غذای کنار پیاده‌رو گران‌ترین غذای هانوی است، تقریباً ۲۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر وعده، اما همچنان پر است.

رستوران پیاده‌رو وین تو، واقع در خیابان لی تونگ کیئت (هوان کیئم، هانوی )، نزدیک به 30 سال است که برای مشتریان رستوران، مکانی آشنا بوده است. اگرچه بسیاری از مردم این رستوران را "غذای خیابانی ثروتمندان" می‌نامند و صاحب آن را به خاطر قیمت‌های بالا سرزنش می‌کنند، اما هنوز هم به آنجا برمی‌گردند و حتی دوستان خود را از راه دور به آنجا توصیه می‌کنند تا از غذاهای آن لذت ببرند.

اینجا، میانگین هزینه غذا برای هر نفر از ۱۲۰،۰۰۰ تا ۲۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی است که ۳ تا ۵ برابر بیشتر از دکه‌های غذای خیابانی در هانوی است. با این حال، ظهرها هنوز هم مشتریان دسته‌دسته می‌آیند و می‌روند. از ساعت ۱۱:۴۵ صبح تا ۱ بعد از ظهر، بسیاری از روزها رستوران شلوغ است و مشتریان باید بایستند و منتظر خالی شدن میز بمانند.

آشپزخانه رستوران در قسمت داخلی قرار دارد. وقتی مشتریان برای غذا خوردن می‌آیند، به داخل می‌روند و سفارش می‌دهند. هر غذا در یک کاسه و بشقاب جداگانه قرار می‌گیرد، سپس کارکنان برنج را سر میز می‌آورند. بسته به نوع غذا، قیمت متفاوت است، مثلاً ماهی خال مخالی کم‌رنگ با فلفل ۱۵۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر تکه، کپور آب‌پز با گالانگال ۸۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر تکه، گوشت گوساله سرخ‌شده با علف لیمو و فلفل چیلی ۱۲۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر بشقاب، سوپ خرچنگ ۱۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر کاسه...

این رستوران هر روز نزدیک به ۵۰ غذای مختلف سرو می‌کند. غذاهای اصلی شامل کپور سرخ‌شده با برنج، ماهی سرماری سرخ‌شده با موز، سوسیس استخوان رودخانه‌ای، سوسیس ماهی مرکب، پوست خوک کبابی ترد، دنده خوک ترش و شیرین، میگو و خوک سرخ‌شده... همراه با رب میگو، بادمجان و کلم ترشی است.

در حال حاضر، مدیر رستوران خانم کوان کیم ین (36 ساله) است. خانم ین گفت که مادرش زنی اهل هانوی است که عاشق آشپزی است. در سال 1997، این رستوران توسط والدین او با روش عملیاتی "فروش به مشتریان همانطور که رستوران هست" افتتاح شد.

پس از سال‌ها تجارت، مادر ین هنوز هم به بازار می‌رفت و خودش آشپزی می‌کرد. از آنجایی که او بسیار دقیق بود و فقط غذاهای تازه و خوشمزه را انتخاب می‌کرد و تمام غذاهای فروش نرفته‌ی روز را دور می‌ریخت، در ابتدا رستوران «فقط ضرر می‌کرد، نه سود». بعدها، با اشتیاق و پشتکار، رستوران به تدریج در بین مشتریان محبوب شد و آنها آن را به دیگران توصیه می‌کردند.

خانم ین تأیید کرد که سال‌هاست خانواده‌اش برای انتخاب مواد اولیه به بازار عمده‌فروشی می‌روند و به کالاهای عمده‌فروشی نه می‌گویند. پس از خرید، مواد اولیه از قبل فرآوری و تمیز می‌شوند. خانم ین گفت: «ممکن است لازم باشد سبزیجات ۵-۶ بار با آب شسته شوند. من معتقدم تمیزی اولویت اصلی است.»

«غذاهای خانواده من، غذاهای سنتی روی میز شام خانوادگی هستند. این غذاها برای همه آشنا هستند و می‌توان آنها را پخت. اما برای اینکه غذاها جذاب و خوشمزه باشند، باید برای مراقبت از آنها وقت بگذارید. انتخاب مواد اولیه خوب و آماده‌سازی تمیز آنها به دستیابی به ۶۰ تا ۷۰ درصد طعم کمک می‌کند. بقیه، نحوه چاشنی زدن و پخت صحیح آنهاست.» ین این را به اشتراک گذاشت.

یکی از غذاهای معروف رستوران، کپور آب‌پز با سس سویا است. معمولاً رستوران‌های هانوی، کپور علف‌خوار، کپور معمولی، گوبی یا لوچ آب‌پز می‌فروشند. کپور آب‌پز محبوب نیست زیرا آماده‌سازی این نوع ماهی زمان می‌برد و اگر به درستی آماده نشود، بوی ماهی می‌دهد. علاوه بر این، کپور آب‌پز استخوان‌های زیادی دارد و گوشت آن به راحتی از هم می‌پاشد.

خانم ین گفت که این غذای ماهی توسط مادرش با دقت فراوان تهیه شده است، که ناشی از تمایل پدرش به لذت بردن از ماهی کپور کراسین پخته شده با سس سویا است که در طول جنگ می‌خورد. مواد اولیه ساده شامل ماهی کپور کراسین، شکم خوک، نمک و سس سویا است. با این حال، ماهی باید از برکه گرفته شده باشد و سس سویا باید به طور خاص تهیه شود. برای خوشمزه شدن قابلمه ماهی، آشپز باید در چیدن ماهی، اضافه کردن نمک، ریختن سس سویا و نظارت بر زمان پخت مهارت داشته باشد... یک قابلمه ماهی کپور کراسین به مدت ۱۴ تا ۱۵ ساعت پخته می‌شود.

کپور کاراس اینجا رنگی براق دارد - رنگ قهوه‌ای سس سویا، درخشندگی چربی، فقط نگاه کردن به آن جذاب است، گوشت سفت، سرشار از ادویه، کاملاً بدون طعم ماهی. استخوان‌های ماهی به اندازه کافی نرم هستند که گیر نمی‌کنند اما له هم نمی‌شوند. اگرچه مواد اولیه این غذا گران نیستند، اما قیمت آن در رستوران هنوز بیش از ۳۰۰ هزار دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم است.

خانم ین اذعان کرد که بسیاری از مشتریان رستوران اغلب می‌گویند «برنج وین تو گران است» اما پس از امتحان کردن جاهای دیگر، دوباره به رستوران برمی‌گردند. مشتریان خانواده خانم ین کسانی هستند که می‌خواهند طعم اصیل «برنج خانگی» را پیدا کنند، آنها سلیقه آشپزی خاص خود را دارند.

این رستوران بیش از ۱۰ کارمند دارد که شامل سرآشپزها و پیشخدمت‌ها می‌شود. در ساعات اوج مصرف، کارکنان با تمام ظرفیت کار می‌کنند و هرگز استراحت نمی‌کنند.

آقای هوانگ کونگ (با دین، هانوی) گفت: «من اغلب برای ناهار با همکارانم به رستوران می‌روم. اگر ۶-۷ نفر باشند، هزینه متوسط برای هر نفر ۱۲۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی است و اگر ۱-۲ نفر باشند، حدود ۱۵۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی می‌شود. در نگاه اول، این رستوران یک رستوران معمولی به نظر می‌رسد، اما در واقع، غذاها بسیار خوشمزه هستند، با طعم غذاهای خانگی، گرم و تازه.»

فضای غذاخوری رستوران در فضای باز است، بنابراین کمی تنگ و گرم است. همچنین رستوران در ساعات اوج شلوغی بسیار شلوغ است، بنابراین مشتریان اغلب باید منتظر بمانند. رستوران در طول ناهار و شام باز است.

رستورانی در هانوی، سر ماهی‌های پر از استخوان‌های سخت را به غذایی عجیب تبدیل می‌کند که پیوسته مشتریان زیادی را به خود جذب می‌کند . سر ماهی‌ها تا زمانی که طلایی رنگ شوند سرخ می‌شوند، استخوان‌های نرم داخل آنها قرار دارند و در آبگوشتی ملایم و ترش خوابانده می‌شوند و به غذایی خوشمزه تبدیل می‌شوند که بیش از بیست سال است مشتریان رستوران خانم لوین در با دین، هانوی را به خود جذب می‌کند.

منبع