غذاهای ژاپنی: کمتر، بیشتر، آهسته اما عمیق؟

دیگر خبری از روند «تلفیقی» ترکیب غذاهای مختلف نیست، بسیاری از سرآشپزهای بین‌المللی به فلسفه آشپزی ژاپنی روی آورده‌اند.

در اولین قسمت از سریال «توچی در ایتالیا» که در ماه مه ۲۰۲۵ پخش می‌شود، استنلی توچی، بازیگر و مجری، از رستوران سیبلو در فلورانس ایتالیا بازدید می‌کند - عکس: اسکرین‌شات

استنلی توچی در اینجا از غذاهایی لذت می‌برد که هم حال و هوای ژاپنی دارند و هم حال و هوای توسکانی: ماهی سالمون که مانند پروشوتو به صورت نازک برش داده شده و با پولک‌های بونیتو و پنیر پوشانده شده، یا مغز خام شمشیرماهی که در غذایی شبیه به اوسوبوکوی سنتی سرو می‌شود.

سرآشپز جولیو پیچی می‌گوید: «ما به آن تلفیق نمی‌گوییم، بلکه می‌خواهیم یاد بگیریم که مردم ژاپن چگونه به مواد اولیه احترام می‌گذارند و با محل زندگی خود در ارتباط هستند.»

از «ترکیب» تا «فهم»

در اوایل دهه ۲۰۰۰، «فیوژن» کلمه کلیدی خلاقیت آشپزی بود، غذاهای شی (shi) با پاستا، کیمچی با تاکو و... ترکیب می‌شدند.

اگرچه از نظر بصری چشمگیر هستند، بسیاری از غذاها فقط از نظر ظاهری قابل توجه هستند و فاقد عمق فرهنگی هستند.

اسفناج ترد با آرد نخودچی، کوفته قلقلی لامپردوتو مخلوط با میسو و یوزو، و روی آن پرک‌های بونیتو در رستوران سیبلو در فلورانس - عکس: اسکرین‌شات

در مقابل، فلسفه ژاپنی که در «روح واشوکو» خلاصه شده است، مبتنی بر تعادل است: بین مواد اولیه و افراد، بین تکنیک و احساسات. ژاپنی‌ها مفهوم « شون » را دارند که به مواد اولیه فصلی احترام می‌گذارد و از آنها زمانی استفاده می‌کند که در اوج طعم خود هستند.

این طرز فکر الهام‌بخش بسیاری از سرآشپزهای بین‌المللی است: کپی نکردن دستور پخت‌ها، بلکه یادگیری حس کردن، احترام گذاشتن و استفاده‌ی ظریف از مواد اولیه.

در پاریس، سرآشپز موری ساکو، که اصالتاً فرانسوی و آفریقای غربی است، رستوران خود، موسوکه، را بر اساس احترام به مواد اولیه و محدودیت در تکنیک ساخت.

سرآشپز موری ساکو می‌گوید که این موضوع ربطی به ترکیب کردن ندارد، بلکه مربوط به یافتن زمینه‌های مشترک بین فلسفه‌های آشپزی برای ایجاد هماهنگی است.

سوپ فلفل مخصوص موری ساکو ترکیبی از بویاباس (یک سوپ ماهی سنتی از مارسی فرانسه)، غذاهای دریایی و ادویه‌های غرب آفریقا است، در حالی که کمی کاتسوئوبوشی (پولک‌های خشک شده بونیتو ژاپنی) برای ایجاد یک لایه ظریف از اومامی به آن اضافه می‌شود - عکس: ویرجینی گارنیه

یکی از غذاهای مخصوص رستوران اینجا (دهلی نو، هند) «پانتا بات» گوش‌ماهی هوکایدو است که برنج بنگالی تخمیر شده سنتی را با ناتو گوهان (برنج سویای تخمیر شده ژاپنی) ترکیب می‌کند و منعکس کننده فلسفه تخمیر، خوردن غذاهای فصلی و احترام به مواد اولیه است. - عکس: Indian Food Freak

در دهلی نو، سرآشپز آدویت آنانتوار در رستوران اینجا، سوشی را به یک تجربه با طعم هندی تبدیل می‌کند و از برگ‌های شیسو (یک برگ ژاپنی از خانواده نعناع) که با انبه خشک و زنجبیل ترشی پیچیده شده است، استفاده می‌کند، در حالی که همچنان خلوص روح ژاپنی را حفظ می‌کند.

آشپزی به عنوان یک تبادل بین زبانی

فلسفه ژاپنی توسط بسیاری از سرآشپزهای بین‌المللی آموخته می‌شود زیرا انعطاف‌پذیر است، نیازی به کپی کردن دستور العمل‌ها ندارد اما همچنان روح اصلی را حفظ می‌کند.

در سیدنی، سرآشپزها در حال آزمایش تمپورا (غذای سرخ‌شده آغشته به خمیر، معمولاً سبزیجات یا غذاهای دریایی) با استفاده از سبزیجات محلی هستند.

در کیپ تاون، رستوران فین به جای بونیتوی خشک ژاپنی، از داشی (یک آبگوشت ساده ژاپنی که اغلب از پولک‌های خشک شده بونیتو و جلبک دریایی تهیه می‌شود) از غذاهای دریایی آفریقای جنوبی استفاده می‌کند و مواد اولیه محلی را با تکنیک‌های ژاپنی ترکیب می‌کند - عکس: فین

در منطقه آسیا، سرآشپز یوشیهیرو ناریساوا در توکیو، ژاپن، به خاطر رستوران ناریساوا شناخته می‌شود، جایی که او مواد اولیه بومی ژاپنی را با الهام از طبیعت و فصول ترکیب می‌کند. غذاهایی مانند ماتسوتاکه دوبین موشی - سوپ قارچ ماتسوتاکه (یک قارچ گرانبهای ژاپنی) که در یک دوبین (قوری کوچک) بخارپز می‌شود - طعم مواد اولیه را جشن می‌گیرند و در عین حال فلسفه آرامش و فصول را منعکس می‌کنند - عکس: goodie-foodie

در هنگ کنگ، سرآشپز ویکی چنگ از رستوران VEA، روحیه ژاپنی را در نحوه کار با مواد اولیه و متعادل کردن طعم‌ها ترکیب می‌کند تا غذاهای مدرن چینی را به نمایش بگذارد، که معمولاً خیار دریایی کبابی با موس خرچنگ ماده و شراب ۲۲ ساله هوآ دیائو سرو می‌شود و همزمان پیچیدگی و ظرافت خاص VEA را حفظ می‌کند - عکس: theluxeologist

این روش‌ها انعطاف‌پذیری را نشان می‌دهند: بهره‌برداری از مواد اولیه محلی ضمن حفظ روحیه تکنیکی ژاپنی، ایجاد تعادل و در عین حال حفظ طعم‌های طبیعی و عمیق بدون نیاز به ادویه‌های اضافی.

انتخاب ماهی فصلی، خرد کردن سبزیجات در امتداد بافت و سرو هر غذا در وعده‌های کوچک، همگی بیانگر روحیه‌ی «هرچه کمتر، هرچه کندتر» در آشپزی ژاپنی است.

این به معنای تأکید بر استفاده از مواد اولیه کم اما باکیفیت، با دقت تهیه شده ("کمتر، بهتر است")، در عین حال احترام به زمان و فصل برای دستیابی به طعم کامل، تشویق به لذت بردن تدریجی و احساس تک تک جزئیات ("آهسته اما عمیق").

بازگشت به موضوع

مای نگویت

منبع: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm