غذاهای ژاپنی: کمتر، بیشتر، آهسته‌تر اما عمیق‌تر؟

دیگر فقط یک روند «فیوژن» برای ترکیب غذاهای مختلف وجود ندارد، بسیاری از سرآشپزهای بین‌المللی اکنون به فلسفه غذاهای ژاپنی روی آورده‌اند.

در اولین قسمت از سریال «توچی در ایتالیا» که در ماه مه ۲۰۲۵ پخش می‌شود، استنلی توچی، بازیگر و مجری، از رستوران سیبلو در فلورانس ایتالیا بازدید می‌کند.

در اینجا، استنلی توچی از غذاهایی لذت برد که هم روح آشپزی ژاپنی و هم هویت اصیل توسکانی را در خود جای داده بودند: ماهی سالمون ورقه شده نازک شبیه پروشوتو، که روی آن پولک بونیتو و پنیر قرار داده شده بود، یا مغز خام شمشیرماهی که در ستون فقراتی شبیه به اوسوبوکوی سنتی سرو می‌شد.

سرآشپز جولیو پیچی می‌گوید: «ما به آن تلفیق نمی‌گوییم، بلکه یاد می‌گیریم که چگونه ژاپنی‌ها به مواد اولیه خود احترام می‌گذارند و با محل زندگی خود در ارتباط هستند.»

از «ترکیب» تا «درک»

در اوایل دهه ۲۰۰۰، «ترکیب» به یک اصطلاح کلیدی در نوآوری‌های آشپزی تبدیل شد، و غذاهایی مانند قارچ شیتاکه با پاستا، کیمچی با تاکو و غیره ترکیب شدند.

با وجود جذابیت بصری، بسیاری از غذاها فقط از نظر ظاهری برجسته هستند و فاقد عمق فرهنگی می‌باشند.

اسفناج سرخ‌شده ترد با آرد نخودچی، کوفته قلقلی‌های میسو و لامپردوتوی یوزو، و کمی پولک بونیتوی رنده‌شده در رستوران سیبلو در فلورانس - عکس: اسکرین‌شات

برعکس، فلسفه ژاپنی، که در «روحیه واشوکو» خلاصه شده است، بر پایه تعادل بنا شده است: بین مواد اولیه و افراد، بین تکنیک و احساسات. ژاپنی‌ها مفهومی به نام شون دارند که به مواد اولیه فصلی احترام می‌گذارد و آنها را زمانی که به اوج طعم خود می‌رسند، استفاده می‌کند.

این طرز فکر الهام‌بخش بسیاری از سرآشپزهای بین‌المللی است: نه با کپی کردن دستور پخت‌ها، بلکه با یادگیری حس کردن، احترام گذاشتن و استفاده‌ی هوشمندانه از مواد اولیه.

در پاریس، سرآشپز موری ساکو، که اصالت فرانسوی و آفریقای غربی دارد، رستوران خود، موسوکه، را بر پایه احترام به مواد اولیه و تکنیک‌های محدود بنا کرد.

سرآشپز موری ساکو می‌گوید که این موضوع ربطی به ترکیب کردن ندارد، بلکه مربوط به یافتن زمینه‌های مشترک بین فلسفه‌های آشپزی برای ایجاد هماهنگی است.

سوپ فلفل مخصوص موری ساکو ترکیبی از بویاباس (یک سوپ ماهی سنتی از مارسی فرانسه)، غذاهای دریایی و ادویه‌های غرب آفریقا است، در حالی که کمی کاتسوئوبوشی (پولک‌های بونیتو خشک ژاپنی) برای طعم اومامی لطیف به آن اضافه می‌شود. - عکس: ویرجینی گارنیه

یکی از غذاهای مخصوص اینجا (دهلی نو، هند) «پانتا بات» از گوش‌ماهی هوکایدو است که برنج بنگالی تخمیر شده سنتی را با ناتو گوهان (برنج سویای تخمیر شده ژاپنی) ترکیب می‌کند و منعکس کننده فلسفه تخمیر، خوردن غذاهای فصلی و احترام به مواد اولیه است. - عکس: Indian Food Freak

در دهلی نو، سرآشپز آدویت آنانتوار در رستوران اینجا، سوشی را به یک تجربه اصیل هندی تبدیل می‌کند و از برگ‌های شیسو (نوعی نعناع ژاپنی) برای پیچیدن انبه خشک و زنجبیل ترشی استفاده می‌کند، در حالی که همچنان تازگی روح ژاپنی را حفظ می‌کند.

آشپزی به عنوان زبان تبادل

فلسفه آشپزی ژاپنی توسط بسیاری از سرآشپزهای بین‌المللی تقلید می‌شود زیرا انعطاف‌پذیر است و آنها را مجبور به کپی کردن دستور العمل‌ها نمی‌کند و در عین حال روح اصلی را حفظ می‌کند.

در سیدنی، سرآشپزها در حال آزمایش تمپورا (غذاهای سرخ‌شده، معمولاً سبزیجات یا غذاهای دریایی) با استفاده از محصولات محلی هستند.

در کیپ تاون، رستوران فین به جای ماهی تن خشک ژاپنی، از داشی (یک آبگوشت ساده ژاپنی که معمولاً از پولک‌های خشک شده بونیتو و جلبک دریایی تهیه می‌شود) از غذاهای دریایی آفریقای جنوبی استفاده می‌کند و مواد اولیه محلی را با تکنیک‌های ژاپنی ترکیب می‌کند. - عکس: فین

در آسیا، سرآشپز یوشیهیرو ناریساوا در توکیو، ژاپن، به خاطر رستورانش، ناریساوا، مشهور است، جایی که او مواد اولیه بومی ژاپنی را با الهام از طبیعت و فصول ترکیب می‌کند. غذاهایی مانند ماتسوتاکه دوبین موشی - سوپ قارچ ماتسوتاکه (یک قارچ نادر ژاپنی) که در یک دوبین (قوری کوچک) بخارپز می‌شود - هم طعم مواد اولیه را جشن می‌گیرند و هم فلسفه آرامش و چرخه‌های فصلی را منعکس می‌کنند. - عکس: goodie-foodie

در هنگ کنگ، ویکی چنگ، سرآشپز VEA، تخصص ژاپنی در کار با مواد اولیه و متعادل‌سازی طعم‌ها را با هم ترکیب می‌کند تا غذاهای مدرن چینی خلق کند، که نمونه بارز آن خیار دریایی کبابی سرو شده با موس خرچنگ و شراب ۲۲ ساله هوآ دیائو است که هم پیچیدگی و هم ظرافت خاص VEA را حفظ می‌کند. - عکس: theluxeologist

این روش‌ها انعطاف‌پذیری را نشان می‌دهند: آن‌ها از مواد اولیه محلی استفاده می‌کنند و در عین حال روح تکنیک ژاپنی را حفظ می‌کنند، به تعادل می‌رسند و طعم طبیعی و عمیق را بدون نیاز به چاشنی‌های مصنوعی حفظ می‌کنند.

انتخاب ماهی‌های فصلی، برش دقیق سبزیجات در امتداد بافت و ارائه وعده‌های غذایی کوچک، همگی منعکس کننده روحیه «هرچه کمتر، بهتر، آهسته‌تر اما عمیق‌تر» در آشپزی ژاپنی هستند.

این به معنای تأکید بر استفاده از مواد اولیه کمتر اما با کیفیت بالاتر، آماده‌سازی دقیق ("هرچه کمتر، بهتر") است، در عین حال که به زمان و فصل‌ها احترام گذاشته می‌شود تا طعم کامل غذا حفظ شود، و لذت بردن تدریجی و قدردانی از تک تک جزئیات ("آهسته و عمیق") تشویق می‌شود.

برگردیم به موضوع

مای نگویت

منبع: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm