خانم Hoang Thi Yen (روستای ها، کمون Duong Hoa، شهر Huong Thuy) در حال چیدن چای "Tuoc Thiet" در باغ خود است.

گنجینه ملی، میراث خانوادگی و چای معروف «توک تیوت».

در دوران سلسله نگوین، نوشیدن چای به یک لذت ناب تبدیل شد، حتی اوج هنر آشپزی محسوب می‌شد. امپراتوران نگوین اغلب قوری‌ها و فنجان‌های چینی را سفارش می‌دادند که در خارج از کشور طراحی و ساخته می‌شدند. در دوران سلطنت مین مانگ، امپراتور به کارخانه سفالگری کوپلند و گرت در لیورپول (انگلستان) سفارش داد تا سرویس چای‌خوری از جنس چینی فاینانس بسازند و طرح‌های مورد علاقه خود را به آن اضافه کنند و با حروف چینی بنویسند: "مین مانگ... سال به نقاشی اضافه شد" (در سال مین مانگ اضافه شد...). در دوران سلطنت تیو تری، او به کارخانه سور در پاریس (فرانسه) سفارش داد تا سرویس چای‌خوری چینی با طرح‌های گیاهی بسازد... این اقلام هنوز در موزه آثار باستانی امپراتوری هوئه نگهداری می‌شوند.

حدود سال ۲۰۰۷، پس از دهه‌ها مخفی نگه داشتن مجموعه‌اش، آقای لو وان کین به طور غیرمنتظره‌ای تصمیم گرفت مجموعه قوری‌های عتیقه و سایر آثار باستانی به جا مانده از پدربزرگ مادری‌اش، نگوین وان گیائو، یک مقام عالی‌رتبه در وزارت مناسک، را فاش کند. در میان آنها یک قوری با برند مان تان با قدمت بیش از ۵۰۰ سال، یکی از باارزش‌ترین قوری‌های عتیقه بود که در اثر نگوین توان با عنوان «پژواک‌هایی از دوران گذشته» به آن اشاره شده است. آقای کین گفت وقتی شنید کسی می‌گوید: « هیو هیچ مراسم چای ندارد» عصبانی شد: «هیو هم گنجینه‌های ملی برای نوشیدن چای در دربار سلطنتی و هم میراث خانوادگی برای لذت بردن از چای در خانه، مانند خانه من، دارد. چطور می‌توانید بگویید که هو هیچ مراسم چای ندارد؟»

آقای لو وان کین درست می‌گوید. هوئه جایی است که همه، از کوچک تا بزرگ، شعر «در سپیده دم، همه مراسم چای را می‌دانند / ... پزشک به خانه نمی‌آید» را می‌دانند، بنابراین غیرممکن است که بگوییم هوئه مراسم چای ندارد. علاوه بر این، در گذشته، نوشیدن چای به سبک هوئه آنقدر معروف بود که ضرب‌المثلی وجود داشت: «مردی که می‌داند چگونه بازی ورق انجام دهد / چای به سبک هوئه می‌نوشد، توئی کیو را به زبان عامیانه می‌خواند.» در هوئه، سنت‌های شفاهی در مورد ست‌های چای معروف به نام مای هاک نیز وجود دارد که یک درنا را در کنار یک درخت آلوی قدیمی با دو سطر شعر بومی از نگوین دو نشان می‌دهد: «گشت و گذار و لذت بردن از مناظر آرام / درخت آلو یک دوست قدیمی است، درنا یک آشناست...»

هوئه در گذشته «چای معروف و عالی» خود را نیز داشت، نوعی چای به نام «Tước thiệt» (زبان گنجشک) که از قرن ۱۴ میلادی شهرت داشته است. این چای شاخه‌های جوانی دارد و حتی پس از فرآوری، جوانه‌ها شکل زبان گنجشک را حفظ می‌کنند. آقای دونگ وان آن در «Ô Châu Cận Lục» نوشت: «چای از منطقه کیم ترا، که اکنون منطقه هونگ ترا در هوئه است، به نام «زبان گنجشک» (tước thiệt)، که در تپه‌های آن کو رشد می‌کند؛ این چای پریشانی را تسکین می‌دهد، اسهال را درمان می‌کند و بهترین چای از بین صدها گیاه دارویی است که خواص معجزه‌آسایی دارد...»

کیم ترا، که زمانی منطقه وسیعی بود که تپه‌های غربی هوئه را در بر می‌گرفت، به راحتی قابل درک است، زیرا گونه چای "توک تیت" زمانی در مناطق تپه‌ای سرچشمه‌های رودخانه پرفیوم شکوفا می‌شد. افسانه‌ها می‌گویند که چای "توک تیت" پس از قرن نوزدهم کاملاً ناپدید شد؛ با این حال، اخیراً، عکاس نگوین فوک بائو مین، هنگام بازدید از کمون دونگ هوا، تصاویری از زنان مسن در حال برداشت چای "توک تیت" ثبت کرده است، گویی صفحات کتاب دونگ ون آن هنوز در آنجا باز است.

چای بهاره

وقت چای به سبک رنگی

در چین باستان، لو یو در مورد هنر نوشیدن چای، معروف به «نه روش چای» نوشت که بعدها در بسیاری از نقاط جهان پذیرفته شد. در هوئه، نوشیدن چای نیز بر اساس این قوانین است، اما با برخی اضافات برای «انطباق با آداب و رسوم محلی»، که منجر به طعم متمایزتر «هوئه» می‌شود. در هوئه، نوشیدن چای به طور سنتی «وقت چای» نامیده می‌شد. همین اصطلاح، منحصر به فرد بودن هوئه را در مقایسه با سایر مکان‌ها نشان می‌دهد و نحوه انجام وقت چای نیز بسیار انعطاف‌پذیر است، نه به اندازه مراسم چای سایر مناطق...

برخی از «خبرگان چای هوئه»، چه در باغ‌های بزرگ و چه کوچک، یک «اتاق چای» درست می‌کردند که در داخل آن چندین میز چای قرار داشت: یکی برای نوشیدن چای به صورت انفرادی (لذت بردن از چای به تنهایی)؛ یکی برای دو نفر (که به آن نوشیدن چای دو نفره نیز می‌گویند)؛ یا یکی برای سه نفر، استاندارد «چای برای سه نفر، شراب برای چهار نفر». در سایر مراسم چای، چهار نفر یا بیشتر «نوشیدن چای گروهی» در نظر گرفته می‌شوند، اما برای این «خبرگان چای هوئه»، قضیه به این سادگی نیست؛ آنها حتی به روشی بسیار «غیرمتعارف» «انعطاف‌پذیرتر» هستند: یک میز چای با سه نفر «سه فراوانی»، چهار نفر «چهار گنج» و به همین ترتیب «پنج نعمت»، «شش ثروت»، «هفت حکیم»، «هشت جاودان»، «نه اژدها» نامیده می‌شوند و فقط ده نفر یا بیشتر «نوشیدن چای گروهی» در نظر گرفته می‌شوند. به راستی، فقط «بانوان هوئه» می‌توانند تا این حد «غیرمتعارف» باشند!

به گفته آقای لو وان کین، روش سنتی نوشیدن چای در هوئه نیز ویژگی‌های منحصر به فرد خود را داشت. پس از نشستن مهمانان، میزبان شخصاً فنجان‌ها را می‌شست و چای را آماده می‌کرد. روی میز چای، در کنار سینی فوفل و جعبه تنباکو، یک تف‌پاش برنجی، یک لگن برنجی و یک پارچه قرمز نیز وجود داشت. در آن روزها، یک فنجان چای از سه قسمت تشکیل می‌شد. قسمت اول یک جرعه سبک برای درک گرما و عطر چای بود. قسمت دوم یک جرعه بزرگتر بود و از قسمت سوم به بعد، چای باقی مانده مزه دار می‌شد. در طول دور اول چای، میزبان شخصاً چای را در فنجان می‌ریخت و با احترام آن را با هر دو دست به مهمان تعارف می‌کرد. پس از دور دوم، میزبان وظیفه تهیه چای را به یکی از چای‌خوران دیگر که در سمت راست او نشسته بود، معمولاً یک دوست صمیمی یا خویشاوند، واگذار می‌کرد.

گفتگوها دور میز چای معمولاً بعد از دور دوم چای شکوفا می‌شود. مردم باستان هرگز قوری را کاملاً خالی نمی‌کردند و همیشه کمی از آن را باقی می‌گذاشتند، عملی که به آن «گذاشتن مقداری برای آیندگان» می‌گفتند و به معنای یادآوری حفظ برخی از فضیلت‌ها برای نسل‌های آینده بود. این نشان می‌دهد که برای مردم باستان، نوشیدن چای صرفاً یک عادت روزمره معمولی نبود.

فنجان چای ظریف بهاری

در مورد فرآیند دقیق چای‌سازی، یکی از اهالی هوئه - شاعر فام ون سائو - حتی مجموعه‌ای از ۴۸۸۹ بیت با عنوان «اشعار چای شش و هشت بیتی» گردآوری کرده است تا روش‌های مختلف لذت بردن از چای را بیان کند. در آن، آب مورد استفاده برای دم کردن چای به عنوان آبی توصیف شده است که نیاز به مراقبت فوق‌العاده‌ای دارد: «بهترین آب چشمه از سرچشمه / آب باران جمع‌آوری‌شده از پشت‌بام‌های کاهگلی و سقف‌های کاشی‌کاری‌شده معمولی / چاهی ساخته‌شده از سنگ لاتریت، ساده نیست / کندن چاه به اندازه کافی عمیق برای رگه خوب به چیزی بیش از یک تیرک نیاز دارد / آب باران جمع‌آوری‌شده از درختان فوفل / استفاده از رگه‌های برگ نخل که به پایه درخت بسته شده‌اند»...

در هوئه، افسانه‌ای در مورد جمع‌آوری شبنم از برگ‌های نیلوفر آبی برای تهیه چای و پیچیدن خود چای در گل‌های نیلوفر آبی برای افزایش عطر طبیعی آن وجود دارد. مردم هوئه علاوه بر دم کردن چای با عطر نیلوفر آبی و گل گاوزبان، رسمی به نام «چای تازه معطر» نیز دارند. با وجود نام فانتزی، روش آن ساده است: فقط گل‌های معطر تازه چیده شده مانند نیلوفر آبی، یاس، گل داوودی، اسمانتوس و گل گاوزبان را مستقیماً در یک قوری بریزید، آب جوش اضافه کنید و از یک تجربه چای واقعاً لذت‌بخش در باغ لذت ببرید.

با درس گرفتن از ذائقه‌های ناب گذشتگان، یک چایخانه هوئه اکنون فرهنگ چای را با رودخانه عطر پیوند داده است. آبی که برای دم کردن چای استفاده می‌شود توسط "بانوان چای" از بالادست رودخانه جمع‌آوری می‌شود، بنابراین قوری چای، علاوه بر عطر خود چای، عطر آب خالص رودخانه عطر را نیز از منبع خود حمل می‌کند که به طرز ظریفی با رایحه گل‌های وحشی بی‌شماری از جنگل وسیع آمیخته شده است... در ماه کامل هر ماه، "بانوان چایخانه" همچنین مراسم تقدیم چای و پاشیدن گل بر روی رودخانه عطر را انجام می‌دهند و برای فضای آرام و دلنشین مراسم چای هوئه دعا می‌کنند.

جالب است بدانید که در سنت چای نوشی هوئه، همیشه خوراکی‌هایی همراه چای سرو می‌شود، معمولاً انواع کیک برنجی که با دانه‌های نیلوفر آبی، ماش یا آرد برنج چسبناک تهیه می‌شوند و در کاغذهای رنگارنگ پیچیده می‌شوند. در طول تت (سال نو قمری)، چای هوئه با زنجبیل شیرین‌شده طعم بهتری پیدا می‌کند. با نوشیدن یک فنجان چای داغ و چشیدن یک برش زنجبیل شیرین‌شده تند و گرم کیم لونگ، متوجه می‌شوید که بهار به سرزمین و قلبتان رسیده است.

Ho Dang Thanh Ngoc - عکس: Bao Minh