Por qué a la berenjena del norte de Vietnam no le puede faltar esta especia

Según la medicina oriental, las berenjenas, y en general, son frías, dulces, tienen efectos antiinflamatorios, hemostáticos, favorecen la menstruación, ayudan a la digestión y mejoran la función renal. Sin embargo, las berenjenas frescas contienen de 5 a 10 veces más solanina tóxica que el límite seguro, incluso cocinadas a altas temperaturas. Si no se manipulan adecuadamente, los platos con alto contenido de solanina pueden afectar la salud, desde náuseas leves hasta diarrea más grave y alucinaciones.

Por lo tanto, según la experiencia popular, al cocinar berenjenas, un ingrediente indispensable es el arroz fermentado (o vinagre). El arroz fermentado contiene ácido láctico, un factor importante para neutralizar la solanina presente en las berenjenas frescas, lo que hace que el plato sea más seguro tanto para niños como para personas mayores. Además, el arroz fermentado tiene un aroma fragante, un sabor ligeramente ácido y un regusto dulce, diferente del fuerte sabor ácido del limón, lo que ayuda a equilibrar el sabor del plato. Además, el arroz fermentado finamente filtrado, al cocinarse, se combina con la suave y fragante berenjena y la grasa de la panceta de cerdo, creando una consistencia ligera, natural y atractiva, difícil de lograr con un sabor ácido.

El plato de berenjena estofada tendrá más sabor al añadir un poco de pasta de camarones. Desde la antigüedad, las madres y abuelas han enseñado que el plato tendrá menos sabor si se añade "carne de cerdo sin cebolla, sopa sin pasta de camarones". Esto significa que el cerdo combina bien con la cebolla, mientras que la sopa o berenjena hervida necesita un poco de pasta de camarones para endulzar el caldo. Además, los aminoácidos de la pasta de camarones reaccionan con el ácido láctico de la levadura para crear sales de aminoácidos con un regusto dulce, lo que ayuda a armonizar los sabores del plato y proporciona una sensación más relajante al paladar.

Cómo hacer berenjenas estofadas al estilo norteño

Ingredientes: 200 g de panceta de cerdo, 2 bloques de tofu, 2 berenjenas, 1 raíz de cúrcuma, 1 cucharada de arroz fermentado. Cebolletas, perilla, hojas de clemátide china y hojas de piper lolot.

Quita el tallo de la berenjena, córtala en trozos pequeños y sumérgela en agua con vinagre durante 20 minutos para liberar la savia y evitar que se dore. Retira la berenjena, lávala, escúrrela y fríela hasta que esté dorada por ambos lados. Este paso ayudará a que los trozos de berenjena se endurezcan y conserven su forma después de la cocción.

Corte el tofu en cuadritos pequeños y fríalo hasta que esté dorado. Retírelo y escúrralo. No es necesario que quede demasiado crujiente, ya que el interior del tofu perderá su suavidad y grasa. Retire el pelo de la panceta, blanquéela en agua hirviendo, lávela y córtela en cuadritos. Fría las puntas de cebolla hasta que desprendan un aroma agradable, luego agregue la carne y saltéela con una cucharadita de sal. Agregue agua y cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Añade el tofu frito, la cúrcuma finamente cortada o triturada, filtra el agua y añádela a la olla de panceta de cerdo, dejando que siga hirviendo. A continuación, vierte la berenjena frita en la olla y remueve para que el color de la cúrcuma se absorba uniformemente en todos los ingredientes. Ten cuidado de no triturar la berenjena ni el tofu. Añade 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de condimento en polvo, 1 cucharada de salsa de pescado y 1 taza de agua filtrada para que el agua tenga un sabor ligeramente ácido. Puedes ajustar la acidez según el tipo de agua y tu gusto.

La sopa de berenjena guisada tiene un color dorado, es rica y grasosa, ligeramente ácida, dulce y aromática. Todos los ingredientes están bien sazonados. Este plato se sirve con arroz blanco o fideos frescos, ambos con una experiencia culinaria inolvidable.

Fuente: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/vi-sao-ca-bung-mien-bac-nhat-dinh-khong-the-thieu-loai-gia-vi-nay-172240726071826692.htm