بهشتی بر سر سفره عید تت.

تقریباً همه نام چند غذای محبوب در هانوی را می‌دانند و به طور کلی، غذاهای هانویی توسط بسیاری از علاقه‌مندان به غذا، بدون شک خوشمزه تلقی می‌شوند. این چیزی است که احتمالاً در مناطق دیگر به شدت مورد انتقاد قرار می‌گیرد. اما هانوی به لطف موقعیت خود در مرکز یک منطقه دلتا با آداب و رسوم متنوع و جایگاه خود به عنوان پایتخت بسیاری از سلسله‌ها، از نظر آشپزی جایگاه "قدرتمندی" دارد و استعدادها و منابع را از ارتفاعات به مناطق ساحلی جذب می‌کند.

جشن تت نه تنها به عنوان پیشکشی برای اجداد عمل می‌کند، بلکه حال و هوای آشپزی را نیز بازسازی می‌کند.

هانوی مانند ضیافتی است که در آن محصولات از تمام گوشه و کنار کشور گرد هم می‌آیند. علاوه بر این، تغییر فصل‌ها، برخلاف مناطق معتدل سرد یا جنوب گرم در تمام طول سال، تأمین چرخه‌ای از مواد اولیه آشپزی را تضمین می‌کند. غذاهای هانوی به ویژه در طول تت (سال نو قمری) پر جنب و جوش هستند و بر روی میز ضیافت بهاری ظاهر می‌شوند، که با زیبایی آراسته شده با شکوهی حتی بیشتر قابل مقایسه است. اگر کمی اغراق کنیم، می‌توان آن را "ملکه زیبایی ضیافت" یا حداقل یکی از سه غذای برتر یا بهترین‌ها نامید... با این حال، باید گفت که این ضیافت "ملکه زیبایی" تفاوت چندانی با یک وعده غذایی روزمره ندارد - به این معنی که وقتی غذایی سرو می‌شود، باید خوشمزه باشد. برای ذائقه ذاتاً مشکل‌پسند هانویی‌ها، فرهنگ لغت آنها غذاهای "ناخوشایند" ندارد، فقط "خوراکی" و "غذاهایی که باید فوراً دور ریخته شوند" را شامل می‌شود. غذاهای خوشمزه هانوی، البته، همیشه «واقعاً خوشمزه» هستند، به این معنی که قابل خوردن هستند - و در اوایل قرن بیستم، این با صدای «آهسته-آهسته» دو چوب بامبو که توسط فروشندگان خیابانی چینی-ویتنامی که فو را بر روی شانه‌های خود حمل می‌کردند، استفاده می‌شد، مرتبط بود، علامتی که به عنوان جایگزینی برای صدای فروشنده خیابانی عمل می‌کرد.

یک جشن تت در هانوی ترکیبی هماهنگ از غذاهای روزمره و غذاهای خیابانی است. برای هانویی‌ها، تعادل بین غذاهای خوش‌طعم و سبزیجات، بین طعم‌های روستایی و غذاهای دریایی، با کمی رنگ جنگل و کوهستان بسیار مهم است. به عنوان مثال، یک غذای گوشتی آب‌پز همیشه با سبزیجات با استفاده از آبگوشت پخته می‌شود و در سس ماهی تهیه شده از ماهی کولی دریایی یا خمیر میگو از مزارع غوطه‌ور می‌شود. گاهی اوقات سوپ با خمیر ترش و میوه‌های ترش مانند شاو، دوک یا تای چوا از جنگل تهیه می‌شود... یک غذای ماهی دریایی با شکم خوک پخته می‌شود، گاهی اوقات با طعم خوش زیتون‌های کوهستانی، یا شاخه‌های بامبو برداشت شده از کوهستان با قورباغه یا ماهی رودخانه پخته می‌شوند و با گیاهان و ادویه‌هایی که در مزارع حاصلخیز حومه شهر رشد می‌کنند، متعادل می‌شوند. با نگاه به یک وعده غذایی، چه ساده و چه مفصل، می‌توان حضور یک اکوسیستم متنوع از محصولات را در محیط شهری حس کرد.

در گذشته، تنقلاتی که در ابتدا فقط توسط ساکنان شهر برای صبحانه یا چای عصرانه خورده می‌شد، اکنون به منوی مراسم عبادت اجدادی و تت (سال نو قمری) نفوذ کرده‌اند و حس آرامش‌بخش‌تر و شادتری را به ضیافت سنتی که کاملاً به استاندارد چهار بشقاب و چهار کاسه یا شش بشقاب و شش کاسه پایبند است، می‌آورند. غذاهای "سخت" مانند مرغ آب‌پز، برنج چسبناک با میوه گاس و سوپ کوفته قلقلی با گزینه‌های "نرم" و مدرن مانند ران خوک دودی و سالامی جایگزین شده‌اند. غذاهایی مانند سالاد گوشت گاو خشک شده یا کوفته‌های بخارپز را می‌توان برای طعم شیرین و ترش و همچنین برای لذت بردن مشتریان از غذاهای تند اضافه کرد. حتی یک غذای مخصوص رستوران‌های هانوی، بان تانگ، به عنوان راه حلی برای ضیافت‌های تت ظاهر شد و سوسیس مرغ و گوشت خوک از غذاهای "سخت" را با قارچ شیتاکه، املت و تربچه ترشی (ca la thau) در آبگوشتی که با رشته فرنگی برنج سرو می‌شود و با کمی رب میگو به عنوان پلی برای اتصال همه این عناصر متنوع تزئین شده است، به طرز ماهرانه‌ای ترکیب کرد.

سینی نذری برای عید تت (سال نو قمری)

البته، جشن تت نه تنها نیاز به قربانی کردن برای خدایان و اجداد را طبق اعتقاد ویتنامی‌ها به پرستش اجداد برآورده می‌کند، بلکه فضای آشپزی استاندارد غذاهای خیابانی را نیز بازسازی می‌کند. با نشستن بر سر میز جشن یک خانواده، می‌توان ظرافت و ذائقه‌ی تشخیص‌دهنده‌ی میزبان را در زندگی روزمره تصور کرد. یک جشن مجلل می‌تواند به راحتی شکست بخورد وقتی چند غذا از آزمون ذائقه‌ی تشخیص‌دهنده‌ی مشتریان سربلند بیرون نیاید. البته، هیچ‌کس که برای تت به آنجا می‌آید از جشن میزبان انتقاد نمی‌کند، اما مطمئناً فقط دوستان نزدیک و دوستان غذادوست نیت آشپزی را که غذاها را آماده کرده است، درک می‌کنند. مردم همچنین به تدریج رسم اصرار بر دعوت از مهمانان به یک وعده غذایی را کنار می‌گذارند و هانویی‌ها، با سبک زندگی منحصر به فرد خود، اغلب چند وعده غذایی را به طور خاص برای مهمانانی که از قبل دعوت کرده‌اند، رزرو می‌کنند. دعوت از مهمانان به یک جشن در هانوی به معنای مواجهه با انتقاد و قضاوت سختگیرانه‌ی مشتریان باتجربه است، بنابراین اگر غذا خوشمزه نباشد، جای تعجب خواهد بود.

یک وعده غذایی خوشمزه در هانوی تت همچنین به فضای خاصی از جشنواره، بهار، تجدید دیدار، یا به سادگی کمی هوای سرد، نم نم باران نیاز دارد تا غذاها را خوشمزه‌تر و جذاب‌تر کند، همانطور که ساکنان شهر می‌گویند. به عنوان مثال، گوشت معروف تِرین یا ژله‌ای سر خوک در هوای سرد بهتر است. ثبات سبک زندگی نیز به اصالت غذاهای خوشمزه به معنای به ارث بردن سنت کمک می‌کند. احساس چشیدن غذای خوشمزه با سابقه طولانی در عمل فرهنگی چیزی است که مردم امروز هنوز به دنبال آن هستند و اغلب بحث‌هایی را برمی‌انگیزد. مردم آرزو دارند ظاهر بکر غذاهای خوشمزه تهیه شده از مواد اولیه "ارگانیک" را بدون هیچ گونه تقلبی، همانطور که توسط فروشندگان غذای آماده در بازارهای هانگ بی و هوم تضمین می‌شود، بازآفرینی کنند. یک برش صاف و معطر سوسیس خوک با عطر گوشت چرخ کرده دستی و کمی سس ماهی خوب، همیشه یک نگرانی اساسی برای ساکنان شهر است، به خصوص اکنون که بسیاری از فروشندگان سوسیس به استفاده از ماشین آلات و افزودن مواد افزودنی برای ترد و ماندگاری بیشتر سوسیس روی آورده‌اند. آنچه به سنت، سرزندگی پایدار می‌بخشد را می‌توان در جذابیت غذاهای آن، در نحوه‌ی تفکر مردم درباره‌ی غذای خوشمزه در سرزمینی که غذا با شخصیتی منحصر به فرد عجین شده است، مشاهده کرد.

به نظر می‌رسد غذاهای هانوی امروزی، آینه‌ای از چشم‌انداز شهر هستند - گاهی اوقات کاملاً به‌هم‌ریخته و حتی نامرتب. اما در آماده‌سازی برای تت (سال نو قمری)، به نظر می‌رسد که نوعی تغییر در چیدمان وجود دارد و همه تلاش می‌کنند فضایی وسیع برای لذت بردن ایجاد کنند و به مردم اجازه دهند استراحت کنند و سرعت خود را کم کنند. جشن تت مانند والایی از زندگی روزمره است و زیبایی سورئال بهشتی را که هانویی‌ها همیشه به دنبال آن بوده‌اند، در خود جای داده است.

منبع: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm