یک «همایش» آشپزی در ترونگ سان

قطع درختان جنگل در جستجوی محصولات

وقتی در منطقه آ لوی (استان توآ تین-هو) کار می‌کردم، اغلب مردم محلی مرا تشویق می‌کردند که برای تت (سال نو قمری) به روستاهایشان برگردم تا بتوانند از من با غذاهای خوشمزه و منحصر به فردی که فقط در طول تعطیلات موجود است، پذیرایی کنند. لِو وَن هوی (۳۳ ساله، از اقلیت‌های قومی پا کو ساکن کمون هونگ تونگ) که دعوت کرده بود، گفت: «ناامید نخواهید شد! بسیاری از افرادی که تت را با اقلیت‌های قومی جشن می‌گیرند، تت در دره آ لوی را به یک «جشنواره آشپزی » با غذاهای ویژه فراوان از گروه‌های قومی مختلف تشبیه کرده‌اند که هر کسی یک بار در طول زندگی خود فرصت لذت بردن از آن را پیدا نمی‌کند.»

جشنواره سنتی و منحصر به فرد آزا کونه از مردم تا اوی.

دختران پا کو (Pa Kôh) این جشنواره را جشن می‌گیرند و به استقبال سال نو می‌روند.

آقای هوی نمونه‌هایی از غذاهایی را ذکر کرد که هر فرد محلی فرصت چشیدن کرم‌های بامبو سرخ‌شده (نوعی کرم که در لوله‌های بامبو زندگی می‌کند) با موسیر به نام پِرِنگ (P'reng ) را نداشته است. دلیل این امر این است که قبل از سپتامبر و بعد از حدود فوریه-مارس هر سال، کرم‌ها از ساقه‌های بامبو بیرون آمده و به پروانه تبدیل شده‌اند. یا غذای موش جنگلی که با زنجبیل، فلفل چیلی و کمی نمک مزه‌دار شده و سپس در لوله‌های بامبو کباب می‌شود. سپس چور (نوعی ماهی جویباری) که در چندین لایه برگ موز پیچیده شده و در زغال‌های داغ دفن شده است... اینها غذاهایی هستند که "با پول نمی‌توان خرید" زیرا مواد تشکیل‌دهنده و ادویه‌ها گونه‌های بومی هستند که فقط به صورت فصلی ظاهر می‌شوند و فقط در رشته‌کوه ترونگ سون یافت می‌شوند. معمولاً این غذاها در دسترس نیستند، اما در طول سال نو قمری، بسیاری از خانواده‌های پا کو (Pa Kôh) آنها را برای پذیرایی از مهمانان آماده می‌کنند.

آقای هوی گفت: «حدود یک ماه قبل از تت (سال نو قمری)، مردان جوان روستا یکدیگر را صدا می‌زدند تا برای جستجوی محصولات جنگلی به جنگل بروند، البته نه حیوانات وحشی ممنوعه، بلکه ماهی‌های نهر، حلزون‌ها، قورباغه‌ها، بچه قورباغه‌ها... ما همچنین می‌رفتیم تا ادویه‌های مختلفی مانند فلفل وحشی (مک خِن)، زنجبیل، گالانگال... را بچینیم و از زمین بیرون بیاوریم و به انبار برگردانیم. در روز تت، وقتی مهمانان برای بازدید می‌آمدند، بسته به نوع غذا، آنها را کباب می‌کردیم، با موسیر سرخ می‌کردیم یا با تارو می‌پختیم... و یک غذای گرم و خوشمزه می‌خوردیم.»

یک ماه قبل از تت (سال نو قمری ویتنامی)، جامعه تا اوی مشغول تهیه غذاهایی با طعم‌های خاص مناطق کوهستانی هستند. برخی از غذاها، به ویژه انواع مختلف کیک‌های تهیه شده از برنج چسبناک، ده روز قبل از آن تهیه می‌شوند. خانم کان هوان (۸۰ ساله، زنی از تا اوی ساکن در کمون هونگ تای) گفت که مردان برای یافتن تنقلات و تهیه روئو (شراب برنج) می‌روند، در حالی که زنان برنج را می‌کوبند، برنج چسبناک را انتخاب می‌کنند و برگ‌هایی برای پیچیدن کیک‌ها پیدا می‌کنند. مردم تا اوی معمولاً انواع برنج چسبناک محلی معطر مانند را دو، کو چا، تروی و... را برای تهیه کیک و برنج چسبناک در لوله‌ها انتخاب می‌کنند. خانم جان هوان می‌گوید: «مادرم معمولاً آنها را برای پیشکش به یانگ ( بهشت ) در طول عید تت درست می‌کند. در بین آنها، کیک کوات از همه سخت‌تر پیچیده می‌شود زیرا قبل از قرار دادن برنج چسبناک داخل آن، باید دو سر آن را با برگ‌های بامبوی تازه نوک‌تیز کنید. وقتی کیک آماده شد، شبیه دو شاخ بوفالو می‌شود، بنابراین به آن کیک شاخ بوفالو نیز می‌گویند. خوردن آن با گوشت کبابی بسیار خوشمزه است.» او هنوز هم یک کیک مخصوص از برنج چسبناک کوبیده شده مخلوط با دانه‌های کنجد سیاه ( آدیپ من ) درست می‌کند، یک غذای منحصر به فرد که در معرض خطر انقراض است.

محقق تران نگوین خان فونگ که سال‌ها در رشته‌کوه ترونگ سون زندگی کرده است، مشاهده می‌کند که در طول تت (سال نو قمری)، مردم تا اوی سنت‌های خود را از طریق فرهنگ آشپزی خود با غذاهای منحصر به فرد و با ظرافت تهیه شده ابراز می‌کنند. فونگ توضیح داد: «از آنجا که مردم تا اوی در منطقه سرد و کوهستانی زندگی می‌کنند و زیاد در حال حرکت هستند، غذاهای خشک، شور و تند را ترجیح می‌دهند. بنابراین، بیشتر غذاهای آنها با کباب کردن، برشته کردن، آب‌پز کردن یا سفید کردن تهیه می‌شود.»

ن گات نگی من چون

برخی از غذاهای منحصر به فرد از ارتفاعات در طول تت (سال نو قمری) شامل ماهی و گوشت کبابی در لوله‌های بامبو (گوشت در لوله‌های بامبو قرار داده می‌شود، با چوب ذرت پوشانده می‌شود و روی زغال‌های داغ کباب می‌شود)، تارو که به قطعات خرد شده و با گوشت مزه‌دار شده مخلوط می‌شود و سپس در لوله‌ها کباب می‌شود... به طرز شگفت‌آوری، به گفته آقای تران نگوین خان فونگ، غذاهایی که ممکن است در نگاه اول ناخوشایند به نظر برسند، مانند پرندگان کبابی، موش‌ها و خرچنگ‌های تخمیر شده، در واقع غذاهای لذیذ درجه یک هستند. پس از تمیز کردن و چاشنی زدن مواد، آنها را در لوله‌های بامبو، نی یا کدوهای خشک قرار می‌دهند، سپس برای مدت کوتاهی روی آتش کباب می‌کنند تا گرما تولید شود. پس از آن، آنها را در سبد نگهداری می‌کنند یا روی یک قفسه بالای اجاق گاز قرار می‌دهند. پس از چند روز، وقتی باز می‌شوند و بو می‌دهند، آماده خوردن هستند. مردم تا اوی معتقدند که ارائه این غذاها به مهمانان در طول تت، محبت و احترام میزبان را به بازدیدکنندگان خود نشان می‌دهد.

کیک آ-کوات بخش جدایی‌ناپذیر جشن‌های تت (سال نو قمری) برای گروه‌های قومی ساکن در کوه‌های ترونگ سون است.

هو وان هان، صنعتگر برجسته (۷۷ ساله، ساکن کمون ترونگ سون)، که به عنوان "فرهنگ لغت زنده رشته کوه ترونگ سون" شناخته می‌شود، گفت که تقویم کشاورزی جوامع قومی در آ لوئی معمولاً در دهمین ماه قمری به پایان می‌رسد و پس از آن مردم جشنواره برنج جدید آزا (انتخاب روزی بین ۶ نوامبر و ۲۴ ماه دوازدهم قمری) را جشن می‌گیرند. مردم با جشن گرفتن سال نو قمری کشور، آن را ترکیبی از دو جشنواره در یک جشنواره می‌دانند. بنابراین، خانواده‌ها از هیچ تلاشی برای یافتن محصولات محلی برای ارائه به مهمانان دریغ نمی‌کنند. غذاهای مخصوص هر گروه قومی با دقت تهیه می‌شود و آنها سال نو را به همان روشی که قربانی آزا را تقدیم می‌کنند، جشن می‌گیرند.

«پدر بیشتر به «نوشیدنی‌ها» اهمیت می‌دهد تا «غذا». تت است! مردها برای خوشگذرانی به چیزی نیاز دارند که با دوستانشان از آن لذت ببرند. پدر بیشتر شراب تردین را دوست دارد، به معنی «شراب بهشتی» چون درست سر درخت تقطیر می‌شود.» هان پیر خندید. اگرچه او اهل پا کو است، اما شراب سنتی مردم کو تو را ترجیح می‌دهد. به گفته او، این معطرترین و خوشمزه‌ترین شراب در کوه‌های ترنینگ سون است که از درخت تردین که در اعماق جنگل رشد می‌کند، استخراج می‌شود. شراب‌ساز فقط باید برشی در تنه درخت ایجاد کند و آب آن را در ظرفی جمع کند. با اضافه کردن کمی پوست خشک درخت چوآن، آب آن به خودی خود تخمیر می‌شود و طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند.

موش وحشی کبابی در لوله‌های بامبو

نگوین هوآی نام، صنعتگر برجسته (۷۹ ساله، از اقلیت قومی کو تو ساکن در کمون هونگ ها) با افتخار می‌گوید که شراب تردین مورد علاقه سایر اقوام، از جمله قوم کین در آ لوئی، است و در طول تت (سال نو قمری) "موجود نیست". آقای نام توضیح می‌دهد که مردم پا کو، تا اوئی و کو تو نیز نوع مشابهی از شراب به نام تا وات دارند که از درخت نخل تقطیر می‌شود. پیدا کردن درخت نخل آسان‌تر است، اما برداشت آن خطرناک‌تر است زیرا نیاز به بالا رفتن از درخت تردین دارد. آقای نام می‌خندد: "اینها احتمالاً تنها انواع شراب در جهان هستند که مستقیماً از درخت گرفته می‌شوند و بدون تقطیر مصرف می‌شوند." بسته به ذائقه افراد، در طول عید تت، اقلیت‌های قومی همچنین شراب برنج چسبناک ( xieu )، شراب برنج تخمیری ( a rieu )، شراب نیشکر ساخته شده از پوست درخت سنجاقک ( a vec ) و شراب خیزران جنگلی ساخته شده از پوست درخت سنجاقک ( ta via ) را دم می‌کنند...

خانم لی تی تم، رئیس اداره فرهنگ و اطلاعات منطقه آ لوئی، خاطرنشان کرد که هر گروه قومی آداب و رسوم سنتی و منحصر به فرد تت خود را دارد. با این حال، واقعاً تحسین‌برانگیز است که مردم "تت منحصر به فرد" خود را با "تت رایج" کشور ترکیب می‌کنند و گروه‌های قومی هنوز سنت‌های آشپزی منحصر به فرد خود را که سرشار از طعم‌های کوه‌ها و جنگل‌ها است، حفظ می‌کنند. خانم تم گفت: "وقتی تت از راه می‌رسد، هر خانه‌ای غذاهای خوشمزه‌ای را برای دعوت از مهمانان آماده می‌کند. به نظر می‌رسد تت در آ لوئی یک "گردهمایی بزرگ" از غذاهای قومی با غذاها و نوشیدنی‌های بی‌شماری منحصر به فرد و خوشمزه است... حتی جالب‌تر اینکه، خانواده‌ها با به اشتراک گذاشتن لوله‌های گوشت، سبدهای کیک، کوزه‌های شراب، غذا را با هم رد و بدل می‌کنند... تا بتوانند از غذاهایی که در خانه ندارند لذت ببرند. این تت وحدت و گرمی است."

منبع: https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm