تفاوت بین فو نام دین و فو هانوی

نام دین فو طعم سس ماهی قوی دارد و معمولاً سرخ‌شده یا نیم‌پز تهیه می‌شود، در حالی که فوی هانوی آبگوشتی شفاف و سبک دارد و غذاهای اصلی آن نیم‌پز، کاملاً پخته و کاملاً پخته هستند.

فو هانوی و فو نام دین در 9 آگوست به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی شناخته شدند. با وجود بحث‌های فراوان، هر دو منطقه "زادگاه" فو در نظر گرفته می‌شوند. با این حال، فو در هر مکان تفاوت‌های خاص خود را دارد.

هانوی فو در رستورانی در منطقه دونگ دا. عکس: Quynh Mai

در مورد منشأ، در کتاب "صد سال فو ویتنامی" که در سال 2022 منتشر شد، دانشمند ترین کوانگ دونگ از آکادمی علوم و فناوری ویتنام، گفت که دو نظر در مورد منشأ فو وجود دارد: هانوی یا نام دین. بر این اساس، در اوایل قرن بیستم، "گروه فو" نام دین فو برای تمرین به هانوی سفر کردند. همچنین در این مدت، دودمان اصلی فو در دی تراچ، استان ها دونگ (هانوی فعلی) ظاهر شد.

یک نظریه غیررسمی دیگر که در «پروفایل میراث استان نام دین» ذکر شده است، می‌گوید که یک سرآشپز در شهر نام دین، فو را اختراع کرد زیرا این شهر زمانی بزرگترین مرکز نساجی استعماری در ویتنام بود که محل سکونت مالکان فرانسوی و کارگران ویتنامی بود. سرآشپز سوپی را ابداع کرد که هر دو گروه را راضی می‌کرد. او از دو ماده اصلی استفاده کرد: رشته فرنگی فو (با منشأ ویتنامی) و گوشت گاو (با منشأ فرانسوی) و مقداری ادویه برای تهیه فو به شکل امروزی آن اضافه کرد.

نگوین تان دونگ، از دانشگاه علوم اجتماعی و انسانی، در مورد نام دین فو در هانوی در سال ۲۰۰۱، که توسط وزارت فرهنگ و ورزش هانوی در سند به رسمیت شناختن "میراث فرهنگی ناملموس ملی" ذکر شده است، نیز همین نظر را دارد. بر این اساس، بر اساس داستان صاحبان برخی از مغازه‌های فو در هانوی که اهل نام دین هستند، این احتمال وجود دارد که افرادی از روستای ون کو، تای لاک (نام دین) برای کار در مغازه‌های چینی و یادگیری این حرفه به هانوی رفته باشند، سپس در هانوی مانده و مغازه‌های فو باز کرده باشند و در شکل‌گیری برند "نام دین فو" در هانوی نقش داشته باشند. هانوی از آن زمان به دلیل فراوانی بازار، به مهد توسعه فو تبدیل شده است.

از نظر تهیه، آبگوشت مهمترین ماده تشکیل دهنده هر کاسه فو است و همچنین یکی از ویژگی های ارزیابی کیفیت غذا محسوب می شود. این آبگوشت به لطف ترکیب گیاهان و ادویه ها برای ایجاد طعمی منحصر به فرد، ظرافت و پیچیدگی خاصی را نشان می دهد. تفاوت بین فوی هانوی و نام دین نیز در همین جا نهفته است.

با نام دین فو، آبگوشت نمی‌تواند از سس ماهی تولید شده در دریای محلی بی‌نصیب بماند. دستور پخت و فرآیند تهیه آبگوشت، هم یک راز خانوادگی است که نسل به نسل در خانواده‌های نام دین مانند فو کو تانگ، فو کو منتقل شده و هم خلاقیت و نشان نسل بعدی است. آبگوشت از استخوان‌های مغزدار جوشیده می‌شود و می‌توان برای ایجاد طعمی غنی، دم گاو به آن اضافه کرد. هنگام جوشاندن استخوان‌ها، آبگوشت برای بار دوم استفاده می‌شود تا از بوی بد استخوان‌های گاو جلوگیری شود.

در مورد فو هانوی، مغازه‌های فو باسابقه اینجا فقط آبگوشت را از استخوان‌های گوشت گاو همراه با زنجبیل می‌پزند و پیاز کبابی، دارچین، بادیان ختایی، هل و سایر مواد را اضافه می‌کنند. نسبت و زمان اضافه کردن مواد به آبگوشت راز هر مغازه است. در طول فرآیند جوشاندن، کف باید گرفته شود، پس از 24 ساعت، آبگوشت باید خارج شود و آبگوشت آبکش شود. آبگوشت با نمک و ادویه طعم‌دار می‌شود، مکان‌های بسیار کمی از سس ماهی مانند نام دین استفاده می‌کنند.

خانم ها، صاحب مغازه نودل گوشت گاو آقای تانگ نام دین، سوپ نودل گوشت گاو سرخ شده در ماهیتابه را آماده می‌کند. عکس: توی لین

نام دین فو هم غذاهای کمیاب و هم غذاهای پخته دارد، اما نوع سرخ‌شده آن محبوب و مورد علاقه مردم نام دین است. گوشت گاو در یک تابه داغ با سیر له‌شده، سبزیجات، گوجه‌فرنگی، پیاز و هویج سرخ می‌شود، سپس با ادویه، فلفل و کمی آبگوشت فو مزه‌دار می‌شود تا گوشت نرم شود. پس از سفید کردن رشته‌ها، گوشت گاو سرخ‌شده را روی آن اضافه کنید و آبگوشت را روی آن بریزید و لذت ببرید.

غذاهای محبوب فو در هانوی کمیاب، به خوبی پخته شده و به ندرت به خوبی پخته شده هستند. گوشت معمولاً از فیله گوساله، گوشت سینه یا فیله گوساله تهیه می‌شود. گوشت به صورت نازک در امتداد الیاف برش داده می‌شود.

تفاوت در تنوع آن نهفته است: هانویی‌ها به آن مرغ فو اضافه می‌کنند. آبگوشت مرغ فو از استخوان، سر و پای مرغ یا استخوان خوک همراه با زنجبیل، جوشانده، کف آن گرفته شده و تا زمانی که استخوان‌ها آبگوشت شیرین خود را آزاد کنند، روی حرارت ملایم پخته می‌شود. مرغ خوب معمولاً مرغی است که به طور طبیعی پرورش یافته و وزن آن بیش از دو کیلوگرم نباشد. پوست مرغ زرد، گوشت آن صورتی تیره و بدون فیبر است و زیر پوست آن چربی ندارد.

از نظر لذت بردن، شباهت بین هانوی و نام دین فو این است که رستوران‌های خوب فو اغلب میز و صندلی‌های کهنه‌ای دارند. میزهای فو کمی پایین‌تر از حد معمول هستند تا وقتی مشتریان خم می‌شوند، آبگوشت روی لباس‌ها نپاشد. زمانی بود که رستوران‌های فو با تهویه مطبوع از جنوب در هانوی ظاهر شدند، اما آنها توسعه نیافتند و برای فرهنگ و عادات غذایی نامناسب تلقی می‌شدند.

هانویی‌ها فو را بدون فشردن لیمو یا اضافه کردن سس چیلی می‌خورند، فقط از سرکه سیر و چیلی تازه استفاده می‌کنند زیرا ترشی لیمو از سرکه قوی‌تر است، بنابراین لیمو طعم آبگوشت فو مرغ را تقویت می‌کند، اما طعم فو گوشت گاو را خراب می‌کند. با این حال، بسیاری از رستوران‌های فو اکنون لیمو، چیلی، سرکه سیر و نان‌های سوخاری سرو می‌کنند. فو هانوی اغلب با چوب غذاخوری بامبو و قاشق خورده می‌شود.

رستوران‌های فو در هانوی معمولاً در یک نوع فو، گوشت گاو یا مرغ، تخصص دارند. دلیل اینکه نمی‌توانید هم فو گوشت گاو و هم فو مرغ سرو کنید این است که طعم‌ها با هم مخلوط می‌شوند و نمی‌توان از آبگوشت با هم استفاده کرد. فو در یک کاسه سرو می‌شود و هیچ غذای دیگری به جز نان‌های سوخاری سرو نمی‌شود.

به طور سنتی، رشته فرنگی‌های نام دین و هانوی فو، رشته‌های بزرگ و دست‌ساز با نازکی متوسط دارند. این رشته‌ها نرم و لطیف هستند اما له نمی‌شوند و عطر شیرین آبگوشت را به خود جذب می‌کنند. با این حال، اکنون بیشتر رشته فرنگی‌های فو با ماشین برش داده می‌شوند، بنابراین رشته‌ها کوچک‌تر هستند.

طبق آمار سال ۲۰۲۴ وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری نام دین، این استان نزدیک به ۵۰۰ مغازه فو دارد که از این تعداد، شهر نام دین و منطقه نام تروک میزبان بسیاری از مغازه‌های قدیمی هستند که بسیاری از آنها دو نسل قدمت دارند، مانند فو کو تانگ، های فو، فو ترونگ، فو با تو، فو تائو، فو کو. در هانوی، آمار تا پایان سال ۲۰۲۳ وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری نشان می‌دهد که نزدیک به ۷۰۰ مغازه فو در پایتخت وجود دارد که عمدتاً در مناطق با دین (۲۱ مغازه)، هوان کیم (۳۲)، کائو گیای (۲۹)، دونگ دا (۹)، های با ترونگ (۳۰)، تان شوان (۵۶)، لانگ بین (۹۳) متمرکز شده‌اند. برندهای سنتی فو شامل فو چیئو، فو تین، فو تو لون، فو سوونگ، فو ووی، فو نهو، فو تین (بو هو)، فو تین لو دوک می‌شوند.

منبع