معرفی غذاهای ویتنامی به جهان.

کیوتو - نگوین ون هوا (ملقب به هوا کوبا)، متولد ۱۹۹۷، اهل کمون کوانگ تراچ، استان کوانگ تری است. او در حال حاضر سرآشپز یک رستوران لوکس در شهر هوشی مین است و به خاطر سبک خلاقانه‌اش که مبتنی بر هویت آشپزی ویتنامی است، شناخته می‌شود. در سال ۲۰۲۵، او برنده مسابقه سرآشپز برتر فودکس شد و به همراه تیم ویتنام، در المپیک آشپزی ۲۰۲۵ در آرتزو (ایتالیا) مدال طلا را در رده تیم ملی کسب کرد.

خاطراتی با طعمی غنی

نگوین ون هوآ که در کمون کوانگ تراچ متولد شده بود، خاطرات کودکی‌اش خالی از وعده‌های غذایی مفصل بود و صرفاً شامل یک عصرانه ساده با یک کاسه سوپ سبزیجات وحشی، یک ماهی خورشتی شور یا یک سبد سیب‌زمینی آب‌پز بخارپز می‌شد. اما در همین سادگی بود که هوآ مهم‌ترین «ماده اولیه» را که بعدها به عنوان اصل راهنمای زندگی‌اش در نظر گرفت، یافت: با هم بودن خانواده.

برای هوآ، آشپزی در درجه اول به احساسات مربوط می‌شود. او معتقد است که یک غذای خوشمزه نه تنها در تکنیک برش یا گرانی مواد اولیه، بلکه در فضایی که ایجاد می‌کند نیز نهفته است. این خنده پدرش، دستان پینه بسته مادرش، و گرمایی است که در خانه کوچکشان نفوذ می‌کند، جایی که "طوفان پشت در متوقف می‌شود". این خاطرات مانند لنگری عمل می‌کنند و مانع از آن می‌شوند که او توسط مدهای آشپزی پر زرق و برق اما زودگذر آن زمان، محو شود.

نگوین ون هوا (در وسط) عنوان سرآشپز برتر فودکس را از آن خود کرد - عکس: DH

هوآ به یاد می‌آورد که اولین نقطه عطف زندگی‌اش در تابستان سال دهم دبستانش اتفاق افتاد. در حالی که همسالانش ترجیح می‌دادند استراحت کنند، هوآ برای کار به عنوان پیشخدمت در یک رستوران کوچک درخواست داد. در آنجا، او بار دیگر "مسحور" ریتم جادویی پشت در آشپزخانه شد. دنیایی که هم منظم و هم هنری بود: صدای ریتمیک چاقوهایی که مانند کف‌زن به تخته برش برخورد می‌کردند، بوی دود که با بخار در هم می‌آمیخت و مهی مبهم تشکیل می‌داد، و تکان دادن ماهرانه ماهیتابه توسط سرآشپز. او مسحور آن فضا، سرشار از طعم و صدا، شده بود. در آن لحظه، هوآ می‌دانست که دیگر نمی‌خواهد بیرون بایستد و تماشا کند.

ترک زادگاهش به مقصد شهر هوشی مین ، تصمیمی سرنوشت‌ساز و چالشی جدید در مسیر تبدیل شدن به یک سرآشپز حرفه‌ای بود. هوآ، که به طعم‌های لذیذ و غنی ویتنام مرکزی عادت داشت، با طعم‌های متنوع غذاهای شهری روبرو شد. او مجبور بود چاشنی‌ها را دوباره یاد بگیرد، ذائقه شیرین جنوب، طعم‌های ناب شمال و رستوران‌های بین‌المللیِ نکته‌سنج را درک کند. در آن دوره هیچ راه میانبری وجود نداشت. هوآ از اشتباهات، از اخم‌های مشتریان رستوران‌ها و از شب‌های بی‌خوابی که صرف تنظیم دقیق هر گرم ادویه می‌شد، درس گرفت. این صبر، نگوین ون هوآ را آرام و خونسرد کرد، کیفیتی که او آن را "ستون فقرات" حرفه آشپزی خود می‌نامد. در آن محیط، یک لحظه بی‌صبری می‌تواند کل یک اثر هنری را خراب کند.

«اثر انگشت»های آشپزی

سال ۲۰۲۵ زمانی به نقطه عطفی ویژه تبدیل شد که نگوین ون هوا به عنوان قهرمان سرآشپز فودکس تاجگذاری کرد و نماینده ویتنام برای رقابت در المپیک آشپزی در آرتزو (ایتالیا) شد. این دیگر فقط یک داستان شخصی نبود، بلکه برخورد فرهنگ‌ها بود. هوا که در میان سرآشپزهای برتر کشورهایی با سنت‌های آشپزی دیرینه و سیستم‌های آموزشی دقیق قرار داشت، بار ویژه‌ای را به دوش می‌کشید: غرور عمیق یک فرزند ویتنام.

در آرتزو، فضای مسابقه پرتنش و پر از فشار بود، اما این موضوع روحیه او و هم‌تیمی‌هایش را تضعیف نکرد. در حالی که سایر تیم‌ها وظایف خود را به سرعت انجام می‌دادند، هوآ و هم‌تیمی‌هایش استراتژی متفاوتی را انتخاب کردند: تنظیم دقیق هر غذا. زیرا آنها صرفاً غذا تهیه نمی‌کردند، بلکه داستانی را روایت می‌کردند... داستانی که بسیار ویتنامی بود. نتایج فراتر از انتظارات بود: تیم ویتنامی 11 کشور دیگر را شکست داد تا قهرمان تیم ملی شود. در مورد هوآ، او با پیروزی در رقابت‌های انفرادی، جایگاه خود را بیش از پیش تثبیت کرد.

هوآ در غذاهایی که به مسابقه آورده بود، ماهرانه «اثر انگشت» غذاهای ویتنامی را در غذاها گنجاند: سالاد ماهی فان تیت، کتلت میگوی ویتنامی، رول گوشت گاو گیاهی شمال غربی... او سعی نکرد غذاهای ویتنامی را به غذاهای اروپایی تبدیل کند، بلکه از تکنیک‌های مدرن ارائه جهانی به عنوان پایه‌ای برای درخشش روح ویتنامی استفاده کرد. در میان تجربه غذاخوری بین‌المللی، طعم لذیذ غذاهای دریایی و عطر معطر کوه‌ها و جنگل‌های شمال غربی باقی ماند. خلاقیت هوآ مانند پلی است که یک سر آن خاطره‌ای از وعده‌های غذایی ساده در زادگاهش و سر دیگرش ضیافتی مجلل در ایتالیا است. در وسط آن پل، تعهد تزلزل‌ناپذیر او به هویت سرزمین مادری‌اش قرار دارد، زیرا او اغلب فلسفه خود را تکرار می‌کند: «یک سرآشپز فقط زمانی می‌تواند به دوردست‌ها برود که بداند از کجا آمده است.»

رویای «نقشه»ای از طعم‌ها.

هوآ با ظاهر ملایم و فروتن خود، به محض ورود به یک آشپزخانه حرفه‌ای، به فردی کاملاً متفاوت تبدیل می‌شود: منظم، پایبند به اصول و فوق‌العاده دقیق. او تنها معیار موفقیت را تعهد به حرفه خود می‌داند. «مهارت‌ها را می‌توان آموخت، عناوین را می‌توان از طریق آموزش کسب کرد، اما تعهد چیزی است که هر سرآشپز باید هر روز دائماً در مورد آن تأمل کند. «چرا این غذا را می‌پزم؟ برای چه کسی غذا می‌پزم؟ و می‌خواهم این غذا چه چیزی به آنها بگوید؟» اینها سؤالاتی هستند که من همیشه قبل از قرار دادن آخرین بشقاب روی میز از خودم می‌پرسم. من معتقدم که مشتریان از طریق تمرکز مطلق سرآشپز احساس احترام می‌کنند.» هوآ به طور محرمانه گفت.

نگوین ون هوا، با وجود داشتن عناوین معتبری که همه سرآشپزها آرزوی آن را دارند، فروتن و بی‌تکلف است. در او، می‌توان آرامش یک سرآشپز ماهر و نگاه تیزبین کسی را دید که به دنبال روح درون است... ادویه‌ها. در میان روندهای آشپزی که دائماً در حال تغییر هستند، هوا مسیری منحصر به فرد را انتخاب کرده است: آوردن خاطرات وعده‌های غذایی ساده از زادگاهش به مجلل‌ترین ضیافت‌های بین‌المللی. اما عمیق‌تر از آن، آرزوی او این است که غذاهای ویتنامی را به جهان معرفی کند.

بزرگترین الهام‌بخش هوآ، رنه ردزپی، سرآشپز رستوران NOMA (دانمارک) است که به عنوان بهترین رستوران جهان انتخاب شده است. هوآ در طرز فکرشان مبنی بر تمرکز بر اکوسیستم مواد اولیه محلی، با ردزپی وجه اشتراک دارد. او می‌گوید که کل چشم‌انداز ویتنام یک "نقشه" وسیع از طعم‌ها است، که برای خلق آن در تمام طول عمرش کافی است. او فقط نمی‌خواهد غذاها را تبلیغ کند، بلکه کل سفر را تبلیغ می‌کند: اینکه چگونه مردم در ارتفاعات، مک خِن (نوعی ادویه) را در میان مه برداشت می‌کنند، چگونه مردم زادگاهش ماهی را زیر آفتاب سوزان ویتنام مرکزی خشک می‌کنند... او همچنین در حال پرورش پروژه‌ای است تا نسل جوان سرآشپزها، به ویژه آن‌هایی که از مناطق روستایی فقیر اما پر از جاه‌طلبی هستند را الهام بخشد.

در پایان گفتگو، هوآ به نقل قولی از سرآشپز معروف گوردون رمزی اشاره کرد: «خدا را شکر که من در ویتنام متولد نشدم، چون اگر بودم، سرآشپز افتضاحی می‌شدم.» از دیدگاه هوآ، این عمیق‌ترین تعریف از عمق غذاهای ویتنامی بود. از نظر او، این عمق شامل لایه‌های متعدد طعم، تنوع غنی از مواد اولیه و روایتی قوی است. این قدرتمندترین گذرنامه برای غذاهای ویتنامی است تا با اطمینان به جهان قدم بگذارند.

دیو هونگ

منبع: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/mang-am-thuc-viet-ra-the-gioi-6aa64ad/