تعریف ویتنام از طریق غذاهایش.

آشپزی، تصویر ویتنام را به جهانیان شناسانده و در عوض، جهان را به ویتنام نزدیک‌تر کرده است.

از فوی کلینتون و بون چا اوباما گرفته تا غذاهای جهانی ویتنامی.

تصویر بیل کلینتون، رئیس جمهور آمریکا، که در یکی از روزهای نوامبر ۲۰۰۰ در بالکن طبقه دوم یک رستوران فو در کنار بازار بن تان ایستاده و دست تکان می‌دهد، به وضوح در خاطرات بسیاری از ساکنان شهر هوشی مین حک شده است. این لحظه‌ای تاریخی بود که کلینتون به عنوان اولین رئیس جمهور آمریکا از زمان پایان جنگ به ویتنام سفر کرد. همچنین زمانی بود که فو با افتخار در رسانه‌های بین‌المللی ظاهر شد و فصل جدیدی را برای غذاهای ویتنامی گشود و جایگاه مهم خود را در نقشه آشپزی جهان تثبیت کرد.

بیل کلینتون، رئیس جمهور آمریکا، در حال گرفتن عکس با کارکنان رستوران فو ۲۰۰۰.

عکس: آلن هوین

رستوران فو ۲۰۰۰ که زمانی خانواده کلینتون از آن بازدید می‌کردند، هنوز هم فعال است و همچنان گردشگران داخلی و بین‌المللی را به خود جذب می‌کند. در اینجا، مشتریان می‌توانند عکس‌های تاریخی ۲۵ سال پیش را که با افتخار توسط مالک به نمایش گذاشته شده است، به عنوان یادآوری آغاز غذاهای ویتنامی در مسیر رسیدن به شهرت بین‌المللی، تحسین کنند.

در سال ۲۰۱۶، طی سفری به هانوی ، باراک اوباما، رئیس جمهور آمریکا، برای لذت بردن از بون چا (گوشت خوک کبابی با ورمیشل) در محله قدیمی وقت گذاشت. آنتونی بوردین، "افسانه آشپزی جهان" و سرآشپز مشهور، به او پیوست و گفتگوی آنها در آن شب به بخشی از برنامه غذایی محبوب CNN با عنوان *بخش‌های ناشناخته* تبدیل شد . مانند فو ۲۰۰۰، رستوران بون چا هونگ لین - جایی که اوباما از آن بازدید کرد - تا به امروز از این مهمان ویژه بسیار بهره برده است. بون چا همچنین در کنار فو، بان می و بون بو هوئه، در سطح جهانی محبوب شده و به یک غذای نماینده غذاهای ویتنامی در نظر جامعه بین‌المللی تبدیل شده است.

حدود ۱۵ سال پیش، وقتی برای اولین بار برای کنفرانس جهانی تغییرات اقلیمی به آلمان رفتیم، تیم خبرنگاران ما برای پیدا کردن غذای ویتنامی در مرکز برلین به سختی می‌توانستند غذا پیدا کنند. فقط در بازار دونگ ژوان برلین می‌توانستیم غذای ویتنامی پیدا کنیم و حتی در آن زمان هم گزینه‌های زیادی وجود نداشت. امروزه، در قلب پایتخت آلمان، تقریباً می‌توانید هر غذای ویتنامی که بخواهید را پیدا کنید.

یک رستوران ویتنامی در داخل یک مرکز خرید در هامبورگ، آلمان.

عکس: ان‌تی‌تی

هر جا که ویتنامی‌ها زندگی می‌کنند، بازار هم هست و غذا همیشه نقش مهمی در این بازارها دارد. بازار ویتنامی سا پا در پراگ (جمهوری چک) به بخش‌های زیادی در مساحتی نزدیک به ۴۰ هکتار تقسیم شده و همچنان در حال گسترش است. با ورود به بازار، بازدیدکنندگان احساس می‌کنند که در خیابانی شلوغ در دلتای شمالی سرگردان شده‌اند و جذاب‌ترین چیز برای بسیاری هنوز غذا است. درست در ورودی، یک غرفه رول برنج به سبک های دونگ وجود دارد که فرنی گوشت خوک، ورمیشل با توفو و خمیر میگو، تخم اردک بارور و غیره نیز می‌فروشد. با این حال، فو محبوب‌ترین غذا است. بازار سا پا ۵-۶ غرفه دارد که نام دین و فو به سبک هانوی می‌فروشند. خانم ها، صاحب غرفه‌ای با ۲۰ سال سابقه در اینجا، گفت: در آخر هفته‌ها یا تعطیلات محلی، مشتریان - که اکثراً محلی هستند - تا خیابان صف می‌کشند.

در همین حال، منطقه سیزدهم پاریس (فرانسه) با برخی از بهترین رستوران‌های فو در اروپا مرتبط است. بسیاری از آنها در امتداد خیابان ایوری، در خیابان‌های کوچکی که در امتداد آن قرار دارند، در مراکز خرید چینی و حتی در کوچه پس کوچه‌های جامعه ویتنامی واقع شده‌اند. رستوران‌هایی مانند فو هوا پاستور و فو ۱۳ پاریس از قدیمی‌ترین رستوران‌های ویتنامی در منطقه سیزدهم هستند که طعم‌های آنها به دلیل شباهت بسیار زیاد به فو در کشور خودشان مورد ستایش قرار گرفته است. منطقه سیزدهم همچنین به خاطر بانه می (ساندویچ‌های ویتنامی) خود که بهترین ساندویچ‌های پاریس محسوب می‌شوند، مشهور است. بسیاری از ویتنامی‌های سایر کشورهای اروپایی اغلب بانه می‌های آماده را از این مغازه می‌خرند تا به خانه ببرند و بعداً بخورند. جالب اینجاست که بانه می بیش از صد سال پیش توسط فرانسوی‌ها به ویتنام معرفی شد و اکنون بانه می ویتنامی به دنبال ویتنامی‌ها به بسیاری از کشورهای جهان، از جمله فرانسه، راه یافته است.

خارجی‌ها شیفته‌ی غذاهای ویتنامی هستند.

غذاهای ویتنامی از غذاخوری‌های ساده‌ای که توسط ویتنامی‌ها در کشورهای مختلف تأسیس شده بودند، به تدریج جایگاه خود را تثبیت کرده و در منوی رستوران‌های معتبر ظاهر شده‌اند. نکته جالب‌تر اینکه، بسیاری از صاحبان رستوران‌های ویتنامی خارجی هستند. به عنوان مثال، در هنگ کنگ - که به خاطر عشق به غذاهای بین‌المللی شناخته می‌شود - رستوران‌های ویتنامی موفق زیادی وجود دارد. روزنامه South China Morning Post ، یک روزنامه پیشرو در هنگ کنگ، اظهار داشت: "ویتنام فرهنگ متنوعی دارد که به یک سنت آشپزی پیچیده و پایدار کمک می‌کند - چیزی که مردم هنگ کنگ بسیار از آن قدردانی می‌کنند." به همین دلیل است که ریموند وانگ به دلیل "عشق عمیق به غذاهای اصیل و اصیل ویتنامی" در سال ۲۰۱۴ آشپزخانه ویتنامی Bep را در مرکز افتتاح کرد. تعهد Bep به کیفیت - با شعبات دیگر در شونگ وان و تای کوک تسویی - در تهیه مواد اولیه مانند فلفل چیلی، گیاهان دارویی و سس ماهی از ویتنام مشهود است. وانگ گفت که آبگوشت مخصوص فو گوشت گاو رستوران از استخوان‌های گاو آب‌پز شده و دو نوع گوشت سینه گاو برای ایجاد طعمی غنی تهیه می‌شود، در حالی که غذاهای برنجی خوشمزه با گوشت گاو سرخ شده در سس فلفل سیاه یا دنده خوک کبابی سرو می‌شوند.

رستوران هانوی در بازار دونگ ژوان، برلین، آلمان

عکس: ان‌تی‌تی

در همین حال، کنی تسه، از بنیانگذاران رستوران Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine در مونگ کوک در سال ۲۰۱۷، به بون چا، غذای مخصوص این رستوران، اشاره می‌کند. در طول تابستان گرم و مرطوب هنگ کنگ، این رستوران بر غذاهای تازه‌ای مانند بون ریو، بان می ویتنامی و انواع بون تیت نونگ (گوشت خوک کبابی با ورمیشل) تمرکز دارد.

بحث در مورد غذاهای ویتنامی در سراسر جهان بدون ذکر نام ایالات متحده، یک غفلت بزرگ خواهد بود. در اینجا، غذای ویتنامی به سطح جدیدی ارتقا یافته است. ساندویچ‌های ویتنامی بان می در ایالات متحده نه تنها به یک یا دو رستوران محدود نمی‌شوند، بلکه شاهد ظهور برندهای زنجیره‌ای بوده‌اند. نمونه بارز آن، ساندویچ‌های لی است که توسط دو ویتنامی آمریکایی در سن خوزه در سال ۱۹۸۳ تأسیس شد و اکنون به یک برند با ۶۲ فروشگاه در هشت ایالت، از جمله کالیفرنیا، نوادا، اوکلاهما و تگزاس تبدیل شده است.

مغازه دسر به سبک سایگون در بازار سا پا، پراگ، جمهوری چک

عکس: ان‌تی‌تی

رستوران هوگیز در هوستون یکی از رستوران‌های ویتنامی-آمریکایی متعددی است که در سال ۲۰۱۳ افتتاح شد. از سال ۲۰۲۰، این رستوران برای به حداقل رساندن تماس به دلیل کووید-۱۹، با مدل درایو-ترو (یک سبک غذاخوری محبوب آمریکایی که در آن مشتریان مستقیماً تا درب منزل رانندگی می‌کنند و بدون نیاز به پیاده شدن، غذای خود را تحویل می‌گیرند) فعالیت می‌کند. پاول فام، مالک هوگیز، به نیویورک تایمز گفت که رستوران دومی را افتتاح کرده است و در آنجا متوقف نخواهد شد. به گفته فام، درایو-ترو راهی برای معرفی غذاهای ویتنامی به صنعت فست فود آمریکا است. آمریکایی‌ها به طور فزاینده‌ای به غذاهای ویتنامی علاقه دارند و این امر، بانه می را به انتخابی ایده‌آل برای نسل بعدی رستوران‌های درایو-ترو تبدیل می‌کند. در سال‌های اخیر، بسیاری از رستوران‌های ویتنامی با مفاهیم مشابه افتتاح شده‌اند. همه آنها به لطف ترکیب غذاهای ویتنامی با کیفیت بالا و راحتی درایو-تروهای آمریکایی محبوب بوده‌اند.

وضعیت فعلی آشپزی ویتنامی چگونه است؟

بن گراندواتر، نویسنده و مسافر استرالیایی، با افتخار از خوردن بهترین کاسه فو که تا به حال در طول یک ماجراجویی آشپزی ۴۸ ساعته در شهر هوشی مین خورده بود، گفت. بن با اشتیاق در روزنامه سیدنی مورنینگ هرالد در مورد علاقه‌اش به غذاهای ویتنامی نوشت: «من فو زیاد خورده‌ام. فو تعادل بی‌نظیری دارد: آبگوشتی با طعم‌های گیاهی و معطر، رشته‌های نرم و جویدنی، گوشت گاو کاملاً پخته شده، جوانه‌های لوبیا ترد، پیازهای نازک ورقه شده، ریحان تازه و انواع گیاهان دیگر. من فو را درک می‌کنم و عاشق فو هستم. اما این بهترین فویی است که تا به حال خورده‌ام. این فو فو وونگ، یک رستوران دارای ستاره میشلن است. میزهای استیل ضد زنگ، صندلی‌های پلاستیکی، سرویس ساده، اما آبگوشت فوق‌العاده خوشمزه و کاملاً شگفت‌انگیز است . »

رستوران فو هوا در منطقه ۱۳ پاریس، فرانسه.

عکس: ان‌تی‌تی

در ابتدای سفرش، بلافاصله پس از ورود به هتلش، بن در امتداد پیاده‌رو شلوغ به سمت رستوران کو لینگ در بان کو وارد (که قبلاً منطقه ۳ بود) قدم زد، که در فهرست میشلن نیز قرار دارد. غذای مخصوصی که این رستوران را مشهور کرده، گوشت گاو پیچیده شده در برگ‌های فوفل است، به همراه گوشت چرخ‌کرده طعم‌دار پیچیده شده در برگ‌های فوفل و کبابی شده روی زغال، که با سبزیجات معطر، ترشی، کاغذ برنج و سس ماهی تخمیر شده یا سس ماهی سرو می‌شود. سپس، ظرف ۴۸ ساعت، بن در یک مغازه معروف بان می خورد، در ترونگ نگوین لجند قهوه شیر سرد نوشید، در ۸۷ سالگی سوپ رشته فرنگی خرچنگ خورد و قبل از ترک شهر، یک بار دیگر برای فو به فو وونگ برگشت و یک بشقاب رول برنج به آن اضافه کرد. او نوشت: «با این حال، فو برای همیشه با من خواهد ماند، غذایی که همیشه آن را دنبال خواهم کرد و هرگز فراموش نخواهم کرد.»

بن گراندواتر یکی از گردشگران خارجی بسیاری است که برای یافتن رستوران‌های معتبر در ویتنام، یک راهنمای سفر میشلن به همراه دارد. از زمان همکاری سان گروپ و میشلن گاید در سال ۲۰۲۳، غذاهای ویتنامی به تدریج نام و برند خود را در سراسر جهان تثبیت کرده‌اند. تران تی مین هین، متخصص آشپزی و معاون رئیس انجمن سرآشپزهای حرفه‌ای سایگون، تأیید می‌کند که آشپزی از گردشگری جدایی‌ناپذیر است. وقتی گردشگران به جایی می‌رسند، اولین نگرانی آنها این است که چه چیزی بخورند و چه غذاهای مخصوصی را برای بردن به خانه بخرند. اگر یک غذا داستانی داشته باشد، گردشگران می‌توانند به سرعت با تغییر طعم‌ها و عطرها به دلیل تفاوت‌های منطقه‌ای، فرهنگی یا جغرافیایی سازگار شوند.

گردشگران خارجی با خوشحالی از غذا و نوشیدنی در شهر هوشی مین لذت می‌برند.

عکس: نات تین

به گفته خانم هین، غذاهای ویتنامی از روزهای اولیه ادغام خود پیشرفت چشمگیری داشته‌اند و به طور فزاینده‌ای محبوب می‌شوند. با این حال، ترویج غذاهای ویتنامی هنوز به یک استراتژی سیستماتیک و در مقیاس بزرگ نیاز دارد که توسعه فرهنگ، مردم و اقتصاد این کشور را به گردشگران نشان دهد، نه فقط با تکیه بر تبلیغات دهان به دهان یا داستان‌هایی که بازدیدکنندگان بین‌المللی می‌گویند. خانم هین گفت: «ما می‌توانیم از تبلیغات آشپزی کره جنوبی، به ویژه از طریق سریال «دائه یانگوم» در سال ۲۰۰۳، درس بگیریم. این سریال تأثیر عمیقی بر بینندگان در مورد غذاهای کره‌ای گذاشت و عصر طلایی را برای غذاهای کره‌ای در خارج از کشور، از جمله در ویتنام، آغاز کرد.» تا به امروز، ویتنام هنوز فیلمی چشمگیر در رابطه با آشپزی تولید نکرده است که بتواند به طور مؤثر و جذاب از تبلیغ این مقصد حمایت کند.

گردشگران خارجی با خوشحالی از غذا و نوشیدنی در شهر هوشی مین لذت می‌برند.

عکس: نات تین

در حالی که منتظر اقتباس سینمایی هستیم، ظهور ستاره‌های میشلن، پیشرفتی در آشپزی ویتنامی محسوب می‌شود. خانم تران تی مین هین معتقد است که میشلن انگیزه‌ای برای رستوران‌ها، غذاخوری‌ها و سرآشپزهای ویتنامی ایجاد می‌کند و به غذاهای ویتنامی کمک می‌کند تا به گردشگران بین‌المللی برسند و با جایگاهی کاملاً جدید وارد جهان شوند.

مجله مسافرتی مشهور آمریکایی Travel + Leisure در ستایش آن نوشت: «اگر فرهنگ آشپزی‌ای وجود داشته باشد که غذاهایی با طعم‌های فوق‌العاده غنی و خوشمزه داشته باشد، بدون شک آن فرهنگ، آشپزی ویتنامی است.»

غذاهای ویتنامی بارها توسط رسانه‌های بین‌المللی در نقشه آشپزی جهان رتبه بالایی کسب کرده‌اند. برای مثال، در سال ۲۰۲۲، TasteAtlas غذاهای ویتنامی را در بین ۲۰ غذای برتر، بالاتر از تایلند، قرار داد؛ و شهر هوشی مین توسط مجله بریتانیایی Time Out در بین ۵ شهر برتر غذایی جهان قرار گرفت ...

روزنامه‌ی پیشرو و قدیمی تایلند، The Nation، چهار مورد از مغذی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای جنوب شرقی آسیا را انتخاب کرد که در این بین، فو ویتنامی رتبه‌ی اول را کسب کرد. فو یکی از غذاهای اصلی ویتنامی است که با گیاهان معطر، ادویه‌ها، رشته فرنگی برنج و گوشت یا سبزیجات اختیاری تهیه می‌شود. فو هم سبک و هم سیرکننده است، سرشار از پروتئین و مواد مغذی ضروری است و آن را برای یک وعده‌ی غذایی متعادل در هر ساعت از روز ایده‌آل می‌کند.

Thanhnien.v

منبع: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm