دکه‌های غذای خیابانی در هانوی جزو گران‌ترین‌ها هستند و تقریباً ۲۰۰۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر وعده هزینه دارند، با این حال هنوز هم پر از مشتری هستند.

دکه غذای خیابانی وین تو، واقع در خیابان لی تونگ کیئت (منطقه هوان کیئم، هانوی )، نزدیک به 30 سال است که برای مشتریان رستوران، مکانی آشناست. اگرچه بسیاری آن را «غذای خیابانی ثروتمندان» می‌نامند و از صاحب آن به خاطر دریافت قیمت‌های بالا انتقاد می‌کنند، اما هنوز هم به آنجا برمی‌گردند و حتی آن را از راه دور به دوستانشان توصیه می‌کنند.

در اینجا، میانگین قیمت یک وعده غذایی برای هر مشتری از ۱۲۰،۰۰۰ تا ۲۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی متغیر است، که سه تا پنج برابر بیشتر از رستوران‌های ارزان‌قیمت معمولی در هانوی است. با وجود این، رستوران هنوز هم در زمان ناهار مملو از مشتری است. از ساعت ۱۱:۴۵ صبح تا ۱:۰۰ بعد از ظهر، در بسیاری از روزها، رستوران شلوغ است و مشتریان باید بایستند و منتظر خالی شدن میز باشند.

آشپزخانه رستوران در قسمت داخلی قرار دارد؛ وقتی مشتریان می‌رسند، برای سفارش به داخل می‌روند. هر غذا در کاسه یا بشقاب مخصوص خود سرو می‌شود و سپس یکی از کارکنان غذا را سر میز می‌آورد. قیمت‌ها بسته به نوع غذا متفاوت است، مثلاً ماهی خال‌مخالی پخته شده با فلفل ۱۵۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر تکه، کپور پخته شده با زنجبیل ۸۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر تکه، گوشت گاو سرخ شده با علف لیمو و فلفل چیلی ۱۲۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر بشقاب، سوپ خرچنگ ۱۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر کاسه و غیره.

این رستوران هر روز نزدیک به ۵۰ غذای مختلف سرو می‌کند. از جمله غذاهای ویژه می‌توان به کپور سرخ‌شده، ماهی سرماری سرخ‌شده با موز، سوسیس خوک با برگ‌های فلفل قرمز، سوسیس ماهی مرکب، گوشت خوک کبابی ترد، دنده خوک ترش و شیرین، میگو و گوشت خوک سرخ‌شده با سس ماهی... همراه با رب میگو، بادمجان ترشی و سبزی خردل ترشی اشاره کرد.

در حال حاضر، این رستوران توسط خانم کوان کیم ین (۳۶ ساله) مدیریت می‌شود. خانم ین گفت که مادرش زنی اهل هانوی است که عاشق آشپزی است. در سال ۱۹۹۷، والدین او این رستوران را با اصل عملیاتی «ارائه همان غذایی که مشتریان در خانه می‌خورند» افتتاح کردند.

سال‌هاست که مادر یان شخصاً به بازار می‌رود و در آشپزخانه آشپزی می‌کند. از آنجا که او بسیار دقیق است، فقط مواد اولیه تازه و خوشمزه را انتخاب می‌کند و هرگونه غذای اضافی را دور می‌ریزد، رستوران در ابتدا «فقط ضرر کرد، نه سود». بعدها، با فداکاری و پشتکار، رستوران به تدریج در بین مشتریان محبوبیت پیدا کرد و مشتریان دهان به دهان به او توصیه کردند.

خانم ین تأیید کرد که سال‌هاست خانواده‌اش شخصاً برای انتخاب و خرید مواد اولیه به بازار عمده‌فروشی می‌روند و خرید عمده را رد می‌کنند. پس از خرید، مواد اولیه تمیز و آماده می‌شوند. خانم ین گفت: «ممکن است لازم باشد سبزیجات ۵ تا ۶ بار شسته شوند. ما معتقدیم که تمیزی اولویت اصلی است.»

خانم ین می‌گوید: «غذاهای خانه من غذاهای سنتی خانوادگی هستند. همه با آنها آشنا هستند و می‌توانند آنها را بپزند. اما برای اینکه آنها را جذاب و خوشمزه کنید، باید وقت و دقت صرف کنید. انتخاب مواد اولیه خوب و تمیز کردن صحیح آنها ۶۰ تا ۷۰ درصد طعم غذا را تشکیل می‌دهد. بقیه مربوط به چاشنی زدن و پختن تا درجه پخت مناسب است.»

یکی از غذاهای مخصوص این رستوران، کپور آب‌پز شده در سس سویا است. رستوران‌های هانوی معمولاً کپور آب‌پز، گربه‌ماهی، گاوماهی یا مارماهی آب‌پز می‌فروشند. کپور آب‌پز کمتر رایج است زیرا به آماده‌سازی زمان‌بری نیاز دارد و اگر با مهارت انجام نشود، می‌تواند بوی تند ماهی بدهد. علاوه بر این، کپور آب‌پز استخوانی است و گوشت آن به راحتی از هم می‌پاشد.

خانم ین گفت که این غذا را مادرش با اشتیاق فراوان درست کرده است، که ناشی از اشتیاق پدرش برای چشیدن طعم ماهی کپور کراسین پخته شده با سس سویا است که در طول جنگ می‌خورد. مواد تشکیل دهنده آن ساده هستند: ماهی کپور کراسین، شکم خوک، نمک و سس سویا. با این حال، ماهی باید از برکه صید شود و سس سویا باید یک خمیر سویای تخمیر شده مخصوص و محلی باشد. برای تهیه یک قابلمه ماهی خوشمزه، آشپز باید در چیدن ماهی، اضافه کردن نمک، ریختن سس سویا و کنترل زمان پخت مهارت داشته باشد... یک قابلمه ماهی کپور کراسین به مدت ۱۴ تا ۱۵ ساعت پخته می‌شود.

کپور کاراس در اینجا رنگی براق و زنده دارد - رنگ قهوه‌ای ناشی از سس سویا، که با چربی می‌درخشد و از نظر بصری جذاب است. گوشت سفت، خوش طعم و کاملاً عاری از هرگونه طعم ماهی است. استخوان‌ها به اندازه کافی نرم هستند که از خفگی جلوگیری کنند اما خرد نمی‌شوند. اگرچه مواد اولیه گران نیستند، اما قیمت در این رستوران هنوز بیش از 300000 دونگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم است.

خانم ین اعتراف کرد که بسیاری از مشتریان اغلب می‌گویند «برنج وین تو گران است»، اما پس از امتحان کردن جاهای دیگر، همیشه به رستوران برمی‌گردند. مشتریان خانواده خانم ین کسانی هستند که می‌خواهند طعم اصیل «غذاهای خانگی» را پیدا کنند؛ آنها ترجیحات آشپزی منحصر به فرد خود را دارند.

این رستوران بیش از ۱۰ کارمند دارد، از جمله کارکنان آشپزخانه و پیشخدمت‌ها. در ساعات اوج مصرف، کارکنان با تمام ظرفیت، بدون لحظه‌ای استراحت، کار می‌کنند.

آقای هوانگ کونگ (با دین، هانوی) گفت: «من اغلب با همکارانم برای ناهار به این رستوران می‌روم. اگر ۶-۷ نفر باشیم، به طور متوسط ۱۲۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی برای هر نفر است، در حالی که اگر ۱-۲ نفر باشیم، حدود ۱۵۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی می‌شود. در نگاه اول، این رستوران شبیه یک رستوران معمولی با بودجه کم به نظر می‌رسد، اما در واقع، غذاها بسیار خوشمزه هستند، طعم اصیل غذاهای خانگی را دارند و گرم سرو می‌شوند.»

فضای غذاخوری در فضای باز تا حدودی تنگ و گرم است. همچنین رستوران در ساعات اوج شلوغی بسیار شلوغ است، بنابراین مشتریان اغلب باید منتظر بمانند. رستوران برای ناهار و شام باز است.

یک رستوران در هانوی، سر ماهی‌های سفت و استخوانی را به غذایی منحصر به فرد تبدیل می‌کند که مشتریان ثابتی را به خود جذب می‌کند . سر ماهی‌ها که تا قهوه‌ای طلایی و ترد سرخ می‌شوند و استخوان‌های داخل آنها نرم است، آبگوشت ترش و ملایم را جذب می‌کنند و بیش از بیست سال است که به غذای محبوب رستوران خانم لوین در با دین، هانوی تبدیل شده است.

منبع