رستوران فو نسل سوم در هانوی هر روز صبح چند ساعتی باز است، مشتریان دیر می‌آیند و با کمال تاسف آنجا را ترک می‌کنند.

یادداشت سردبیر

فو غذایی است که از دیرباز با زندگی مردم هانوی گره خورده است. در میان صدها رستوران فو در پایتخت، بسیاری از آنها برای ۳ یا ۴ نسل وجود داشته‌اند و نوادگان آنها با افتخار دستور پخت آن را حفظ کرده و آن را توسعه داده‌اند و مشتریان بیشتری را به خود جذب کرده‌اند.

روزنامه ویتنام نت (VietNamNet) در سلسله مقالاتی با عنوان «رستوران‌های سنتی فو با نسل‌های مختلف و مشتریان فراوان در هانوی»، قصد دارد برخی از رستوران‌های فو معروف و قدیمی در پایتخت را معرفی کند.

درس اول: یک رستوران فو در هانوی پر از مشتری بود، صاحب ۲۴ ساله‌اش آنقدر گوشت را خرد می‌کرد که دستانش پینه بسته بود.
درس ۲: «محافظه‌کارترین» رستوران فو نسل چهارم در هانوی، نوه‌اش از خارج از کشور برمی‌گردد تا مدیریت آن را به دست بگیرد

از ساعت ۷ صبح تا ۹ صبح هر روز شلوغ‌ترین زمان برای رستوران فو آقای وو ترونگ جیانگ (۴۵ ساله) است. آقای جیانگ مشغول ریختن آبگوشت و تشویق کارکنان است. وقتی خیلی شلوغ است، آقای جیانگ مسئولیت سرو فو به مشتریان را نیز بر عهده می‌گیرد.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho.jpg — مشتریان تمام میزهای رستوران را پر کرده بودند.

آقای جیانگ سومین نسل از خانواده‌اش است که به کسب و کار فو ادامه می‌دهد. رستوران فو به نام پدربزرگش، آقای دائو، نامگذاری شده است.

آقای دائو اصالتاً اهل جیائو کو، نام دین - مهد فو - است. حدود ۶۰ یا ۷۰ سال پیش، او فو را به هانوی آورد تا در خیابان‌ها بفروشد و در سراسر شهر قدیمی سفر کرد. بعداً، او دستور پخت آن را به فرزندانش آموخت. تاکنون، فقط جیانگ و برادر کوچکترش این تجارت را با رستوران فو در هانگ گیای ادامه می‌دهند.

آقای جیانگ گفت که با گذشت زمان، از دستور پخت فو خانوادگی، هر فرزند خانواده تغییرات جزئی ایجاد کرده تا با ذائقه مشتریان مطابقت داشته باشد.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho 12.jpg — آقای جیانگ (پیراهن راه راه) سومین نسل از خانواده‌اش است که فو می‌فروشد.

آبگوشت فو این رستوران از مغز استخوان گاو و مقدار کمی استخوان خوک تهیه می‌شود. تمام استخوان‌ها با دقت در سه مرحله آماده می‌شوند: خیساندن در آب، سفید کردن و آبکشی.

آقای جیانگ گفت: «من هر روز آبگوشت را می‌پزم. استخوان‌ها از ساعت ۹ صبح روز قبل تا ۶ صبح روز بعد با حرارت ملایم پخته می‌شوند. در طول این فرآیند، من مراقب هستم که کف روی آن گرفته شود، پوست گوشت گرفته شود و دمای مناسب برای هر مرحله تنظیم شود.»

از عصر، دما را کم می‌کنم تا آرام بجوشد. تا صبح، استخوان‌ها نرم می‌شوند و تمام شیرینی و غنای خود را آزاد می‌کنند. سپس ادویه‌ها را اضافه می‌کنم. آبگوشت هنوز دارچین، بادیان رومی، هل و سس ماهی دارد، اما فقط کمی، نه خیلی تند.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho شماره ۱۹.jpg — آبگوشت حدود 20 ساعت جوشانده می شود.

به گفته آقای جیانگ، خانواده‌اش از گوشت گاو محلی که از یک شرکت معتبر سفارش داده شده استفاده می‌کنند. این نوع گوشت گاو، گوشتی معطر و بدون بوی نامطبوع زیاد دارد. او گفت: «مواد اولیه مناسب، خوشمزگی یک کاسه فو را تعیین می‌کنند.»

این رستوران منوی متنوعی دارد که شامل فو (Pho) کمیاب و خوش‌پخت، فیله گوساله، سینه ترد، فیله گوساله و تاندون گوساله می‌شود. از بین این‌ها، فیله گوساله و فو فیله گوساله پرفروش‌ترین‌ها هستند.

آقای جیانگ گفت: «خانواده من بهترین قسمت تاندون گاو را انتخاب می‌کنند، که قسمتی است که در هسته داخلی ساق گاو قرار دارد. این تاندون شیرین و نرم اما همچنان ترد است. زمان پخت فقط حدود ۳۰ دقیقه است. از این نوع تاندون زیاد وجود ندارد، بنابراین معمولاً قبل از ساعت ۹ تمام می‌شود.»

فروشگاه کفش W-pho 2.jpg — ظرف فو با تاندون نرم اغلب زود تمام می‌شود.

گوشت سینه نیز با دقت انتخاب، تمیز و تا زمانی که کاملاً پخته شود، بدون از دست دادن تردی آن، جوشانده می‌شود.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho 5.jpg — گوشت گاو در این رستوران کاملاً با دست برش داده می‌شود.

ساعت ۵ صبح، دو کارگر شروع به بریدن گوشت سینه، پهلو و گوشت نیم‌پز می‌کنند... تا گوشت‌ها ساعت ۶ صبح برای فروش آماده شوند. آقای جیانگ گفت: «بریدن گوشت سینه سخت‌ترین قسمت است، باید نازک باشد، گوشت بدون چربی و چربی نباید از هم جدا شوند. برادر کوچکترم مستقیماً گوشت سینه و گوشت نیم‌پز را برش می‌دهد.»

این رستوران از رشته‌های برنجی نازک، نرم اما جویدنی استفاده می‌کند. چوب‌های خمیر سرخ‌شده در یک رستوران نزدیک قرار دارند، بنابراین به محض تمام شدن سفارش داده می‌شوند تا همیشه داغ و ترد باشند.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho 4.jpg — این رستوران منوی متنوعی دارد که شامل فوی کمیاب، فوی خوب پخته شده، پهلو، سینه ترد، گوشت مرکزی و تاندون نرم می‌شود.

روی هر میز، رستوران سس چیلی، سرکه سیر، لیمو و چیلی تازه سرو می‌کند. صاحب رستوران گفت که سس چیلی به طور خاص تهیه می‌شود و سرکه سیر باید از سیر محلی استفاده شود تا عطر خاصی داشته باشد.

آقای جیانگ گفت: «مشتریان به طور فزاینده‌ای غذای با کیفیت بهتر را تقاضا می‌کنند، بنابراین من باید هر مرحله را با دقت و وسواس انجام دهم.»

چاقوی فروشگاه کفش W-pho 8.jpg — وقتی رستوران شلوغ است، آقای جیانگ شخصاً برای مشتریان فتو سرو می‌کند.

آقای هو کوانگ (هوان کیم، هانوی) سال‌هاست که مشتری دائمی اینجا است. به گفته‌ی او، فو (خوراک مرغ و ماهی) رستوران کیفیت ثابتی دارد، آبگوشت همیشه داغ و غنی است و به خصوص گوشت آن تازه و خوشمزه است.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho 23.jpg — آقای کوانگ سال‌هاست که مشتری دائمی این رستوران است.

غذاهای فو با گوشت سینه، گوشت سینه، تاندون و ذرت خوب پخته شده و کمیاب، از ۴۰،۰۰۰ تا ۶۰،۰۰۰ دونگ قیمت دارند، در حالی که فو با مغز لاک پشت به تنهایی ۸۰،۰۰۰ دونگ قیمت دارد. علاوه بر این، رستوران یک کاسه فو مخصوص دارد که ۱۰۰،۰۰۰ دونگ قیمت دارد و شامل بهترین و منتخب‌ترین گوشت‌ها می‌شود.

چاقوی فروشگاه کفش W-pho 26.jpg — آقای جیانگ هر روز به طور مرتب در خانه‌اش فو می‌خورد.

آقای جیانگ گفت: «من هر روز مقدار ثابتی کالا تولید می‌کنم و فقط آخر هفته‌ها یا تعطیلات کمی افزایش می‌دهم. بنابراین، در روزهایی که مشتری زیاد است، مغازه می‌تواند از ساعت ۹ تا ۱۰ صبح زودتر تعطیل کند. تولید زیاد کالا ممکن است کیفیت را تضمین نکند.»