuando se come caliente, el invierno o los días fríos son el momento adecuado para disfrutarla. El restaurante tiene dos tipos de sopa de pescado, un plato normal cuesta 40.000 VND y un plato especial cuesta 55.000 VND. Además, el restaurante también vende tilapia estofada a 600.000 VND el kilogramo y papel de arroz de la aldea de Doi a 45.000 VND el kilogramo.
Aunque el restaurante está en la calle y tiene un gran cartel, los números de las casas en la calle Vo Chi Cong no están ordenados, por lo que los clientes primerizos a menudo tendrán un poco de dificultad para encontrarlos.
Preparar un plato de sopa de pescado es bastante difícil y lleva mucho tiempo, pero el Sr. Long no quiere cambiar los ingredientes ni ningún paso para que los comensales puedan disfrutar del sabor original de la sopa de pescado Quynh Coi, una especialidad de los campos de arroz de Thai Binh.
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