حفظ طعم و مزه خانه.

خانم Tran Thi Thoi با مغازه نودل Phu Chiem ساده اش. عکس: XH

هنرمند آشپزی

خانم لونگ تی تی، که در محل با نام خانم تام تی شناخته می‌شود، احتمالاً بیش از ۵۰ سال است که با غرفه نودل فو چیم در ارتباط است. در جشنواره‌های غذا، چه از روستای خودش و چه از مناطق دورتر در مناطق دیگر، جایی که غرفه غذای کوانگ نام وجود دارد، خانم تام تی گهگاه ظاهر شده است.

با وجود اینکه بیش از ۷۰ سال سن دارد، هنوز هم تمام مراحل تهیه نودل معروف فو چیم را با دستان چابک خود انجام می‌دهد. از تهیه نودل، برش دادن آنها، آب‌پز کردن مواد روی آن... هر مرحله زیر دستان او مانند خلق یک اثر هنری است.

در روستای تریِم نام - روستایی که به روستای رشته‌پزی فو چیِم معروف است - به نظر می‌رسد که همه زنان روستا در مشاغلی مرتبط با تهیه رشته‌پزی مشغول هستند.

ما هنوز به وضوح اولین جشنواره رشته فرنگی کوانگ را که سال گذشته درست در همین روستا برگزار شد، به یاد داریم. گاری‌های رشته فرنگی بخارپز که از خیابان‌های روستا عبور می‌کردند. اگرچه می‌دانستیم که برگزارکنندگان فقط در حال بازسازی سفر رشته فرنگی کوانگ از این منطقه هستند، اما احساسات برای همه قابل لمس بود.

در این مسابقه‌ی نودل‌پزی، خانم تران تی توی به عنوان بهترین نودل‌پز مورد تقدیر قرار گرفت. شاید انتظار می‌رفت که سایر مادران و خواهران حسادت کنند، اما در کمال تعجب، همه آنها متفق‌القول اذعان کردند که نودل‌های خانم توی واقعاً خوشمزه هستند.

خوشمزه به خاطر ذائقه‌ی سالمندان، طعم رشته‌فرنگی از سرزمین مادری‌شان، از زمانی که این زنان کودک بودند. آن‌ها با افتخار به آن اذعان می‌کنند، گویی همان طعمی است که از مادرانشان به ارث رسیده است.

خانم توی دختر نودل‌فروش معروف فو چیم قدیمی است. این «میراث نودل‌فروش» فقط قابل مشاهده نیست. عطر آن در طول نسل‌ها، در میان مناظر متغیر هر دوره، باقی می‌ماند و به غذایی خوشمزه تبدیل می‌شود که از ناخودآگاه به بخشی از زندگی تبدیل می‌شود.

من همیشه مطمئن بوده‌ام که شاید در ردپای زنان روستای فو چیم، که رشته‌های خود را در مناطق وسیع حمل می‌کردند، حس عمیقی از غرور نسبت به ظرافت محلی آنها وجود داشته است.

آقای نگوین کوک کی، رئیس انجمن فرهنگ آشپزی ویتنام، اظهار داشت که در سال ۲۰۲۴، پروژه «نقشه دیجیتال فرهنگ آشپزی ویتنامی» نویدبخش تجربیات هیجان‌انگیز بسیاری با ویژگی‌های کلیدی است: معرفی مستقیم و نامزدی غذاهای خوشمزه در «نقشه دیجیتال فرهنگ آشپزی ویتنامی» بر اساس یک پایگاه داده بزرگ از صنعتگران و سرآشپزهای نامزد شده؛ غذاهای آشپزی؛ مواد تشکیل دهنده، روش‌های تهیه و ارزش غذایی.

این انجمن همچنین مراسم اهدای جوایز را برگزار کرد و به ۸ صنعتگر و ۷ محقق لوح افتخار اهدا کرد و به ۷ انجمن آشپزی محلی و ۳ پروژه تحقیقاتی که به توسعه آشپزی ویتنامی کمک کرده بودند، گواهی شایستگی اعطا کرد.

غذاهای خوشمزه‌ای که در آزمون زمان سربلند بیرون می‌آیند.

هنرمند آشپزی، فان تن تین های، اهل هوئه ، داستان عمیق و لطیف خود را در مورد غذاهای کوانگ نام به اشتراک گذاشت. او گفت که غذاهای ویتنام مرکزی طعم‌های قوی را ترجیح می‌دهند، در حالی که غذاهای کوانگ نام ویژگی منحصر به فرد خود را دارند.

غرفه نودل فو چیم در اولین جشنواره نودل کوانگ در سال ۲۰۲۳. عکس: LTK

فرآیند پخت و پز خیلی پیچیده نیست، اما طعم‌ها بی‌نظیرند. این برتری از افرادی که مسئول آشپزخانه هستند ناشی می‌شود. آنها باید کار خود را با دقت و فداکاری ترکیب کنند تا به این هدف برسند.

یکی از دوستانم گفت که غذاهای کوانگ نام ساده و خوش طعم است و مردم کوانگ نام صادق و وفادارند.

«آنها به جوهره طعم‌هایی که در طول زمان ماندگار هستند، بها می‌دهند و از آنها محافظت می‌کنند. از آنجا که عاشق غذاهای این منطقه هستند و از تندی، شوری، سیری و کیفیت ماندگار آنها بسیار سپاسگزارند، نمی‌خواهند آن را تغییر دهند، در آن دخالت کنند یا حتی به آن دست بزنند. زیبایی غذاهای ویتنام مرکزی در طعم‌های آن نهفته است و دقیقاً همین طعم‌ها هستند که معضل مهاجرت غذاها را ایجاد می‌کنند.» دوستم گفت.

نقشه آنلاین غذاهای ویتنامی - پلتفرمی که اطلاعاتی در مورد غذاها و غذاهای مخصوص ویتنامی به گردشگران ارائه می‌دهد - رسماً راه‌اندازی شده است. استان کوانگ نام با غذاهایی مانند رشته فرنگی کوانگ، کائو لاو و بان ترانگ داپ مام نم (رول‌های کاغذ برنجی با سس ماهی تخمیر شده) شناخته می‌شود. این غذاهای خوشمزه عمدتاً توسط زنان ساده‌لوح کوانگ نام شناسایی شده‌اند.

از آشپزخانه استان کوانگ نام گرفته تا آشپزخانه‌های وسیع‌تر ویتنامی، همیشه گرمای دستان کسی که آتش را روشن نگه می‌دارد، وجود دارد.

منبع