بهشت روی سینی تت

تقریباً همه نام برخی از غذاهای محبوب هانوی را می‌دانند و به طور کلی، غذاهای هانوی بدون شک توسط بسیاری از دوستداران غذا خوشمزه تلقی می‌شوند. این موضوع قطعاً از برخی جهات دیگر مورد انتقاد قرار می‌گیرد. اما هانوی به لطف موقعیت خود در مرکز یک منطقه دلتا با آداب و رسوم متنوع و در عین حال پایتخت سلسله‌های متعدد بودن، از نظر آشپزی جایگاه "قدرتمندی" دارد و استعدادها و منابع را از ارتفاعات به مناطق ساحلی جذب می‌کند.

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 1. — سینی‌های تت نه تنها پیشکشی به اجداد هستند، بلکه فضای آشپزی را نیز بازسازی می‌کنند.

هانوی مانند ضیافتی است که در آن محصولاتی از سراسر جهان گرد هم می‌آیند. علاوه بر این، آب و هوا با تغییر فصل‌ها تغییر می‌کند و به مواد اولیه آشپزی کمک می‌کند که همیشه چرخه‌ای متفاوت از منطقه معتدل سرد یا جنوب گرم در تمام طول سال داشته باشند. به طور خاص، غذاهای هانوی در طول تت، که در ضیافت بهاری وجود دارد، شلوغ هستند، که می‌توان آن را با زیبایی یک زن زیبا که با شکوه‌تر آراسته شده است، مقایسه کرد. اگر کمی اغراق کنیم، می‌توان آن را ملکه زیبایی ضیافت یا حداقل ۳ مورد برتر، برترین رفتار نامید... با این حال، باید گفت که ضیافت ملکه زیبایی تفاوت چندانی با میز غذاخوری معمول ندارد - به این معنی که غذایی که سرو می‌شود باید خوشمزه باشد. با دهان ذاتاً ایرادگیر هانویی‌ها، در فرهنگ لغت آنها هیچ غذای نامطلوبی وجود ندارد، فقط غذاهای خوراکی و غذاهایی که باید فوراً حذف شوند. بنابراین، غذاهای خوشمزه هانوی همیشه «thich dac» به معنی خوراکی هستند - که در اوایل قرن بیستم با صدای «súc tắc» دو چوب بامبو که توسط فروشندگان فو چینی در خیابان‌ها برای اعلام فراخوان‌هایشان استفاده می‌شد، مرتبط بود.

غذای تت هانوی ترکیبی از غذاهای روزانه و غذاهای خیابانی است. برای هانویی‌ها، تعادل بین غذاهای شور و سبزیجات، بین طعم مزارع و غذاهای دریایی و کمی رنگ کوه‌ها و جنگل‌ها برای غذا مهم است. به عنوان مثال، یک غذای گوشتی آب‌پز همیشه از آبگوشت برای پخت با سبزیجات استفاده می‌کند که در سس ماهی تهیه شده از ماهی کولی دریایی یا خمیر میگو غوطه‌ور می‌شود؛ گاهی اوقات سوپ با آلو ترش، میوه دوک یا گوش‌های ترش جنگلی ترش می‌شود... یک غذای ماهی دریایی با شکم خوک پخته می‌شود، با قناری‌های کوهستانی خوشمزه یا شاخه‌های بامبو برداشت شده از کوه‌ها مخلوط می‌شود که با قورباغه‌های صحرایی یا ماهی‌های رودخانه‌ای پخته می‌شوند و توسط گیاهانی که در مزارع حاصلخیز در حومه شهر رشد می‌کنند، خنثی می‌شوند. با نگاه به یک وعده غذایی، چه ساده و چه مجلل، اکوسیستمی از محصولات موجود در شهر را احساس می‌کنیم.

در گذشته، غذاهایی که در ابتدا فقط برای صبحانه یا به عنوان میان وعده عصرانه برای افراد خیابانی در نظر گرفته شده بود، اکنون وارد منوی ضیافت‌های سالگرد مرگ یا تت شده‌اند و حس آزادتر و شادی‌بخش‌تری را به ضیافت‌هایی که کاملاً به استاندارد چهار بشقاب و چهار کاسه یا شش بشقاب و شش کاسه پایبند هستند، می‌آورند. غذاهای "سخت" مانند مرغ آب‌پز، برنج چسبناک با میوه گاک، سوپ با کوفته قلقلی و قارچ... با بسیاری از چیزهای "نرم" و مدرن و "چندوجهی" مانند ژامبون دودی، سوسیس سالامی اضافه شده‌اند. مردم می‌توانند غذاهایی مانند سالاد گوشت گاو خشک شده یا کیک بالش را برای افزودن طعم شیرین و ترش و همچنین چیزی برای انتخاب اضافه کنند تا برای مشتریان تند شود. یک غذای معمولی رستوران‌های هانوی، بون تانگ، نیز به عنوان راه حلی برای ضیافت تت اضافی به وجود آمد که با ظرافت از مرغ، سوسیس خوک در میان غذاهای "سخت" به همراه قارچ شیتاکه، املت، تربچه ترشی (ca la thau) با آبگوشت خورده شده با ورمیشل و کمی خمیر میگو برای پیوند دادن همه آن چیزهای متنوع، فرآوری می‌شود.

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 2. — سینی نذری تت

البته، ضیافت تت نه تنها نیاز به تقدیم به خدایان و اجداد را طبق اعتقاد ویتنامی‌ها به پرستش اجداد برآورده می‌کند، بلکه بازآفرینی فضای استاندارد غذاهای خیابانی نیز هست. با نشستن در یک ضیافت خانوادگی، می‌توان سطح پختگی و لذیذ بودن میزبان را در زندگی روزمره تصور کرد. یک ضیافت کامل و مفصل می‌تواند به طور معمول شکست بخورد، زمانی که چند غذا نتواند از آزمون دهان‌های فرهیخته مهمانان سربلند بیرون بیاید. البته، هیچ‌کس که برای تبریک تت می‌آید، از ضیافت میزبان انتقاد نمی‌کند، اما مطمئناً فقط دوستانی که سلیقه مشابهی دارند می‌توانند نیت زن خانه‌داری را که غذا را آماده می‌کند، درک کنند. مردم همچنین به تدریج رسم دعوت به غذا خوردن به هر قیمتی را کاهش داده‌اند و هانویی‌ها با سبک زندگی منحصر به فرد خود اغلب چند وعده غذایی را برای مهمانانی که قبلاً پیشنهاد داده‌اند، رزرو می‌کنند. دعوت به غذا برای هانویی‌ها به معنای مواجهه با نظرات و ارزیابی‌های تند کسانی است که مدت‌هاست بیرون غذا می‌خورند، بنابراین اگر خوشمزه نباشد، عجیب خواهد بود.

یک وعده غذایی خوشمزه در هانوی در طول تت همچنین به فضای خاصی از یک جشنواره، بهار، تجدید دیدار، یا به سادگی به کمی هوای سرد، کمی نم نم باران نیاز دارد تا غذاها خوشمزه‌تر و به قول اهالی شهر "دهان‌نوازتر" شوند. به عنوان مثال، غذای معروف گوشت کبابی یا آب‌پز باید در هوای سرد خورده شود تا واقعاً خوشمزه باشد. ثبات سبک زندگی نیز در حس به ارث بردن سنت، به خوشمزه بودن غذاها کمک می‌کند. حس چشیدن غذاهای خوشمزه‌ای که سابقه طولانی در فرهنگ دارند، چیزی است که مردم امروز هنوز به دنبال آن هستند و گاهی اوقات باعث جنجال می‌شود. مردم مشتاقند زیبایی اولیه غذاهای خوشمزه تهیه شده از مواد اولیه "ارگانیک" را بدون هیچ گونه تقلبی بازیابی کنند، همانطور که زنانی که در بازارهای هانگ بی و هوم غذاهای آماده می‌فروشند، قسم می‌خورند. یک تکه ژامبون نرم با بوی معطر گوشت کوبیده شده با دست و کمی سس ماهی خوب، همیشه دغدغه بسیار اساسی مردم شهری است، زمانی که مغازه‌های ژامبون فروشی به استفاده از چرخ گوشت و مخلوط کردن مواد اولیه برای ترد و ماندگارتر کردن ژامبون روی آورده‌اند. آنچه می‌تواند به این سنت نشاطی پایدار ببخشد، در جذابیت آشپزی، در نحوه‌ی تفکر مردم در مورد غذاهای خوشمزه در سرزمینی که غذا در آن شخصیت بخشیده است، دیده می‌شود.

غذای هانوی امروز به نظر می‌رسد مانند مناظر شهر است، گاهی اوقات کاملاً نامرتب، حتی آشفته، اما برای استقبال از تت، به نظر می‌رسد که یک چیدمان مجدد وجود دارد، همه سعی می‌کنند فضایی روشن برای لذت بردن، برای استراحت مردم، برای کاهش سرعت ایجاد کنند. غذاهای تت مانند تصعید زندگی روزمره هستند و زیبایی سورئال بهشتی را که هانویی‌ها همیشه در جستجوی آن بوده‌اند، به همراه دارند.

منبع