یه لقمه بخور... طعم جنگل رو.

مهمانان از راه رسیدند. ریاح دار، ریش‌سفید روستا در روستای چالانگ (بخش هونگ سون)، دستش را به سمت آشپزخانه برد و تکه‌ای گوشت دودی که رنگش تغییر کرده بود را برداشت. تنها پس از چند دقیقه آماده‌سازی، ضیافتی روستایی از گوشت ترتیب داده شد و مهمانان را دعوت کرد تا از طعم آن در فضای گرم آشپزخانه لذت ببرند.

فراتر از وعده‌های غذایی روزمره، غذاهای کوهستانی در جشنواره‌های سنتی به نمایش گذاشته می‌شوند. عکس: ALĂNG NGƯỚC

آن روز، ما کنار شومینه در خانه چوبی نشستیم. غذاها ساده اما سرشار از گرمی و مهمان‌نوازی میزبان بودند، از گوشت دودی (pa'riêng) و گوشت تخمیر شده (za'rúa) گرفته تا گوشت کبابی معطر که روی زغال‌های درخشان پخته می‌شد، دست به دست می‌شد و گفتگو ادامه می‌یافت.

عطر از اتاق زیر شیروانی آشپزخانه

گفتگو ادامه یافت. بوی دود چوب در خانه‌ی چوبی نفوذ کرده بود و به هر دیوار چوبی چسبیده بود. ریاح دِر پیر کنار آتش نشسته بود، صدایش آهسته بود و خاطرات روزهای گذشته را به یاد می‌آورد. او گفت که در میان تغییرات فراوان زندگی، گوشت دودی همچنان حضوری دائمی در آشپزخانه‌های مردم کوهستان، از جمله سِتو، دارد. با گذشت زمان، گوشت تیره می‌شود و به بخشی از شیوه‌ی زندگی حفظ شده در هر خانواده تبدیل می‌شود.

در بحبوحه زندگی کوهستانی، آشپزخانه فقط جایی برای روشن کردن آتش نیست، بلکه فضایی برای حفظ فرهنگ آشپزی است. گوشت و ماهی آویزان می‌شوند، در معرض دود روزانه آشپزخانه قرار می‌گیرند و به تدریج خشک می‌شوند. با گذشت زمان، گوشت تازه تیره می‌شود و عطر دودی متمایزی به خود می‌گیرد. ریاح در، یکی از بزرگان این منطقه، گفت: «دود آشپزخانه هم گوشت را خشک می‌کند و از فساد آن جلوگیری می‌کند و هم با شیوه زندگی مردم کوهستان در طول سال‌ها بقا در هم تنیده شده است.»

در خاطرات پیرمردی به نام «دِر»، در روزگاران قدیم، زمانی که زندگی دشوار بود، مردم در مناطق کوهستانی برای نگهداری غذا به قفسه‌های آشپزخانه متکی بودند. گوشت آویزان در اتاق زیر شیروانی، پس از مدت‌ها ماندن در دود، به ذخیره‌ای برای زمان‌های قحطی تبدیل می‌شد. برای هر وعده غذایی، تکه‌هایی از گوشت از اتاق زیر شیروانی پایین آورده می‌شد، در آب داغ خیسانده می‌شد و قبل از آماده شدن، لایه دودی آن جدا می‌شد. این غذا خیلی مفصل نبود، اما بسیار خوش طعم بود. بنابراین، گوشت دودی اغلب در گردهمایی‌های اجتماعی و هنگام استقبال از مهمانان ظاهر می‌شد.

گوشت دودی، غذایی ساده اما صمیمانه از مردم کوهستان. عکس: ALĂNG NGƯỚC

ریش سفید ریاح دار گفت که هر چه گوشت دودی بیشتر بماند، طعم بهتری پیدا می‌کند. در گذشته، مردم مناطق کوهستانی به ندرت گوشت را مزه‌دار می‌کردند. آنها تازه‌ترین و خوشمزه‌ترین تکه‌های گوشت را انتخاب می‌کردند و دودی می‌کردند تا طعم آن برای مدت طولانی حفظ شود. در برخی از خانه‌ها، گوشت را می‌توان چندین سال روی قفسه آشپزخانه آویزان کرد و بدون هیچ روش نگهداری دیگری همچنان قابل استفاده بود. این غذا علاوه بر کباب کردن، با سبزیجات وحشی، کمی نمک، فلفل چیلی، فلفل وحشی و برگ‌های وحشی که به طور طبیعی در کوهستان رشد می‌کنند، سرخ می‌شود.

پیرمردی به نام «در» تعریف می‌کرد: «فقط به مهمانان محترم و بازدیدکنندگان از راه دور، گوشت دودی داده می‌شد. گاهی اوقات گوشت سنجاب یا موش و گاهی گوشت خوک سیاه محلی بود. در قدیم، گوشت دودی معمولاً فقط در جشنواره‌ها، عروسی‌ها یا مراسم سنتی استفاده می‌شد. اینها هدایای ویژه‌ای بودند که داماد به خانواده همسرش می‌داد.»

در زیر لایه نازک دود، عطر گوشت دودی بیشتر پخش می‌شود و با داستان‌های پیرمرد «در» در هم می‌آمیزد و در عطر مست‌کننده شراب برنج «تا وات» باقی می‌ماند.

گوشت خشک دودی، پس از آماده شدن، به یک غذای لذیذ و وسوسه‌انگیز تبدیل می‌شود. عکس: ALĂNG NGƯỚC

«میراث زنده» جامعه.

هر فصل غذاهای مخصوص به خود را دارد. مردم مناطق کوهستانی به زندگی در هماهنگی با جنگل عادت دارند و یاد می‌گیرند که چگونه از آن غذا تهیه کنند. هر فصل و هر نوع ماده اولیه، روش منحصر به فردی برای آشپزی ایجاد می‌کند، هم برای لذت بردن و هم برای حفظ طعم‌های طبیعی.

مردمانی مانند کو تو، گیو ترینگ، شی دانگ و کو، که در رشته‌کوه ترونگ سون، «جنگل مادر» واقع شده‌اند، شباهت‌های زیادی در غذاهای سنتی خود دارند. مواد اولیه عمدتاً از جنگل تهیه می‌شوند و روش‌های پخت و پز با شرایط طبیعی گره خورده است. برگ‌های تلخ، ریشه‌های جنگلی و ادویه‌های محلی همچنان در وعده‌های غذایی روزانه وجود دارند و هم به عنوان غذا و هم به عنوان راهی برای ساکنان کوهستان جهت تکیه بر جنگل برای رفاه خود عمل می‌کنند.

مردم کوهستان ماهی‌های نهر را در اتاق زیر شیروانی بالای آشپزخانه‌هایشان دودی می‌کنند و آنها را به عنوان منبع غذایی حفظ می‌کنند. عکس: ALĂNG NGƯỚC

هو ون دین، از بزرگان روستای تام لانگ (کمون ترا داک)، گفت که آشپزی به بخش جدایی‌ناپذیری از زندگی اجتماعی در منطقه کوهستانی تبدیل شده است. این یک "میراث زنده" است که در طول زمان، از کار و زندگی روزمره گرفته تا آداب و رسوم اجتماعی، شکل گرفته است. در سبک زندگی اشتراکی غنی از اشتراک‌گذاری، غذا به بخش آشنایی از زندگی محلی تبدیل شده است. پس از هر جشن عمومی، رسم اشتراک‌گذاری همچنان حفظ شده است. گوشت به طور مساوی بین همه افراد روستا تقسیم می‌شود، به عنوان عادتی که به یک سنت در زندگی ساکنان کوهستان تبدیل شده است.

فراتر از وعده‌های غذایی روزمره، بسیاری از غذاهای مردم کوهستان در طول مراسم مذهبی برای پرستش خدایان به عنوان نذورات استفاده می‌شوند. در طول جشنواره "شکرگزاری سال نو به جنگل" که اخیراً توسط دولت و جامعه کو تو از کمون هونگ سون برگزار شد، نذورات در میان جنگل کوهستانی چیده شدند. غذاهای آشنا از زندگی روزمره به خدایان کوهستان تقدیم شد و امیدهای جامعه را برای سالی جدید صلح‌آمیز و مرفه منتقل کرد...

منبع: https://baodanang.vn/nham-nhi-mot-mieng-vi-rung-3333158.html