آیا میشلن واقعاً جوهره صحنه غذاهای خیابانی هانوی را به تصویر کشیده است؟

بسیاری از دکه‌های غذای خیابانی هانوی مفتخر به دریافت جوایز ستاره‌دار میشلن شده‌اند، اما سوال این است: آیا این برای رونق غذاهای خیابانی کافی است؟

Hoan Kiem Lake and bun cha, pho

بون چا، یک غذای خیابانی محبوب، به سرعت متخصصان آشپزی میشلن را از همان فصل اول فعالیت این برند در ویتنام جذب کرد. در سال ۲۰۲۳، هانوی دو رستوران بون چا در فهرست توصیه‌های میشلن داشت: بون چا داک کیم در خیابان هانگ مان (منطقه هوآن کیم) و بون چا هونگ لیِن در خیابان له وان هو (منطقه هوآن کیم). در همان سال، بان چائون با ژوان در خیابان هوئه نهایی (منطقه هوآن کیم)، فو گا چام در خیابان کوان تان (منطقه با دین) و فو تین در خیابان‌های نگوین ترونگ تو و کوان تان (منطقه با دین) نیز از جمله غرفه‌های غذای خیابانی بودند که برای میشلن توصیه شدند.

طرحی از بون چا (گوشت خوک کبابی با ورمیشل) داک کیم

عکس: نقاشی از تو هانگ، پروژه طراحی آشپزی هانوی

همچنین در فصل اول، bun cha و pho همچنان در رده خوشمزه و مقرون به صرفه مورد تقدیر قرار گرفتند. اینها عبارتند از: Bun Cha Ta Nguyen Huu Huan (منطقه Hoan Kiem)، خیابان Tuyet Bun Cha Hang Than (منطقه Ba Dinh)، Pho 10 Ly Quoc Su (منطقه Hoan Kiem)، Pho Au Trieu (منطقه Hoan Kiem)، Pho Ga Nguyet Phu Doan (Hoan Kiem)، و Pho Ga Nguyet Phu Doan (Hoan Kiem District) ناحیه).

فهرست بون چا و فو که توسط میشلن به رسمیت شناخته شده‌اند، در سال‌های بعد همچنان در حال گسترش است. اکنون، هانوی نام‌های معتبرتری مانند: فو خوی هوی (منطقه هوان کیم)، فو لام (منطقه هوان کیم)، فو گا چام در خیابان ین نین (منطقه با دین)، فو کوون چین تانگ (منطقه با دین) دارد. علاوه بر این، مین لوون دونگ تین (منطقه هوان کیم)، مین لوون چان کام (منطقه هوان کیم)، هیو لوک کان کا رو دونگ هونگ ین در خیابان های با ترونگ (منطقه هوان کیم) و... نیز وجود دارند که همگی غذاهای خیابانی محبوبی هستند.

نقشه میشلن نشان می‌دهد که غرفه‌های غذای خیابانی در منطقه هوان کیم، به طور دقیق‌تر در محله قدیمی، متمرکز شده‌اند. علاوه بر این، رستوران‌های منطقه با دین نیز بسیار نزدیک به محله قدیمی هستند.

یک متخصص غذا می‌گوید: «فکر نمی‌کنم چیز تعجب‌آوری در مورد این نقشه وجود داشته باشد. بسیاری از رستوران‌های خوب در محله قدیمی متمرکز شده‌اند. با این حال، هنوز رستوران‌های عالی زیادی در مناطق دیگر وجود دارد. ممکن است میشلن به رستوران‌های مناطق دیگر توجه نکرده باشد، اما اگر مقامات می‌خواهند آشپزی و گردشگری آشپزی هانوی را ترویج دهند، باید این کار را انجام دهند.»

علاوه بر این، این متخصص همچنین خاطرنشان کرد که هنوز هیچ فروشگاه بان می ویتنامی در فهرست میشلن قرار نگرفته است. این متخصص اظهار داشت: «واضح است که بان می ویتنامی در بسیاری از رتبه‌بندی‌های غذایی جهان ظاهر شده است، اما هیچ فروشگاه بان می هنوز در فهرست میشلن قرار نگرفته است. متاسفم که بان می از هانوی، سایگون و هوی آن در این فهرست قرار نگرفته است.» در واقع، «بان می» در فرهنگ لغت آکسفورد با توضیح «نوعی ساندویچ ویتنامی» گنجانده شده است. اخیراً، در سال ۲۰۲۴، بان می ویتنامی در فهرست بهترین ساندویچ‌های جهان قرار گرفت.

ارتقای جایگاه رستوران‌های کنار پیاده‌رو و غذاهای خیابانی هانوی.

در هانوی، در حال حاضر هیچ آماری در مورد اینکه آیا تعداد افرادی که در رستوران‌های دارای ستاره میشلن غذا می‌خورند به طور چشمگیری افزایش یافته است یا خیر، وجود ندارد. با این حال، از دیدگاه آشپزی و گردشگری غذایی، این امر به وضوح پیش‌نیاز توسعه این مراکز است. به ویژه، اگر رویکرد درستی اتخاذ شود، این فرصتی برای توسعه کلی صحنه آشپزی هانوی فراهم می‌کند. به عنوان مثال، به رسمیت شناختن بسیاری از رستوران‌های عالی با بون چا (گوشت خوک کبابی با ورمیشل) می‌تواند تأثیر مثبتی بر سایر رستوران‌های برجسته با بون چا در پایتخت داشته باشد، مشروط بر اینکه یک برنامه مشخص وجود داشته باشد.

میشلن ورمیشل مارماهی چان کام را انتخاب می‌کند.

عکس: دین هوی

یک راه حل، توسعه پروژه‌های فرهنگی برای ترویج آشپزی است. اخیراً، هنگام معرفی پروژه «طرح‌هایی از طعم‌های محله قدیمی هانوی »، محتوای پیشنهادی نشان داد که بسیاری از رستوران‌های بون چا (گوشت خوک کبابی با ورمیشل) نیز «درجه یک» هستند و ارزش امتحان کردن را دارند. به گفته نویسنده فام تین لانگ، «هانوی رستوران‌های بون چا بی‌شماری دارد که از جمله معروف‌ترین آنها معمولاً در منطقه هوان کیم متمرکز شده‌اند، از جمله بون چا در کوچه ۷۴ هانگ کوات، بون چا در ۲۳ بات سو، بون چا در ۴۱ کوا دونگ، بون چا چیِن لون در ۲۵ گیا نگو... علاوه بر این، متخصصان غذای نوستالژیک هانوی اغلب به دنبال رستوران‌های آشنا در کوچه‌های بازار دونگ ژوان، خیابان لونگ نگوک کوین یا خیابان نگوین دو هستند تا از کتلت‌های سنتی گوشت خوک کبابی لذت ببرند: بون چا روی سیخ‌های بامبو.»

نویسنده، فام تین لانگ، همچنین یکی از نکات قابل توجه رستوران بون چا با ستاره میشلن، داک کیم، را فاش کرد: «گردشگران غربی نیز مرتباً از این رستوران بازدید می‌کنند زیرا نام آن در مجلات غذا، آشپزی و سفر هانوی آمده است. آنها حتی این رستوران را به دوستان خود توصیه می‌کنند زیرا رستوران در تهیه چنگال در جای مخصوص چاپستیک بسیار دقیق است، در صورتی که مشتریان به استفاده از چاپستیک عادت ندارند.»

اثربخشی پرورش ماهی سرماری در استان هونگ ین در فهرست میشلن ۲۰۲۵ قرار خواهد گرفت.

عکس: دین هوی

بنابراین، این واقعیت که بون چا به تنهایی در فهرست میشلن قرار دارد، نیاز به فهرست‌هایی را نشان می‌دهد که از دیگر غرفه‌های غذای خیابانی و غذاهای خوشمزه هانوی تجلیل کنند. علاوه بر این، ارتقاء خدمات و اقدامات متفکرانه‌ای مانند «ارائه چنگال در صورتی که مشتریان به چاپستیک عادت ندارند» نیز بسیار مهم است.

دکتر نگوین تو توی (دانشگاه ملی ویتنام، هانوی) معتقد است که برای ارتقای جایگاه غذاهای خیابانی و رستوران‌های کنار خیابان هانوی، اولین قدم ایجاد محصولات متمایز و منحصر به فرد است - این امر به ایجاد هویت برند منحصر به فرد کمک خواهد کرد. علاوه بر این، موارد زیر ضروری است: "ایمنی و بهداشت مواد غذایی باید تضمین شود. خدمات دوستانه و مشتاقانه نیز ضروری است. رستوران‌ها باید در فعالیت‌های بازاریابی خود در پلتفرم‌های مختلف فعال‌تر باشند و با مشتریان تعامل داشته باشند تا به سفیران رستوران خود تبدیل شوند."

در حال حاضر، دو رستوران سوپ رشته فرنگی مارماهی در هانوی به فهرست میشلن راه یافته‌اند.

عکس: دین هوی

به گفته دکتر توی، غرفه‌های غذای خیابانی باید گزینه‌های غذاخوری در محل و بیرون‌بر را توسعه دهند. دکتر توی اظهار داشت: «ادغام فناوری نیز راهی برای ترویج این امر است. استفاده از اپلیکیشن‌های سفارش غذا در نیروی انسانی صرفه‌جویی می‌کند و فرآیندها را مدیریت می‌کند؛ مشتریان می‌توانند قبل از سفارش، تصاویر غذا و قیمت‌ها را ببینند. در حال حاضر، تیم‌هایی متخصص در ارائه خدمات اپلیکیشن‌های غذایی وجود دارند و استفاده از آنها کیفیت خدمات را به میزان قابل توجهی بهبود می‌بخشد.»

منبع: https://thanhnien.vn/michelin-co-cham-duoc-am-thuc-duong-pho-ha-noi-185250622213809135.htm