سس ماهی خانگی

دوران کودکی من در منطقه‌ای روستایی در استان آن گیانگ گذشت، جایی که فصل خشک پس از فصل بارانی می‌آمد و کانال‌های کوچکی از میان شالیزارهای وسیع برنج عبور می‌کردند. در خاطرات معصومانه کودکی‌ام، خمیر ماهی تخمیر شده آنقدر آشنا بود که مثل نفس کشیدن برایم طبیعی بود. از سنین بسیار کم آن را می‌خوردم و تا بزرگ شدنم به خوردنش ادامه دادم. تنها زمانی که خانه را ترک کردم، فهمیدم که بعضی از طعم‌ها، وقتی در خاطره‌ها ریشه می‌دوانند، دیگر به سختی می‌توان آنها را فراموش کرد.

خمیر ماهی تخمیر شده بخارپز - یک غذای روستایی روستایی، خوش طعم، غنی، و سرو شده با سبزیجات باغی. عکس: BAO KHANH

خانواده من فقیر بودند و غذاهای روزانه ما گوشت یا ماهی زیادی نداشت، اما در گوشه آشپزخانه، همیشه چند شیشه خمیر ماهی تخمیر شده وجود داشت که مادرم آماده کرده بود، از خمیر ماهی سرماری گرفته تا خمیر گربه ماهی، خمیر میگو... هر فصل بارانی، وقتی ماهی زیاد بود، مادرم ماهی‌ها را انتخاب می‌کرد، آنها را تمیز می‌شست، به اندازه کافی نمک می‌زد و مرتب آنها را در کوزه‌های سفالی می‌چید. شیشه‌های خمیر ماهی مهر و موم شده و در گوشه آشپزخانه رها می‌شدند و منتظر آفتاب و زمان می‌ماندند تا کار خود را انجام دهند. وقتی درب آنها باز می‌شد، عطر شور آنها تمام خانه را پر می‌کرد. مادرم علاوه بر خوردن خمیر ماهی به صورت خام، غذاهای دیگری مانند خمیر ماهی بخارپز، خمیر ماهی آب‌پز و سوپ رشته فرنگی خمیر ماهی نیز تهیه می‌کرد. هر غذایی به راحتی خورده می‌شد، به راحتی به خاطر سپرده می‌شد و غذای "مورد علاقه" من بود. من اغلب به مادرم زمزمه می‌کردم: "هر وقت خمیر ماهی در وعده غذایی باشد، زودتر احساس گرسنگی می‌کنم!"

چیزی که بیشتر از همه به خاطر دارم، خمیر ماهی سرماری بخارپز است. مادرم خمیر ماهی را برمی‌داشت، له می‌کرد، با تخم اردک مخلوط می‌کرد، کمی علف لیموی خرد شده، پیاز و چند برش فلفل چیلی اضافه می‌کرد، سپس آن را روی آتش هیزم بخارپز می‌کرد. تا زمانی که برنج پخته می‌شد، خمیر ماهی نیز کاملاً پخته شده بود. با باز کردن درب، عطر غنی، شور و تند آن با هم مخلوط می‌شد و بوی مقاومت‌ناپذیری ایجاد می‌کرد. با گاز زدن خمیر ماهی بخارپز با برنج، اضافه کردن یک برش خیار، یک تکه موز نارس یا یک بادمجان ترشی ترد، طعم خوشمزه آن در سراسر زبانم پخش می‌شد - شور بدون تندی، غنی بدون چرب بودن. خوشمزگی این خمیر ماهی بی‌نظیر است؛ هر چه بیشتر بجوید، طعم آن بیشتر می‌شود و هر چه بیشتر بخورید، اعتیادآورتر می‌شود.

روزهای کاشت و برداشت، روزهایی هستند که سس ماهی حرف اول را می‌زند. تمام خانواده صبح زود به مزارع می‌روند، برای کاشت برنج از میان آب عبور می‌کنند و ظهر استراحت می‌کنند. مادر یک زیرانداز کوچک در لبه مزرعه پهن می‌کند، برنج و یک کاسه سس ماهی خام مخلوط با فلفل چیلی بیرون می‌آورد. سبزیجات همراه آن، مانند اسفناج آبی، نیلوفر آبی و جوانه‌های جوان گیاه چایوت، با عجله از کناره‌ها و جوی‌ها چیده می‌شوند. در مزارع بادخیز، با دست‌ها و پاهایی که هنوز در گل و لای هستند، غذای ظهر همیشه کاملاً تمام شده است. این خوشمزگی نه تنها از سس ماهی، بلکه از حس نشستن کنار هم بعد از کار، از خنده‌های شاد خواهر و برادرها و از عطر ضعیف برنج جوان در نسیم نیز ناشی می‌شود.

روزهایی بود که بعد از برداشت محصول، تمام خانواده خسته بودند و مادرم خورش ماهی تخمیر شده می‌پخت. یک ماهیتابه خورش ماهی تخمیر شده با ماهی آب شیرین، کمی شکم خوک، میگو و بادمجان روی اجاق هیزمی قرار می‌گرفت، قل قل می‌کرد و می‌جوشید. دود بلند می‌شد و چشم‌ها را می‌سوزاند. عطر ماهی تخمیر شده با دود در هم می‌آمیخت و طعمی ایجاد می‌کرد که نام بردنش دشوار اما فراموش‌نشدنی بود. خوردن خورش ماهی تخمیر شده نیاز به سبزیجات فراوان داشت، باید آنقدر می‌خوردید تا عرق روی پیشانی‌تان جمع شود و دهانتان کمی تند و شور شود. غذا مفصل نبود، اما سیرکننده بود.

در دوران کودکی و نوجوانی‌ام فهمیدم که درست کردن سس ماهی فقط برای رفع نیازهای غذایی روزانه نیست، بلکه بازتابی از یک سبک زندگی است، اینکه مردم دلتای مکونگ چگونه با طبیعت سازگار می‌شوند. اگر ماهی زیادی برای خوردن یکجا وجود داشته باشد، آنها سس ماهی درست می‌کنند تا آن را نگهداری کنند و در تمام طول سال از آن لذت ببرند. هر شیشه سس ماهی نتیجه صرفه‌جویی دقیق، صبر و نسل‌ها تجربه است. در همسایگی من، خانم سائو لان هست که ۴۰ سال است سس ماهی را به روش قدیمی درست می‌کند. یادم می‌آید که با مادرم به خانه‌اش می‌رفتم و تماشایش می‌کردم که ماهی را با شیشه آب می‌شست، دستانش به سرعت حرکت می‌کردند. او هنگام کار به آرامی صحبت می‌کرد: «برای درست کردن سس ماهی خوب، ماهی باید تازه باشد، نمک باید به اندازه کافی باشد و باید به اندازه کافی در آفتاب خشک شده باشد. از همه مهمتر، باید بدانید که چگونه صبر کنید. بی‌صبری سس ماهی را خراب می‌کند.»

خانم سائو لان سس ماهی زیادی درست نمی‌کرد؛ او عمدتاً آن را برای خانواده‌اش درست می‌کرد و با همسایه‌ها به اشتراک می‌گذاشت. بارها به مادرم یک شیشه می‌داد و می‌گفت که آن را به آرامی مصرف کند. سس ماهی او خیلی شور نبود، عطر ملایمی داشت و خوردن آن بسیار آرامش‌بخش بود. او اغلب می‌گفت: «سس ماهی خانگی، برای معده مفید است.» برای او، تهیه سس ماهی فقط به معنای خوردن آن نبود، بلکه به معنای حفظ سنت‌های خانوادگی و طعم‌های آشنای سرزمین مادری‌اش نیز بود.

امروزه، سس ماهی دیگر فقط یک غذای خانگی نیست. در آن گیانگ ، بسیاری از مناطق به تدریج فرآیند را استاندارد کرده و کیفیت محصول را بهبود بخشیده‌اند. سس ماهی تهیه شده از ماهی سرماری، گربه‌ماهی و خمیر میگو به طور تمیز در شیشه‌ها بسته‌بندی، برچسب‌گذاری و قابل ردیابی می‌شود و به محصولات OCOP تبدیل می‌شود که داستان فرهنگی سرزمین و مردم آن را به همراه دارد. از یک شیشه سس ماهی سنتی، به جاهای دورتری سفر کرده، در سوپرمارکت‌ها دیده می‌شود، به عنوان هدیه همراه گردشگران است و به افزایش ارزش محصولات کشاورزی محلی کمک می‌کند. خوشحالم که سس ماهی بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد، اما من هنوز شیشه سس ماهی سنتی زادگاهم را ترجیح می‌دهم، سس ماهی که برای خوردن درست می‌شود، بدون نیاز به هیچ گونه تزئین و تزئینات خاص.

حالا هر بار که به زادگاهم برمی‌گردم، برای خرید سس ماهی به خانه خانم سائو لان می‌روم. هر بار، او مقداری سس به من می‌دهد، لبخند می‌زند و با خوشحالی می‌گوید: «وقتی مردم از سس ماهی من تعریف می‌کنند، خوشحال می‌شوم.» حتی وقتی برای کار بیرون هستم، هنوز هم دنبال یک کاسه سوپ رشته فرنگی با سس ماهی یا یک کاسه برنج با سس ماهی بخارپز می‌گردم. فقط عطر سس ماهی خاطرات کودکی را زنده می‌کند: مزارع برداشت، شالیزارهای برنج آفتاب‌سوخته، غذاهای ساده اما گرم. بعضی از غذاها به شکلی پیچیده خوشمزه هستند، اما سس ماهی به شکلی بسیار ساده، اصیل و بی‌تکلف خوشمزه است، درست مثل مردم زادگاهم.

سس ماهی خانگی در کوزه‌های سفالی گوشه آشپزخانه جا خوش کرده و در خاطرات نسل‌های زیادی باقی مانده است. این طعمی است که با وعده‌های غذایی ساده، با صرفه‌جویی و صبر مردم دلتای مکونگ که در هماهنگی با رودخانه‌ها و فصول زندگی می‌کنند، پیوند خورده است. این ارزش‌ها، با گذشت زمان، همچنان پابرجا مانده‌اند.

مین کانگ

منبع: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html